CAC食品衛(wèi)生通則(熟悉)

1、食 品 衛(wèi) 生 通 用 規(guī) 范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1前言1 目的 食品衛(wèi)生通用規(guī)范2 范圍、應(yīng)用和定義2.1 范圍2.2 應(yīng)用2.3 定義3 初級(jí)生產(chǎn)3.1 環(huán)境衛(wèi)生3.2 食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸4 工廠：設(shè)計(jì)及設(shè)施4.1 選址4.2 廠房和車間4.3 設(shè)備4.4 設(shè)施5 操作的控制5.1 食品危害的控制5.2 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵5.3 原料接收的要求5.4 包裝5.5 水5.6 管理與監(jiān)督5.7 文件和記錄5.8 產(chǎn)品回收程序6 工廠：維護(hù)和衛(wèi)生6.1 維護(hù)和清潔6.2 清潔計(jì)劃6.3 害蟲控制體系6.4 廢棄物管理6.5 監(jiān)控的有效性7

2、工廠：個(gè)人衛(wèi)生7.1 健康狀況7.2 疾病和受傷7.3 個(gè)人清潔7.4 個(gè)人行為7.5 外來人員8 運(yùn)輸8.1 總體要求8.2 要求8.3 使用和維護(hù)9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)9.1 批次識(shí)別9.2 產(chǎn)品信息9.3 標(biāo)識(shí)9.4 對(duì)消費(fèi)者的教育10 培訓(xùn)10.1 意識(shí)和責(zé)任10.2 培訓(xùn)計(jì)劃10.3 指導(dǎo)和監(jiān)督10.4 培訓(xùn)的回顧附錄：危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南1. 導(dǎo)言2. 定義3. HACCP體系的原則4. HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則4.1 介紹4.2 應(yīng)用導(dǎo)則4.3培訓(xùn)圖A1：HACCP應(yīng)用的邏輯步驟圖B1：關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹狀表圖C1：HACCP工作表范例* 注1：

3、這一版本的食品衛(wèi)生通用規(guī)范，包括附件HACCP 體系及其應(yīng)用指南是由CAC 在1997 年制訂的。在1999 年進(jìn)行修改。HACCP 指南在2003 年修改。這一法規(guī)已作為咨詢版本發(fā)放至FAO 和WHO 的各成員國，并由各國政府決定將其作為指南。前 言人們有權(quán)期望他們食用的食品是安全和適宜消費(fèi)的，但食源性疾病導(dǎo)致的傷害，會(huì)令人不安，有時(shí)甚至是致命性的，這是人們最不愿看見的。當(dāng)然，食物中毒事件也會(huì)帶來其他一些影響。食源性疾病不僅會(huì)影響到貿(mào)易和旅游業(yè)，導(dǎo)致收入下降、工人失業(yè)，甚至于產(chǎn)生法律糾紛。食品腐敗不僅會(huì)造成浪費(fèi)，影響成本，還可能對(duì)貿(mào)易和消費(fèi)者的信心產(chǎn)生不良影響?，F(xiàn)在，國際食品貿(mào)易和出國旅游業(yè)

4、正在興旺發(fā)展，帶來了顯著的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益，但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和銷售技術(shù)的不斷發(fā)展可以看出，在過去的20年里，許多國家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。因此，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來的損害及造成經(jīng)濟(jì)損失。我們每一個(gè)人，包括農(nóng)場(chǎng)主和耕種者、加工和制造商、食品經(jīng)營者和消費(fèi)者，都有責(zé)任來保證食用的食物是安全和適宜消費(fèi)的。衛(wèi)生通用規(guī)范為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南配合使用。本文件是食品由初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的

5、衛(wèi)生關(guān)鍵控制措施。它推薦了一種基于HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到危害HACCP體系及其應(yīng)用指南(見附件)的要求。衛(wèi)生通用規(guī)范中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認(rèn)的重要方法?？捎糜谡?、企業(yè)（包括初級(jí)生產(chǎn)者、加工和制造商、食品服務(wù)商及零售商）和消費(fèi)者。1 目的食品衛(wèi)生通用規(guī)范：· 明確用于整個(gè)食品鏈（包括從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)者）的基本衛(wèi)生準(zhǔn)則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的。· 推薦建立基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段；· 說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；· 為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)，可能是針對(duì)食品鏈某一環(huán)節(jié)的需

6、要，如生產(chǎn)加工過程或零售商品等，而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。2 范圍、應(yīng)用和定義2.1 范圍2.1.1 食品鏈本文件是按照食品由初級(jí)生產(chǎn)到最終產(chǎn)品消費(fèi)的食物鏈制定的食品生產(chǎn)必須具備的必要的衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全的和適合消費(fèi)的產(chǎn)品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。因此，具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件和HACCP體系及其應(yīng)用指南來的內(nèi)容（見附錄）。2.1.2 政府、企業(yè)和消費(fèi)者的作用政府可參考本文件的內(nèi)容，決定如何更好地鼓勵(lì)企業(yè)執(zhí)行這些基本規(guī)范的要求，以達(dá)到如下目的：· 充分地保護(hù)消費(fèi)者，使其免受由食品引起的疾病及損害；制定的政策時(shí)考慮那些弱勢(shì)群體，或群體特點(diǎn)；·

7、保證食品適于人們食用；· 維護(hù)食品國際貿(mào)易中的信譽(yù)；· 提供健康教育計(jì)劃，有效地將食品衛(wèi)生的基本原理傳授給企業(yè)和消費(fèi)者。企業(yè)應(yīng)用本文件中提及的衛(wèi)生操作規(guī)范，其目的是：· 提供安全且適宜食用的食品；· 通過標(biāo)簽及其它適當(dāng)?shù)姆绞绞瓜M(fèi)者對(duì)食品得到清楚、易于理解的信息，使他們能正確儲(chǔ)藏、處理和制作食品，防止食品受致病菌的污染；· 維護(hù)食品國際貿(mào)易中的信譽(yù)。消費(fèi)者則在食用食品時(shí)，遵照食品的有關(guān)說明并采用適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。2.2 應(yīng)用本文中就有關(guān)食品的安全性及適宜性方面不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了闡述，而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說明。第三節(jié)的內(nèi)容是有

8、關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及相關(guān)過程的。不同的食品其衛(wèi)生操作存在較大的差別，有時(shí)尚需制定特殊的法規(guī)，在本節(jié)中仍提供了一些通用性的指南。第四節(jié)到第十節(jié)分別闡述了整個(gè)食物鏈乃至銷售環(huán)節(jié)中的總的衛(wèi)生原則。第九節(jié)還包含了消費(fèi)者方面的內(nèi)容，以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品安全性方面的重要作用。本文件中也肯定存在一些特殊要求不適用的情況。在任何情況下，提出的基本問題都是：在食品消費(fèi)的安全性及適宜性的基礎(chǔ)上，什么是必要的和恰當(dāng)?shù)模课闹袑?duì)什么情況下會(huì)提出“哪里必要”和“哪里恰當(dāng)”之類的問題作了說明。盡管所作的要求基本都是適當(dāng)?shù)暮秃侠淼模谑称返陌踩院瓦m宜性的基礎(chǔ)上，還是會(huì)出現(xiàn)某些不必要也不適當(dāng)?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和

9、恰當(dāng)，則應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估，最好在HACCP 方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。這一方法可以使本文件中的要求被靈活、合理地應(yīng)用，以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。本文件還考慮到食品生產(chǎn)過程中，加工工藝的多樣性及生產(chǎn)中可能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。專門食品法規(guī)中有附加說明。2.3 定義為便于本法規(guī)的使用，特作如下規(guī)定：清潔：去除泥土、殘留食物、污垢、油污或其它不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非有意加入食品中的其它物質(zhì)；污染：由食品或食品環(huán)境中引入或產(chǎn)生的污染物；消毒：通過化學(xué)試劑和/或物理方法將環(huán)境中微生物數(shù)量減少到不會(huì)造成食品安全性或適宜性下降的水平；工廠：任何進(jìn)行食

10、品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理；_食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；危害：在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的生物、化學(xué)或物理因素；HACCP：一個(gè)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制顯著危害的食品安全體系；食品處理者：任何與包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具或者食品接觸面直接接觸，并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性：按食用要求，食品在制備和/或食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害的一種保證；食品適宜性：按食用要求，使食品可被消費(fèi)者接受的一種保證；初級(jí)生產(chǎn)：包括收獲、屠宰、擠奶及捕撈在內(nèi)的生產(chǎn)階段。3 初級(jí)生產(chǎn)目的：初級(jí)生產(chǎn)應(yīng)該確保其食品是安

11、全的，適合進(jìn)一步加工。必要時(shí)包括：· 避免使用可能對(duì)食品安全造成威脅的場(chǎng)地；· 采取有效方法控制污染物、害蟲及動(dòng)植物疾病，使其不會(huì)對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；· 采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。理由：為了降低將危害帶到食物鏈后期生產(chǎn)階段的可能性。這些危害可能對(duì)食品的安全或適宜消費(fèi)性產(chǎn)生不利影響。3.1 環(huán)境衛(wèi)生對(duì)周圍環(huán)境潛在的污染源應(yīng)加以考慮，尤其是初級(jí)食品加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，否則這些有害物會(huì)污染食品使其超出可接受的水平。3.2 食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品安全性和適宜性產(chǎn)生

12、潛在影響。在這里，尤其要識(shí)別包括在相關(guān)活動(dòng)中存在的一些被污染的可能性很高的特殊點(diǎn)，并針對(duì)性的采取措施，盡可能地將污染的減小到最低程度。以HACCP為基礎(chǔ)的方法將有助于采取這種措施-參見 HACCP 系 統(tǒng)及其應(yīng)用指南（附錄）。為達(dá)到以上目的，生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地實(shí)行這些措施：· 在初級(jí)生產(chǎn)中，控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥料）、農(nóng)藥、獸藥或任何其它媒介物造成的污染；· 保持動(dòng)植物本身的衛(wèi)生健康，避免由于食用這類食品而對(duì)人身健康造成危害，或影響到產(chǎn)品的食用性；· 保護(hù)食物源，使之不受糞便或其它物質(zhì)的污染。這里，尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理和對(duì)有害物質(zhì)的合

13、理存放?！靶l(wèi)生從農(nóng)場(chǎng)開始”的行動(dòng)計(jì)劃可達(dá)到特別的食品安全目的，而且正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分，應(yīng)加以鼓勵(lì)。3.3 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸生產(chǎn)者應(yīng)各盡其責(zé)：· 應(yīng)將食品和食品配料與那些明顯不適于人類食用的物質(zhì)分開；· 采用衛(wèi)生的方法對(duì)下腳料進(jìn)行處理；· 在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間，保護(hù)食品及食品配料使其免受害蟲，或化學(xué)性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物質(zhì)的污染。還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?，包括?duì)溫度、濕度的控制和其他控制方法以盡可能合理、有效地防止食品變質(zhì)和腐敗。3.4 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)及個(gè)人衛(wèi)生使用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備及程序以確保：· 有效地進(jìn)行任何必要

14、的清潔及維護(hù)；· 保持適當(dāng)?shù)膫€(gè)人清潔衛(wèi)生。4 工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施目的：根據(jù)食品生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證達(dá)到以下要求：· 使污染減至最低程度；· 設(shè)計(jì)和布局合理，便于維護(hù)、清洗和消毒，同時(shí)使空氣帶來的污染降低到最低；· 表面及材料，尤其與食品直接接觸的表面和材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的；必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇逑春途S護(hù)；· 必要的環(huán)節(jié)，應(yīng)配有對(duì)溫度、濕度和其它控制所需的設(shè)備和設(shè)施；· 可有效地防止昆蟲的進(jìn)入和藏匿。理由：良好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)、合理的布局并提供充足的設(shè)施，對(duì)于進(jìn)行有效的危

15、害控制是必要的。4.1 選址4.1.1 加工廠在決定食品加工廠廠址時(shí)，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性問題。加工廠的廠址不能隨意選擇，即使在采取保護(hù)措施之后，仍有可能對(duì)食品的安全性和適應(yīng)性構(gòu)成危害的場(chǎng)所，尤其應(yīng)注意的是，加工廠通常都遠(yuǎn)離以下地方：· 對(duì)食品有嚴(yán)重污染的工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū)；· 除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)；· 易于遭受害蟲侵?jǐn)_的地區(qū)；· 不能有效消除固體和液體廢棄物的地區(qū)。4.1.2 設(shè)備設(shè)備應(yīng)設(shè)置和安裝在：· 易于維護(hù)和清洗的地點(diǎn)；· 能保證

16、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和與其預(yù)期用途一致的地點(diǎn)；· 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。4.2 廠房和車間4.2.1 設(shè)計(jì)和布局食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好的食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。4.2.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)和設(shè)施食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該采用耐用的材料建造，并易于維護(hù)和清洗，必要時(shí)可以對(duì)其進(jìn)行消毒；為了保證食品的安全性和適應(yīng)性，必要時(shí)還應(yīng)滿足以下條件：· 根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲水、無毒的材料制造；· 在符合操作要求的高度內(nèi)，墻壁和隔板的表面是光滑的；· 地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要；

17、83; 天花板和頂部固定物的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于減少積塵，水珠的凝結(jié)和碎物的脫落；· 窗戶應(yīng)易于清洗，其結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于減少積塵，必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的防蟲紗窗。· 門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性，并易于清洗，必要時(shí)可以進(jìn)行消毒處理；· 直接與食品接觸的工作表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)符合要求，易于清洗、維護(hù)和消毒。它們應(yīng)該采用光滑的、不易吸水的材料制成，對(duì)食品無毒害作用，可以用正常的操作方法進(jìn)行清洗和消毒。4.2.3 臨時(shí)的或可移動(dòng)的經(jīng)營場(chǎng)所和自動(dòng)售貨機(jī)這類經(jīng)營場(chǎng)所和設(shè)施包括：市場(chǎng)貨攤、移動(dòng)式售貨車和街道售賣車，以及臨時(shí)的食品處理場(chǎng)所，例如帳篷、大篷等。這類經(jīng)營場(chǎng)所和設(shè)施的地址、

18、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理，以避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。在這類特殊情況下，要對(duì)與這些設(shè)施相關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制，以確保食品的安全性和適宜性。4.3 設(shè)備4.3.1 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器（除了一次性容器和包裝），其設(shè)計(jì)和制造應(yīng)確保其在需要時(shí)，可以進(jìn)行充分的清洗、消毒和維護(hù)，不會(huì)污染食品。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，采用無毒材料制成。設(shè)備還應(yīng)是耐用的，可移動(dòng)的，或是可拆裝式的，以便于維護(hù)、清洗、消毒和監(jiān)控。例如，便于蟲害的檢查。4.3.2 食品控制和監(jiān)測(cè)設(shè)備除4.3.1中提出的總體要求之外，用于烹飪、加熱、冷卻、儲(chǔ)存或冷凍食品的設(shè)備，應(yīng)根據(jù)食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)備能

19、夠在必要時(shí)盡可能地快速達(dá)到所要求的溫度，并處于良好的保溫狀況。這些設(shè)備的溫度應(yīng)該是可以監(jiān)測(cè)和控制的。必要時(shí)這些設(shè)備應(yīng)該以有效的方式對(duì)濕度、空氣流速及其它對(duì)于食品的安全性和適宜性有重要影響的參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制。這些要求的目的是為了保證：· 消除有害的或不需要的微生物或它們產(chǎn)生的毒素，或?qū)⑵鋽?shù)量減少至安全的范圍內(nèi)，或?qū)⑺鼈兊臍堄嗔亢头敝硵?shù)量進(jìn)行有效的控制；· 在適當(dāng)?shù)那闆r下，可對(duì)HACCP計(jì)劃中所確立的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控；· 能快速地達(dá)到食品安全性和適宜性所要求的溫度及其它必要條件，并能保持這種狀態(tài)。4.3.3 廢棄物和不可食物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用的或有

20、危險(xiǎn)性物質(zhì)的容器，應(yīng)該有特殊的標(biāo)識(shí)和合理結(jié)構(gòu)，必要時(shí)用不滲的水材料制成。用來裝有危險(xiǎn)性物質(zhì)的容器應(yīng)該清楚標(biāo)識(shí)，必要時(shí)應(yīng)該是可以上鎖的，以防止有意的或無意的污染食品。4.4 設(shè)施4.4.1 供水飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)、輸送和溫度控制設(shè)施，在需要的時(shí)候就能提供充足的飲用水，以保證食品的安全性和適宜性。飲用水應(yīng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的飲用水的質(zhì)量指南中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者高于該標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（例如用于消防、鍋爐、冷卻或其它類似用途，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染的水）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng)。非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)該與飲用水系統(tǒng)區(qū)別開來，并且不能夠與飲用水系統(tǒng)連接或回流到飲用水的供水系統(tǒng)中。4.4.2

21、排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施。在設(shè)計(jì)和建造排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)避免其污染食品和飲用水。4.4.3 清洗應(yīng)提供適當(dāng)、專用的設(shè)施，用于食品、器具和設(shè)備的清洗。必要時(shí)這些設(shè)施應(yīng)提供充足的熱和冷的飲用水。4.4.4 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間提供適當(dāng)?shù)膫€(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個(gè)人衛(wèi)生保持在適當(dāng)?shù)乃?，并避免污染食品。適當(dāng)?shù)脑O(shè)施包括：· 足夠的洗手和干手設(shè)施，包括足夠的洗手池和冷熱水（或適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；· 衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求；· 足夠的更衣設(shè)施。上述設(shè)施的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)合理。4.4.5 溫度控制根據(jù)食品生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，要有完善的設(shè)施對(duì)食品進(jìn)

22、行加熱、冷卻、烹飪、冷藏和冷凍處理。對(duì)存放冷藏和冷凍食品的設(shè)施，應(yīng)對(duì)食品的溫度進(jìn)行監(jiān)控；必要時(shí)，應(yīng)控制環(huán)境溫度以確保食品的安全性和適宜性。4.4.6 空氣質(zhì)量和通風(fēng)提供適當(dāng)?shù)淖匀换驒C(jī)械通風(fēng)設(shè)施，尤其為了以下幾個(gè)方面的需要：· 盡量減少由空氣造成的食品污染，例如，煙霧和霧滴；· 控制周圍環(huán)境溫度；· 控制可能影響食品適宜性的異味；· 必要時(shí)對(duì)濕度加以控制，以確保食品的安全性和適宜性。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)避免空氣從污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時(shí)，通風(fēng)設(shè)施可以進(jìn)行徹底地維護(hù)和清洗。4.4.7 照明提供充足的自然光線或照明，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色

23、彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。燈光的強(qiáng)度應(yīng)滿足食品加工的要求。照明設(shè)施的安裝和保護(hù)措施要恰當(dāng)，以免在其破裂時(shí)而對(duì)食品造成污染。4.4.8 存儲(chǔ)提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)施用于儲(chǔ)存食品、配料和非食物性的化學(xué)物質(zhì)（例如:清潔劑、潤滑劑、燃油等）。在適當(dāng)?shù)那闆r下，食品儲(chǔ)存設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能達(dá)到下述要求：· 可進(jìn)行充分的維護(hù)和清洗；· 避免害蟲的侵入和藏匿；· 保證食品在儲(chǔ)存期內(nèi)得到有效的保護(hù)，免受污染；· 必要時(shí)，提供一個(gè)能夠盡量避免食品變質(zhì)的環(huán)境（例如：控制溫度和濕度）。儲(chǔ)存設(shè)施的類型取決于食品本身的特點(diǎn)。必要時(shí)，清潔的材料和有害物質(zhì)應(yīng)該分開存放或存放在安全的地方。5 生產(chǎn)控制目的：

24、為了生產(chǎn)出安全和衛(wèi)生的食品，應(yīng)該：· 根據(jù)原料、配料組成成分以及加工過程、運(yùn)輸過程和顧客的使用情況，明確設(shè)計(jì)各類食品的制造和處理要求，并在食品生產(chǎn)和加工處理過程中得到滿足；· 設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和評(píng)審控制體系的有效性。理由：應(yīng)采取預(yù)防措施來減小生產(chǎn)不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，并通過對(duì)食品危害進(jìn)行控制，保證食品生產(chǎn)過程中的安全性和適宜性。5.1 食品危害的控制食品經(jīng)營者應(yīng)該通過運(yùn)用諸如HACCP的體系來控制食品危害。他們應(yīng)該：· 識(shí)別食品加工操作過程中對(duì)食品安全起關(guān)鍵作用的所有步驟；· 對(duì)關(guān)鍵步驟實(shí)施有效的控制程序；· 監(jiān)測(cè)控制程序，確保它們持續(xù)有效；

25、83; 定期或操作進(jìn)行變更時(shí)，對(duì)控制程序進(jìn)行評(píng)審。這些體系應(yīng)該運(yùn)用于整個(gè)食物鏈，通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品加工和設(shè)計(jì)來控制產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵危纾簷z查存貨周期校準(zhǔn)裝置，或正確使用冷藏展示柜。有時(shí)候，聽取專家的建議和具有相關(guān)文件記錄的體系可能更好。這種食品安全體系的模型在HACCP體系和應(yīng)用指南（附錄）中有描述。5.2 衛(wèi)生控制系統(tǒng)的關(guān)鍵5.2.1 時(shí)間和溫度控制溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗變質(zhì)的最為常見的原因之一。這包括對(duì)烹飪、冷卻、加工和儲(chǔ)存的時(shí)間和溫度的控制。應(yīng)制定適當(dāng)?shù)目刂葡到y(tǒng)，以確保對(duì)食品的安全性和適宜性起關(guān)鍵作用的溫度進(jìn)行有效的控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)該考慮：&#

26、183; 食品本身的特性，例如：其水分活性、pH 值和及食品中微生物的初始數(shù)量和微生物的種類；· 產(chǎn)品預(yù)期的保質(zhì)期；· 包裝和加工方法；· 產(chǎn)品的預(yù)期用途。例如，需進(jìn)一步烹飪/處理后食用還是可以直接食用的。這些體系應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度允許的變動(dòng)范圍。應(yīng)定期對(duì)溫度記錄裝置進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)以保證其準(zhǔn)確度。5.2.2 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生相關(guān)的其它加工步驟還包括：· 冷卻 · 熱處理 · 輻照· 干燥· 化學(xué)防腐 · 真空或充氣包裝5.2.3 微生物及其它說明在5.1 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適

27、宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制系統(tǒng)中涉及到有關(guān)微生物、化學(xué)或物理的說明時(shí)，都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論基礎(chǔ)和水平，而且在適當(dāng)之處，還需要說明其監(jiān)測(cè)程序、分析方法和應(yīng)用范圍。5.2.4 微生物交叉感染致病菌可以通過一種食品傳染給另一種食品，感染的方式可以是食品的直接接觸，也可能是通過食品操作人員、食品接觸面或者空氣間接感染。原料、未經(jīng)加工的食品要與即食食品有效的隔離，隔離可根據(jù)食品的物理性質(zhì)或按時(shí)間間隔來完成，并要對(duì)中間物進(jìn)行有效地清潔，必要時(shí)還要對(duì)其進(jìn)行消毒。進(jìn)入加工區(qū)域的人員需要嚴(yán)格管理或控制。尤其是進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)較大的加工區(qū)，一定要有更衣設(shè)施。工作人員進(jìn)入這些區(qū)域前需要洗手和穿戴干凈的保護(hù)服

28、裝（包括鞋子）。與食品有關(guān)的接觸面，器具、設(shè)備、固定裝置使用后必須徹底的進(jìn)行清洗，必要時(shí)，在處理食品原料，尤其是肉類和家禽類之后還要進(jìn)行消毒。5.2.5 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)牡捏w系來防止食品受到其他異物的污染，諸如：玻璃、從機(jī)器上脫落的金屬碎屑、灰塵、有害的煙霧和有害的化學(xué)物質(zhì)的污染。如有必要，在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配備探測(cè)儀和過濾裝置。5.3 原料接收的要求如果已經(jīng)知道某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥和有毒物質(zhì)，已腐敗變質(zhì)或外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工過程都無法使這些成分降到可接受的水平，那么工廠就不能接收這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下，對(duì)原料和配料的技術(shù)

29、參數(shù)要進(jìn)行確認(rèn)和使用。在某些情況下，在進(jìn)行食品加工之前還需對(duì)原料或和配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選，必要時(shí)，可送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)試，以確保原料適于使用。只有那些質(zhì)優(yōu)、適宜原材料和配料方能使用。原材料和配料的存放要便于有效的存貨周轉(zhuǎn)。5.4 包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減小污染，同時(shí)防止破損，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下，必須是無毒的，而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性造成不良影響。適當(dāng)時(shí)可重復(fù)使用的包裝材料還要求具有耐用，易于清潔的特性，必要時(shí)，還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。5.5 水5.5.1 直接與食品接觸的水除了下述情況下，在食品的加工和處理中都應(yīng)使用飲用水：&

30、#183; 生產(chǎn)蒸汽、消防及其它不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水；· 在某些食品加工過程中，諸如冷卻過程，及某些處理食品的場(chǎng)所，但前提是，這些情況下使用非飲用水，不會(huì)危害到食品的安全和食用性，就可以使用（如使用干凈的海水）。用于循環(huán)使用的水要經(jīng)過處理和維護(hù)，以防止危害食品。應(yīng)有效監(jiān)控上述水處理過程。未經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水以及食品加工后回收的水（如蒸發(fā)和干燥所得），只要不會(huì)影響食品的安全性和食用性，都可以繼續(xù)使用。對(duì)于反復(fù)使用的循環(huán)水，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，以保證使用的循環(huán)水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險(xiǎn)。循環(huán)水的處理過程應(yīng)受到有效的監(jiān)控。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和

31、干燥過程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。5.5.2 作為配料凡是需要使用飲用水的場(chǎng)合必須使用飲用水以避免食品受到污染。5.5.3 冰和蒸汽制冰用水要符合4.4.1節(jié)的要求。冰和蒸汽在生產(chǎn)、處理和貯藏過程中要加以保護(hù)防止污染。用于與食品或食品接觸面直接相接觸的的蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。5.6 管理與監(jiān)督對(duì)食品衛(wèi)生如何進(jìn)行管理與監(jiān)督取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模，活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。管理者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生原理和操作規(guī)范相關(guān)的知識(shí)有足夠的了解，以便在工作中能正確的判斷潛在的危險(xiǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾正措施，以保證管理和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。5.7 文

32、件和記錄在必要時(shí)，有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的相關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留，保留時(shí)間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的可信度和有效性。5.8 產(chǎn)品回收程序管理者應(yīng)制定的有效的回收程序，以便一旦有食品涉及安全性問題時(shí)，能夠做到完全、迅速地從市場(chǎng)召回涉嫌的任何產(chǎn)品。如果與健康危害直接相關(guān)的產(chǎn)品被召回，那么，對(duì)采用類似條件生產(chǎn)的產(chǎn)品，以及可能對(duì)公眾的健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品，則必須評(píng)價(jià)其安全性，或者也需要被召回，這時(shí)還要考慮對(duì)公眾發(fā)布有關(guān)警示公告?；厥盏漠a(chǎn)品在銷毀，或改為人類消費(fèi)以外的其他用途之前，或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的，或通過重新處理后來保證其安全之前，要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管

33、。6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目的：為達(dá)到以下目的建立有效的體系：· 保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；· 控制害蟲； · 管理廢棄物；· 監(jiān)控維護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其它因素進(jìn)行持續(xù)、有效的控制。6.1 維護(hù)和清潔6.1.1 總體要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在良好的維護(hù)狀態(tài)和條件下，以便于：· 所有的衛(wèi)生程序的執(zhí)行；· 運(yùn)轉(zhuǎn)正常， 尤其是關(guān)鍵步驟；· 防止食品污染，諸如防止金屬碎屑、墻皮的脫落、雜質(zhì)碎塊和化學(xué)物質(zhì)的污染。清潔時(shí)，應(yīng)去除食品殘?jiān)突覊m，這些都可能成為食品的污染源。清潔方法和材料取決于食品業(yè)

34、務(wù)的特性，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。清潔用的化學(xué)品的處理和使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并按照產(chǎn)品說明書的要求來使用和存放、貯藏，必要時(shí)，還應(yīng)和食品分開存放，且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品。6.1.2 清洗程序和方法清洗可以采用某一種物理方法，也可將幾種物理方法結(jié)合起來，如加熱、擦洗、沖洗、真空清洗和其它不用水的方法，也可用化學(xué)方法，如使用洗滌劑、堿和酸等。清洗程序根據(jù)具體情況可包括：· 清除表面的雜質(zhì)；· 使用洗滌劑使污垢和細(xì)菌膜松化，使之泡在或懸浮在溶液中；· 用水進(jìn)行沖洗(水質(zhì)符合第4 節(jié)的要求)，去除松弛的積垢和洗滌劑殘留物；· 干洗或其它

35、適合的方法去除和收集殘留物和碎屑；· 必要時(shí)進(jìn)行消毒。6.2 清潔計(jì)劃制定的清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)能保證工廠的所有地方和設(shè)施都得到適當(dāng)?shù)那鍧?，?dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備本身的清潔。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適宜性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)、有效的監(jiān)控，必要時(shí)可記錄在案。在制定清潔計(jì)劃時(shí)，應(yīng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確：· 要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具；· 清潔任務(wù)的責(zé)任人； · 清洗的方法和頻率；· 清潔效果的檢查安排。根據(jù)實(shí)際情況，制定清潔計(jì)劃時(shí)，可向有關(guān)專家進(jìn)行咨詢。6.3 害蟲控制體系6.3.1 總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在孳生地和有

36、食物的地方。因此，采用良好的衛(wèi)生操作規(guī)范可以避免產(chǎn)生有利于害蟲孳生的環(huán)境。良好的衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格的進(jìn)貨檢驗(yàn)，完善的監(jiān)控措施，可以將害蟲對(duì)食品產(chǎn)生污染的可能性降至最低，從而減少殺蟲劑的使用。6.3.2 防止害蟲的進(jìn)入建筑物應(yīng)保持在良好的維護(hù)狀態(tài)和條件下，以防止害蟲的進(jìn)入，并消除在其潛在的滋生地。洞孔、下水道等害蟲可能進(jìn)入的地方要加以密封。鐵絲網(wǎng)屏障，如窗、門、通風(fēng)口的網(wǎng)屏等，可以減少害蟲的侵入。此外，還要盡可能的避免動(dòng)物進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。6.3.3 棲身和出沒食物和水分有利于害蟲的滋生和出沒。潛在的食物源應(yīng)該存放在防蟲的容器中，還應(yīng)離地隔墻存放。食品工廠的內(nèi)外都應(yīng)保持清潔。而廢料應(yīng)該存放在有

37、蓋、防蟲的容器里。6.3.4 監(jiān)控和檢查對(duì)工廠及其周圍環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行檢查，以消除隱患。6.3.5 根除一旦發(fā)現(xiàn)害蟲的出沒應(yīng)立即采取措施予以處理，但應(yīng)注意不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害，在此前提下，可采用的化學(xué)、物理或生物藥品的方法根除害蟲。6.4 廢棄物的管理對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。廢棄物不允許堆積在食品處理、存放以及其它工作區(qū)域及其周圍，除非是不得以的情況，否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。廢棄物的存放區(qū)也應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.5 監(jiān)控的有效性應(yīng)對(duì)衛(wèi)生體系的有效性進(jìn)行監(jiān)控，定期對(duì)工作前的檢查進(jìn)行審核，或在適當(dāng)時(shí)，對(duì)環(huán)境和食品接觸面進(jìn)行微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況，并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查

38、和修改，使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生目的：通過以下方法，保證直接或間接接觸食品的人員不會(huì)污染食品：· 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；· 良好的衛(wèi)生習(xí)慣和適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣绞?。理由：不能保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、患有某種疾病或身體不適、衛(wèi)生習(xí)慣不好的操作人員都可能會(huì)污染食品，或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。7.1 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病的人員或某種病原菌的攜帶者，或某種疾病可以通過食品傳染給其他人，只要認(rèn)為這些人員可能會(huì)對(duì)食品構(gòu)成威脅，就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工區(qū)。任何患有疾病的人都應(yīng)及時(shí)向管理人員匯報(bào)病情和疾病的癥狀。如果食品操作人員出現(xiàn)臨床性或流行病情疾病癥狀時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行體檢

39、。7.2 疾病和受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向管理人員報(bào)告，以便及時(shí)進(jìn)行身體檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位：· 黃疸 · 腹瀉 · 嘔吐 · 發(fā)燒 · 帶發(fā)燒的喉痛· 明顯受感染的皮膚損傷（燙傷、割傷等）· 耳朵、眼睛或鼻子中有流出物7.3 個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)該保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合，要穿戴防護(hù)性工作服、帽子及鞋子?；加懈顐⑴鰝墓ぷ鞯娜藛T，如允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水性材料進(jìn)行包扎。當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響到食品安全性時(shí)，操作人員通常要洗手，如：· 在開始進(jìn)行食品加工前；

40、83; 去洗手間后；· 處理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及時(shí)清洗將會(huì)污染其它食品；一般情況下，應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰?.4 個(gè)人行為舉止從事食品加工操作的人員應(yīng)克制那些可能導(dǎo)致食品污染的行為，如：· 抽煙； · 吐痰； · 咀嚼或吃東西；· 在未加保護(hù)的食品上打噴嚏或咳嗽。個(gè)人佩帶的物品如首飾、手表、飾針或其它類似物品不準(zhǔn)佩戴或帶入食品加工場(chǎng)所，只要它們可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來危害。7.5 外來人員進(jìn)入食品制造、加工和處理場(chǎng)所的參觀人員，在適當(dāng)?shù)那闆r下，應(yīng)該穿防護(hù)性服裝并遵守本節(jié)中提到的其它個(gè)人衛(wèi)生的要求。8 運(yùn)輸目的

41、：必要時(shí)，應(yīng)采取措施以達(dá)到如下目的：· 保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；· 保護(hù)食品不受損害，受損害的食品可能成不適于食用；· 為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境，在這個(gè)環(huán)境下，可以有效控制致病菌或腐敗性微生物的生長以及毒素的產(chǎn)生。理由：為防止食品在運(yùn)輸過程中變成被污染的產(chǎn)品，或者到達(dá)目的地之后，食品已不適和食用，因此，就應(yīng)在運(yùn)輸過程中采取有效的措施，甚至在食物鏈的前期采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制措施。8.1 概述在運(yùn)輸過程中，對(duì)食品應(yīng)加以充分保護(hù)。對(duì)運(yùn)輸工具或容器的要求取決于食品的性質(zhì)及其運(yùn)輸?shù)臈l件。8.2 要求必要時(shí)，運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：· 不會(huì)對(duì)

42、食品和包裝造成污染；· 可以進(jìn)行有效地清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒；· 在運(yùn)輸過程中，必要時(shí)，應(yīng)將不同食品類或?qū)⑹称放c非食品類物質(zhì)有效地分開；· 采用有效的保護(hù)措施避免食品受到污染，包括灰塵及煙霧；· 能有效地保持食品的溫度、濕度、空氣環(huán)境及其它必要條件，以避免食品中的有害的或不利的微生物的繁殖和腐敗變質(zhì)，否則可能造成食品適于食用；· 可以對(duì)食品的溫度、濕度及其它必要條件進(jìn)行檢查。8.3 使用和維護(hù)運(yùn)輸食品所用的交通工具及容器都要保持在良好的清潔、維護(hù)和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一的運(yùn)輸工具和容器來運(yùn)輸不同種類的食品或非食品時(shí)，在裝前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行徹底的清潔，必

43、要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下，尤其是散裝運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸容器和運(yùn)輸工具指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)目的：產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注適當(dāng)?shù)男畔⒁源_保：· 為食物鏈中的下一個(gè)操作者提供充分的、易于理解的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、儲(chǔ)藏、加工、制作和陳列；· 必要時(shí)，產(chǎn)品批號(hào)容易被識(shí)別和召回。消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解，以保證消費(fèi)者：· 認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；· 作出個(gè)人的適當(dāng)選擇；· 正確的存放、處理、使用食品，防止食品污染和食品致病菌的生長和繁殖。為食品企業(yè)和食品貿(mào)易商提供的產(chǎn)品信息

44、應(yīng)與提供給一般消費(fèi)者的信息應(yīng)有明顯的區(qū)別，尤其是在產(chǎn)品標(biāo)簽上。理由：缺乏產(chǎn)品信息和一般的食品衛(wèi)生知識(shí)將導(dǎo)致產(chǎn)品在食物鏈的后續(xù)環(huán)境中出現(xiàn)處理不當(dāng)?shù)那闆r。即使在食物鏈的前期已采用了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制措施，但由于這些處理不當(dāng)，仍有可能造成產(chǎn)品不適合消費(fèi)者食用，和食源性疾病的發(fā)生。9.1 批次識(shí)別批次識(shí)別對(duì)產(chǎn)品回收是相當(dāng)重要的，同時(shí)也有助于產(chǎn)品庫存的周轉(zhuǎn)。每個(gè)食品包裝容器都必須永久性的標(biāo)識(shí)，以便于辨別產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家和批次。他們應(yīng)符合食品法典委員會(huì)制定的“包裝食品標(biāo)簽的通用標(biāo)準(zhǔn)”（Codex Stan 1-1985）。9.2 產(chǎn)品信息所有的食品都應(yīng)提供必要的產(chǎn)品信息給食物鏈的下一個(gè)加工或經(jīng)營者，以使他們能夠

45、安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行加工處理、展示、儲(chǔ)藏和制作。9.3 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)該有清楚的產(chǎn)品使用說明書，使食物鏈中下一環(huán)節(jié)的人們能夠正確的對(duì)食品進(jìn)行加工處理、展示、儲(chǔ)藏、制作和使用。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合食品法典委員會(huì)制定的“包裝食品標(biāo)簽的通用標(biāo)準(zhǔn)”(Codex Stan 1-1985)的要求。9.4 對(duì)消費(fèi)者的教育健康教育計(jì)劃應(yīng)包括基本的食品衛(wèi)生常識(shí)。這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各類產(chǎn)品信息的重要性，并能按照產(chǎn)品說明書的要求正確的食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的溫度/時(shí)間的控制與食源性疾病之間的關(guān)系。10 培訓(xùn)目的：對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，所有涉及直接或間

46、接與食品接觸的人，都應(yīng)接受食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以使他們能夠勝任自己的崗位。理由：對(duì)任何食品衛(wèi)生體系來說，培訓(xùn)都是十分重要的。如果沒有食品活動(dòng)的有關(guān)人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生培訓(xùn)、指導(dǎo)和監(jiān)督，都可能對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。10.1 意識(shí)和責(zé)任食品衛(wèi)生的培訓(xùn)是十分重要的，每個(gè)人應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的責(zé)任和作用。食品操作者應(yīng)該具備有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對(duì)那些使用烈性化學(xué)清潔劑或其它有具有潛在危害的化學(xué)品的人員，還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。10.2 培訓(xùn)計(jì)劃在評(píng)估培訓(xùn)要達(dá)到的水平時(shí)，應(yīng)考慮的因素包括：· 食品的性質(zhì)，尤其是致病菌和腐敗菌

47、的繁殖生長能力；· 食品處理和包裝的方法，包括被污染的可能性；· 加工的程度與性質(zhì)或最終食用前還需進(jìn)一步處理；· 食品的儲(chǔ)藏條件；· 食品的保質(zhì)期限。10.3 指導(dǎo)和監(jiān)督定期評(píng)估培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性，而且還應(yīng)做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得到有效的貫徹和執(zhí)行。食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有食品衛(wèi)生原理的操作規(guī)范的知識(shí)，能對(duì)工作中的潛在危害作出正確的判斷，并采取有效的措施對(duì)工作中的不足進(jìn)行改進(jìn)。10.4 培訓(xùn)的回顧應(yīng)對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行定期評(píng)估，必要時(shí)，對(duì)其進(jìn)行修訂。培訓(xùn)制度應(yīng)保證讓食品操作人員都知道：為保證食品的安全性與適宜性，應(yīng)執(zhí)行衛(wèi)生操作

48、程序。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)）的附錄 序 言 本準(zhǔn)則的第一部分是食品法典委員會(huì)（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用HACCP的細(xì)節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性準(zhǔn)則1。HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工

49、藝或技術(shù)的發(fā)展變化。 HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個(gè)食物鏈。對(duì)其實(shí)施應(yīng)建立在對(duì)人體健康危險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實(shí)施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對(duì)食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。 HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。HACCP的實(shí)施還需要采用多學(xué)科的知識(shí)，必要時(shí)應(yīng)包括農(nóng)科學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如ISO9000系列，是兼容一致

50、的。對(duì)這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來說，HACCP是優(yōu)選的。雖然在本文中HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。1 HACCP的原則確定了應(yīng)用HACCP所需要的基礎(chǔ)，然而，該準(zhǔn)則提供了應(yīng)用的具體指南。u u  定義控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。糾正措施（Corrective Actio

51、n）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。偏差(Deviation): 指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。HACCP計(jì)劃（HACCP Plan)：

52、指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。危害(Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。監(jiān)測(cè)（Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。證實(shí)（Vali

53、dation）：指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。驗(yàn)證（Verfication）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。u u HACCP體系的原理HACCP系統(tǒng)包括以下7個(gè)原理：原理1： 進(jìn)行危害性分析（HA）。原理2： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。原理3： 制訂出關(guān)鍵限量。原理4： 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。原理5： 建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。原理6： 建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原理7： 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在對(duì)食物

54、鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作應(yīng)該有先期的如良好衛(wèi)生操作規(guī)范類的文件，并且要符合法典委員會(huì)制訂的“食品衛(wèi)生規(guī)范法規(guī)”-食品衛(wèi)生的通用規(guī)則的要求和其他食品安全 的要求。HACCP的先期文件包括培訓(xùn)，應(yīng)充分建立、運(yùn)行，并且應(yīng)驗(yàn)證其目的是為了促進(jìn)HACCP體系的成功運(yùn)用和執(zhí)行。對(duì)于各種食品企業(yè)，管理層的意識(shí)和承諾對(duì)于有效執(zhí)行HACCP 體系是至關(guān)重要的。體系的有效性也將依靠管理層和員工對(duì)于HACCP 的理解和能力。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有

55、關(guān)的流行病學(xué)資料。HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。HACCP 原理的應(yīng)用應(yīng)針對(duì)每個(gè)不同企業(yè)的實(shí)際情況。然而，政府部門和企業(yè)認(rèn)為，這會(huì)阻礙不同企業(yè)對(duì)HACCP 原理的有效應(yīng)用。這部分關(guān)系到小型和欠發(fā)展企業(yè)（SLDB）。針對(duì)不同企業(yè)靈活運(yùn)用HACCP

56、 是很重要，但同時(shí)要求所用的七大原理必須在HACCP 體系中體現(xiàn)。這種靈活性應(yīng)考慮企業(yè)的類型和規(guī)模，應(yīng)體現(xiàn)在操作的實(shí)際情況中，包括人員和資金來源、基礎(chǔ)設(shè)施、操作規(guī)程和其它實(shí)際困難。小型和欠發(fā)展企業(yè)不具有，始終制訂和執(zhí)行有效的HACCP計(jì)劃的資源和專長。在這種情況下，應(yīng)從其它渠道采用專家的意見，可能包括：貿(mào)易和工業(yè)伙伴、獨(dú)立的專家和法規(guī)制訂者。HACCP文獻(xiàn)和特殊行業(yè)HACCP指南是有一定價(jià)值的。專業(yè)的關(guān)于操作流程和類型的HACCP指南，可以對(duì)HACCP計(jì)劃的制訂和執(zhí)行提供有效的幫助。在企業(yè)運(yùn)用專業(yè)的HACCP指南時(shí)，必須充分考慮到食品和其生產(chǎn)過程的特殊性。特別是在SLDB中運(yùn)行HACCP體系時(shí)

57、，碰到的阻礙和解決的方法可在FAO/WHO制訂的“特別在SLDB中應(yīng)用HACCP的阻礙和解決方法的研究”中發(fā)現(xiàn)。HACCP體系的運(yùn)行效果是依靠管理層和員工對(duì)其的了解度和能力，所以恰當(dāng)?shù)某掷m(xù)培訓(xùn)對(duì)于所有級(jí)別的員工和經(jīng)理是必須的。u u 應(yīng)用應(yīng)用HACCP由應(yīng)用HACCP的邏輯順序（見圖1）所確定的下列工作內(nèi)容組成：1.組建HACCP工作組為建立一個(gè)食品加工的有效HACCP計(jì)劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識(shí)和專業(yè)技能，最好由一個(gè)多學(xué)科人員組建的工作組來完成。如果企業(yè)缺乏這方面的專家，可以從外部尋求專家的指導(dǎo)，如：貿(mào)易和工業(yè)伙伴、獨(dú)立的專家和法規(guī)制訂者、HACCP文獻(xiàn)和指南（包括特殊行業(yè)的HACCP

58、指南）。一個(gè)了解相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并接收過良好培訓(xùn)的個(gè)人可以是內(nèi)部執(zhí)行HACCP體系的人選。HACCP計(jì)劃所包括的范圍應(yīng)予以明確。應(yīng)事先劃定該HACCP計(jì)劃包括食物鏈中哪些階段，并說明涉及到的危害級(jí)別（如：是包括所有的危害級(jí)別還是僅包括選定的危害級(jí)別）。2.描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。在企業(yè)內(nèi)部如存在多樣性產(chǎn)品時(shí)，如餐飲業(yè)，為了更有效的執(zhí)行HACCP計(jì)劃，應(yīng)按照產(chǎn)品的相同特性或生產(chǎn)流程將其組合分類。3.確定產(chǎn)品預(yù)期的用途預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途而定。特殊情況下，應(yīng)考慮容易發(fā)生健康問題的人群，如集體用餐。4. 產(chǎn)品工藝流程圖流程圖必須由HACCP工作組負(fù)責(zé)制定(見上述段落1)。流程圖應(yīng)包括特定產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)。相同的流程圖適用于運(yùn)用相似生產(chǎn)步驟的系列產(chǎn)品。當(dāng)對(duì)某項(xiàng)具體生產(chǎn)操作應(yīng)用HACCP時(shí)，要考慮該生產(chǎn)過程的前道生產(chǎn)工序和隨后的生產(chǎn)工序的操作情況。5. 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖應(yīng)確認(rèn)流程圖上各步驟是符合產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過程的，并