產(chǎn)品加工流程操作程序指導(dǎo)調(diào)整

1、產(chǎn)品加工流程中操作程序重心調(diào)整：一、調(diào)整說(shuō)明：1、 調(diào)整思想依據(jù)：根據(jù)連鎖快餐產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的要求以及目前加工廚房和店面的實(shí)際產(chǎn)品操作運(yùn)作，發(fā)現(xiàn)很多產(chǎn)品的操作程序混亂，造成的問(wèn)題很多，既讓店面新來(lái)的實(shí)際操作員工不容易在短期內(nèi)掌握操作標(biāo)準(zhǔn)，也不利于財(cái)務(wù)的成本核算；例如，經(jīng)常有些菜肴的主料和醬料由加工廚房配送，輔料卻在店面操作，這讓成本核算人員工作量大大增加；也不容易得出準(zhǔn)確結(jié)果；再例如，有的產(chǎn)品直接在店面操作，包括粗加工以及標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中根本不能按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)際操作，為了盡可能的避免財(cái)務(wù)計(jì)算成本的誤差、實(shí)現(xiàn)店面出品快速化、易于按照標(biāo)準(zhǔn)操作、保證菜品的出品質(zhì)量統(tǒng)一和以后能夠大批量制作的要求，唯

2、有將重心調(diào)到加工廚房，店面執(zhí)行最簡(jiǎn)單的操作模式，才能達(dá)到真正快餐行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作的要求。此思想即為方案調(diào)整依據(jù)，供領(lǐng)導(dǎo)審核指正。2、 新的標(biāo)準(zhǔn)醬汁要求需要研制：此調(diào)整表中，尚有一大部分，需要重新研究操作程序中的一些新的醬汁的配比。比如此表中魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等的醬汁需要進(jìn)行調(diào)制。3、 原有醬汁的配方比需要數(shù)字改進(jìn)：此調(diào)整表中，需要重新對(duì)以往原有的各種醬汁的配比進(jìn)行改進(jìn)。例如，原有的產(chǎn)品中有這樣的情況：比如牛筋料，每成品一份香辣牛筋，需要70克牛筋，35克牛筋腌制醬料；但是牛筋腌制醬料是怎樣配制的呢?完全是自己只配自己的重量，配好后是99.1克，還需要重新稱(chēng)量35克放置到牛筋中。這就使簡(jiǎn)單的操作

3、程序復(fù)雜化。設(shè)想一下，我們配制此腌制醬料的時(shí)候，就是按照35克來(lái)配制，那么就直接能夠腌制了，而不必要再去稱(chēng)量35克調(diào)好的醬料來(lái)進(jìn)行此操作。如果我們都能在這樣的操作中將操作簡(jiǎn)化，那么無(wú)疑會(huì)給工作帶來(lái)很多方便。這個(gè)操作很明顯對(duì)于產(chǎn)品操作人員應(yīng)該早就該提出的問(wèn)題了，但是很遺憾，始終沒(méi)有人提出簡(jiǎn)化這個(gè)程序。4、 需要討論份量的重新確定：本人在調(diào)整過(guò)程中，一直有這樣的疑問(wèn)：如果將所有產(chǎn)品能按照主料的量一定，輔料的量一定，醬料的量一定，那將更是能簡(jiǎn)化多少程序的操作啊！舉個(gè)例子：現(xiàn)在我們的蒸碗，大小都是一定的，200克就很飽滿(mǎn)。那么我們把主料就定為120克或150克，輔料也就很明顯定在80克或者50克，醬料

4、呢，按照味汁濃縮，就定在每份產(chǎn)品中加20克醬料，這即使是再大批量的操作也是比較容易配送和做到的。當(dāng)然這個(gè)想法想起來(lái)很容易，很明顯操作起來(lái)會(huì)有難度。其中對(duì)于主輔料的規(guī)定容易達(dá)到，醬料如果規(guī)定這樣將有難度。但是我覺(jué)得只要?jiǎng)幽X筋，應(yīng)該都能夠解決掉。5、 此表是按照店面的售賣(mài)外賣(mài)卡上的產(chǎn)品做的，其中有部分產(chǎn)品、飲料、酒水沒(méi)有列入其中，包括營(yíng)養(yǎng)早餐中有些產(chǎn)品本人覺(jué)得原有操作與不妥的，均沒(méi)有列入此表。例如：牛腩蘿卜及蓋澆飯類(lèi)賣(mài)的很少?zèng)]列入，另如茶葉蛋的操作，本人認(rèn)為原作業(yè)指導(dǎo)書(shū)需改進(jìn)，故此表沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明操作，只是簡(jiǎn)單將工作流程重心分段以示。6、 此表為第一輪操作流程重心調(diào)整簡(jiǎn)化表，估計(jì)以后還會(huì)有更多的細(xì)節(jié)

5、調(diào)整，待再更正。7、 此表的工作流程的重心調(diào)整轉(zhuǎn)移會(huì)需要店面以及加工中心的兩方人員調(diào)整才能得以實(shí)現(xiàn)。8、 此表需要各領(lǐng)導(dǎo)指正及店長(zhǎng)座談分析給予討論和確定。1、 產(chǎn)品流程重心調(diào)整表：分類(lèi)序號(hào)品名總重量各產(chǎn)品初步加工在加工廚房操作產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)流程方面流程要點(diǎn)需要改進(jìn)部分主料輔料醬料加工廚房操作部分單店店面操作部分蒸菜蒸菜蒸菜蒸菜1香辣牛筋200新鮮牛筋80克新鮮白蘿卜90克腌制醬料35克；蒸制調(diào)料25克；1、 新鮮牛筋飛水；2、 拌入牛筋醬料腌制；3、 蘿卜洗凈切塊墊底；4、 把單店需要的數(shù)量配好。1、 加入牛骨湯20克，花椒油5克；2、 上籠旺火蒸制40分鐘至成熟；3、 售賣(mài)2麻辣牛雜200牛雜

6、85克雪菜80克腌制醬料？（30克）；水煮料60克；辣油10克；1、 新鮮牛雜飛水；2、 拌入醬料腌制；3、 雪菜洗凈擠干水后墊底；4、 將水煮料和辣油按單店需要份量配好；1、 將水煮料按標(biāo)準(zhǔn)加入；2、 上籠旺火蒸制40分鐘至成熟；3、 售賣(mài)；3農(nóng)家酥鴨200酥鴨180醬料配制每份40克1、 將市售鴨子砍成均勻大小的塊，平均每塊約重15克；共12塊為準(zhǔn)；2、 將酥鴨用醬料腌制好；3、 按單店需要數(shù)量配好；1、 將酥鴨分裝蒸碗上籠旺火蒸50分鐘即可；2、 售賣(mài)；4金牌辣魚(yú)200凈魚(yú)150腌制醬料50克1、 鮮活草魚(yú)去鱗內(nèi)臟腮及尾翅等，砍塊基本上保留每份10-12塊；2、 將醬料拌勻魚(yú)肉，腌制后，

7、按單店數(shù)量配送；1、 將辣魚(yú)分裝；2、 上籠蒸30分鐘，然后表面撒紅椒絲等；3、 售賣(mài)；5豉汁蒸排骨250肋排125冬瓜80克調(diào)味醬125克1、 豬肋排洗凈飛水后；砍小塊，每塊蒸12克左右；2、 調(diào)味料調(diào)好漿腌好；3、 冬瓜按要求切配好并整齊按數(shù)量給單店配送；1、 將腌好豬肋排分裝，蘿卜墊底；2、 上籠蒸制40分鐘成熟即可；3、 售賣(mài)；6梅菜扣肉200五花肉110梅菜85克蠔油10克，老抽3克，雞精2克1、 豬肉先煮10分鐘后，趁熱抹上老抽上色，然后入170度油鍋炸制上色；然后再入鹵水中鹵1小時(shí)，之后取出晾涼，改刀切片；然后在拌入蠔油老抽雞精等調(diào)色調(diào)味；2、 梅干菜漲發(fā)后洗揀干凈后擠干水，加小

8、料頭入炒鍋將其炒香待用；3、 將肉和梅干菜按店面需要量分裝配好；1、 將配送來(lái)的梅干菜墊底，肉片擺好，入蒸籠旺火蒸制1小時(shí)，成熟即可；2、 售賣(mài)；7米粉肉？五花肉80麥堡粉40豬骨湯姜末2生抽4老抽0.5雞粉1色拉油5克清水50克1、 把肉（最好用切片機(jī)）改刀切成規(guī)格統(tǒng)一的片，正常8-10片，每片6-8克；2、 將米粉湯料拌好；3、 將肉片放入粉料中腌制1小時(shí)；4、 按店面需要量配送；1、 將肉分裝擺好在每個(gè)蒸碗里，每份加入大骨湯15克；上籠旺火蒸制35分鐘時(shí)，查看一下，如果水分不足再加一點(diǎn)大骨湯，如果水分夠了則再蒸35分鐘至成熟即可；2、 售賣(mài)；8椒香豆腐220豆腐170剁椒醬料45辣油51

9、、 豆腐改刀成1-2斤左右的塊，飛水待配送；（有待商榷放在門(mén)店里飛水）；2、 將剁椒醬料準(zhǔn)備好；3、 按店面需要配量；1、 將豆腐重新改刀成大丁，約2*2*2cm的立方體；2、 醬料鋪上去；上籠蒸15分鐘；3、 售賣(mài)；9蒜香粉絲250龍口粉絲100克金針菇50克蒜香醬料110克1、 粉絲發(fā)制好后控干水分，調(diào)制好蒜香料后腌制；2、 金針菇洗凈去蒂后，腌制；3、 按單店需要量配送；1、 將配送來(lái)的粉絲和金針菇分裝好；2、 上籠蒸10分鐘即可；3、 售賣(mài)；10蝦米冬瓜200冬瓜180蝦米8克調(diào)料汁15克左右1、 冬瓜去皮切塊；2、 蝦米開(kāi)水泡發(fā)好；3、 調(diào)味汁配好；4、 按店面需要量配送；1、 將配

10、送來(lái)的冬瓜蝦米擺好，澆上味汁；旺火上籠蒸30分鐘即可；2、 售賣(mài)；11雙味茄子280茄子240醬料38；蘸料32克；1、 茄子去皮，剞花刀；泡淡鹽水；2、 將醬料等配好；3、 按店面需要量配送；1、 將茄子及醬料分別擺好旺火蒸制10分鐘至熟，然后將醬料澆在茄子上；2、 售賣(mài)；12蔥香雞蛋220雞蛋1個(gè)50克水170克咸雞油3克，鹽1.7，胡玉美5克，蔥花1克，白醬油1克；1、雞蛋需配送；蔥花；（可以商榷是否需要一次性多配送）1、 雞蛋打散，加水加調(diào)料，打蛋器攪打；然后分裝慢火蒸制5-8分鐘；2、 售賣(mài)；主食主食1、米飯東北粳米500克水485克色拉油1.5克1、配送每次按1星期或5天左右的固定

11、的標(biāo)準(zhǔn)；1、店面自己洗淘米，及細(xì)節(jié)部分，旺火蒸45分鐘；2、酥鴨骨湯面面條230克酥鴨30克豬骨湯500克1、 面條壓制成型及按店面需要量準(zhǔn)備及配送；2、 酥鴨按需要量配送；3、 豬大骨及姜蔥按店面需要量配送；4、 水發(fā)木耳、番茄、青菜切配好等按標(biāo)準(zhǔn)按需要配送；5、 小料：榨菜粒、香菜需要配送；1、 豬大骨湯按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制；裝面條前調(diào)味；2、 面條煮熟裝碗，酥鴨加熱蓋面；3、 放小料；4、 售賣(mài)；3、香辣牛肉面面條230克紅燒牛肉25克牛骨湯500克1、 面條壓制成型及按店面需要量準(zhǔn)備及配送；2、 紅燒牛肉按需要量配送；3、 牛大骨及姜蔥藥料包按需要量配送；4、 碎花生、紅油、花生醬、榨菜粒、

12、熟芝麻、香菜、番茄、水發(fā)黑木耳、青菜心按需要量配送；1、 牛大骨湯按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制；裝面條前調(diào)味；2、 面條煮熟裝碗，紅燒牛肉加熱蓋面；3、 放小料；4、 售賣(mài)；4、骨湯大排面面條230克大排1塊豬骨湯500克1、 面條壓制成形，按店面需要量配送；2、 大排敲打、炸制、紅燒由加工中心操作，按店面需要量配送；3、 豬大骨姜蔥按店面需要量配送；4、 小料：花生醬、榨菜粒、香菜、番茄、水發(fā)黑木耳、切配好的青菜心等按需要量配送；1、 豬大骨按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制；裝面條前調(diào)味；2、 面條煮制成熟裝碗；3、 放小料；4、 售賣(mài)；湯類(lèi)1、養(yǎng)生甜湯25份量一配百合90蓮子135紅棗230銀耳70葡萄干135水9000

13、克白糖900克；生粉270克；1、 蓮子泡熱水去芯；紅棗、銀耳、葡萄干需洗凈；2、 按25份配量標(biāo)準(zhǔn)配1次按店面需要的量配送；包括白糖和生粉的量；1、 自己加水熬制；2、 分裝盛碗；3、 售賣(mài)；2、原味雞絲蛋湯5份1配水發(fā)銀耳125克；熟雞絲50克；修理好平菇150克；雞蛋100克（2個(gè)）；水發(fā)木耳25克；西紅柿1個(gè)；豬骨湯2150克；鹽8克；雞精3克；1、 按5份量1次配送原則配送；2、 豬大骨及姜蔥配送；3、 平菇清洗摘，木耳水發(fā)，銀耳水發(fā)等；4、 按店面需要量配送；1、 店面自己按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制大骨湯；2、 按標(biāo)準(zhǔn)操作制作雞絲湯；3、 分裝盛碗及售賣(mài)；3、三鮮大骨湯銀耳50肉片30木耳15

14、雞蛋皮6豬骨湯260青菜500克；鹽3雞精21、 銀耳水發(fā)好；肉片切好滑熟好；木耳水發(fā)好；雞蛋皮攤好切粗絲；青菜摘洗好切好；2、 按店面需要的量配送；1、 豬骨湯按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制；2、 按三鮮大骨湯標(biāo)準(zhǔn)操作制作；3、 盛碗售賣(mài)；4、牛腱湯盅（暫無(wú)）早餐系列1、茶葉蛋雞蛋50個(gè)鹵湯及香料包老抽及鹽1、雞蛋、老抽、精鹽由倉(cāng)庫(kù)配送；1、煮制由店面按標(biāo)準(zhǔn)操作；2、小饅頭成品小饅頭1、由加工廚房蒸制；按店面需要量配送；需要冷庫(kù)保存；1、加熱售賣(mài)；3、米粥類(lèi)東北香粳米1500克；水7.5千克；1、 倉(cāng)庫(kù)按店面需要量配送香粳米；2、 皮蛋粒10克、瘦肉末5克由加工中心做好；1、 按米與水的標(biāo)準(zhǔn)比例配好，大火燒

15、開(kāi)，小火熬制好；2、 熬制好的粥可以調(diào)制咸、淡兩種；3、 取電磁爐不銹鋼按每份粥300克加配料15克，熬制2分鐘，盛裝售賣(mài)；備注：1、此中白粥可以單賣(mài)；另外份咸淡粥，主要區(qū)分葷類(lèi)粥和甜類(lèi)粥的區(qū)別；2、可以發(fā)展有：窩蛋牛肉粥，家鄉(xiāng)咸雞粥；魚(yú)片粥；?，幹诿字?；潮州地瓜粥。4、豆粥類(lèi)赤豆200克、東北大米200克、糯米50克水6千克，食用堿（食粉）1.5克1、加工中心按店面需要量配送；1、按標(biāo)準(zhǔn)操作洗凈原料添水加堿熬制豆粥；2、盛裝售賣(mài)；備注：1、同上可以熬制多種粥，包括南瓜綠豆粥等；5、牛肉粉絲湯水發(fā)粉絲170克水發(fā)千張絲60克，紅燒牛肉25克；青菜心3棵；水發(fā)黑木耳；番茄3片；牛骨湯500克；

16、榨菜粒5克；1、 粉絲水發(fā)好；千張絲切好洗好；青菜洗好切好；水發(fā)黑木耳撕好；番茄；榨菜粒等按店面需要配送；2、 紅燒牛肉燒好；按需要量配送；1、牛大骨湯按標(biāo)準(zhǔn)操作熬制好；2、按標(biāo)準(zhǔn)操作燙好千張絲及粉絲，擺小料，放紅燒牛肉裝碗；3、售賣(mài)；炒菜類(lèi)1、魚(yú)香肉絲漿好滑熟肉絲55克青紅椒絲30克；香菇15克；木耳10克；冬筍70克；胡蘿卜25克；蔥花2克；蒜泥6克；姜絲3克；魚(yú)香醬汁30克；味水7克；1、肉絲、及輔料、醬汁等按店面需要量配送；1、鍋中燒水將輔料飛水至大半熟；2、鍋中下油炒香料頭，下入魚(yú)香醬汁，主輔料，味水，打芡，翻鍋即可裝盤(pán)；3、售賣(mài)；2、肉末茄子洗凈切好茄子200克青紅椒條20克；肉末

17、15克；醬汁20克；味水5克；1、茄子、青紅椒及醬料等按店面需要量配送；1、茄子過(guò)油至7-8成熟；2、鍋中下油炒香蒜蓉肉沫等，下入醬汁，茄子青紅椒絲，翻鍋裝盤(pán)；3；售賣(mài)；3、宮保雞丁漿好雞丁55克胡蘿卜丁50克；青紅椒丁30克；土豆丁50克；干紅椒2克；油炸花生米30克；宮保醬汁20克；1、雞丁及輔料均有將廚房制好，按店面需要量配送；1、雞丁滑油至熟；2、鍋中下油熗香姜蒜片及干辣椒，下入醬汁，主輔料，味水7克，打芡翻鍋即可；3、盛裝售賣(mài)；4、糖醋排骨砍好飛水后排骨10塊，約90克；瓶裝菠蘿或香瓜塊80克糖醋醬汁40克；1、按店面需要量配送排骨及輔料量；1、鍋中放色拉油滑熟排骨撈出；2、鍋中放色拉油炒香醬汁，投入輔料主料打芡翻鍋即可；3.裝盤(pán)售賣(mài)；5、番茄炒蛋雞蛋1個(gè)50克番茄150克；蔥花2克