蔬菜和水果類(lèi)食物有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蔬菜和水果類(lèi)食物有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?蔬菜和水果種類(lèi)繁多，含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分，是膳食維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，還含有豐富的纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，對(duì)促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用，但是蛋白質(zhì)和脂類(lèi)含量很低。 一、蔬菜的分類(lèi)：按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜類(lèi)與茄果類(lèi)和鮮豆類(lèi)等。其所含的營(yíng)養(yǎng)成分，因其種類(lèi)不同各有其特點(diǎn)。 1、葉菜類(lèi)：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素c和b2。其中油菜、莧菜、雪里蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素c較豐富。無(wú)機(jī)鹽的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，而吸收利用率也

2、較好，因此這些食品對(duì)預(yù)防貧血是非常重要的。但是，蛋白質(zhì)的含量較少，平均約為2%；脂肪含量則更少，平均不超過(guò)0.5%；碳水化物一般也不超過(guò)5%。 2、根莖類(lèi)：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯中含淀粉較高，約1530%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達(dá)4.07毫克。蛋白質(zhì)和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對(duì)較高，約2%。根莖類(lèi)也含有鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，但含量不多。 3、瓜類(lèi)與茄果類(lèi)：包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量均較低。但辣椒含有豐富的維生素c和胡蘿卜素。每斤西柿含維生素c的量相當(dāng)于2斤香蕉或2斤半蘋(píng)

3、果或3斤梨。由于西紅柿本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素c不受破壞，烹調(diào)損失要少得多。 4、鮮豆類(lèi)：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類(lèi)蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。 水果的分類(lèi)：可將水果分為鮮果類(lèi)和干果類(lèi)。前者種類(lèi)很多，有蘋(píng)果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜是提供人體維生素c、胡蘿卜素和維生素b2的重要來(lái)源，尤其是維生素c的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所占比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最

4、豐富，瓜類(lèi)和茄果類(lèi)中含量相對(duì)較少。在綠葉菜中，除維生素c外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時(shí)，應(yīng)注意選新鮮、色澤深的蔬菜。 蔬菜也是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們?cè)隗w內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱(chēng)"堿性食品"。而糧、豆、肉、魚(yú)和蛋等富含蛋白質(zhì)的食物，由于硫和磷很多，體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物多呈酸性，故稱(chēng)為"酸性食品"。人類(lèi)膳食中的酸性和堿性食品必須保持一定的比例，這樣有利于機(jī)體維持酸堿平衡。所以吃蔬菜和水果對(duì)維生素體內(nèi)酸堿平衡起著重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較

5、多量的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利于鈣的吸收利用，故在需要被充鈣質(zhì)的病人中，應(yīng)注意選擇雪里蕻、油菜、芥藍(lán)菜等鈣含量高、機(jī)體易于利用的蔬菜。 蔬菜還含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。這些物質(zhì)不能被人體消化酶水解，但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于糞便排出。有人發(fā)現(xiàn)，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)成分，主要含維生素和無(wú)機(jī)鹽，尤其是維生素c。據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家分析，新鮮大棗維生素c的含量高達(dá)540mg/100g，是一般蔬菜和其它水果含量的30100倍；酸棗的含量更高，達(dá)8301170mg/100g。人體內(nèi)的利用率也高，平

6、均達(dá)86.3%。紅黃色水果，如柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。葡萄和紅棗中，含有較高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖為主，可以直接吸收利用，此外還含有十幾種氨基酸是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的果品。另外，水果中也含有較多的ca、p、fe、cu、mn等無(wú)機(jī)元素。水果中蛋白質(zhì)含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量極微。 在干果中，因加工時(shí)損失，維生素含量明顯降低。但是蛋白質(zhì)、碳水化合和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)因加工使水份減少，含量相對(duì)增加。如鮮葡萄中蛋白質(zhì)含量為0.7%、碳水化合物11.5%，ca為19mg/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101mg/100g。加工

7、后的干果，雖失去某些鮮果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，但易于運(yùn)輸和貯存，有利于食品的調(diào)配，使飲食多樣化，故干果類(lèi)仍是有一定的食用價(jià)值。在我國(guó)，動(dòng)物性食品攝入不足，蔬菜和水果中的胡蘿卜素是膳食維生素a的主要來(lái)源。在各種綠色、橘黃色及紅色蔬菜中都含有較高的胡蘿卜素。有些水果也能提供豐富的b-胡蘿卜素，水果中含量較高的有芒果，柑橘類(lèi)，杏，柿子等。 蔬菜和水果中常含有各種芳香物質(zhì)，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸，主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。由

8、于其中還含有纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，對(duì)促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用。 合理利用：蔬菜雖含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽，但烹調(diào)加工不合理，可造成這些營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。b族維生素和無(wú)機(jī)鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。洗好后的蔬菜，放置時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)，要盡可能做到急火快炒。有人試驗(yàn)證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素c損失5%，10分鐘達(dá)30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時(shí)，加入少量淀粉，可以保護(hù)維生素c不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對(duì)鈣吸收的影響，在烹調(diào)時(shí)，可先將蔬菜放在開(kāi)水中煮或燙一

9、下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。 蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長(zhǎng)，實(shí)際上仍然進(jìn)行著復(fù)雜的生理和生物化學(xué)變化，其營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下降。應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因?yàn)榘撞酥泻写罅康南跛猁}，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時(shí)還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。 某些蔬菜具有藥用價(jià)值，例如胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜素，常被用來(lái)治療夜盲癥和干眼病等。由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調(diào)煮熟后食用，可使消化利用率明顯增

10、加。胡蘿卜還有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過(guò)敏作用，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。大蒜的功用更多，具有良好的殺菌、降脂、降壓、降血糖、解毒等作用。肉類(lèi)及其制品有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?肉類(lèi)是食用價(jià)值很高的食品，包括牲畜禽類(lèi)的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。 主要營(yíng)養(yǎng)成分：肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的分布因動(dòng)物種類(lèi)、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質(zhì)含量一般為1020%，以?xún)?nèi)臟，如肝臟等含量最高，可達(dá)21%以上；其次是瘦肉，含量約17

11、%，其中牛肉較高，可達(dá)20.3%；肥肉的含量較低，如肥豬肉僅為2.2%。肉、禽類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體需要的各種必需氨基酸，并且含量高，其比例也適合于合成人體蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值在80%以上。碳水化物在肉類(lèi)中含量很低，平均為15%，其中內(nèi)臟器官相對(duì)較高。 維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的b族維生素，還含有大量的維生素a。b族維生素中以b2含量最高，豬肝為2.08毫克/百克，牛肝為1.30毫克/百克，羊肝高達(dá)1.57毫克/百克。維生素a也以羊肝為最高，含量高達(dá)29,900國(guó)際單位/百克，其次是牛肝和豬肝。除此之外，動(dòng)物肝臟內(nèi)還含有維生素d、葉酸、維生素c

12、、尼克酸和維生素b2等，所以動(dòng)物肝臟是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食品。肉類(lèi)的股肉組織中，維生素含量要少得多，但豬肉中b1含量較高，達(dá)0.53毫克/百克，約是羊肉或牛肉的7倍左右。 無(wú)機(jī)鹽總量為0.61.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。肉類(lèi)含鈣量不多，僅為613毫克/百克，但磷較多，達(dá)100200毫克/百克。動(dòng)物肝和腎中含鐵比較豐富，利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25毫克/百克，比肌肉組織多15倍；牛肝的鐵含量為9.0毫克/百克，是肌肉組織的10倍左右。質(zhì)量特點(diǎn)：肉類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，因此其生理價(jià)值較高，如豬肉為74，牛肉為76，故稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白

13、。在氨基酸組成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但賴(lài)氨酸較高，因此，也宜與含賴(lài)氨酸少的谷類(lèi)食物搭配使用。 肉類(lèi)脂肪的組成特點(diǎn)，與豆類(lèi)和谷類(lèi)有明顯不同，以飽滿和脂肪酸居多，如豬油含飽滿和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。由于飽滿和脂肪酸多，脂肪熔點(diǎn)也較高，因此不易為人體消化吸收。此外，肉類(lèi)還含有較高的膽固醇。如肥的豬肉、牛肉和羊肉，含量達(dá)100200毫克/百克；內(nèi)臟器官更高，如動(dòng)物腦組織達(dá)2,0003,000毫克/百克，雞肝和鴨肝達(dá)400500毫克/百克。因此，對(duì)患有冠心、高血壓、肝腎疾病及老年人來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)不是一種理想的食品。但兔肉脂肪含量低，僅0.4%，其中膽固醇也少，且蛋白質(zhì)含理高，食后不至

14、于使身體發(fā)胖。 肉類(lèi)食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱(chēng)為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香，對(duì)胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年動(dòng)物肉和禽類(lèi)肉的含氮浸出物較多，它們味道比較鮮美。 合理利用：肉類(lèi)蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有谷類(lèi)食物中含量較少的賴(lài)氨酸，因此肉類(lèi)食品宜和谷類(lèi)食物搭配使用。據(jù)實(shí)驗(yàn)，如果在植物蛋白質(zhì)中加入少量的動(dòng)物蛋白質(zhì)，可使其生理價(jià)值顯著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理價(jià)值提高到73，但若加入少量的牛肉干，可使生理價(jià)值提高到89。故此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)，至少要達(dá)到總蛋白量10%以上。 烹調(diào)對(duì)肉類(lèi)蛋白、脂

15、肪和無(wú)機(jī)鹽的損失影響較小，但對(duì)維生素素的損失影響較大。紅燒和清燉肉，維生素b1可損失6065%；蒸和炸的損失次之；炒損失最小，僅13%左右。維生素b2的損失以蒸時(shí)最高，達(dá)87%，清燉和紅燒時(shí)約40%，炒肉時(shí)20%。炒豬肝時(shí)，維生素b1損失32%，維生素b2幾乎可以全部保存。所以從保護(hù)維生素的角度，肉類(lèi)食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。 合理的利用肉類(lèi)食品，也能醫(yī)治疾病。例如用豬肝一副，切開(kāi)后和18克蒼術(shù)(用紗布包好)加水共煮，肝熟后，吃肝飲湯，一日2次分食，連用2周，可治夜盲和視力模糊。用羊肉半斤，豬蹄一個(gè)，共燉，食肉喝湯，每日12次，連食一周，可治產(chǎn)后無(wú)乳。對(duì)于病后體弱，血?dú)鈨商澱撸梢杂门Ｈ狻Ⅺ溔蔬m

16、量，每天煮成衡粥食用，可使其早日康復(fù)。雞的藥用更大，祖醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補(bǔ)虛虧、健脾胃、強(qiáng)筋骨、活血脈、調(diào)月經(jīng)和止白帶等功效；雞肝有補(bǔ)肝益腎、安胎、止血補(bǔ)血、治夜盲的作用；雞心有補(bǔ)心、鎮(zhèn)靜之功；雞腎可治頭暈眼花、咽干盜汗等癥；雞膽汁有清熱、解毒的功能；雞腦補(bǔ)腦益心，可治多夢(mèng)易驚，小兒驚癇；雞血可補(bǔ)血養(yǎng)血；雞油可治禿發(fā)、脫發(fā)；雞肫皮可消食健脾胃。近年的研究表明，雞血對(duì)支氣管炎、功能性子宮出血、潰瘍病和慢性肝炎等有一定療效，故民間稱(chēng)雞為"濟(jì)世良藥"。谷類(lèi)食物有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?谷類(lèi)食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我國(guó)居民的膳食中，約有60

17、70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，是膳食中b族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。由于谷類(lèi)種類(lèi)、品種、生成大地區(qū)、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)成份有很大差別。 谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在7.515.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類(lèi)是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴(lài)氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧

18、食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高，約2%。 谷類(lèi)含無(wú)機(jī)鹽約1.55.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類(lèi)的ca含量并不高，每百克含4080mg，而fe更少，每百克含1.53.0mg。谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素e。 精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類(lèi)與豆類(lèi)和薯類(lèi)混合食用，能達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和氨基酸平衡。為了減少谷類(lèi)b族維生素和無(wú)機(jī)鹽的丟失

19、，糧食碾磨和加工不可過(guò)度精細(xì)。奶類(lèi)和奶制品有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？奶類(lèi)主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營(yíng)養(yǎng)品。對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，牛乳是較為完善的食物，但是其營(yíng)養(yǎng)成分的組成及其某些營(yíng)養(yǎng)素之間的比例，仍不如母乳。 主要營(yíng)養(yǎng)成分：奶類(lèi)除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。奶類(lèi)的水分含量為8690%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其它食物比較時(shí)，相對(duì)比較低一些。 奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.54.0%。牛

20、奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類(lèi)等。但是，人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高，易于被兒童消化吸收。奶中脂肪含量為34%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，可改善幼幾腸道細(xì)菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.07.9%，牛奶中則

21、較少，約為4.6 4.7%，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳比牛奶要好得多。 奶中維生素的含量受很多因素的影響?？梢蚰膛５娘曫B(yǎng)條件，季節(jié)和加工方式不同有一定的變化。如維生素a與胡蘿卜素，在牛棚戶飼養(yǎng)，每升中分別含377國(guó)際單位和0.089ng，而在牧場(chǎng)放牧?xí)r，分別增至1,266國(guó)際單位和0.237毫克；在有青飼料時(shí)，奶中維生素a和胡蘿卜素與維生素c含量較冬春季喂干飼料時(shí)有明顯增加。奶中維生素d含量不高，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定增加。 奶中無(wú)機(jī)鹽含量也較豐富，約0.60.7%。其中鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來(lái)源。但是，奶中鐵含量較少，1升

22、中僅含3毫克鐵，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食物，如新鮮果汁和菜泥，以增加鐵的供給。此外，奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。 質(zhì)量特點(diǎn)：奶類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類(lèi)，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶類(lèi)中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過(guò)高或患冠心病的人吃牛奶時(shí)，不必過(guò)分擔(dān)心。飲用牛奶或羊奶，不但不會(huì)增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。非洲的馬賽民族，渴了不喝水，而是喝新鮮牛奶，一人每天要喝幾升，其血脂水平并不高。

23、奶中的碳水化物主要為乳糖，這對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，比較適合，但對(duì)某些成年人不易接受，這些成年人吃了一定量的牛奶食品后，肚子又痛又脹，往往還伴有腹瀉。為什么會(huì)出現(xiàn)這些癥狀呢？原因是這些人小腸內(nèi)乳糖酶活性太低所致。乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸收。哺乳動(dòng)物剛出世時(shí)，乳糖酶活性一般都很高，隨著年齡的增長(zhǎng)，該酶活性越來(lái)越低，到成年后，活性已降到很低水平了。但是也有些成年人，如白種人和非洲某些種族中，大多數(shù)成年人的乳糖酶活性和嬰兒期沒(méi)有差別。如果乳糖酶的活性低，則不能分解乳糖，就會(huì)在大腸內(nèi)發(fā)酵分解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣

24、體，引起腸脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng) "成人原發(fā)性乳糖吸收不良"。因此，這些人喝牛奶時(shí)，要注意少量多次，如果每次不超過(guò)180毫升，一般不會(huì)產(chǎn)生不適感覺(jué)。 奶類(lèi)還有一個(gè)特點(diǎn)，即其含有的營(yíng)養(yǎng)素均溶解和分散在水溶液中，呈均勻的乳膠狀液體，因此容易被人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這對(duì)嬰幼兒和患消化道疾病的患者，尤為適合。 合理利用：奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，但是加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間太久，可使某些營(yíng)養(yǎng)素大量破壞。如牛奶，當(dāng)溫度達(dá)到60°c時(shí)，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會(huì)由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100°c時(shí)，奶中的乳糖開(kāi)始焦化，并逐漸分解為乳酸

25、和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味，故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。 既然加熱對(duì)奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響，那么是否可以直接喝生奶呢？為了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶類(lèi)還需經(jīng)過(guò)加熱消毒后再食用。因?yàn)槟淘跀D取、裝桶和運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)污染，其中可能有大腸桿菌、腐敗菌、結(jié)核桿菌和鏈球菌等。 關(guān)于奶的食用時(shí)間，也應(yīng)注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補(bǔ)身體，其實(shí)不然。因?yàn)榭崭箷r(shí)飲用牛奶，奶中對(duì)人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會(huì)被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是在喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類(lèi)的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類(lèi)的作用?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)牛奶中含有多種免疫球蛋白，如含有抗沙門(mén)氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎病

26、毒抗體等，這些抗體能增強(qiáng)人體抗病能力，說(shuō)明夏天吃牛奶也是有益健康。 為了增進(jìn)奶的風(fēng)味，可把牛奶加工成酸牛奶。酸牛奶是以鮮奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌，經(jīng)過(guò)若干小時(shí)發(fā)酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對(duì)患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。如果長(zhǎng)期食用酸牛奶，可延年益壽。酸牛奶在加工過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無(wú)損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對(duì)那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。 除此以外，在保存奶類(lèi)時(shí)也應(yīng)注意。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，奶中的b族維生素會(huì)很快消失，維生素c也所剩無(wú)幾；即使在微弱的陽(yáng)光下

27、，經(jīng)6小時(shí)照射后，其中b族維生素也僅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。所以，拿到牛奶后若不能立即飲用，最好放在避光地方。蛋類(lèi)及其制品有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。同肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)一樣，蛋類(lèi)及其制品是人們常吃的副食品之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，方便易得。 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分相差不大，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含1315%，蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質(zhì)的含量也就相對(duì)較高，約高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白質(zhì)含量變化不大，但是雞蛋粉因水分少，蛋白質(zhì)

28、含量可高達(dá)3242%。脂肪含量為1115 %，主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒(méi)有脂肪。蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇含量極高，達(dá)1,705毫克/百克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚(yú)的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，膽固醇含量沒(méi)改變。維生素也幾乎都集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素a、d和b2含量較豐富，每100克蛋黃中含維生素a 3,500國(guó)際單位，b2 0.35毫克。蛋類(lèi)也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，蛋黃含量高于蛋清。蛋黃的鐵含量特別豐富，如雞蛋黃的含量可達(dá)7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，鈣含量明顯增加，如咸雞蛋，鈣含量達(dá)512毫克/百克，比未加工的高10

29、倍以上。蛋類(lèi)也含有碳水化物，但量不多，平均為13%。 質(zhì)量特點(diǎn)：在天然食品中，蛋類(lèi)蛋白質(zhì)的按基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此，生理價(jià)值最高。如全雞蛋蛋白質(zhì)的生理價(jià)值為94，蛋黃為96，是一般谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的1.3倍，豆類(lèi)的1.6倍，魚(yú)和肉類(lèi)的1.2倍，奶類(lèi)的1.1倍左右。蛋類(lèi)也是供給人體必需氨基酸的重要來(lái)源。此外，蛋類(lèi)的蛋氨酸含量相對(duì)較高，與豆類(lèi)和谷類(lèi)食品混合食用時(shí)，能補(bǔ)充谷類(lèi)和豆類(lèi)食品蛋白質(zhì)中蛋氨酸的不足，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58%，鴨蛋含62%，因此脂肪溶點(diǎn)低，容易為人體消化吸收。 合理利用：蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品

30、。因蛋黃中含有較高的膽固醇，常被視為導(dǎo)致高血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化癥的危險(xiǎn)因素，有人認(rèn)為患上述疾病的老年人應(yīng)"禁食雞蛋"。但是，也有人持有異議，認(rèn)為雞蛋黃中雖然含有較多膽固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂對(duì)心血管疾病的患者有治療作用，故不同意"禁食雞蛋"的作法。美國(guó)密蘇里州立大學(xué)的瑪加烈·弗林博士組織了一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究"雞蛋與膽固醇"的小組，對(duì)116名3262歲男性進(jìn)行了為期半年的實(shí)驗(yàn)。他們先讓受試者三個(gè)月不吃任何蛋品食物，測(cè)定血清膽固醇含量，然后每人每日加2個(gè)雞蛋，3個(gè)月后再測(cè)膽固醇，兩次結(jié)果相差不明顯，說(shuō)明受試者體內(nèi)膽固醇的含

31、量不受雞蛋膽固醇的影響。曾有人用雞蛋黃來(lái)治療動(dòng)脈粥樣硬化，取得出乎意料的效果。他們從雞蛋、豬肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日給患有心血管疾病的老年人吃46湯匙，連續(xù)3個(gè)月，結(jié)果患者的血清膽固醇含量顯著下降。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？科學(xué)的解釋是：雞蛋黃中雖含有大量膽固醇，也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，妨礙了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。至于雞蛋黃中膽固醇對(duì)人體的影響，一般認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃?xún)蓚€(gè)雞蛋，其血膽固醇最多增加2毫克%，不會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營(yíng)養(yǎng)成分，卻有更多的好處。由此看來(lái)?quot;禁食雞蛋"是不

32、明智的做法。當(dāng)然吃過(guò)多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個(gè)人吃12個(gè)雞蛋即可滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要。 食用方法：有人喜歡喝生雞蛋，以為這樣可以補(bǔ)身體，易消化，其實(shí)適得其反。生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。生食雞蛋對(duì)人體沒(méi)有好處。當(dāng)雞蛋煮熟之后，這兩種有害物質(zhì)被破壞，使蛋白質(zhì)的致密結(jié)構(gòu)變得松散，易于人體消化吸收，故要吃熟雞蛋。但是也不要過(guò)度加熱雞蛋，加熱過(guò)度會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，影響食欲及

33、其消化吸收。我國(guó)人群鈣的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)我國(guó)傳統(tǒng)的膳食組成以植物性食物為主，含鈣量豐富的食物少，鈣磷比值嚴(yán)重倒置，同時(shí)存在植酸含量高等多種不利鈣吸收的因素。根據(jù)1992年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，我國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中以鈣缺乏最為明顯，全國(guó)平均每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人日鈣的攝入量為405毫克，其中農(nóng)村為378毫克，城市為458毫克，全國(guó)平均鈣的攝入量?jī)H達(dá)到推薦膳食供給量的50左右，其中農(nóng)村約為47%而城市為53%左右。鈣質(zhì)對(duì)各年齡組的人群都具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用，特別是兒童、青少年、孕婦和乳母以及老年人的膳食中最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一，這些人群的鈣攝入量與推薦膳食供給量的差距更大，平均值都達(dá)不到推薦膳食供給量的50%

34、。 2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食適宜攝入量：6個(gè)月以?xún)?nèi)的母乳喂養(yǎng)的嬰兒為300 毫克，人工喂養(yǎng)的嬰兒為400毫克；6個(gè)月1歲為400毫克， 1歲 3歲 為 600毫克， 4 6 歲 為 800毫克，710歲為800毫克，1117 歲為1000 毫克； 18 49歲的成年人為800毫克，50歲以上為1000 毫克；懷孕46個(gè)月的孕婦為1000毫克，懷孕79個(gè)月和乳母為1200毫克。成年人可耐受的最高攝入鈣量為2克，沒(méi)有制定兒童的可耐受最高攝入鈣量。經(jīng)調(diào)查，我國(guó)人群缺鈣想象十分普遍，涉及到各個(gè)人群，其中我國(guó)兒童缺鈣和佝僂病多發(fā)，高達(dá)2050以及老年婦女的骨質(zhì)疏松癥較嚴(yán)重均與鈣攝入量嚴(yán)重不足

35、有關(guān)。因此，需要改善我國(guó)整個(gè)人群的鈣營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，這就需要從孕婦開(kāi)始補(bǔ)鈣，從胎兒新生兒嬰兒幼兒少年(兒童)青年成年人中年人老年人，整個(gè)人群都需要補(bǔ)鈣。那么如何補(bǔ)鈣呢？目前提高人群鈣攝入量的最有效的措施是增加奶類(lèi)及其制品的攝入量以及食品中強(qiáng)化鈣。怎樣選擇含鈣豐富的食品？ 根據(jù) 1992年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，全國(guó)平均每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人日鈣的攝入量為405毫克，其中農(nóng)村為378毫克和城市458毫克。全國(guó)平均鈣攝入量?jī)H達(dá)到我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦供給量的50%左右，其中農(nóng)村約為47%而城市約為53%；但是兒童、青少年和孕婦的鈣攝入量與推薦供給量的差距更大，平均低于rda的50%。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食中鈣供

36、給量(毫克/日)：6個(gè)月以?xún)?nèi)400毫克，6個(gè)月2歲600毫克，3歲9歲800毫克，1012歲1000毫克，13歲1200毫克，成年人為800毫克；懷孕46月的孕婦為1000毫克，79月和乳母為1500毫克。如何選擇富鈣的食物呢？ 奶類(lèi)是鈣質(zhì)的最佳來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收率高。因此，提倡增加鮮奶及奶制品的消費(fèi)對(duì)改善人群健康狀況有重要意義。蝦皮、蝦米和雞蛋也是鈣的良好來(lái)源，蛋中的鈣主要存在于蛋黃中。綠葉蔬菜中含鈣也不少，但是有些菜草酸含量高(如莧菜)，不但自身的鈣不能很好地被吸收，還影響其它食物(如牛奶)中鈣的利用。表1列出了常見(jiàn)食物的含鈣含量。 表1 常見(jiàn)食物中鈣含量(毫克%)食物品種 含鈣

37、量食物品種 含鈣量食物品種 含鈣量蝦皮 991豆奶粉 149大米、面粉 <30蝦米 555炒花生仁 284菠菜 66全雞蛋 46豆腐 164茴香菜 154雞蛋黃 112豆腐干17391019莧菜178187酸奶 81161豆奶 23小白菜 90鮮牛奶 82小蒜 89小蔥 72全脂牛奶粉 676芹菜(莖) 80長(zhǎng)茄子 55引自中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著食物成分表 哪些膳食因素會(huì)影響食物中鈣的吸收利用率？由于我國(guó)居民的膳食特點(diǎn)是以植物性來(lái)源的食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣更不能很好的被吸收利用，結(jié)果更易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。

38、促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素d通過(guò)增加腸粘膜上皮細(xì)胞中特異鈣結(jié)合蛋白的合成，增加鈣的主動(dòng)吸收。根據(jù)對(duì)新生兒鈣平衡的研究，母乳中鈣吸收率高于牛乳，分別為25% 66 % 和5%38%。乳糖發(fā)酵導(dǎo)致ph降低或乳糖水解產(chǎn)物均能促進(jìn)鈣吸收。乳和乳制品中蛋白質(zhì)可增加鈣吸收。通常當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量從缺乏到適宜水平時(shí)，鈣的吸收增加；但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量超過(guò)推薦供給量時(shí)，就沒(méi)有進(jìn)一步的影響。在通常鈣攝入量，磷對(duì)鈣吸收和儲(chǔ)留沒(méi)有顯著影響，除非存在過(guò)多的植酸鹽與鈣形成復(fù)合物，抑制鈣吸收。長(zhǎng)期攝入過(guò)多的磷，每天1.01.5克(鈣磷摩爾比值<1:3) ，可損害平衡機(jī)制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)。1

39、989年美國(guó)推薦的理想鈣磷比值為1:1，但實(shí)際的鈣磷比值男性1:1.6，女性1:1.6。來(lái)自我國(guó)的調(diào)查結(jié)果，平均成年人膳食鈣磷比值為1:3.2，孕婦膳食鈣磷比值為 1 :1.5 1 : 2.5，不利于鈣的吸收。 嬰兒和兒童對(duì)鈣的吸收率高于成人，低體重出生兒鈣的吸收率高于正常出生的嬰兒；早產(chǎn)兒對(duì)母乳鈣的吸收率要高于足月產(chǎn)兒。在兒童骨骼生長(zhǎng)時(shí)期，鈣的吸收率高達(dá)75%；而成年人為20%40%。 胃酸和膽汁的分泌有助于鈣鹽的溶解和吸收。 抑制鈣吸收的因素：包括食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸和鈉(鹽)等。草酸可與食物中鈣形成不溶性鈣鹽，抑制鈣吸收。由于蔬菜中含有較多植酸，故蔬菜中鈣的生物利用率

40、非常低。當(dāng)同時(shí)食入牛奶和莧菜時(shí)，導(dǎo)致鈣吸收率降低。有人比較了健康成年人對(duì)菠菜和牛奶中鈣的吸收率，牛奶顯著高于菠菜，分別為27.6%和5.1%。 雖然植酸對(duì)鈣的吸收有抑制作用，由于植酸在腸道可被植酸酶水解，所以除非鈣的攝入量非常低時(shí)，植酸對(duì)鈣利用率的影響才顯得重要。脂肪酸(尤其飽和脂肪酸)在胃腸道可與鈣形成不溶性肥皂，使鈣的吸收率降低。在813歲迅速生長(zhǎng)期間的女孩，高鈉攝入可降低鈣在骨骼中的存留，伴隨骨密度的降低。如何選擇適合你的補(bǔ)鈣品？ 由于我國(guó)膳食組成以植物性食物為主，含鈣量少，含鈣量豐富的食物不多，且鈣磷比值嚴(yán)重倒置，不利于鈣的吸收利用；同時(shí)存在植酸含量高等多種不利鈣吸收利用的因素，這就使

41、我國(guó)本來(lái)含鈣就偏低的膳食中鈣更不能很好的吸收利用。因此，如不改變膳食習(xí)慣，增加乳及乳制品的攝入量，單純依靠食物來(lái)源，難以滿足機(jī)體對(duì)鈣的需要量，特別是兒童、孕婦、乳母和老年人。因此，提高這些重點(diǎn)人群鈣攝入量的有效的措施之一，就是在醫(yī)生的指導(dǎo)下攝取適宜量的鈣制劑對(duì)身體健康有益?，F(xiàn)在雖有眾多商品鈣制劑和強(qiáng)化鈣的食品，但大多數(shù)價(jià)格昂貴，難以推廣，并且對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品本身的補(bǔ)鈣效果及吸收利用率均有待研究。 1. 目前常使用的鈣源 目前市售補(bǔ)鈣食品或鈣制劑中，最常使用的鈣源主要有碳酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等。在強(qiáng)化食品及鈣制劑中使用最多的是碳酸鈣。雖然碳酸鈣吸收利用的個(gè)體差異大，但群體的平均利用率

42、與其它形式鈣以及奶制品相比無(wú)顯著差別。牡蠣殼和羥磷灰石中的鈣主要是碳酸鈣，同時(shí)含有多種非鈣化合物。檸檬酸鈣也常被使用，盡管其含鈣量較低，由于比碳酸鈣易溶解，適用于胃酸缺乏的病人。磷酸鈣可做成片劑口服或作為強(qiáng)化劑加入食品中。葡萄糖酸鈣，是最好的靜脈注射制劑，用以處理危重血鈣過(guò)低癥的病人，也可口服或肌注。 以往的人體實(shí)驗(yàn)研究提示鈣吸收利用率受其存在化學(xué)形式的影響。例如， miller 等在健康的青春期受試者觀察到檸檬酸蘋(píng)果酸鈣的平均吸收率高于碳酸鈣(36.2 ±2.7%與26.4 ±2.2%)，nicar和pak的研究證明檸檬酸形式的鈣比碳酸鈣更易吸收，可能與檸檬酸鈣的可溶性有

43、關(guān)。kohls和kies用成年人比較了牛奶、牡蠣殼、石灰石和碳酸鈣的利用率，鈣的表觀吸收率沒(méi)有差別。在另一個(gè)人體補(bǔ)充試驗(yàn)，奶酪中鈣和碳酸鈣對(duì)血漿鈣和尿鈣與肌酐比值沒(méi)有顯著影響。recker等用同位素示蹤方法，比較了健康絕經(jīng)后婦女對(duì)奶、巧克力奶、酸奶、模仿奶、奶酪中鈣和碳酸鈣的吸收率，沒(méi)有顯著差別。garcia-lopez和miller用大鼠比較了碳酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣的生物利用率，觀察到四種形式鈣的利用率沒(méi)有顯著差別。 2. 選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品時(shí)注意點(diǎn) a.安全性：bourgain等證明，常用牡蠣殼制劑中鋁和鉛的污染顯著。攝入1.01.5g鈣/日將提供12mg鋁，是北美居民通常鋁攝入量的5倍多。一

44、般認(rèn)為al2o3不能被生物利用，然而灰化后產(chǎn)品中鋁的存在化學(xué)形式、吸收利用以及對(duì)機(jī)體的影響等則需要深入研究。bourgain曾調(diào)查了美國(guó)70種商品鈣制劑中鉛含量，最高的是骨粉，其次是貝殼化石和石灰?guī)r；螯合劑和精制碳酸鈣中鉛濃度最低；牛奶中鉛濃度類(lèi)似螯合劑和精制碳酸鈣制品。也有報(bào)告在骨粉中檢出as，hg，pb和cd。在許多補(bǔ)鈣產(chǎn)品中，同時(shí)含有維生素d、鎂及其它礦物質(zhì)，這些產(chǎn)品對(duì)腎功能不全或需要限制某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的病人，使用時(shí)要特別加以注意。 b.補(bǔ)鈣效果價(jià)格比：我們?cè)容^了碳酸鈣、乳酸鈣和活性鈣對(duì)大鼠生長(zhǎng)發(fā)育、組織中鈣存留及骨礦物質(zhì)含量的影響，發(fā)現(xiàn)三者并沒(méi)有顯著差別；在增加股骨礦物質(zhì)含量方面，活

45、性鈣的效果明顯不如碳酸鈣和乳酸鈣。在此基礎(chǔ)上，以碳酸鈣作為正對(duì)照，比較了6種目前常使用的市售強(qiáng)化鈣食品或鈣制劑，研究其對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育、體內(nèi)鈣存留率、組織鈣水平以及骨密度和堿性磷酸酶活性的影響。結(jié)果證明，所研究的幾種形式鈣都顯著促進(jìn)大鼠的生長(zhǎng)發(fā)育，補(bǔ)鈣組間無(wú)顯著差別；商品鈣制劑均可顯著增加血漿鈣含量，但是活性鈣的效果較差。目前商品鈣制劑及強(qiáng)化食品中使用的鈣源主要有碳酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等，其中使用最多的仍是碳酸鈣，因其含鈣量高強(qiáng)化食品中的使用量少、無(wú)副作用、價(jià)廉。雖然在本研究中也觀察到碳酸鈣吸收利用的個(gè)體差異大，但群體的平均利用率與其它形式鈣及補(bǔ)鈣制劑相比無(wú)顯著差別。在評(píng)價(jià)不同形式

46、鈣制劑的效果時(shí)，還要注意其效果價(jià)格比。根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人每日鈣攝入量約400毫克，如按達(dá)到rda補(bǔ)400毫克計(jì)算，以碳酸鈣制劑的效果價(jià)格比最佳。因此，目前碳酸鈣仍是最好的補(bǔ)鈣來(lái)源。 c.副作用：鈣制劑的使用量通常每日在12克，一般人們均能長(zhǎng)期服用而沒(méi)有副作用。在個(gè)別情況下，可看到如便秘。腸腫脹以及脹氣等副作用。由于碳酸鈣的溶解需要較低ph，故不適合胃酸缺乏的病人；磷酸鈣含有相當(dāng)數(shù)量的磷，不宜用于患有慢性腎衰病人。對(duì)于老年人和有遺傳性代謝缺陷的病人，補(bǔ)充過(guò)多的鈣，常可導(dǎo)致高尿鈣癥，可能有助于腎結(jié)石的形成；過(guò)多使用含有維生素d或其它元素的鈣制劑，會(huì)導(dǎo)致維生素d中毒或其它綜合癥。然而，在以動(dòng)物模型研究各種補(bǔ)鈣制劑的效果時(shí)，不可忽略的一個(gè)重要問(wèn)題是補(bǔ)鈣均顯著增加雌性的腎臟鈣存留，通常是鈣缺乏組的數(shù)十倍，碳酸鈣形式高達(dá)100倍。雖然到目前為止還沒(méi)有確切的證據(jù)說(shuō)明過(guò)量攝入鈣與腎結(jié)石的發(fā)生有關(guān)，但是長(zhǎng)期大劑量補(bǔ)鈣對(duì)腎臟本身的不利影響值得引起注意。 為了改善人群的鈣營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，還必需在如下幾方面深入研究：必須盡快地提高現(xiàn)有強(qiáng)化鈣食品