低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究論文（設計）

1、冰激凌作為冷凍乳制品，以其營養(yǎng)、口感好、香味濃郁、易于消化等特點，一直以來深受人們的喜愛，享有“冷王”的美譽。近年來，隨著人們生活水平的提高，冰淇淋不再僅限于夏季吃的時候，冬天吃冰激凌市場日趨興旺。在傳統(tǒng)冰淇淋配方的總脂肪含量較高的冰激凌，脂肪含量8%16%,和低脂冰淇淋6% 8%，比晉通低脂冰激凌、冰激凌，脂肪含量低于50%。但是攝入過量的脂肪對人體健康的危害，導致肥胖和心血管疾病。因此研究并開發(fā)低脂冰淇淋具有重要意義。關鍵詞：冰淇淋；低脂；現(xiàn)狀ice cream as a frozen dairy products，with its nutrition, taste, flavor, ea

2、sy todigest and other characteristics，has been loved by the people，enjoy the "cold king” reputation. in recent years，as people living standard rise, icecream is no longer limited to the summer when eating, winter ice creammarket is thriving with each passing day. in the traditional ice creamfor

3、mulation of general higher fat content in ice cream，fat content is8%16%，and low-fat ice cream was 6%8%，compared with ordinary lowfat ice cream ice cream，fat content is less than 50%. but excessive intakeof fat on human health hazards，leading to obesity and cardiovasculardisease. so the research and

4、development of low fat ice cream has importantsignificance.key words: low fat ice cream; present situation一、冰淇淋概述1（一）冰淇淋的概念1（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害1（三）低脂冰淇淋的國內外研究動態(tài)2二、潛力巨大的冰淇淋市場3（一）行業(yè)基本情況3（二）冰淇淋行業(yè)發(fā)展趨勢4三、低脂冰淇淋應用現(xiàn)狀7（一）口味眾多的低脂冰淇淋7（二）日益完善的生產工藝9<射11參 考 文 獻12一、冰淇淋概述（一）冰淇淋的概念我國行業(yè)標準（sb/t 10006-92）將冰淇淋歸屬于冷凍飲品。脂肪

5、含量高的冰淇淋有良好的口感、味道和質構，增加冰淇淋中的脂肪含量還能降低冰淇淋的融化率。一般傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪含量較高，而攝入過多的脂肪會對人體的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾癇和膽囊炎等疾病的發(fā)病率，可見開發(fā)研宄低脂冰淇淋意義重大。低脂或無脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱量。與普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量減少50%以上。一般傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪含量為8% 16%,而低脂冰淇淋含量為4%-6%。由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、風味和質構變差的缺點。因此，國內外的專家學者近二十年來一直致力于研宄能為廣大消費者接受的高品質的低脂和無脂冰

6、淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。主耍來自經(jīng)過部份氫化的植物油。為增加產品的貨架期和穩(wěn)定性而添加氯化油的產品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆餅干、谷類食品、烘烤食品、快餐、人造黃油特別是粘性人造黃油等。近年來的研宄發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸可以導致糖尿癇和心臟病等疾病，提高罹患冠狀動脈心臟癇的機率。這是因為反式脂肪酸主耍以兩種形式影響我們：一種是擾亂我們的飲食，一種是改變我們正常的代謝途徑。含多不飽和脂肪的玉米油、棉子汕、紅花油、能夠降低膽同醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反。反式脂肪酸雖然

7、沒有飽和脂肪危害那樣大，但是他們能夠升高血液膽固醇水平。ldl （低密度脂類），也就是壞膽固醇是膽固醇中危害影響最大的，它能增加冠心?。╟hd）的危險。而hdl （高密度脂類）屬于有益的膽固醇，它能降低冠心?。╟hd ）的危險。反式脂肪酸能降低i1dl（高密度脂類），升高ldl（低密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農組織在膳食營養(yǎng)與慢性疾?。?003年版）屮建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。據(jù)國家疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研宄員張堅介紹，總能量的1%折算出來大概一人一天反式脂肪酸的限量在2克左右，而且2003年營養(yǎng)食品所就

8、已經(jīng)開展對我國食品屮反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平。2003年丹麥發(fā)布政府規(guī)定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺y食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數(shù)國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝入。（三）低脂冰淇淋的國內外研究動態(tài)鑒于無糖低脂和無糖無脂冰淇淋的優(yōu)點，現(xiàn)今己有不少外國公司研制、生產了這一保健型冰淇淋。美國bregres、dreyers和ben&jerry等均在2004年推低脂、低糖產品

9、，品種超過100種。如用litcsse等脂肪替代品制備的低脂冰淇淋。無脂肪、低熱量、不含蔗糖的冰淇淋發(fā)展 也很快，如不含乳的莎比（sorbet）和含少量乳制品的雪比（sherbets）都是當今流行的冷凍飲品。應用于低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有淀粉為基質的脂肪替代品和蛋白質為基質的脂肪替代品。如dai ry-lo就是以卵清蛋白為基質的脂肪替代品，它是針對低脂冰淇淋開發(fā)的，不僅可以替代冰淇淋中加入的脂肪，降低脂肪含量，減少熱量并可強化產品口感、質地、穩(wěn)定性，增加容積等。以蛋白質為基質的脂肪替代品還有simplesse和prololl，他們應用于低脂冰淇淋中效果較佳。2000年s. adapa等人

10、研宂了一種能改善冰淇淋質構的以乳清蛋白為主要成分的脂肪替代品。二、潛力巨大的冰淇淋市場隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，冰淇淋的消費量將大幅度增加，國內冰淇淋簾場有較大的發(fā)展?jié)摿?。（一）行業(yè)基本情況近年來，我國冰淇淋行業(yè)發(fā)生了很大的的變化，產量逐年增加，品種閂益豐富，簾場容量迅速擴大，消費人群明顯變化，消費心理和消費觀念也逐漸發(fā)生了變化。根據(jù)國家統(tǒng)計局，在1988年美國國家冰激淋產量為85900噸，到1997年達到1 180000噸，增長了 12. 7倍在十年的時間里。據(jù)北京，上海，天津，河北，內蒙古，遼寧，廣州等省市的部分企業(yè)知識，今年14個月比去年同期平均產量增加30%以上，達到

11、50%，市場發(fā)展勢頭良好，預計今年產量100萬噸的冰激凌完成。此外，由于農業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，廣大農村的冷凍飲品的需求也在增加，尤其是江、浙一帶農村地區(qū)銷量較大。因此，農村是冷凍飲品的潛在市場。（二）冰淇淋行業(yè)發(fā)展趨勢1. 口味呈現(xiàn)多樣化冰淇淋口味方而主要有奶味、香草、巧克力、果味、糧食類等多種。同樣是奶味，形式卻表現(xiàn)出多樣性，主要有以下幾種趨勢：純奶風味，后味純正厚實也越來越受到大家認可；同時各種花式奶在屮、低檔冰淇淋中的廣泛應用，如奶與烤麥、餅干、核桃等復合搭配，給人感覺很香，余味很長；果味酸奶型產品由于受到乳飲料（如優(yōu)酸乳、酸酸乳）的推動而開始受到重視。還有不少企業(yè)在復合型冷飲上開發(fā)出口味多樣

12、的品種。有的在可可雪糕表面涂巧克力，使可可味更濃；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米面團包餡，制成多種口味的復合型雪糕；有的在蛋筒內涂巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰涼適口；有的以冰淇淋和果醬、果粒、果肉復合。果味冰淇淋緊跟飲料的步伐：隨著象“酷兒”、“統(tǒng)一”等系列含vc果汁飲料在飲料市場異軍突起，甜橙、蘋果、葡萄水蜜桃加上本身在冰品中表現(xiàn)不俗的菠蘿口味便受到冰淇淋研發(fā)人員的關注。在這些口味中甜橙更多以鮮橙口味為基準，而菠蘿更傾向于甜熟的蜜菠蘿，這兩類產品因其大眾化口味而熱遍大江南北。糧食類冰淇淋產品日益受到重視：紅豆、綠豆產品在冰品和冰淇淋中可以說是經(jīng)久不衰，各區(qū)域每年都有紅火的紅、綠豆產品。如

13、蒙牛的“綠色心情”十分暢銷，雀巢也增加丫紅豆、綠豆、芝麻等中國傳統(tǒng)門 味產品。除此之外，米香型產品、板栗口味以及馬蹄口味的產品在局部地區(qū)運作得相當成功。2. 結構趨向實料不膨化（或低膨化）實料冰淇淋產品大有蔓延的趨勢，在伊利“小布丁”幾乎紅遍全國的勢頭下，眾多廠家紛紛仿效，這類產品的特點是克重小、投料方便、有咬勁、食物感強、不糊口、價位比較低、口味表現(xiàn)出多樣化。帶實物料的夾心冰淇淋逐步取代純配制夾心冰淇淋，除了紅棗夾心、煉乳夾心、密豆夾心繼續(xù)保特紅火外，果味夾心也逐步加入原漿或原汁，從而保持較好的口感和質構。有特殊結構的冰品在夏季廣受歡迎，有規(guī)則針狀冰晶及顆粒較粗的點狀冰晶的冰品也日益受到青睞

14、。3. 包裝趨向家庭裝在冰淇淋的包裝的趨勢中，家庭裝冰淇淋的消費在增長。例如在國內上海各大超市擺滿了和露雪、雀巢、伊利、蒙牛、光明等知名品牌的家庭裝冰淇淋，可以說是豐富多彩，它們都是口味穩(wěn)定、深受消費薺喜愛的產品。4. 配料傾向天然保健冰淇淋中增長最快的是優(yōu)質及超優(yōu)質的冰淇淋，這兩類產品的銷售比一般冰淇淋還要好。近幾年來國內冰淇淋質量不斷提高，品牌意識上升，隨著生活水平的提高，人們也愿意花錢去購買更優(yōu)質的冰淇淋產品。為此，冰淇淋配料趨勢傾向于原輔料回歸自然、開發(fā)保健功能型冰淇淋等方面。原輔料回歸自然：組成冰淇淋的原輔料主要有兩大類. 一類是天然的，如乳類、蛋類、蔗糖；另一類是合成的，如糖精鈉和

15、一些香精香料。由于合成原輔料的安全性時常受到人們的質疑，因此回歸自然已成為當今飲食時尚，特別是在甜味劑和色素不斷減少，天然添加劑應用更加普遍。以蛋0質為主的新成分，如乳淸，可能是生產冰淇淋的潛力來源。糖類是冰淇淋的生產是一個不可缺少的部分，它能降低乳膠到冰點，冰晶體的改進，避免物料在凍結，凍結成塊。但“富貴病”越來越多，人們對糖產生恐懼感，低糖冰淇淋的需求逐漸増加。在普通冰淇淋的配方，使用的甜味劑主要是蔗糖。大家都知道，蔗糖攝入量不是太高，所以使用淀粉糖漿，高果糖玉米糖漿，異麥芽酮糖醇、大豆低聚糖代替部分蔗糖的新方向的冰淇淋配方。開發(fā)保健功能型冰淇淋：最近十幾年來，美國的發(fā)酵酸奶冰淇淋、lit

16、e （低熱量、低脂肪、無糖）冰淇淋發(fā)展很快，另外，消費者嗜好的變化，傾向于追求天然感和新鮮性，高級冰淇淋尤其是完全使用天然原料制成的高級冰淇淋明顯增長。無脂、不含乳的莎貝特（sorbet）和低脂、含少量乳的雪貝特（sherbet）是當今國內外較流行的冷凍飲品。此外，還有開發(fā)帶果蔬、谷類、含鈣質等的保健冰淇淋。國內低糖、低脂等各種保健冰淇淋也在不斷研宄開發(fā)，如低聚糖、赤蘚糖醇、膳食纖維、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的應用。新產品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金銀花冰淇淋，lite冰淇淋，玉米皮膳食纖維冰淇淋等。最近研宄的還有低熱量海帶冰淇淋、富鈣冰淇淋等。三、低脂冰淇淋應用現(xiàn)狀隨著人們保健意識

17、的增強，人們喜歡食用低脂、低糖，具有保健功能的食品，市場對具有保健功能的冰淇淋的需求量閂益增大。紅薯對改善動脈硬化和血液中的脂肪沉積具有良好效果，它還含有較多纖維素，能預防便秘和腸道疾病，紅薯冰淇淋具有紅薯獨特的風味及保健功能，適宜于廣大消費者。（一）口味眾多的低脂冰淇淋1. 花生低脂冰淇淋花生蛋白質含量高，品質好，且含有豐富的不飽和脂肪酸?；ㄉ泻写罅康闹参锏鞍踪|及豐富的維生素和礦物質，對人體有許多保健作用。如果將花生磨漿添加至冰淇淋中加工成花生冰淇淋，不僅能改善冰淇淋風味，還可以大幅度提高冰淇淋中蛋白質、維生素、無機礦物質和飽和脂肪酸的含量，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)成分的互補，成為老少皆宜的營養(yǎng)保

18、健冰淇淋。開發(fā)利用花生蛋白資源，探討動植物蛋白質互補的有效途徑，研制以花生為主料，雞蛋、牛奶、奶粉、明膠等為輔料的新型花生冰淇淋。還有很多以綠豆蛋白、馬鈴薯蛋白代替動物蛋白的新型工藝配方。利用這些原料生產的低脂肪、多營養(yǎng)的冰淇淋，克服了傳統(tǒng)冰淇淋過于油膩的缺點，使冰淇淋更加爽口，成為既是夏季消暑佳品，又是營養(yǎng)成分的補充來源，這也是冰淇淋工藝配方的發(fā)展方向。2. 胡蘿卜低脂冰淇淋“食物回歸自然”己經(jīng)成為現(xiàn)代新時尚，沒有任何食品添加劑天然食品的尊重。胡蘿卜富含胡蘿卜素，被人們譽為“小人參”，“胡蘿卜”等。胡蘿卜屮含有胡蘿卜素在加熱殺菌過程，損失小。胡蘿卜素在人體內可以轉化為弗吉尼亞州，弗吉尼亞州為

19、保護視力和防止皮膚，眼睛，和維護人類上皮組織健康，促進兒童生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力，有重要作用。胡蘿卜和其產品具有抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用，因為大量的膠體物質，還具有解毒作用，加速人體有害物質（汞，鉛和其他重金屬）也是有用的。根據(jù)市場特點和胡蘿卜的營養(yǎng)價值，我們以胡蘿卜冰淇淋，冰激凌不僅保持y胡蘿卜自然明亮的色澤，也有保健功能的胡蘿卜保存在冰激凌，減少其他固體含量，大大降低成本的冰激凌。3. 水果低脂冰淇淋水果成熟后制成冰淇淋，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，色澤好，很受消費者歡迎。在眾多水果中，蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維，具有調節(jié)人體新陳代謝等諸多功效。現(xiàn)代醫(yī)學證明，

20、蘋果還可用來輔助治療許多疾病。蘋果冰淇淋不僅能增加冷飲花色品種，而且可以對蘋果綜合利用，亦符合冰淇淋的發(fā)展趨勢，具有較大的市場潛力。此外，市場上出現(xiàn)了芒果、椰子等鮮果冰淇淋。水果冰淇淋具有較好的發(fā)展前景。4. 蘆薈大豆冰淇淋蘆薈中含有豐富的生物活性成分和營養(yǎng)物質，被當代營養(yǎng)學家譽為神奇的植物、健康醫(yī)生、未來型保健食品，是開發(fā)食品的最理想的原料之一。大豆屮的蛋白質質量分數(shù)為35%40%，而且大豆屮的蛋白氨基酸比例 也比較平衡，接近人體需的理想比例。近年來，基于健康和成本方面的考慮，用大豆代替部分動物性原料（牛奶）制作冰淇淋的研宂倍受重視。目前，市場上也有全部使用豆乳和植物油來制作冰淇淋，這種新配

21、方基本上達到了低脂冰淇淋的要求。本研究以蘆薈和大豆為主要原料，選用脂肪和蔗糖替代品研制開發(fā)低糖低脂型冰淇淋，旨在集蘆薈和大豆的功效于一體，以迎合現(xiàn)代人對于食品的“天然、營養(yǎng)、健康”之需求。5. 糯米低脂冰淇淋糯米又稱江米，是稻米的一個品種。糯米約含蛋白質9%、脂肪1%、碳水化物75%。糯米淀粉多為支鏈淀粉，而秈米淀粉多直鏈淀粉，所以糯米比秈米軟粘且低溫下不易老化。傳統(tǒng)冰淇淋脂肪含量約為6%12%,制作時需添加大量奶油，這種高脂高熱量的冰淇淋常常使消費者擔心導致肥胖。低脂冰淇淋不加或加少量奶油，其脂肪含量可低至1%以下，但由于缺少脂肪，冰淇淋冰晶明顯、口感粗糙、香味降低。以淀粉為基質的脂肪替代品

22、是近年研宂熱點，將淀粉進行適度水解獲得的低de值的糖漿（葡萄糖、麥芽糖、糊精等復合體系）能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，具有較好的乳化穩(wěn)定、持水等特性，可作為脂肪替代品替代奶汕制作冰淇淋。（二）日益完善的生產工藝1.用植物原料代替動物原料的新配方傳統(tǒng)冰淇淋和牛乳為主要原料加工，冰激凌有營養(yǎng)缺乏，動物脂肪含量過高，對兒童的發(fā)育不利。肥胖，高血壓，動脈硬化和心血管疾病更可怕。為了更好地滿足消費者的需求，冰淇淋配方工藝的改進己迫在 眉睫。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了新的配方，低糖低脂冰淇淋，這減少脂肪的新公式，主要使用低脂牛奶或植物原料代替動物性原料。2.冰淇淋生產屮的質量管理通過改進冰淇淋生產工藝和配方

23、，生產出適合消費蕎的低脂低糖冰淇淋。在冰淇淋生產屮，建立必要的質量管理模式，以確保產品品質，是非常重要的。fi前，已有一些廠家在冰淇淋生產中運用最先進的質量管理體系，即危害分析與關鍵點控制（haccp）來找出危害按制點，并在實踐中較好地控制關鍵點，做到防患于未然。11accp是一種以食品原料的選用、食品生產及貯存的各環(huán)節(jié)作為保證食品品質，預湖u損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止的一種管理模式。未來的冰淇淋工業(yè)只有擁有新工藝、新配方、新的管理模式，才能有巨大的市場潛力?？偨Y冰淇淋以其甜美，細膩，冰冷而光滑的口感和豐富的營養(yǎng)，并受到消費者的歡迎。然而傳統(tǒng)冰淇淋含有糖，脂肪含量很高，因此，肥胖、高血壓、糖鉍病、心血管疾病和追求身體細長的人和退一步。隨著人們生活水平的提高，冰淇淋產品提出了更高的要求，不僅具有傳統(tǒng)冰淇淋的口感和風味，不會引起肥胖和其他現(xiàn)代“文明病”，而且還具有一定的保健功能。所以糖和脂肪低脂肪，無糖冰淇淋應運而生。冰淇淋的發(fā)展也需要低脂冰淇淋的帶動下更快的發(fā)展。本論文是在導師*教授的悉心指導下完成的。在四年的大學學習生活中，*老師不僅在學習上對我嚴格要求、耐心指導，而且還教會了我許多做人的道理。*老師