《食品分散體系》ppt課件

1、第六章第六章 食品分散體系食品分散體系彭喜春彭喜春目錄目錄第一節(jié)第一節(jié) 泡沫構(gòu)造泡沫構(gòu)造第二節(jié)第二節(jié) 凝膠凝膠第三節(jié)第三節(jié) 懸濁液懸濁液思索題思索題v冰激凌是泡沫構(gòu)造性食品，假設(shè)要提高冰激凌是泡沫構(gòu)造性食品，假設(shè)要提高其構(gòu)造的穩(wěn)定性，該進(jìn)展哪些方面研討其構(gòu)造的穩(wěn)定性，該進(jìn)展哪些方面研討呢？呢？第一節(jié)第一節(jié) 泡沫構(gòu)造泡沫構(gòu)造一、食品中泡沫的構(gòu)成一、食品中泡沫的構(gòu)成乳濁液和泡沫的區(qū)別：泡沫中分散相氣體所占的乳濁液和泡沫的區(qū)別：泡沫中分散相氣體所占的體積分?jǐn)?shù)更大。體積分?jǐn)?shù)更大。食品泡沫：氣泡分散在含有可溶性外表活性劑的延續(xù)食品泡沫：氣泡分散在含有可溶性外表活性劑的延續(xù)體或半固體相中的分散體系。體或半

2、固體相中的分散體系。氣：氣：CO2或空氣或空氣可溶性外表活性劑：蛋白質(zhì)、脂肪可溶性外表活性劑：蛋白質(zhì)、脂肪延續(xù)相：水溶液、乳濁液或懸濁液。延續(xù)相：水溶液、乳濁液或懸濁液。v食品泡沫是非常復(fù)雜的膠體體系。食品泡沫是非常復(fù)雜的膠體體系。v泡沫構(gòu)造中氣泡沫構(gòu)造中氣-液界面能到達(dá)液界面能到達(dá)1m2/ml液體。液體。v泡沫大小分布廣泛。泡沫大小分布廣泛。v外表活性劑的作用：降低外表張力，阻止氣泡聚集。外表活性劑的作用：降低外表張力，阻止氣泡聚集。能和截留的氣泡之間構(gòu)成一個彈性的維護(hù)壁壘。如能和截留的氣泡之間構(gòu)成一個彈性的維護(hù)壁壘。如蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。泡沫的構(gòu)成方法泡沫的構(gòu)成方法v 多孔噴灑器多孔噴灑器v

3、低蛋白質(zhì)的水溶液低蛋白質(zhì)的水溶液0.01-2%v 2. 攪拌和振蕩：大量氣相存在攪拌和振蕩：大量氣相存在v 3. 將預(yù)先加壓的溶液減壓。如啤酒、可樂等將預(yù)先加壓的溶液減壓。如啤酒、可樂等v 乳濁液和泡沫之間的一個主要差別是在泡沫中分乳濁液和泡沫之間的一個主要差別是在泡沫中分散相氣體所占的體積分?jǐn)?shù)比起在乳濁液中在散相氣體所占的體積分?jǐn)?shù)比起在乳濁液中在更大范圍內(nèi)變動。更大范圍內(nèi)變動。v 攪打稀奶油構(gòu)成泡沫的三個階段：攪打稀奶油構(gòu)成泡沫的三個階段：v 迅速充氣階段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能迅速充氣階段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，導(dǎo)致大量氣體以大氣泡的方式充入乳濁液，好，導(dǎo)致大量氣體以大氣泡

4、的方式充入乳濁液，少量大氣泡破裂構(gòu)成小氣泡，從而構(gòu)成很少量的少量大氣泡破裂構(gòu)成小氣泡，從而構(gòu)成很少量的脂肪球部分聚結(jié)體，聚結(jié)過程不可逆。脂肪球部分聚結(jié)體，聚結(jié)過程不可逆。v 脂肪球快速聚結(jié)階段：液相中蛋白質(zhì)濃度迅速上脂肪球快速聚結(jié)階段：液相中蛋白質(zhì)濃度迅速上升，攪打過程中乳化劑快速競爭解吸界面吸附的升，攪打過程中乳化劑快速競爭解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附層的靜電和空間穩(wěn)定作酪蛋白，降低了界面吸附層的靜電和空間穩(wěn)定作用，致界面穩(wěn)定性下降，大氣泡開場快速破裂構(gòu)用，致界面穩(wěn)定性下降，大氣泡開場快速破裂構(gòu)成小氣泡。是可逆的動態(tài)過程。至氣泡界面被脂成小氣泡。是可逆的動態(tài)過程。至氣泡界面被脂肪球及

5、聚結(jié)物嚴(yán)密包裹構(gòu)成穩(wěn)定的氣泡。肪球及聚結(jié)物嚴(yán)密包裹構(gòu)成穩(wěn)定的氣泡。v大氣泡破裂構(gòu)成小氣泡和小氣泡合并構(gòu)成大氣泡的大氣泡破裂構(gòu)成小氣泡和小氣泡合并構(gòu)成大氣泡的過程中伴隨著脂肪球部分聚結(jié)，從而導(dǎo)致脂肪球部過程中伴隨著脂肪球部分聚結(jié)，從而導(dǎo)致脂肪球部分聚結(jié)速度快速添加。分聚結(jié)速度快速添加。v繼續(xù)攪打起泡率堅持快速添加，泡沫構(gòu)造穩(wěn)定性明繼續(xù)攪打起泡率堅持快速添加，泡沫構(gòu)造穩(wěn)定性明顯變好，泡沫構(gòu)造的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性也顯變好，泡沫構(gòu)造的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性也快速添加?？焖偬砑?。v 脂肪球急劇聚結(jié)階段：此時脂肪部分聚結(jié)體已相脂肪球急劇聚結(jié)階段：此時脂肪部分聚結(jié)體已相當(dāng)大，易刺破氣泡的界面膜，導(dǎo)致

6、攪打起泡率降當(dāng)大，易刺破氣泡的界面膜，導(dǎo)致攪打起泡率降低。此時開場構(gòu)成較大相互結(jié)合的聚結(jié)體，這會低。此時開場構(gòu)成較大相互結(jié)合的聚結(jié)體，這會顯著增大脂肪球的粒徑和提高攪打稀奶油的硬度、顯著增大脂肪球的粒徑和提高攪打稀奶油的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性。稠度、內(nèi)聚性和黏性。v 繼續(xù)攪打起泡率急速下降，氣泡增大，繼續(xù)攪打起泡率急速下降，氣泡增大，聚結(jié)體構(gòu)成大的脂肪聚結(jié)體聚結(jié)體構(gòu)成大的脂肪聚結(jié)體.泡沫中氣泡丈量泡沫中氣泡丈量v掃描電子顯微鏡掃描電子顯微鏡(SEM)v透射電子顯微鏡透射電子顯微鏡(TEM)v光學(xué)金相顯微鏡光學(xué)金相顯微鏡v攪打稀奶油：攪打稀奶油：TEM和和SEMv冰激淩：冰激淩：SEMv獲得的

7、構(gòu)造是二維的。獲得的構(gòu)造是二維的。vX射線斷層攝像技術(shù)可拍攝氣泡的三維構(gòu)造，可獲射線斷層攝像技術(shù)可拍攝氣泡的三維構(gòu)造，可獲得氣泡非常詳盡的信息。得氣泡非常詳盡的信息。攪打過程中氣泡的粒徑變化攪打過程中氣泡的粒徑變化v攪拌越久能否超好？攪拌越久能否超好？v過長時間過長時間9分鐘以后攪打，使脂肪球過度聚結(jié)，分鐘以后攪打，使脂肪球過度聚結(jié)，破壞氣破壞氣-液界面，小氣泡破裂合并成大氣泡。液界面，小氣泡破裂合并成大氣泡。v氣泡失穩(wěn)機(jī)制：氣泡失穩(wěn)機(jī)制：Rayleigh-Taylor失穩(wěn)和失穩(wěn)和Kelvin-Helmholtz失穩(wěn)。失穩(wěn)。vRayleigh-Taylor失穩(wěn)是由不同密度流體的接觸面失穩(wěn)是由不

8、同密度流體的接觸面積添加所引起在食品乳濁液中的氣泡被拉長積添加所引起在食品乳濁液中的氣泡被拉長vKelvin-Helmholtz失穩(wěn)是由于兩個疊加的流體不同失穩(wěn)是由于兩個疊加的流體不同的湍流速度而引起的剪切壓力引起的。的湍流速度而引起的剪切壓力引起的。二、泡沫的穩(wěn)定性二、泡沫的穩(wěn)定性一泡沫的去穩(wěn)定化機(jī)理一泡沫的去穩(wěn)定化機(jī)理乳濁液是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，而用于攪打充氣的乳濁液是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，而用于攪打充氣的乳濁液又不同于普通乳濁液。乳濁液又不同于普通乳濁液。攪打充氣乳濁液：要求制備的乳濁液在靜置條件下相攪打充氣乳濁液：要求制備的乳濁液在靜置條件下相對穩(wěn)定，而在攪打充氣條件下易發(fā)生去穩(wěn)定作

9、用，對穩(wěn)定，而在攪打充氣條件下易發(fā)生去穩(wěn)定作用，促使脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)，構(gòu)成一個由蛋白質(zhì)穩(wěn)定促使脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)，構(gòu)成一個由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳濁液和由脂肪球穩(wěn)定的氣泡共存的泡沫構(gòu)造。的乳濁液和由脂肪球穩(wěn)定的氣泡共存的泡沫構(gòu)造。能在凍結(jié)的形狀下長時間堅持穩(wěn)定。能在凍結(jié)的形狀下長時間堅持穩(wěn)定。泡沫內(nèi)在的不穩(wěn)定更甚于乳濁液，讓氣泡長時間堅持泡沫內(nèi)在的不穩(wěn)定更甚于乳濁液，讓氣泡長時間堅持穩(wěn)定不易。穩(wěn)定不易。泡沫體系的穩(wěn)定機(jī)制泡沫體系的穩(wěn)定機(jī)制v 氣體分散氣體分散v 毛細(xì)流動毛細(xì)流動v 重力排液重力排液v Ostwald熟化熟化1.氣體分散氣體分散v由于液膜的曲率不同導(dǎo)致氣泡內(nèi)氣壓不同而引起的。由于液膜的

10、曲率不同導(dǎo)致氣泡內(nèi)氣壓不同而引起的。假設(shè)兩個氣泡聚結(jié)在一同，那么它們之間存在一薄假設(shè)兩個氣泡聚結(jié)在一同，那么它們之間存在一薄的液膜。如下圖：的液膜。如下圖：R1R0R2R1R2a. 兩氣泡半徑一樣兩氣泡半徑一樣b. 兩氣泡半徑不同兩氣泡半徑不同兩接觸氣泡的變形兩接觸氣泡的變形v氣泡的壓力差可以用氣泡的壓力差可以用Laplace方程式表示：方程式表示：v如半徑分別為如半徑分別為R1和和R2的氣泡相互接觸，那么接觸的氣泡相互接觸，那么接觸面之間的壓力差為：面之間的壓力差為：v假設(shè)接觸面的曲率半徑為假設(shè)接觸面的曲率半徑為R0，那么可得到曲面兩，那么可得到曲面兩邊的壓力差為：邊的壓力差為：v氣體分散的

11、最終結(jié)果是：小氣泡收縮，大氣泡長氣體分散的最終結(jié)果是：小氣泡收縮，大氣泡長大。假設(shè)初始半徑相差不大，那么分散慢。大。假設(shè)初始半徑相差不大，那么分散慢。2. 毛細(xì)流動毛細(xì)流動v當(dāng)三個氣泡聚結(jié)在一同時，它們之間構(gòu)成三角外形當(dāng)三個氣泡聚結(jié)在一同時，它們之間構(gòu)成三角外形液膜，這一液膜區(qū)稱液膜，這一液膜區(qū)稱Plateau平穩(wěn)邊境或平穩(wěn)邊境或Gibbs三角形，簡稱三角形，簡稱PB區(qū)，如以下圖所示：區(qū)，如以下圖所示：2 B液膜液膜PB區(qū)區(qū) B B 2 2 v假設(shè)假設(shè)3個氣泡大小一樣，那么其交界之間互成個氣泡大小一樣，那么其交界之間互成120度交角。度交角。v在在PB區(qū)的曲率較正常界面兩個氣泡接觸面的區(qū)的曲率

12、較正常界面兩個氣泡接觸面的曲率大，這就意味著此處存在著較大的壓力差。曲率大，這就意味著此處存在著較大的壓力差。v由于壓力差的存在，使得正常界面的液體向著由于壓力差的存在，使得正常界面的液體向著PB區(qū)方向流動而導(dǎo)致液膜變薄，泡沫的穩(wěn)定性下降，區(qū)方向流動而導(dǎo)致液膜變薄，泡沫的穩(wěn)定性下降，這就是泡沫膜的液體滲出作用。這就是泡沫膜的液體滲出作用。3. 重力排液重力排液v啤酒泡沫排水時泡沫漸漸從球形氣泡變成多面體氣啤酒泡沫排水時泡沫漸漸從球形氣泡變成多面體氣泡，泡，Why?v排水的主要推進(jìn)力是重力，在多面體泡沫中，排水的主要推進(jìn)力是重力，在多面體泡沫中，Plateau平穩(wěn)態(tài)邊境吸力對排水起推進(jìn)作用。平穩(wěn)

13、態(tài)邊境吸力對排水起推進(jìn)作用。v如溫度越低，粘度越高，那么排水速度越慢，氣泡如溫度越低，粘度越高，那么排水速度越慢，氣泡的膨脹速度也越慢，氣泡膜那么越厚實，使氣泡維的膨脹速度也越慢，氣泡膜那么越厚實，使氣泡維持時間得以延伸。持時間得以延伸。v5-15nm的臨界厚度的臨界厚度4. Ostwald熟化熟化vOstwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間毛細(xì)管熟化是由于不同直徑的氣泡之間毛細(xì)管壓力差，小泡中的氣領(lǐng)會向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大壓力差，小泡中的氣領(lǐng)會向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消逝。氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消逝。v氣體轉(zhuǎn)移的動力與氣泡的直徑成反比，隨著時間氣體轉(zhuǎn)移

14、的動力與氣泡的直徑成反比，隨著時間的推移，大氣泡越來越多，泡沫的組織構(gòu)造變得的推移，大氣泡越來越多，泡沫的組織構(gòu)造變得粗糙。粗糙。v泡沫的不穩(wěn)定是由多種機(jī)制共同作用的結(jié)果。泡沫的不穩(wěn)定是由多種機(jī)制共同作用的結(jié)果。v攪打稀奶油：氣泡由蛋白質(zhì)和脂肪球部分聚結(jié)網(wǎng)絡(luò)攪打稀奶油：氣泡由蛋白質(zhì)和脂肪球部分聚結(jié)網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定的，泡沫去穩(wěn)定化主要是由氣體分散和穩(wěn)定的，泡沫去穩(wěn)定化主要是由氣體分散和Ostwald熟化兩種機(jī)制引起。熟化兩種機(jī)制引起。v氣體的分散速率主要與氣泡界面上的吸附層、中間氣體的分散速率主要與氣泡界面上的吸附層、中間相的通透性和氣泡的大小分散動力與氣泡的直徑相的通透性和氣泡的大小分散動力與氣泡的直

15、徑成反比等要素有關(guān)。成反比等要素有關(guān)。v乳化劑的分子量和堆積密度決議了吸附層的通透性，乳化劑的分子量和堆積密度決議了吸附層的通透性，當(dāng)氣泡體積變小，吸附層上乳化劑濃度增大，導(dǎo)致當(dāng)氣泡體積變小，吸附層上乳化劑濃度增大，導(dǎo)致氣泡的外表張力降低和氣體分散動力減弱。氣泡的外表張力降低和氣體分散動力減弱。v 堅持泡沫穩(wěn)定性的方法：堅持泡沫穩(wěn)定性的方法：v 堅持氣泡直徑一樣；堅持氣泡直徑一樣；v 提高親水膠體的濃度，以添加液相的黏度，當(dāng)延提高親水膠體的濃度，以添加液相的黏度，當(dāng)延續(xù)相具有一定的剪切屈服值，可以完全減緩排液。續(xù)相具有一定的剪切屈服值，可以完全減緩排液。當(dāng)親水膠到達(dá)一定濃度時，體系構(gòu)成凝膠，減

16、緩當(dāng)親水膠到達(dá)一定濃度時，體系構(gòu)成凝膠，減緩氣泡的非均勻化過程。氣泡的非均勻化過程。v 添加氣添加氣-液界面上的界面膜強(qiáng)度。選擇適當(dāng)?shù)娜榛航缑嫔系慕缑婺?qiáng)度。選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，可以大大降低由于氣泡之間的液膜破裂引起劑，可以大大降低由于氣泡之間的液膜破裂引起的氣泡合并，實際上蛋白質(zhì)作乳化劑就能到達(dá)目的氣泡合并，實際上蛋白質(zhì)作乳化劑就能到達(dá)目的，界面膜的黏彈性可以減緩氣泡的非均勻化過的，界面膜的黏彈性可以減緩氣泡的非均勻化過程。程。v對于冰激凌，液相凝固，體系的穩(wěn)定性與氣泡之間對于冰激凌，液相凝固，體系的穩(wěn)定性與氣泡之間的冰晶和乳糖晶體親密相關(guān)，只需貯藏在足夠的低的冰晶和乳糖晶體親密相關(guān)，只需貯

17、藏在足夠的低溫下，體系才干到達(dá)穩(wěn)定，但反復(fù)融凍會破壞原有溫下，體系才干到達(dá)穩(wěn)定，但反復(fù)融凍會破壞原有的構(gòu)造。的構(gòu)造。v泡沫氣泡及其微觀構(gòu)造不同于乳濁液脂肪球，泡沫泡沫氣泡及其微觀構(gòu)造不同于乳濁液脂肪球，泡沫的穩(wěn)定性更加難以控制。的穩(wěn)定性更加難以控制。v穩(wěn)定攪打充氣乳濁液體系最好的方法是用半結(jié)晶脂穩(wěn)定攪打充氣乳濁液體系最好的方法是用半結(jié)晶脂肪球網(wǎng)絡(luò)包裹氣泡。如攪打稀奶油和冰激凌肪球網(wǎng)絡(luò)包裹氣泡。如攪打稀奶油和冰激凌v在氣在氣-水界面上，部分結(jié)晶的脂肪球之間可以構(gòu)成水界面上，部分結(jié)晶的脂肪球之間可以構(gòu)成部分聚結(jié)網(wǎng)包裹氣泡，只需脂肪球堅持結(jié)晶形狀，部分聚結(jié)網(wǎng)包裹氣泡，只需脂肪球堅持結(jié)晶形狀，泡沫就可

18、以堅持一定的硬度。泡沫就可以堅持一定的硬度。v當(dāng)攪打稀奶油升溫至脂肪晶體的熔點(diǎn)時，泡沫組織當(dāng)攪打稀奶油升溫至脂肪晶體的熔點(diǎn)時，泡沫組織會坍塌。會坍塌。二蛋白質(zhì)對氣泡穩(wěn)定性的影響二蛋白質(zhì)對氣泡穩(wěn)定性的影響v單純用乳化劑穩(wěn)定的效果很好，但是實踐運(yùn)用中，單純用乳化劑穩(wěn)定的效果很好，但是實踐運(yùn)用中，經(jīng)常有蛋白質(zhì)存在。經(jīng)常有蛋白質(zhì)存在。v攪打充氣乳濁液：預(yù)變性的乳清蛋白和酪蛋白取代攪打充氣乳濁液：預(yù)變性的乳清蛋白和酪蛋白取代部分乳清蛋白，可以降低泡沫構(gòu)造中氣泡的直徑，部分乳清蛋白，可以降低泡沫構(gòu)造中氣泡的直徑，使其更均勻，減緩了使其更均勻，減緩了Ostwald熟化過程，提高了脂熟化過程，提高了脂肪球在氣

19、泡外表的吸附量，促進(jìn)了脂肪球的部分聚肪球在氣泡外表的吸附量，促進(jìn)了脂肪球的部分聚結(jié)率。結(jié)率。三油脂結(jié)晶對泡沫穩(wěn)定性的影響三油脂結(jié)晶對泡沫穩(wěn)定性的影響v脂肪或油脂在低溫暖高溫時具有不同程度的結(jié)晶。脂肪或油脂在低溫暖高溫時具有不同程度的結(jié)晶。v低溫時，脂肪球部分聚結(jié)，能有效地包裹和穩(wěn)定攪低溫時，脂肪球部分聚結(jié)，能有效地包裹和穩(wěn)定攪打充氣體系的氣泡，構(gòu)成穩(wěn)定的泡沫。打充氣體系的氣泡，構(gòu)成穩(wěn)定的泡沫。v當(dāng)結(jié)晶脂肪成一個延續(xù)的網(wǎng)絡(luò)，部分聚結(jié)才能夠發(fā)當(dāng)結(jié)晶脂肪成一個延續(xù)的網(wǎng)絡(luò)，部分聚結(jié)才能夠發(fā)生，因此脂肪球的比例決議了乳濁液的剪切去穩(wěn)定生，因此脂肪球的比例決議了乳濁液的剪切去穩(wěn)定性。性。v脂肪完全結(jié)晶或完

20、全不結(jié)晶，脂肪球都難以發(fā)生聚脂肪完全結(jié)晶或完全不結(jié)晶，脂肪球都難以發(fā)生聚結(jié)。結(jié)。v半結(jié)晶脂肪才干致脂肪球部分聚結(jié)，在氣泡的周圍半結(jié)晶脂肪才干致脂肪球部分聚結(jié)，在氣泡的周圍構(gòu)成一個鞏固的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造層。構(gòu)成一個鞏固的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造層。v當(dāng)固態(tài)脂肪的含量大約為當(dāng)固態(tài)脂肪的含量大約為10-50%，部分聚結(jié)會最，部分聚結(jié)會最大化。大化。v假設(shè)絕大部分脂肪為結(jié)晶脂肪，體系能夠會堅持穩(wěn)假設(shè)絕大部分脂肪為結(jié)晶脂肪，體系能夠會堅持穩(wěn)定性，而不發(fā)生正常的聚結(jié)。定性，而不發(fā)生正常的聚結(jié)。脂肪球部分聚結(jié)機(jī)理分析脂肪球部分聚結(jié)機(jī)理分析v 攪打稀奶油由乳濁液攪打構(gòu)成穩(wěn)定的泡沫構(gòu)造過攪打稀奶油由乳濁液攪打構(gòu)成穩(wěn)定的泡沫構(gòu)造過程中，

21、脂肪球部分聚結(jié)和充入乳濁液中的氣泡變程中，脂肪球部分聚結(jié)和充入乳濁液中的氣泡變化起著決議作用?；鹬鴽Q議作用。v 脂肪球部分聚結(jié)機(jī)理分析：脂肪球部分聚結(jié)機(jī)理分析：v 攪打稀奶油乳濁液經(jīng)老化和解凍后脂肪球最外層攪打稀奶油乳濁液經(jīng)老化和解凍后脂肪球最外層脂肪膜為乳化劑和酪蛋白的吸附層。脂肪球經(jīng)過脂肪膜為乳化劑和酪蛋白的吸附層。脂肪球經(jīng)過老化后，脂肪球接近吸附層的外層部分液態(tài)脂肪老化后，脂肪球接近吸附層的外層部分液態(tài)脂肪轉(zhuǎn)變成固態(tài)脂肪，而中心部分的脂肪依然為液態(tài)。轉(zhuǎn)變成固態(tài)脂肪，而中心部分的脂肪依然為液態(tài)。在熱脹冷縮下，內(nèi)部未轉(zhuǎn)變的液態(tài)脂肪與外部的在熱脹冷縮下，內(nèi)部未轉(zhuǎn)變的液態(tài)脂肪與外部的固態(tài)脂肪之

22、間產(chǎn)生壓力差，致使外部固態(tài)脂肪接固態(tài)脂肪之間產(chǎn)生壓力差，致使外部固態(tài)脂肪接受一定的壓力而易碎。受一定的壓力而易碎。v 組成脂肪球膜吸附層的蛋白質(zhì)、乳化劑等物質(zhì)的組成脂肪球膜吸附層的蛋白質(zhì)、乳化劑等物質(zhì)的疏水端被凝固在固態(tài)脂肪中，使其失去了在脂肪疏水端被凝固在固態(tài)脂肪中，使其失去了在脂肪球外表的流動才干，導(dǎo)致脂肪球膜失去了其原有球外表的流動才干，導(dǎo)致脂肪球膜失去了其原有的韌性，易在攪打過程中的擠壓、剪切、湍流等的韌性，易在攪打過程中的擠壓、剪切、湍流等力作用下，使脂肪膜及其相連的固態(tài)脂肪部分部力作用下，使脂肪膜及其相連的固態(tài)脂肪部分部壞。壞。v 被破壞的脂肪球膜部分在攪打條件下能夠會分開被破壞的

23、脂肪球膜部分在攪打條件下能夠會分開脂肪球游離到攪打稀奶油液相部分中，伴隨著脂脂肪球游離到攪打稀奶油液相部分中，伴隨著脂肪球因破裂而釋放出其中所包含的部分液態(tài)脂肪，肪球因破裂而釋放出其中所包含的部分液態(tài)脂肪，到達(dá)壓力平衡；而游離于攪打稀奶油液相的破裂到達(dá)壓力平衡；而游離于攪打稀奶油液相的破裂脂肪球，由于對脂肪的親和作用以及外表張力作脂肪球，由于對脂肪的親和作用以及外表張力作用，流出的液態(tài)脂肪依然與破裂的脂肪球相連，用，流出的液態(tài)脂肪依然與破裂的脂肪球相連，附于破裂口處。附于破裂口處。v 同時，攪打稀奶油在猛烈攪打下充入大量氣體并同時，攪打稀奶油在猛烈攪打下充入大量氣體并被攪打稀奶油包裹而成為氣泡

24、。氣泡界面膜屬于被攪打稀奶油包裹而成為氣泡。氣泡界面膜屬于一種單分子膜構(gòu)造，由于外表吸附以及靜電作用，一種單分子膜構(gòu)造，由于外表吸附以及靜電作用，使液態(tài)脂肪進(jìn)入氣泡內(nèi)聚集，外部與原脂肪球固使液態(tài)脂肪進(jìn)入氣泡內(nèi)聚集，外部與原脂肪球固態(tài)部分相連，固態(tài)部分外面仍有部分脂肪球膜。態(tài)部分相連，固態(tài)部分外面仍有部分脂肪球膜。v 繼續(xù)攪打，湍流流動中游離的外表活性物質(zhì)和蛋繼續(xù)攪打，湍流流動中游離的外表活性物質(zhì)和蛋白質(zhì)也會集中在氣泡外表，這樣界面張力降低、白質(zhì)也會集中在氣泡外表，這樣界面張力降低、勢能也逐漸降低，變化自發(fā)完成。勢能也逐漸降低，變化自發(fā)完成。v 當(dāng)氣泡外物質(zhì)聚集到一定程度，使氣泡內(nèi)壓力大當(dāng)氣泡外

25、物質(zhì)聚集到一定程度，使氣泡內(nèi)壓力大于外膜的收縮力致使氣泡破裂，于是附著于氣泡于外膜的收縮力致使氣泡破裂，于是附著于氣泡周圍的脂肪球聚結(jié)到一同構(gòu)成脂肪聚結(jié)體。周圍的脂肪球聚結(jié)到一同構(gòu)成脂肪聚結(jié)體。v 這種脂肪球聚結(jié)構(gòu)成脂肪聚結(jié)體的作用似鏈反響這種脂肪球聚結(jié)構(gòu)成脂肪聚結(jié)體的作用似鏈反響一樣，由于氣泡的破裂，使攪打稀奶油內(nèi)部壓力一樣，由于氣泡的破裂，使攪打稀奶油內(nèi)部壓力降低，同時其他氣泡也在減壓情況下迅速脹破，降低，同時其他氣泡也在減壓情況下迅速脹破，因此攪打過程終了，構(gòu)成由脂肪球聚結(jié)體穩(wěn)定的因此攪打過程終了，構(gòu)成由脂肪球聚結(jié)體穩(wěn)定的攪打稀奶油泡沫體系構(gòu)造。攪打稀奶油泡沫體系構(gòu)造。三、泡沫流變性三、

26、泡沫流變性v 兩相泡沫的流變性兩相泡沫的流變性v 泡沫具有非牛頓流體特性，是一種假塑性流體，泡沫具有非牛頓流體特性，是一種假塑性流體，在低剪切力速率下具有很高的表觀黏度，其黏度在低剪切力速率下具有很高的表觀黏度，其黏度隨剪切速率的添加而降低。隨剪切速率的添加而降低。v 在一定剪切速率下，泡沫的外表黏度隨泡沫質(zhì)量在一定剪切速率下，泡沫的外表黏度隨泡沫質(zhì)量的添加而升高。的添加而升高。v 泡沫質(zhì)量泡沫質(zhì)量是指氣泡直徑組成和微泡的數(shù)量。是指氣泡直徑組成和微泡的數(shù)量。v 根據(jù)泡沫質(zhì)量把泡沫流體分為四個區(qū)域：根據(jù)泡沫質(zhì)量把泡沫流體分為四個區(qū)域：v 54%為氣泡分散區(qū)，泡沫表現(xiàn)為牛頓液體的流為氣泡分散區(qū)，泡沫表現(xiàn)為牛頓液體的流動特性，其黏度隨泡沫質(zhì)量的添加而添加。動特性，其黏度隨泡沫質(zhì)量的添加而添加。v 54%74%時為干擾區(qū)，泡沫液的屈服值添加，時為干擾區(qū)，泡沫液的屈服值添加，其黏度隨泡沫質(zhì)量的添加而迅速添加。其黏度隨泡沫質(zhì)量的添加而迅速添加。v 74%96%時，氣泡破裂構(gòu)成霧。時，氣泡破裂構(gòu)成霧。2. 三相泡沫的流變性三相泡沫的流變性三個泡沫表觀黏度與剪切速率的關(guān)系：三相泡沫仍為三個泡沫表觀黏度與剪切速率的關(guān)系：三相泡沫仍為剪切變稀流體，但在同一剪切速率下，三相泡沫的剪切變稀流體，但在同一剪切速率下，三相泡沫的黏度比兩相泡沫的黏度大得多。黏度比兩相泡沫