餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

1、餐飲酒店衛(wèi)生管理制度( 一 ) 衛(wèi)生管理制度種類1 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織 ;2 餐廳衛(wèi)生管理制度 ;3 冷菜間衛(wèi)生管理制度 ;4 初加工間衛(wèi)生管理制度 ;5 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 ;6 食品初加工衛(wèi)生管理制度 ;7 食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 ;8 食品銷售衛(wèi)生管理制度 ;9 食品采購(gòu)驗(yàn)收制度 ;10 衛(wèi)生除害管理制度 ;11 衛(wèi)生檢查制度 ;12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度 ;13 檔案管理制度 ; 廢棄油脂管理制度。( 二 ) 制訂各種衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人 ; 衛(wèi)生管理人員 ; 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理 ; 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3 人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，

2、玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間 ( 冷葷間、熟食間 ) 衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。第1頁(yè)共9頁(yè) 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

3、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜( 熟食 ) 間存放。4 初( 粗 ) 加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開(kāi) ; 上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) ( 肉禽、魚(yú)類要用不透水容器 ) ，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施

4、齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生; 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng); 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);第2頁(yè)共9頁(yè) 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒 ; 不用勺品味 ; 食品容器不落地存放 ; 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等 ; 具備能盛放一個(gè)餐次的密

5、閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常 ; 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有

6、明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;第3頁(yè)共9頁(yè) 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品 ; 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放 ; 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔; 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 ( 保質(zhì)期 ) 等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品

7、; 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品; 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙; 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品 ; 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

8、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單 ; 采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí) ;第4頁(yè)共9頁(yè) 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期( 保質(zhì)期 )等內(nèi)容 ; 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板 ; 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅; 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 各部門(mén)每周進(jìn)

9、行一次衛(wèi)生檢查; 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄; 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄; 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄, 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn) ; 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離; 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。第5頁(yè)共9頁(yè)13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管 ; 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理; 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康

10、、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度 . 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。. 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。. 面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。. 面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。. 必須有盛放肉 ( 餡 ) 等專用冰箱。. 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防

11、鼠。. 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。. 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度. 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。第6頁(yè)共9頁(yè) . 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。. 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。. 專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。. 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。. 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。. 要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17 配餐間衛(wèi)生管理制度( 學(xué)校食堂 ). 設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 . 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食

12、品的臺(tái)( 架 ) 。. 盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。. 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。. 不售變質(zhì)、變味食品。. 售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。. 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。. 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度. 場(chǎng)所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。. 所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 . 燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。. 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。第7頁(yè)共9頁(yè) . 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空

13、間進(jìn)行消毒處理。. 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。. 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。. 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 . 專人負(fù)責(zé)。. 洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。. 設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。. 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。. 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。. 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所( 間) ，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購(gòu)索證制度. 餐飲用食品采購(gòu)必須索證。 . 需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。. 要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。. 要建立食品索證登記檔案，以備查。. 索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度. 廢棄油