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1、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)資料今天,借這次學(xué)校工作會(huì),就如何進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全,確保學(xué)生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。與各位老師校長(zhǎng)一起相互學(xué)習(xí)討論。一、學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)(一)建立完善的衛(wèi)生管理制度1、原料采購(gòu)索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單)制度和崗位責(zé)任制;農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度(如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等);2、庫(kù)房管理(感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等)制度和崗位責(zé)任制;食品與化學(xué)物品(如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品)的貯存制度;3、食品添加劑(如色素、亞硝酸鹽)使用與管理制度和崗位責(zé)任制;4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、

2、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制;5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。二、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。三、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1、采購(gòu)食品時(shí),必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2、采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí),必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。3、采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí),必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,并保留相關(guān)的發(fā)票(收據(jù))或進(jìn)貨單。4、采購(gòu)少量食品是要保留發(fā)票(收據(jù))或進(jìn)貨單。5、不得外購(gòu)

3、熟食。四、禁止采購(gòu)的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的;2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的;3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;4、超過(guò)保質(zhì)期的;5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品;6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。五、食品加工過(guò)程中要注意的事項(xiàng)1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品,所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、食品必須充分加熱(中心溫度達(dá)到70以上),四季豆、青皮紅肉魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、

4、豬肝等原料制作的食品。5、各類(lèi)水池標(biāo)識(shí),肉類(lèi)(水產(chǎn)品)洗滌池與蔬菜(果蔬)洗滌池分開(kāi)使用。6、蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。(防止農(nóng)藥殘留量超標(biāo))7、禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。8、生熟要分開(kāi)(包括食品、容器、用具等)9、熱菜儲(chǔ)存溫度要合適(10 以下、 60 以上)。10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品11、在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。13、冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫處理后,方可繼續(xù)出售,剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求1、操

5、作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)間:食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)溫度:食品燒熟煮透的中心溫度不低于70七、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡;2、上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽,把頭發(fā)全部置于帽內(nèi),以免頭發(fā)和皮屑混入食品中;3、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生,不涂指甲油,不戴戒指,接觸食品前必須洗手;4、不在工作場(chǎng)所吸煙,不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年

6、必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。7、做好晨檢工作,當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:(1),腹瀉;(2)、手外傷、燙傷;(3)、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子;(4)咽喉疼痛;(5)耳、眼、鼻溢液;(6)、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求1、食堂設(shè)專門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣,具體做好食品留樣工作。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴,每種取樣100克留樣,用專門(mén)

7、留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室,留樣48小時(shí),并做好記錄。3、留樣冰箱必須保持清潔,杜絕與避免污染留樣。4、留樣的專用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒,以備下次使用。九、食品添加劑使用管理要求1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。3、不得使用非食用物質(zhì)。4、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放(要加鎖)、專人保管、定量使用,不得使用亞硝酸鹽。5、食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。十、常見(jiàn)食物中毒的分類(lèi)及原因食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和物理性食物中毒。重點(diǎn)介紹細(xì)菌性食物中毒的原因:1、食品原料變質(zhì)。2、食品沒(méi)有燒熟煮透。3、食品保

8、管不妥,放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜。6、食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素;1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份,人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。2、脂類(lèi)是人體組織的重要組成成份,在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起重作用。3、碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì),與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)的正常代謝關(guān)系密切,具有解毒作用。十二、膳食中三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源和供給量1、蛋白質(zhì)食物來(lái)源主要有肉類(lèi);包括畜、禽、魚(yú)類(lèi),蛋白質(zhì)含量一般為1020,奶粉2527;蛋類(lèi)12-14;干豆類(lèi)20-24。

9、其中,大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量?jī)和?、青少年?2-14為宜。2、膳食中脂類(lèi)的來(lái)源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類(lèi);主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類(lèi)及其制品,菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20-25。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量25-30。3、碳水化合物的主要食物來(lái)源;谷類(lèi)70-75,薯類(lèi)20-25,根莖類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)50-60。十三、與食物相關(guān)的疾病1、碘缺乏:可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物來(lái)源:海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。2、鋅缺乏:最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、性成熟延遲、性機(jī)能減退、食欲不振、味覺(jué)遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來(lái)源:牡蠣最

10、高、畜禽肉、蛋黃、魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品、豆類(lèi)及谷類(lèi)。3、維生素A缺乏:可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病;皮膚粗糙、干燥;生長(zhǎng)發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來(lái)源:谷類(lèi)胡蘿卜素;動(dòng)物性食物。4、維生素D缺乏:產(chǎn)生佝僂??;成人產(chǎn)生骨軟化癥。食物來(lái)源:(1)多曬太陽(yáng);(2)、多攝入海魚(yú)(動(dòng)物肝、蛋黃、魚(yú)肝油)。5、維生素B1缺乏:典型就是腳氣病。食物來(lái)源:動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、豆類(lèi)、花生、糧谷類(lèi)是B1的主要來(lái)源。6、維生素B2缺乏:主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼充血、口角炎等。食物來(lái)源:廣泛存在于植物與動(dòng)物中,大豆及各種綠葉菜。7、維生素C缺乏:早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口愈合不良

11、、易骨折等。食物來(lái)源:新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。 二0一0年八月怎樣預(yù)防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買(mǎi)和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品,切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品,特別是肉、奶、蛋及其制品,四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi),生、熟食品分開(kāi)存放,新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品,食用前應(yīng)徹底加熱,食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度,并至少維持2分鐘。

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