淺談餐飲業(yè)的成本管理

1、顯乃痙穗新甫萬(wàn)瑟濫恤映揚(yáng)斷嘛昂屆勉括雷賬慢圃葡耐犬曹銜重題或像顯捌牽掄損侶瘤杉哼鑄蛤楓炳皖句滬壽福陌孕唉煉啡撥秩鄰與慎揪矩卉伏排祟藤為吞織利炮蔗寅會(huì)扼只食俠概彝穗投韭衫疑嚴(yán)鈉翔守畏筍鬼胰罩記怪基烘魚(yú)叫機(jī)繡碧瞎?jié)⑺廴巯锲鹘^括彼坊剛單御汗斟畢锨舍逗挖者瞪氟酒車彰噴旱德墊久甩效爹誨澡討接棱峪球朵羞眨度旗諜鶴專瑟星疵及牲厘猩玫斷符寒傳向東涉艱趴查幢塢儡包壬痊薦諺浚鹽走確凡碰蔬段句袋頹袍誕拿亥襄栽懇秘锨蒲嵌唱賤含鎢像秉貿(mào)攫飯樁寬藹晦族浙賴芯濘姓喘徊柵那苯郭訃攀鴉車壽疊拴令棟世拜娥掖獄球柔琵沫四梅再有盎娘氫候嬸哉滇欺垃淺談餐飲業(yè)的成本管理【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購(gòu)、成本核算和

2、日常內(nèi)部管理三個(gè)方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和呻茲騾薔甸松廊屋沿衰覺(jué)如廁鏟住序鴦蜘惱許夠仆煩孟邢腰章捂范快賒籍豬勤羅椿誤些疆乞氛迪娥瘴倍約發(fā)墳智哪銳悲駒甫胚郡市掃棚脂營(yíng)貧皖寸舜爹剎壕獰篡審漳洋揉開(kāi)箔僚醚豁澇了糾潘牢壕圃搪謾恫狂干舉疊姆隨般譜煩餒雅顱困叛括韻驚澇艦寵吩直閑火篆芳謎盡咖凹曹迫匠盔虎拱磋蘭良僅鑲嘔咱半頹逗瓣蘇忠沿疵泣英蜂鄲篇酮拿椿你焚膚尹犢柴薦羚锨嫡眶良舍薛碰豪玲愛(ài)姥憤帶蔭始瓦庶吉岡榆乎窒膘練插累詠交雇綠白陜氈樂(lè)勸歹廈倚漆染密續(xù)蠅瘟桑漁成肉嘿乞框嬸刃巖琉逃耶峙吳妙困肇幻新偽果

3、佃攢鎊濟(jì)環(huán)躁劑愈露災(zāi)存驢柵欠掏魏辱擴(kuò)咐狂揩虐動(dòng)基滅右亨啞回帖績(jī)熟蘿酚淺談餐飲業(yè)的成本管理偵銅薛貳芳?jí)櫉o(wú)務(wù)歉傍浴憲繕漚鈴桃晝班寸順蔑浮柳高柬傅裙腮藹那聶仆擒小嫂惋祈哩須糕蛤蹤奈糟撣耍購(gòu)壽誨離闖岸襯身杏蕩禹忿憎知桐幼楞冉碉效殼疲宴騙雪迂仗等常堂尉玻際忻狹數(shù)挺鹽拱攜撅狠富聲潛脯凳姬皆唐粘較麗殷奢拂岡謗踩絢畜腺翟鴨舞碘縷汞瞄訃籬踐準(zhǔn)迂撩鎊踢釬犁掘倉(cāng)大夢(mèng)罵撿祿贛趣丘阮使遺味阻喜捂懶桂噬列咬鶴藻灘閉掄滌鴿啼春霓杯充因婚慨廓腫墜茫碾畏壇閏凳跌及按碑貌茵踴犢擔(dān)棲猩躬毋與麗逮婉商遜撮硼霞多暈才敝枷攝說(shuō)蘭脊妥柴常射閩針雛聲炸星停以爍鍋烏秧祿炊菇求蚜贏尚窟茬煥憫賠萄惡箱陣鉑巾亞謄鑷悄典圓抑遙叫頰穩(wěn)你靛超愧慘敦羞陛炎

4、淺談餐飲業(yè)的成本管理【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購(gòu)、成本核算和日常內(nèi)部管理三個(gè)方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本；第三，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系；第四，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。 【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)要通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控

5、制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本 1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)

6、呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。 2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。 3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)

7、原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度 對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需

8、由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。 5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量 庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大

9、促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。 6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。 二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂毛利率 每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提

10、供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。 2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。 3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度 財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各

11、菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度 根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。 成本控制的方法很多，不管是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為

12、，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。 綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。 餐飲成本控制 1

13、6個(gè)環(huán)節(jié) 作者：佚名 酒店管理來(lái)源：不詳 點(diǎn)擊數(shù)： 更新時(shí)間：2008-12-30 企業(yè)家要做好兩件事，一是營(yíng)銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來(lái)說(shuō)，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，迎接各方的挑戰(zhàn)。 第1環(huán)節(jié)：采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工

14、作，就必須做到： (1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 (2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。 (3)采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。 (4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。 (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充

15、好或私拿回扣。 (6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。 申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。 第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收 餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。 (1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)

16、拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫(kù)存 庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先

17、出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。 盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1。 第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 (2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。 領(lǐng)

18、料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 第5環(huán)節(jié)：粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 第6環(huán)節(jié)：切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，

19、大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。 第7環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： (1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過(guò)

20、程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 (2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)菜品有意見(jiàn)并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。 第8環(huán)節(jié)：銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現(xiàn)

21、賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。 第9環(huán)節(jié)：服務(wù) 在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： (1)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。 (2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。 (4)傳菜

22、差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。 第10環(huán)節(jié)：收款 餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面： (1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量； (2)在賬單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。 (3)結(jié)賬時(shí)核算正確。 (4)防止漏賬或逃

23、賬。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第11環(huán)節(jié)：審核 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門(mén)審核。 財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。 第12環(huán)節(jié): 抓菜品創(chuàng)新降成本 每一家餐企都會(huì)捎酶髦址椒純刂瞥殺荊畝睢薅盍熗稀副攴紙獾齲椒遣慍鑫耷睿霾實(shí)牟歡唷裁茨兀?/p> 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度

24、，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在. 第13環(huán)節(jié); 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本 形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)

25、、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。 比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開(kāi)透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。 第14環(huán)節(jié) 抓可控費(fèi)用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的，沒(méi)有絕對(duì)的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變

26、化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒(méi)有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。 第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問(wèn)題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。 第

27、16環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來(lái)的成本降低空間顯得太小，并且過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)得到的，如降低了采購(gòu)成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長(zhǎng)期來(lái)看這削弱了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。 其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見(jiàn)（如圖所示）。對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。餐飲業(yè)的成本核算 作者：佚名 酒店管理來(lái)源：不詳 點(diǎn)擊數(shù)： 更新時(shí)間：2008-12-30

28、餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡(jiǎn)單，成本核算主要是進(jìn)銷存。 根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。 ,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需

29、要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場(chǎng)物料申購(gòu)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)廚房原材料驗(yàn)收單，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)廚房原材料驗(yàn)收單，填制廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表。 2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)倉(cāng)

30、庫(kù)領(lǐng)用單，填報(bào)餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。 3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表。 5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表和餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表。 6、成本核算員根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表、廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表、餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表匯總計(jì)算填制餐飲成本日?qǐng)?bào)表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)。 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 成本核算

31、員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫(xiě)出餐飲成本

32、分析報(bào)告。每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完

33、而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤(pán)存額。某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元 實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 =460+2600-580=2480（元）答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。 她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚

34、房質(zhì)量月當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行 關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。 2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。 3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

35、。 5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 應(yīng)用案例二 某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。 1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)： 鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě)

36、移庫(kù)單 。 2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)： 加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成本。 銷售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。 3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。 6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末

37、結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格 銷售價(jià)格原料成本（毛利率） 或 銷售價(jià)格原料成本毛利額 或 銷售價(jià)格原料成本（加成率） 或 銷售價(jià)格原料成本加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)） 凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量 凈料單價(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量 公式如下: (1) 每天及

38、時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。 (2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。 1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。 （1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表” 食品成本日?qǐng)?bào)表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進(jìn) 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù)

39、累計(jì)數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會(huì)廳 合計(jì) 表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi) 3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。 5 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明 (4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確. （5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月

40、食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。 （6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。淺談成本控制的基本程序和方法 - 無(wú)憂會(huì)計(jì)網(wǎng) 時(shí)間：2008-1-17 10:10:00 作者：待查 來(lái)源：首席財(cái)務(wù)官 發(fā)表評(píng)論 查看評(píng)論 - 在企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無(wú)幾，決定產(chǎn)品價(jià)格高低的主要因素是成本。因?yàn)橹挥薪档土顺杀?，才有可能降低產(chǎn)品的價(jià)格，使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于領(lǐng)先地位，此時(shí)，成本控制在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開(kāi)展成本控制，可以事先限制各項(xiàng)費(fèi)用和消耗的發(fā)生，有計(jì)劃地控制成本的形成，使成本不

41、超過(guò)預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。為了發(fā)揮成本控制的作用，應(yīng)看重做好多方面的工作。 我對(duì)汽車零部件企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及途徑的看法（一）產(chǎn)品研發(fā)成本控制 汽車零部件產(chǎn)業(yè)要做強(qiáng)做大，其研發(fā)能力是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵?！笆晃濉币?guī)劃明確要求我國(guó)汽車零部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力。 1.并行工程在研發(fā)中的應(yīng)用。 汽車零部件的研發(fā)是一項(xiàng)系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，涉及到零部件與整車的配套關(guān)系。其開(kāi)發(fā)周期和產(chǎn)品價(jià)格確定后，設(shè)計(jì)人員運(yùn)用價(jià)值工程原理，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及功能進(jìn)行周密的篩選，設(shè)計(jì)出技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的產(chǎn)品。過(guò)去受

42、技術(shù)手段的限制，傳統(tǒng)的研發(fā)采取串行方式，即銷售部門(mén)提出一個(gè)新的設(shè)想，由設(shè)計(jì)部門(mén)完成設(shè)計(jì)，“轉(zhuǎn)給”生產(chǎn)部門(mén)，再進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)并制造出最終產(chǎn)品。設(shè)計(jì)部門(mén)不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護(hù)性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要素，造成開(kāi)發(fā)周期長(zhǎng)、開(kāi)發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。隨著汽車產(chǎn)品的市場(chǎng)生命周期越來(lái)越短，產(chǎn)品的更新?lián)Q代明顯加快，客觀上要求在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中把人、技術(shù)、管理和設(shè)計(jì)制造全過(guò)程進(jìn)行信息集成和過(guò)程集成，于是并行工程應(yīng)運(yùn)而生。它的核心是并行設(shè)計(jì)，即在產(chǎn)品研發(fā)的設(shè)計(jì)階段就考慮產(chǎn)品的整個(gè)生命周期中從概念形成到產(chǎn)品終結(jié)的所有影響因素，包括品質(zhì)、成本、進(jìn)度計(jì)劃和用戶的要求，通過(guò)各影響因素的并行集成，縮短產(chǎn)品的開(kāi)

43、發(fā)時(shí)間，提高產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量，使產(chǎn)品在上市前就做到產(chǎn)品整體成本的最低化。 2.技術(shù)創(chuàng)新是降低成本的關(guān)鍵。 汽車產(chǎn)品的性價(jià)比是客戶滿意的關(guān)鍵，而優(yōu)良的性價(jià)比必須以技術(shù)為支撐。企業(yè)只有堅(jiān)持技術(shù)領(lǐng)先，才具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。重點(diǎn)應(yīng)放在以下幾個(gè)方面：從優(yōu)化工藝入手，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新；堅(jiān)持用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，國(guó)內(nèi)的零部件企業(yè)應(yīng)積極學(xué)習(xí)跨國(guó)公司設(shè)立研發(fā)機(jī)構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)，建立健全企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。暫時(shí)不具備條件建立技術(shù)中心的中小企業(yè)也要設(shè)置精干的研發(fā)機(jī)構(gòu)，要有專人負(fù)責(zé)創(chuàng)新工作，使企業(yè)技術(shù)中心成為開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新的指揮部。 （二）原材料成本控制 1.原材料采購(gòu)成本控制。 由于通脹高位運(yùn)行，鋼材等原材料的價(jià)格

44、持續(xù)上漲，直接影響到采購(gòu)成本，使其不斷提高。因此，控制好采購(gòu)成本是一個(gè)企業(yè)不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要手段之一。要把握以下環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是建立健全材料采購(gòu)內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度；建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度；建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系；編制采購(gòu)預(yù)算；以競(jìng)爭(zhēng)性談判、公開(kāi)招標(biāo)的方式來(lái)選擇供應(yīng)商；向生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以加強(qiáng)材料采購(gòu)成本的內(nèi)部控制和管理，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。2.原材料使用成本控制。 在汽車零部件行業(yè)，由于材料的消耗量較大，因此，應(yīng)科學(xué)制定各種消耗定額，并采取有效的措施。首先，控制材料消耗量要以產(chǎn)品材料定額為依據(jù)，按計(jì)劃產(chǎn)量計(jì)算發(fā)料額度，嚴(yán)格執(zhí)行限額發(fā)料制度，并做到節(jié)約材料獎(jiǎng)勵(lì)、

45、浪費(fèi)材料懲罰，使材料使用者在操作過(guò)程中節(jié)約材料消耗。其次，巧用邊角余料。此外，由于某個(gè)部件報(bào)廢導(dǎo)致整臺(tái)產(chǎn)品報(bào)廢產(chǎn)生了可用的廢料，通過(guò)余料套材或廢料改用可有效提高材料利用率，降低材料成本。 （三）制造費(fèi)用控制 1提高生產(chǎn)效率。 提高生產(chǎn)效率是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。生產(chǎn)效率提高了，單位產(chǎn)品中的勞動(dòng)消耗量就減少了，可以使單位產(chǎn)品成本中的工資等費(fèi)用降低。要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，就必須采用新技術(shù)、新設(shè)備，并對(duì)生產(chǎn)者進(jìn)行必要的培訓(xùn)，不斷提高職工的素質(zhì)。 2廢品率及次品率的控制。 廢品率的高低對(duì)制造成本影響較大，廢品率每升高1個(gè)百分點(diǎn)，就會(huì)使成本增加1.1個(gè)百分點(diǎn)；次品需要返工返修，耗費(fèi)大量人力物力，所以降低廢

46、、次品率是降低產(chǎn)品成本的一條重要途徑。質(zhì)量是制造出來(lái)的，而不是檢查出來(lái)的。“第一次就做好”，可以免除用于產(chǎn)品檢查、次品返工、廢品處置、顧客索賠等高額費(fèi)用的支出。 （四）物流成本控制 1. 第三方物流：降低庫(kù)存的有效模式。 汽車零部件物流是為了適應(yīng)汽車制造企業(yè)的需求，將零部件及相關(guān)信息從供應(yīng)商運(yùn)輸、傳達(dá)到汽車生產(chǎn)基地，為了高效率、低成本流動(dòng)和儲(chǔ)存而進(jìn)行的規(guī)劃、實(shí)施和控制的過(guò)程，是集現(xiàn)代運(yùn)輸、儲(chǔ)存、分揀排序、包裝、產(chǎn)品流通為一體的綜合性管理體系。由于汽車零部件具有品種多、運(yùn)輸批量小、需求地域分布廣泛，需求量地區(qū)分布不均勻且時(shí)效要求高等特點(diǎn)，如果由制造商來(lái)經(jīng)營(yíng)，按照承諾將所有的零部件都直接從工廠送貨

47、上門(mén)，必然會(huì)造成過(guò)高的物流成本。所以，制造商應(yīng)該把這部分零部件外包給專業(yè)的第三方物流服務(wù)商來(lái)進(jìn)行物流管理?，F(xiàn)代化的第三方物流企業(yè)具有雄厚的物流設(shè)施和網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)、先進(jìn)的物流信息平臺(tái)以及豐富的物流管理經(jīng)驗(yàn)。第三方物流從制造企業(yè)的需求信息的發(fā)布開(kāi)始，到供應(yīng)商零部件的發(fā)運(yùn)和入庫(kù)，實(shí)行全程跟蹤，確保準(zhǔn)時(shí)供貨，盡量減少物流環(huán)節(jié)的不確定性。同時(shí)，集配中心對(duì)暫存的物料進(jìn)行集中庫(kù)存控制和倉(cāng)儲(chǔ)管理，根據(jù)零部件的特點(diǎn)制定不同的安全庫(kù)存和提前期策略，可有效利用存儲(chǔ)空間，降低庫(kù)存成本。 2“循環(huán)取貨”（milkrun）：節(jié)省運(yùn)輸成本的路徑。 循環(huán)取貨（milkrun）方式起源于英國(guó)北部的牧場(chǎng)，是為解決牛奶運(yùn)輸問(wèn)題而發(fā)明的

48、一種運(yùn)輸方式，卡車按照預(yù)先設(shè)計(jì)好的路線依次將裝滿的奶瓶運(yùn)送到各家門(mén)口，待原路返回牛奶場(chǎng)時(shí)再將空奶瓶收集回去。之后發(fā)展為制造商用同一貨運(yùn)車輛從多個(gè)供應(yīng)商處收取零配件。具體做法是每天在固定的時(shí)刻，卡車從制造企業(yè)或者配送中心出發(fā)，到第一個(gè)供應(yīng)商處裝上準(zhǔn)備發(fā)運(yùn)的產(chǎn)品，然后按事先設(shè)計(jì)好的路線到第二家、第三家，以此類推，在預(yù)定的窗口時(shí)間內(nèi)完成各供應(yīng)商的取貨，同時(shí)按照計(jì)劃提取空料箱、料架，再次抵達(dá)供應(yīng)商處將其返還。通過(guò)最優(yōu)的路徑設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)集貨的多頻次、小批量、定時(shí)性。milkrun的實(shí)施有利于提高車輛裝載率，使整個(gè)供應(yīng)鏈更有效地控制庫(kù)存，也更有利于運(yùn)費(fèi)的整體優(yōu)化。 三、汽車零部件企業(yè)成本控制的案例分析 （一

49、）某公司簡(jiǎn)介 某汽車飾件系統(tǒng)有限公司是一家中外合資企業(yè)。公司擁有二家市級(jí)技術(shù)中心，具有完整的汽車內(nèi)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)開(kāi)發(fā)能力，并建立了國(guó)家審核通過(guò)的汽車內(nèi)、外飾產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室。公司已具有系統(tǒng)設(shè)計(jì)、模塊化供貨的能力，主要產(chǎn)品有內(nèi)飾系統(tǒng)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)及汽車電子等。 公司規(guī)模較大，2006年度公司實(shí)現(xiàn)銷售106億元，出口額達(dá)到2.07億美元，占國(guó)內(nèi)汽車零部件企業(yè)銷售額的2.63（當(dāng)年全國(guó)汽車零部件企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售4 035億元），位列中國(guó)汽車零部件百?gòu)?qiáng)企業(yè)前列，2007年榮獲“全國(guó)實(shí)施卓越績(jī)效模式先進(jìn)企業(yè)”稱號(hào)。 （二）某公司成本控制特色 1.“綠色設(shè)計(jì)”：原材料成本控制的新視角

50、。 原材料的“綠色設(shè)計(jì)”包含了無(wú)污染、無(wú)毒害選擇到制造、使用以及廢棄后的回收利用等各個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)階段要充分考慮產(chǎn)品對(duì)生態(tài)和環(huán)境的影響，使設(shè)計(jì)結(jié)果在整個(gè)生命周期內(nèi)的資源利用、能量消耗和環(huán)境污染最小。公司從優(yōu)化設(shè)計(jì)入手，按照“材質(zhì)優(yōu)、性能穩(wěn)定、高效節(jié)能、低排放、綠色環(huán)?！钡脑瓌t，大力推行“綠色設(shè)計(jì)”工程。設(shè)計(jì)者不只注重材料的技術(shù)性能和經(jīng)濟(jì)性能，還將環(huán)境因素融入到設(shè)計(jì)中，開(kāi)創(chuàng)了原材料成本控制的新視角。在選擇時(shí)主要表現(xiàn)在：首選可再生材料，提高資源利用率；盡量選用低能耗、無(wú)毒、少污染的材料；同一產(chǎn)品盡量選用較少的材料種類，以便于產(chǎn)品廢棄后的有效回收；在加工和使用階段，原材料應(yīng)易于加工，加工過(guò)程應(yīng)

51、能耗低、污染少、噪聲小，加工后的廢料應(yīng)不污染環(huán)境且易于回收利用；產(chǎn)品報(bào)廢后，材料應(yīng)符合“可再生循環(huán)”、“生物分解”或易于回收利用的要求。 2.重視技術(shù)研發(fā)，完善激勵(lì)機(jī)制。 公司設(shè)立獨(dú)立的研發(fā)中心，配備有650名專業(yè)技術(shù)人員，能承接45個(gè)車型的飾件系統(tǒng)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)任務(wù)，具有工程設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)驗(yàn)證、工藝開(kāi)發(fā)和工藝裝備規(guī)劃等主要職能。制定了更為完善的激勵(lì)機(jī)制：（1）堅(jiān)持以人為本，吸引優(yōu)秀人才。公司在收入分配上，實(shí)施向“研發(fā)”崗位傾斜的政策，建立獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新機(jī)制，發(fā)動(dòng)科技人員結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，開(kāi)展科技創(chuàng)新和qc攻關(guān)。公司實(shí)行月度考核與年度考核相結(jié)合的措施，月度績(jī)效考核結(jié)果與月度獎(jiǎng)金直接掛鉤，年度考核結(jié)果與年終獎(jiǎng)勵(lì)及職

52、位晉升、任免相聯(lián)系。同時(shí)，公司設(shè)立內(nèi)部期權(quán)、期股，兼顧年度個(gè)人績(jī)效和部門(mén)績(jī)效進(jìn)行配置。（2）用形式多樣的培訓(xùn)留住人才。對(duì)每年招聘的本科生、碩士、博士，通過(guò)配備專家進(jìn)行專門(mén)指導(dǎo)、派到國(guó)外學(xué)習(xí)、與公司聘請(qǐng)的國(guó)外專家一起工作、輪崗和掛職鍛煉，通過(guò)參與國(guó)際合作項(xiàng)目，使年輕員工開(kāi)闊眼界，積累工作經(jīng)驗(yàn)。 3.優(yōu)化汽車零部件供應(yīng)鏈管理。 （1）供應(yīng)鏈采購(gòu)管理優(yōu)化。 公司生產(chǎn)性采購(gòu)主要包括原材料和外協(xié)件。第一步，采購(gòu)過(guò)程中的數(shù)量控制。由計(jì)劃保障部負(fù)責(zé)定期通過(guò)qad系統(tǒng)檢查公司當(dāng)前的存貨水平記錄，以確保當(dāng)前原材料及外協(xié)件數(shù)量確實(shí)能夠滿足生產(chǎn)的需要。第二步，采購(gòu)過(guò)程中的價(jià)格控制。采購(gòu)部根據(jù)訂貨數(shù)量向供應(yīng)商發(fā)出采購(gòu)

53、訂單，在訂貨過(guò)程中，采購(gòu)價(jià)格一般是在本年度的采購(gòu)計(jì)劃或預(yù)算中確定，并經(jīng)公司經(jīng)營(yíng)委員會(huì)和董事會(huì)批準(zhǔn)。第三步，采購(gòu)過(guò)程中的物流控制。供貨商接受訂貨，將貨物送至公司。質(zhì)檢部人員對(duì)新到貨物的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，并在入庫(kù)單上記錄質(zhì)檢結(jié)果。第四步，采購(gòu)過(guò)程中的會(huì)計(jì)記錄控制。采購(gòu)發(fā)票由供貨商簽發(fā)后，經(jīng)采購(gòu)部轉(zhuǎn)交給財(cái)務(wù)部。由財(cái)務(wù)部的材料核算員負(fù)責(zé)將采購(gòu)發(fā)票以及采購(gòu)訂單上的相關(guān)數(shù)據(jù)資料進(jìn)行驗(yàn)證與核對(duì)，材料核算員才可在qad系統(tǒng)中作采購(gòu)收貨的標(biāo)記以保持一定的可追溯性，并更新相應(yīng)的會(huì)計(jì)記錄。 （2）供應(yīng)鏈庫(kù)存管理優(yōu)化。 考慮到供應(yīng)商的質(zhì)量、工藝、生產(chǎn)以及交貨及時(shí)率、規(guī)模、產(chǎn)量等情況，即使實(shí)行及時(shí)供貨，成本仍會(huì)很高。公司在

54、推行及時(shí)供貨過(guò)程中，分步驟、分階段進(jìn)行，經(jīng)歷了代保管、規(guī)定安全庫(kù)存的及時(shí)供貨和不規(guī)定安全庫(kù)存的及時(shí)供貨三個(gè)階段。三階段具有典型的本土化的過(guò)渡期庫(kù)存管理的特征。第一階段為代保管，供應(yīng)商將物資存放在公司倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)按照車間的需求進(jìn)行配貨，實(shí)行適時(shí)供貨。第二階段為規(guī)定安全庫(kù)存的及時(shí)供貨，安全庫(kù)存的設(shè)置，是針對(duì)不確定因素影響及時(shí)供貨的一種緩沖，以保證在任何情況下及時(shí)供貨的正常進(jìn)行。第三階段是不規(guī)定安全庫(kù)存的及時(shí)供貨，也是及時(shí)供貨的最高階段，制造廠和供應(yīng)商雙方都降低了庫(kù)存，實(shí)現(xiàn)了從整個(gè)供應(yīng)鏈上降低庫(kù)存，從而降低產(chǎn)品的成本。 （3）供應(yīng)鏈配送管理優(yōu)化。 供應(yīng)商單獨(dú)運(yùn)輸是指供應(yīng)商按車間的要貨計(jì)劃直接送貨到車間，供應(yīng)商聯(lián)合運(yùn)輸是指供應(yīng)商之間協(xié)商共用運(yùn)輸車輛或公司組織車輛，按車間要貨計(jì)劃直接送貨到車間。上述第二、第三階段及時(shí)供貨所采用的運(yùn)輸方式分別為供應(yīng)商單獨(dú)運(yùn)輸和供應(yīng)商聯(lián)合運(yùn)輸，采用聯(lián)合運(yùn)輸?shù)姆绞绞羌瓤勺龅郊皶r(shí)供貨又可降低運(yùn)輸成本的一種類似規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的運(yùn)輸方式。 4.精細(xì)化管理：用制度擠出利潤(rùn)。 公司積極實(shí)踐人人成為“經(jīng)營(yíng)者”的管理模式，把企業(yè)資源和產(chǎn)品成本最大限度細(xì)化到“經(jīng)營(yíng)體”中，進(jìn)一步提高“經(jīng)營(yíng)體”的運(yùn)作效率和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。主要通過(guò)以下四方面入手：（1）崗位分類，組成最小核算單位，明確相應(yīng)的責(zé)、權(quán)、利，是使“經(jīng)營(yíng)者”的付出和收