中餐教案(科工董國(guó)亮)

1、 石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2015 - 2016學(xué)年 第 2 學(xué)期 2015 年 5 月 日，第 11、12 周，周2、4 第12、34 節(jié)教學(xué)目標(biāo)熟悉中國(guó)菜系；掌握各個(gè)菜系的特點(diǎn)，掌握中餐服務(wù)的基本環(huán)節(jié)能認(rèn)識(shí)和識(shí)別中國(guó)菜肴能夠進(jìn)行中餐服務(wù) 教學(xué)內(nèi)容中餐知識(shí) 教學(xué)重、難點(diǎn)各個(gè)菜系的特點(diǎn)中餐服務(wù)授課方法案例法、講授法教學(xué)用具多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)中餐服務(wù)的基本要領(lǐng)課后作業(yè)1、中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？2、中國(guó)菜系通常是如何分類的？3、列舉四大菜系的代表名菜。（至少4種）4、中餐服務(wù)方式有哪些？課后小結(jié)石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)

2、過(guò)程  問(wèn)題導(dǎo)入    講授新課        講授新課      提問(wèn)     多媒體課件       多媒體課件  問(wèn)題一： 中國(guó)菜肴的特點(diǎn) 中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。1、選料廣泛，

3、菜品繁多：這是任何國(guó)家的菜肴制作都不可比擬的。中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛，早在西周時(shí)期，有文字記載的可食用植物種類已達(dá)到130多種。2、刀功精細(xì)，刀法多樣：中國(guó)菜在加工時(shí)特別注意刀法的運(yùn)用，有批、切、鍥、斬等。對(duì)原料的成形又分絲、片、塊、段、條、茸、末、荔枝花、麥穗花等眾多類別。這般精細(xì)的刀法、刀功不僅便于烹調(diào)入味，更加了成菜觀賞性和藝術(shù)性。3、精于火候，技法多樣：枝花、麥穗花等眾多類別。這般精細(xì)的刀法、刀功不僅便于烹調(diào)入味，更加了成菜觀賞性和藝術(shù)性。中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、燒、燜、煮、攤、涮等等。爆又可分為醬爆、油爆和莞爆。甜菜烹制還有拔絲

4、、掛霜、和蜜汁。并且非常注重火候的運(yùn)用。4、調(diào)料繁多，方法多樣：例如四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道，這也僅是中國(guó)菜中的一部分。中國(guó)菜除了講究口味變化外，在烹調(diào)的過(guò)程中還能巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法，同等量的調(diào)味品在菜肴加熱的不同程度時(shí)加入就會(huì)形成不同的口味。5、盛器講究，追求完美：中國(guó)菜既包含著精湛的刀功，絕倫的口味，優(yōu)雅的造型，合理的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又十分重視盛放菜肴的器皿。美食與美器相得益彰是中國(guó)菜自古以來(lái)鍥而不舍的追求。6、醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的。它以植物型原料為主體，以動(dòng)物性原料為輔佐，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本膳食結(jié)構(gòu)要求

5、。今天，在與世界接軌的中國(guó)烹飪新的發(fā)展階段 中餐在繼續(xù)運(yùn)用傳統(tǒng)的養(yǎng)生食療學(xué)的同時(shí)，正走向以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)為指導(dǎo)的發(fā)展道路。7、兼收并蓄，推陳出新中國(guó)菜熔各民族飲食于一爐，善于學(xué)習(xí)借鑒外來(lái)文化并融為中餐特色，不斷發(fā)展自己，這是中國(guó)菜發(fā)展過(guò)程中的一大特點(diǎn)。問(wèn)題二：中國(guó)菜系的分類 菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：有獨(dú)特的烹調(diào)方法；有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段；有品種眾多的烹飪?cè)?；有從低到高、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式。我國(guó)地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱。四大菜系是指魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜。八大菜系是

6、指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。1、四川菜四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的地方菜。四川菜的最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，多用三椒（即花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著稱。川菜講究刀工，加工細(xì)致，奶湯白濃爽口，清湯清澈如鏡；擅長(zhǎng)小煎、小炒、干燒、干煸、炒菜不過(guò)油、不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜的代表名菜有回鍋肉、怪味雞、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、開(kāi)水白菜、麻婆豆腐等。2、山東菜山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴；膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。山東菜選料講究，刀工精

7、細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味。魯菜的代表名菜有九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、鍋燒肘子、油爆雙脆、扒原殼鮑魚(yú)等。3、廣東菜廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜，由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。粵菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。口味以清淡、生脆、爽口為主，烹調(diào)技法有炒、炸、扒等?；洸说拇砻擞衅と樨i、白云豬手、糖醋咕嚕肉、東江鹽焗雞、紅燒大裙翅等。4、江蘇菜江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜，由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。江菜選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、炒，又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)

8、味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜的代表名菜有水晶肴蹄、松鼠桂魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、常熟叫化雞、無(wú)錫排骨等。5、福建菜福建菜簡(jiǎn)稱閩菜，由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表。福建菜多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色擅長(zhǎng)炒、蒸、煨、溜、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。閩菜的代表名菜有佛跳墻、淡糟香螺片、雞茸金絲筍、酸糟雞、通心河鰻等。6、湖南菜湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，以長(zhǎng)沙菜為主要代表。湘菜常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，豐富大方，以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng)。湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘

9、蓮、麻辣子雞、發(fā)絲百葉、霸王別姬等。7、安徽菜安徽菜簡(jiǎn)稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜停厣?，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁?；詹说拇砻擞袩o(wú)為熏雞、屯溪臭桂魚(yú)、八公山豆腐、軟炸石雞、毛峰熏鰣魚(yú)、葡萄魚(yú)等。 8、浙江菜浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜，由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成。浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。浙菜擅長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚(yú)料之鄉(xiāng)風(fēng)情。浙菜的代表名菜有西湖醋魚(yú)、東坡肉、蜜汁火方、干炸響鈴、龍井蝦仁、西湖莼菜湯等。補(bǔ)充知識(shí)：中國(guó)菜肴其他分類方法問(wèn)題三：中餐服務(wù)方式有哪些？中餐在長(zhǎng)期的發(fā)展

10、過(guò)程中，也逐步形成了具有中國(guó)特色的并和中餐菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)的服務(wù)方式。中餐服務(wù)方式歸納起來(lái)主要有以下幾種。1、按上菜的特點(diǎn)分按上菜的特點(diǎn)，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、分餐式、自助式、外賣式等服務(wù)方式。（1）共餐式 這是中餐的主要服務(wù)方式。就餐的客人共用幾個(gè)大菜盤(pán)，各人用自己的食具取自己喜歡吃的菜肴，主人可用自己的食具或公匙、公筷給客人夾讓菜肴。此服務(wù)方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情，所以大多數(shù)中國(guó)人偏愛(ài)這種具有濃郁家庭情調(diào)的服務(wù)方式。（2）分餐式 向西餐服務(wù)學(xué)習(xí)的方式，由廚師在廚房?jī)?nèi)將菜點(diǎn)按人數(shù)分好并裝盤(pán)，由服務(wù)員負(fù)責(zé)把裝好的菜點(diǎn)直接從客人左側(cè)端送給每一位賓客。此服

11、務(wù)方式簡(jiǎn)便衛(wèi)生，對(duì)服務(wù)人員的要求也不是很高，但對(duì)廚師的要求較高。（3）自助式 即自己為自己服務(wù)。餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。此服務(wù)方式一般適合于消費(fèi)檔次較低的就餐場(chǎng)所，如快餐廳、排檔餐廳等。（4）外賣式 指應(yīng)客人要求上門(mén)提供食品服務(wù)。此服務(wù)方式不但方式了客人，而且能使餐廳獲得計(jì)劃外的收入。2、按客人結(jié)賬方式分（1）餐前結(jié)賬式 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清所點(diǎn)菜品、酒水的全部款項(xiàng)。此服務(wù)方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對(duì)客人很不方便，并且有悖于“顧客是上帝”的宗旨。目前已很少有餐廳用這種服務(wù)方式。（2）餐后結(jié)賬式 這是現(xiàn)在大部分酒店所采用的一種服務(wù)方式。即客人點(diǎn)

12、完菜品酒水后，服務(wù)員按客人的要求及酒店的服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┥喜恕⒄寰啤⒎植?、撤換餐具等一系列就餐服務(wù)，客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種服務(wù)方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。3、按進(jìn)餐的種類分（1）零餐點(diǎn)菜服務(wù) 是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式，它對(duì)服務(wù)員的要求較高。顧客來(lái)自四面八方、五湖四海，服務(wù)人員要根據(jù)客人的口音、相貌、穿著，判斷客人來(lái)自哪里、可能會(huì)有什么習(xí)慣、飲食愛(ài)好和禁忌等，以便更好地為客人服務(wù)。（2）團(tuán)體包餐 是客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式，一般采取合食和分食兩種形式就餐。團(tuán)體包餐服務(wù)中，服務(wù)員就按照

13、服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)，并注意照顧好特殊的客人用餐，滿足他們的特殊需要。（3）宴會(huì)服務(wù) 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式，它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴。宴會(huì)服務(wù)不但要從宴會(huì)環(huán)境、餐臺(tái)設(shè)計(jì)、餐巾折花的擺放等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍，而且要求服務(wù)員在餐前了解客人的情況，就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，并要掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)，以滿足宴會(huì)主辦人和客人的需要。                

14、              石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2015 - 2016學(xué)年 第 2 學(xué)期 2016 年 月 日，第 13 周，周2、4 第 12、34 節(jié)教學(xué)目標(biāo)了解餐廳服務(wù)的特點(diǎn)；掌握餐廳的基本服務(wù)要領(lǐng)和環(huán)節(jié)具備餐廳服務(wù)基本素質(zhì)；能夠根據(jù)不同環(huán)境，不同問(wèn)題，不同客人做到隨機(jī)應(yīng)變教學(xué)內(nèi)容餐廳服務(wù)的特性及原則教學(xué)重、難點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)餐廳的基本服務(wù)要領(lǐng)和環(huán)節(jié)根據(jù)不同環(huán)境，不同問(wèn)題

15、，不同客人做到隨機(jī)應(yīng)變授課方法案例法、講授法教學(xué)用具多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)課后作業(yè)掌握中餐服務(wù)的基本要領(lǐng)課后小結(jié)中餐服務(wù)的要領(lǐng)是本課的重點(diǎn)，使學(xué)生能夠熟練掌握 石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)過(guò)程環(huán)節(jié)方式教學(xué)內(nèi)容備注引入 新課討論 課堂講述案例分析多媒體課件教學(xué)餐廳經(jīng)營(yíng)好壞最主要的決定因素是什么？一什么是餐廳服務(wù)？餐廳是餐飲經(jīng)營(yíng)的主體部門(mén)，擔(dān)負(fù)接待賓客、弘揚(yáng)餐飲文化、創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大企業(yè)影響的作用。餐廳服務(wù)的優(yōu)劣，關(guān)系到餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)。因此，餐廳服務(wù)具有極其重要作用。餐廳服務(wù)在滿足了賓客的就餐需要的同時(shí)，還為賓客提供了高質(zhì)量的實(shí)物產(chǎn)品和綜合性的飲

16、食文化享受和服務(wù)享受，也為樹(shù)立了良好的企業(yè)形象；在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)弘揚(yáng)了民族餐飲文化。二餐廳服務(wù)有什么特性？1服務(wù)方法靈活多變客人的“需求”是餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)。客人需求的影響因素主要有：國(guó)家和地區(qū)，民族，受教育程度，社會(huì)文化背景；年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范；風(fēng)俗與飲食習(xí)慣，個(gè)人興趣愛(ài)好；口味愛(ài)好。2服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)的規(guī)范統(tǒng)一 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是：餐廳的裝飾風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)特色、就餐的形式等。3服務(wù)態(tài)度具有價(jià)值良好服務(wù)態(tài)度直接關(guān)系到企業(yè)形象的樹(shù)立；良好服務(wù)態(tài)度是贏得客人信任和好感，使客人產(chǎn)生被尊重感覺(jué)，形成愉悅心情的主要影響因素；良好服務(wù)態(tài)度能夠創(chuàng)造利潤(rùn)，是餐廳的營(yíng)銷方式之

17、一。三餐廳服務(wù)應(yīng)遵循的原則是什么？1誠(chéng)實(shí)守信的原則誠(chéng)實(shí)是最基本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)。也是展現(xiàn)餐廳良好形象，體現(xiàn)服務(wù)人員良好職業(yè)道德的基本保障。誠(chéng)實(shí)守信更是客人選擇就餐場(chǎng)所的第一關(guān)注點(diǎn)。2賓客至上的原則 賓客至上就是要做到餐廳服務(wù)工作要時(shí)刻以客人為我們的工作中心和重心，在服務(wù)過(guò)程中不但要擺正自己與客人的位置，還要學(xué)會(huì)進(jìn)行換位思考，當(dāng)客人要求與我們的工作相沖突時(shí)，要善于多問(wèn)“假如我是客人會(huì)怎樣？”，真正設(shè)身處地地為客人解決問(wèn)題。3主隨客變的原則 就是要求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。  

18、           石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2015 - 2016學(xué)年 第 2 學(xué)期 2016 年 月 日，第 14 周，周2、4 第 12、34 節(jié)教學(xué)目標(biāo)1、托盤(pán)的操作方法；2、掌握托盤(pán)的種類及用途教學(xué)內(nèi)容托盤(pán)服務(wù)教學(xué)重、難點(diǎn) 托盤(pán)進(jìn)行服務(wù)授課方法案例分析、講授法、示范演示、情景模擬、角色扮演、技能訓(xùn)練教學(xué)用具 多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)課后作業(yè)練習(xí)常用步伐的托物行走課后小結(jié)石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)內(nèi)容與過(guò)

19、程 學(xué)生活動(dòng) 教師活動(dòng)聆聽(tīng)、思考記錄學(xué)生按照教師示范及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能訓(xùn)練1、 使用托盤(pán)的意義1、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；2、是文明服務(wù)的表現(xiàn)；3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提高中餐服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率；4、要做到“手不離盤(pán)”二、托盤(pán)的種類1、按照托盤(pán)的制作材料可分為：木托盤(pán)、金屬托盤(pán)、橡塑托盤(pán)、膠木托盤(pán)2、托盤(pán)的規(guī)格可分為：大、 中、 小3、按照托盤(pán)的形狀可分為：圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、腰圓形托盤(pán)三、托盤(pán)的用途1、大、中方形托盤(pán)，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤(pán)碟等；2、大、中圓形托盤(pán)和小方形托盤(pán)，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圓盤(pán)多用于遞送帳單、收款

20、以及遞送信件等。四、輕托操作程序和方法1、理盤(pán)2、裝盤(pán)3、托盤(pán)4、行走5、卸盤(pán)五、行走的五種步伐（1）、常步常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；（2）、疾步快步，急行走，步距加大，步速較快；（3）、碎步小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動(dòng)；（4）、墊步輔助步，需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。（5）、巧步技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2015 - 2016學(xué)年 第 2 學(xué)期 2016 年 月 日，第 15 周，周2、4 第 12、34 節(jié)教學(xué)目標(biāo)1、熟悉斟酒前的準(zhǔn)備工作2、掌握

21、斟酒要領(lǐng)教學(xué)內(nèi)容斟酒服務(wù)教學(xué)重、難點(diǎn) 掌握斟酒要領(lǐng)授課方法案例分析、講授法、示范演示、情景模擬、角色扮演、技能訓(xùn)練教學(xué)用具 多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)課后作業(yè)練習(xí)常用斟酒方式課后小結(jié)石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)內(nèi)容與過(guò)程 學(xué)生活動(dòng) 教師活動(dòng)聆聽(tīng)、思考記錄學(xué)生按照教師示范及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能訓(xùn)練1、 斟酒前的準(zhǔn)備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒品的最佳奉客溫度。1）冰鎮(zhèn)（降溫）、2）溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯二、斟酒時(shí)的操作示瓶（確認(rèn)酒水品牌）開(kāi)瓶?jī)斁品?wù)（西餐用）三、斟酒的要領(lǐng)1、斟酒的姿勢(shì)與位置2、斟酒量3、斟酒順序4、斟酒方法 要求：滴酒不灑、不少不溢四、斟酒量1）、中餐：八分量2）

22、、西餐：紅葡萄酒斟1/2杯 白葡萄酒斟2/3、 威士忌酒斟1/6杯、 白蘭地酒斟1OZ3）、香檳酒分兩次斟：1/3-2/34）、啤酒順杯壁斟五、斟酒方法（1）、左手托盤(pán)或持巾，右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒標(biāo)朝外，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。（2）、酒杯與瓶口相距適宜2CM為好；（3）、斟酒時(shí)的用力要活而巧；（4）、向杯中斟時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)45C角將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè)；（5）、同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾試擦瓶口；（6）、斟完酒后身體恢復(fù)直立狀；（7）、向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰，探頭或直立；（8）、腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制

23、就感到自如；腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。（9）、斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大。石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2015 - 2016學(xué)年 第 2 學(xué)期 2016 年 月 日，第 16 周，周1、4 第 12、56 節(jié)教學(xué)目標(biāo)1、熟悉餐巾的作用及種類2、熟悉餐巾花的擺放3、掌握折疊要領(lǐng)并能夠折疊常見(jiàn)10種花型教學(xué)內(nèi)容餐巾折花服務(wù)教學(xué)重、難點(diǎn) 掌握折疊要領(lǐng)折疊十種花型授課方法案例分析、講授法、示范演示、情景模擬、角色扮演、技能訓(xùn)練教學(xué)用具 多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)課后作業(yè)練習(xí)常見(jiàn)十種花型的折疊課后小結(jié)石家莊科技工程職

24、業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)內(nèi)容與過(guò)程 學(xué)生活動(dòng) 教師活動(dòng)聆聽(tīng)、思考記錄學(xué)生按照教師示范及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能訓(xùn)練一、餐巾的作用1、清潔衛(wèi)生的作用；2、裝飾美化的作用；3、突出主題、識(shí)別標(biāo)志的作用；4、襯托出冷盤(pán)造型的作用；二、餐巾折花所用的工具餐巾擺放工具通筷操作板三、餐巾花的種類1、按擺放用具分 （1）杯花、（2）盤(pán)花2、按餐巾花的外觀造型分（1）動(dòng)物類（2）植物類（3）實(shí)物類四、餐巾花花型的選擇1、要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型；2、要根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型；3、要根據(jù)宴會(huì)的賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型；五、餐巾折花的基本技法概括起來(lái)可分為疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。6、

25、餐巾折花的注意事項(xiàng)1、做好操作準(zhǔn)備；2、講究清潔衛(wèi)生；3、正確選擇花型；4、掌握要領(lǐng)一次折成；5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)餐巾的整齊程度；6、操作時(shí)姿態(tài)自然，克服不良習(xí)慣；石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案首頁(yè)課程名稱中餐服務(wù)專業(yè)酒店管理授課班級(jí)2015級(jí)1班周課時(shí)4首次授課時(shí)間2013 - 2014學(xué)年 第 2 學(xué)期 2016 年 月 日，第 17、18 周，周2、4 第 12、34 節(jié)教學(xué)目標(biāo)1、 熟悉擺臺(tái)的種類及含義2、掌握擺臺(tái)的原則及要求3、能夠熟練進(jìn)行中餐擺臺(tái)教學(xué)內(nèi)容中餐擺臺(tái)服務(wù)教學(xué)重、難點(diǎn)掌握擺臺(tái)的原則及要求能夠熟練進(jìn)行中餐擺臺(tái)授課方法案例分析、講授法、示范演示、情景模擬、角色扮演、技能訓(xùn)練教學(xué)用具 多媒體復(fù)習(xí)提問(wèn)課后作業(yè)熟練掌握中餐宴會(huì)的擺臺(tái)課后小結(jié)石家莊科技工程職業(yè)學(xué)院教案附頁(yè)教學(xué)內(nèi)容與過(guò)程 學(xué)生活動(dòng) 教師活動(dòng)聆聽(tīng)、思考記錄學(xué)生按照教師示范及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能訓(xùn)練1、 擺臺(tái)的含義 1、擺臺(tái)：是指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺放。也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 包括：餐臺(tái)排列、席位安排、抖鋪臺(tái)布、餐具擺放、裝飾臺(tái)面等。二、擺