中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所(考場(chǎng))設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所（考場(chǎng)）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)一、 編制說明為了使職業(yè)技能鑒定所認(rèn)定工作規(guī)范化、科學(xué)化，根據(jù)勞動(dòng)部職業(yè)技能鑒定規(guī)定（勞部發(fā)（1993）134號(hào)）、勞動(dòng)部1994年8月頒發(fā)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范、國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本標(biāo)準(zhǔn)。以下配置情況按50人/周期的鑒定能力設(shè)置。二、 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于認(rèn)定及年度評(píng)估中式烹調(diào)師初級(jí)工(五級(jí))、中級(jí)工(四極)、高級(jí)工(三級(jí))、技師(二級(jí))、高級(jí)技師(一級(jí))級(jí)別的職業(yè)技能鑒定所考場(chǎng)。三、 人員配置（6分）（一）領(lǐng)導(dǎo)成員2人（其中專職不少于1人），具體配置如下1. 所長(zhǎng)：1人，負(fù)責(zé)鑒定所全面管理工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上技術(shù)職稱，從事本

2、專業(yè)工作8年以上，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2. 副所長(zhǎng)：1人，協(xié)助所長(zhǎng)管理鑒定所的日常工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上技術(shù)職稱，從事本專業(yè)工作5年以上，從事培訓(xùn)考核工作3年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。具有鑒定技師功能的鑒定所，其所長(zhǎng)、副所長(zhǎng)至少有一人為職業(yè)技能技師以上技術(shù)等級(jí)。（二）管理人員34人，具體配置如下：1. .辦公室主任：1人，專職，協(xié)助所長(zhǎng)管理職業(yè)技能鑒定所日常事務(wù)。具有大專以上文化程度，初級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2. 辦公室工作人員：12人，專職不得少于1人，至少有1人持有中級(jí)計(jì)算

3、機(jī)操作證書并能熟練進(jìn)行計(jì)算機(jī)操作。負(fù)責(zé)鑒定人員的報(bào)名、造冊(cè)、辦證等工作。具有高中以上文化程度，中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱，其中至少有1人從事培訓(xùn)考核工作3年以上，了解職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。3. 設(shè)備維修、保養(yǎng)人員：1人，負(fù)責(zé)鑒定所設(shè)備維修、保養(yǎng)及材料管理。具有高中以上文化程度，有電工專業(yè)高級(jí)工以上技術(shù)等級(jí)證書和煤氣操作上崗證。（三）考務(wù)人員：12人，承擔(dān)職業(yè)技能鑒定考場(chǎng)的具體事務(wù)性工作。具有高中以上文化程度。（四）考評(píng)員：35人，自有考評(píng)員不得少于3人，具有本工種15年以上專業(yè)工齡，從事職業(yè)技能培訓(xùn)考核工作5年以上，具有本工種技師以上技術(shù)等級(jí)，持有人力資源和社會(huì)保障部門頒發(fā)的考評(píng)人員資格證。具有鑒定

4、技師功能的鑒定所，其考評(píng)員應(yīng)為該專業(yè)的高級(jí)考評(píng)員。（五）財(cái)務(wù)管理人員：2人，高中以上文化程度，具有財(cái)務(wù)人員資格證書。四、管理制度（4分） 1、財(cái)務(wù)管理制度 2、鑒定工作規(guī)程（報(bào)名、收費(fèi)、鑒定、辦證） 3、崗位職責(zé) 4、檔案管理制度 5、各種設(shè)備安全操作規(guī)程 6、考評(píng)員、考務(wù)員工作守則、考場(chǎng)規(guī)則 7、安全、保衛(wèi)制度 8、設(shè)備、設(shè)施管理制度 9、其它 五、鑒定資料（2分） （一）必備資料：1. 國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)2. 鑒定考核大綱3. 鑒定規(guī)程 （二）相關(guān)資料 1、培訓(xùn)計(jì)劃 2、指定教材（三）相關(guān)管理文件和資料六、申報(bào)單位基本情況（簡(jiǎn)況、經(jīng)費(fèi)來源、固定資產(chǎn)、規(guī)模）需要有固定的經(jīng)費(fèi)來源，有足夠的固定資

5、產(chǎn)。鑒定規(guī)模符合建立鑒定所的要求。七、場(chǎng)地（28分）(一) 辦公場(chǎng)地（4分）辦公用房不少于30平方米，桌椅、文件檔案柜、保險(xiǎn)柜、電腦、打印機(jī)、復(fù)印機(jī)、電話等辦公設(shè)備齊全。(二) 理論鑒定場(chǎng)地標(biāo)準(zhǔn)教室3間(每間不少于50平方米)，考場(chǎng)內(nèi)配置至少40套課桌椅，講臺(tái)、黑板等設(shè)施齊備，并有良好的照明和通風(fēng)條件。如果采用計(jì)算機(jī)考試的鑒定所，可以執(zhí)行以下標(biāo)準(zhǔn)：理論鑒定教室面積不少于40平方米，配置20套電腦桌椅以及講臺(tái)、黑板、2.5匹空調(diào)機(jī)1臺(tái)等設(shè)施，并有良好的照明和通風(fēng)條件。技師鑒定所需要配備論文答辯室，不少于15平方米，并配備錄音設(shè)備。(三) 實(shí)操鑒定場(chǎng)地 （24分）按10個(gè)考核工位計(jì)算，中式烹調(diào)師初

6、級(jí)工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于140平方米，中級(jí)工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于165平方米，高級(jí)工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于175平方米。其中熱菜間不少于50平方米，平均每個(gè)工位不少于5平方米；配菜間不少于40平方米，平均每個(gè)工位不少于4平方米：冷菜間不少于35平方米，平均每個(gè)工位不少于3.5平方米。考試準(zhǔn)備間不少于15平方米，消毒洗滌間不少于15平方米，評(píng)分室10平方米，庫(kù)房不少于10平方米。排煙排氣排水狀況良好，符合環(huán)境保護(hù)、勞動(dòng)保護(hù)、用電用氣及消防安全和食品衛(wèi)生等各項(xiàng)要求。場(chǎng)地布局和設(shè)置不符合用電用氣消防安全、操作時(shí)存在嚴(yán)重安全隱患、環(huán)境保護(hù)和食品安全存在嚴(yán)重問題的，該項(xiàng)計(jì)0分。技師、高級(jí)

7、技師職業(yè)技能鑒定所在常規(guī)配置的基礎(chǔ)上應(yīng)能提供一個(gè)用作示范教學(xué)的場(chǎng)地，作模擬教學(xué)考試。按組合操作工位設(shè)置的鑒定所要增加一個(gè)公用和能夠進(jìn)行面點(diǎn)制作的操作間，面積不少于15平方米。技師、高級(jí)技師職業(yè)技能鑒定所總面積為195200平方米。各個(gè)級(jí)別實(shí)操場(chǎng)地的配置標(biāo)準(zhǔn)如下：國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)（初級(jí)）場(chǎng)地配置項(xiàng)目單位配置說明配分自評(píng)分得分備注總面積M2140照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2505配菜間M2405考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫(kù)房M2101評(píng)分室M2102用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠

8、在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)（中級(jí)）場(chǎng)地分類單位配置說明配分自評(píng)分得分備注總面積M2165照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2505配菜間M2404冷菜間M225配洗手池2考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫(kù)房M2101評(píng)分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)）場(chǎng)地分類單位配置說明配分自評(píng)分得分備注總面積M2175照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2504配菜間M2

9、404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫(kù)房M2101評(píng)分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)（技師）場(chǎng)地分類單位配置說明配分自評(píng)分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫(kù)房M2101評(píng)分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通

10、風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)（高級(jí)技師）場(chǎng)地分類單位配置說明配分自評(píng)分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫(kù)房M2101評(píng)分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24八、設(shè)備、檢測(cè)儀器的配置要求（60分）本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞

11、進(jìn)，部分設(shè)備高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。（一）國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)（初級(jí)2-1）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺(tái)5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺(tái)2評(píng)分4調(diào)料柜不銹鋼個(gè)1評(píng)分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等套1

12、0評(píng)分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺(tái)1評(píng)分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺(tái)1必選（2）打荷臺(tái)不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評(píng)分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺(tái)1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺(tái)1評(píng)分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個(gè)100評(píng)分3 湯窩個(gè)20評(píng)分2各式碗個(gè)50評(píng)分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評(píng)分3垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分1干粉滅火器使用期內(nèi)個(gè)4評(píng)分2小計(jì)30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺(tái)不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評(píng)分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配

13、套用具套10評(píng)分3生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)200評(píng)分2水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)10評(píng)分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評(píng)分2臺(tái)秤2公斤稱量臺(tái)10評(píng)分1冰柜雙門臺(tái)1評(píng)分4垃圾桶帶蓋個(gè)2評(píng)分2小計(jì)20（一）國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)（初級(jí)2-2）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 花式拼盤2 圍碟3 熟料加工及造型拼擺操作案臺(tái)不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評(píng)分1拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個(gè)25評(píng)分1方盤和圓盆不銹鋼方盤個(gè)20評(píng)分0.5不銹鋼圓盆個(gè)100.5電冰箱雙門臺(tái)1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個(gè)10

14、評(píng)分0.5不銹鋼配料盤個(gè)300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺(tái)1評(píng)分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個(gè)2評(píng)分1消毒盆個(gè)2酒精棉球瓶個(gè)1帶蓋垃圾桶個(gè)2紫外線消毒燈性能好套1評(píng)分0.5小計(jì)6冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間 1 花式拼盤2 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺(tái)1評(píng)分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評(píng)分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺(tái)套1評(píng)分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1評(píng)分0.4塑料垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分0.4小計(jì)2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評(píng)分倉(cāng)庫(kù)多層貨架100×60×175cm個(gè)4評(píng)分0.5急救箱配

15、燙傷、刀傷、跌打等急救品個(gè)1評(píng)分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺(tái)各1評(píng)分0.5評(píng)分用品碗、筷、匙、剪套5評(píng)分0.5小計(jì)2總分60說明1. 要求“必選”的配置項(xiàng)為必備項(xiàng)，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號(hào)的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項(xiàng)參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號(hào)的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評(píng)分”的配置項(xiàng)為評(píng)分項(xiàng)，認(rèn)定審查時(shí)將視情況評(píng)定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評(píng)估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級(jí)鑒定所和中級(jí)鑒定所80分；高級(jí)鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級(jí)技師鑒定所93分。4. 技師

16、以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時(shí)，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項(xiàng)分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。（二）國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)（中級(jí)2-1）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，

17、上下水良好 ，10工位臺(tái)5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺(tái)2評(píng)分4調(diào)料柜不銹鋼個(gè)1評(píng)分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)料盅等套10評(píng)分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺(tái)1評(píng)分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺(tái)1必選（2）打荷臺(tái)不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評(píng)分4蒸爐或蒸柜不銹鋼?；\屜3節(jié)以上臺(tái)1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺(tái)1評(píng)分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個(gè)100評(píng)分3 湯窩個(gè)201各式碗個(gè)501預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評(píng)分3垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分1干粉滅火器使用期內(nèi)個(gè)4評(píng)分2小計(jì)30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮

18、活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺(tái)不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評(píng)分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評(píng)分3生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)200評(píng)分2水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)10評(píng)分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評(píng)分2臺(tái)秤2公斤稱量臺(tái)10評(píng)分1冰柜四門臺(tái)1評(píng)分4垃圾桶帶蓋個(gè)2評(píng)分2小計(jì)20（二）國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)（中級(jí)2-2）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺(tái)不銹鋼180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評(píng)分1拼盤

19、碟圓形和橢圓形，18寸以上個(gè)25評(píng)分1方盤和圓盆不銹鋼方盤個(gè)20評(píng)分0.5不銹鋼圓盆個(gè)10評(píng)分0.5電冰箱雙門臺(tái)1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個(gè)10評(píng)分0.5不銹鋼配料盤個(gè)30評(píng)分0.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺(tái)1評(píng)分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個(gè)2評(píng)分1消毒盆個(gè)2評(píng)分酒精棉球瓶個(gè)1評(píng)分帶蓋垃圾桶個(gè)2評(píng)分紫外線消毒燈性能好套1評(píng)分0.5小計(jì)6冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺(tái)1評(píng)分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評(píng)分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺(tái)套1評(píng)分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1評(píng)分0.4塑料垃圾桶帶蓋個(gè)

20、1評(píng)分0.4小計(jì)2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評(píng)分倉(cāng)庫(kù)多層貨架100×60×175cm個(gè)4評(píng)分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個(gè)1評(píng)分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺(tái)各1評(píng)分0.5評(píng)分用品碗、筷、匙、剪套5評(píng)分0.5小計(jì)2總分60說明1. 要求“必選”的配置項(xiàng)為必備項(xiàng)，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號(hào)的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項(xiàng)參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號(hào)的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評(píng)分”的配置項(xiàng)為評(píng)分項(xiàng)，認(rèn)定審查時(shí)將視情

21、況評(píng)定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評(píng)估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級(jí)鑒定所和中級(jí)鑒定所80分；高級(jí)鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級(jí)技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時(shí)，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項(xiàng)分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7. 如果有多個(gè)級(jí)別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（三）國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)2-1）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)

22、法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺(tái)5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺(tái)2評(píng)分4調(diào)料柜不銹鋼個(gè)1評(píng)分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評(píng)分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺(tái)1評(píng)分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺(tái)1必選（2）打荷臺(tái)不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評(píng)分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺(tái)1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺(tái)1評(píng)分1

23、各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個(gè)100評(píng)分3 湯窩個(gè)20評(píng)分1各式碗個(gè)50評(píng)分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評(píng)分3垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分1干粉滅火器使用期內(nèi)個(gè)4評(píng)分2小計(jì)30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺(tái)不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評(píng)分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評(píng)分3生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)200評(píng)分1.5水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)10評(píng)分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評(píng)分1臺(tái)秤2公斤稱量臺(tái)10評(píng)分1冰柜四門臺(tái)1評(píng)分3垃圾桶帶蓋個(gè)2評(píng)分1.5小計(jì)16（三）國(guó)

24、家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)2-2）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺(tái)不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評(píng)分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個(gè)25評(píng)分3方盤和圓盆不銹鋼方盤個(gè)20評(píng)分1不銹鋼圓盆個(gè)101電冰箱雙門臺(tái)1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個(gè)10評(píng)分0.5不銹鋼配料盤個(gè)300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺(tái)1評(píng)分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個(gè)2評(píng)分1消毒盆個(gè)2酒精棉球瓶個(gè)1帶蓋垃圾桶個(gè)2紫外線消毒燈性能好套1評(píng)分0.5小計(jì)10冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1

25、像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺(tái)1評(píng)分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評(píng)分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺(tái)套1評(píng)分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1評(píng)分0.4塑料垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分0.4小計(jì)2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評(píng)分倉(cāng)庫(kù)多層貨架100×60×175cm個(gè)4評(píng)分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個(gè)1評(píng)分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺(tái)各1評(píng)分0.5評(píng)分用品碗、筷、匙、剪套5評(píng)分0.5小計(jì)2總分60說明1. 要求“必選”的配置項(xiàng)為必備項(xiàng)，若沒有、不齊

26、全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號(hào)的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項(xiàng)參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號(hào)的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評(píng)分”的配置項(xiàng)為評(píng)分項(xiàng)，認(rèn)定審查時(shí)將視情況評(píng)定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評(píng)估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級(jí)鑒定所和中級(jí)鑒定所80分；高級(jí)鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級(jí)技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時(shí)，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項(xiàng)分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7.

27、 如果有多個(gè)級(jí)別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（四）國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)（技師3-1）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)組合工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺(tái)1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評(píng)分4砧板臺(tái)80×

28、;90塊1必選（8）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具 套1評(píng)分2水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1評(píng)分2真空煲個(gè)1評(píng)分1多功能攪拌機(jī)小型臺(tái)1評(píng)分1蒸柜小型臺(tái)1必選（5）電磁爐帶鍋臺(tái)1評(píng)分1電焗爐帶配套工具臺(tái)1評(píng)分1抽油煙罩覆蓋臺(tái)1評(píng)分3碗碟柜個(gè)1評(píng)分1生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)20評(píng)分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評(píng)分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評(píng)分1調(diào)味料架個(gè)1評(píng)分1滅火器干粉、1211個(gè)1評(píng)分2小型面按板塊1評(píng)分1垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評(píng)分7小計(jì)33考核觀測(cè)點(diǎn)及要求配置完整性能良好布局合理配件齊全熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)同上（公用設(shè)施與設(shè)備）曬爐（面火爐）臺(tái)1評(píng)分1微

29、波爐800W以上，配盤臺(tái)1評(píng)分1恒溫箱臺(tái)1評(píng)分1壓面機(jī)臺(tái)1評(píng)分1面點(diǎn)工具套5評(píng)分1拷爐臺(tái)1評(píng)分1水池個(gè)1評(píng)分1垃圾桶塑料、帶蓋個(gè)2評(píng)分1冰柜四門臺(tái)1評(píng)分2煲仔爐10眼?？捎眯⌒兔簹鉅t代替，每工位1臺(tái)臺(tái)1評(píng)分1臺(tái)秤2公斤稱量臺(tái)10評(píng)分1輔助用具粉篩、磨刀石等套1評(píng)分1小計(jì)13國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)（技師3-2）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)普通工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)

30、法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺(tái)5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺(tái)2評(píng)分4調(diào)料柜不銹鋼個(gè)1評(píng)分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評(píng)分6電磁爐帶鍋臺(tái)1評(píng)分1電焗爐帶配套工具臺(tái)1評(píng)分1電冰箱雙門臺(tái)1評(píng)分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺(tái)1必選（2）打荷臺(tái)不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評(píng)分4蒸爐或蒸柜不銹鋼，籠屜3節(jié)以上臺(tái)1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺(tái)1評(píng)分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個(gè)100評(píng)分3 湯窩個(gè)201各式碗個(gè)501預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評(píng)分3垃圾桶帶

31、蓋個(gè)2評(píng)分1干粉滅火器使用期內(nèi)個(gè)4評(píng)分2小計(jì)30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺(tái)不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評(píng)分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評(píng)分3生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)200評(píng)分1.5水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)10評(píng)分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評(píng)分1臺(tái)秤2公斤稱量臺(tái)10評(píng)分1冰柜四門臺(tái)1評(píng)分3垃圾桶帶蓋個(gè)2評(píng)分1.5小計(jì)16國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)（技師3-3）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3

32、 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺(tái)不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評(píng)分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個(gè)25評(píng)分3方盤和圓盆不銹鋼方盤個(gè)20評(píng)分1不銹鋼圓盆個(gè)101電冰箱雙門臺(tái)1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個(gè)10評(píng)分0.5不銹鋼配料盤個(gè)300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺(tái)1評(píng)分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個(gè)2評(píng)分1消毒盆個(gè)2酒精棉球瓶個(gè)1帶蓋垃圾桶個(gè)2紫外線消毒燈性能好套1評(píng)分0.5小計(jì)10冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺(tái)1評(píng)分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評(píng)分

33、0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺(tái)套1評(píng)分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1評(píng)分0.4塑料垃圾桶帶蓋個(gè)1評(píng)分0.4小計(jì)2輔助設(shè)施急救用具1 原料和物資的保存2 急救用品準(zhǔn)備3 資料存檔及演示4 評(píng)分倉(cāng)庫(kù)多層貨架100×60×175cm個(gè)4評(píng)分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個(gè)1評(píng)分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)（500萬像數(shù)以上）、電視機(jī)、錄像機(jī)、錄音筆部各1評(píng)分0.5評(píng)分用品碗、筷、匙、剪套5評(píng)分0.5小計(jì)2總分60說明1. 要求“必選”的配置項(xiàng)為必備項(xiàng)，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號(hào)的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按

34、扣該項(xiàng)參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號(hào)的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評(píng)分”的配置項(xiàng)為評(píng)分項(xiàng)，認(rèn)定審查時(shí)將視情況評(píng)定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評(píng)估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級(jí)鑒定所和中級(jí)鑒定所80分；高級(jí)鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級(jí)技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時(shí)，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項(xiàng)分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7. 如果有多個(gè)級(jí)別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)來配置。8. 可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“組合工位配置”，也可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“

35、普通工位配置”。9. 組合工位不少于8套。10. 選擇標(biāo)準(zhǔn)后“刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)”項(xiàng)目不再考核。11. 此處組合工位的配置是一個(gè)工位的配置標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)（高級(jí)技師3-1）鑒定項(xiàng)目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評(píng)分得分備注設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)組合工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法22 授徒、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺(tái)1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評(píng)分4砧板臺(tái)80×90塊1必選（3）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具 套1評(píng)分2水槽不銹鋼，上下水良好個(gè)1必選（2）真空煲個(gè)1評(píng)分1多功能攪拌機(jī)小型臺(tái)1評(píng)分1蒸柜小型臺(tái)1必選（5）電磁爐帶鍋臺(tái)1評(píng)分1電焗爐帶配套工具臺(tái)1評(píng)分1抽油煙罩覆蓋臺(tái)1評(píng)分3碗碟柜個(gè)1評(píng)分1生料盤不銹鋼或鋁制品個(gè)20評(píng)分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評(píng)分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評(píng)分1調(diào)味料架個(gè)1評(píng)分1滅火器干粉、1211個(gè)1評(píng)分1小型面按