營養(yǎng)學基礎(上下)

1、 營養(yǎng)學基礎 3.1 能量 能量代謝 同化過程以合成自身成分的方式儲能。 異化過程分解自身成分釋放出能量。3.1.1 能量單位及人體能量來源兩種計量單位的換算關系1 kcal = 4.18 kJ 1KJ = 0.239 kcal 1000kcal = 4.18 MJ 碳水化合物 約供給人體所需能量的60% 腦組織所需能量的唯一來源生理熱價（能量系數(shù)）：每克產能營養(yǎng)素在體內燃燒(酶作用下的溫和生物氧化；CO2、H2O)所產生的能量值。3.1.2 人體的能量消耗 （1）基礎代謝 （2）體力活動（3）生長發(fā)育 （4）食物的熱效應 （5）其它1、基礎代謝1） 基礎代謝（BM)：為維持生命，進行的最基本

2、生理機能所耗的最低能量，如維持正常體溫、血液流動、呼吸運動、骨骼肌張力及腺體活動等。基礎代謝率 (BMR) : 指人體處于基礎代謝的狀態(tài)下，m2/h體表面積的能量消耗。正常情況比較恒定。2）基礎代謝的計算方法(略)（1）用體表面積計算： (2)直接用公式算3）影響基礎代謝率的因素 （1）體格構成; （2）生理狀態(tài) （3）環(huán)境溫度與氣候； （4） 其他因素2、體力活動 體力活動耗能約占15-30： 克服自身重力的負荷；作功、機體合成分解等 與勞動強度、持續(xù)作業(yè)時間有關 與作業(yè)熟練程度、作業(yè)姿勢等有關 不同營養(yǎng)素的熱效應（耗能 ） 碳水化合物 5 6% 持續(xù)約1小時， 脂 肪 4 5% 持續(xù)約1小

3、時， 蛋 白 質 30 40% 持續(xù)約1012小時 混合性食物 10%原因；吸收后轉化為ATP儲存的量不同，食物蛋白質合成人體蛋白質或脂肪耗能更多3.1.3 供給量*與食物來源1、 能量攝入與能量消耗p 成年人；能量攝入與消耗大體相當。p 能量平衡與健康的關系；p 能量攝入不足-脂肪儲存太少，身體對環(huán)境的適應力及抗病力下降。p 能量攝入過多-可致肥胖、三高、癌癥等。2、 勞動強度、身體大小、年齡、環(huán)境溫度（1）生活觀察法：（2）體重觀察法： 3、人體能量推薦攝入量與來源1）能量推薦攝入量 * 嬰兒2段，不分性別。兒童12段，分性別 成人分5段，再按體力活動分。男性量女性 特殊生理階段按規(guī)定相應

4、增加能量供應2）能量的食物來源 * 碳水化合物 ；最主要最經濟的來源，谷薯類 脂 肪：重要來源，油料和動物性食物 蛋 白 質：必要時，動物性食物及谷豆類3.2 蛋白質p 1克食物蛋白質產生4kcal熱能，p 是生物大分子，分子量約從5000到數(shù)百萬。p 基本組成單位是氨基酸。p 約占人體重量的16.3%。 3.2.1氨基酸1、按化學結構：p 脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸：雜環(huán)氨基酸： 2、必需氨基酸 體內不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。 人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而減少。 嬰幼兒加上組氨酸，缺乏時患濕疹。3、非必需氨基酸* 體內能合成，不一定要從食物中獲得；

5、 9種必需氨基酸： 9種非必需氨基酸： 2種條件必需（半必需）氨基酸： 5、氨基酸模式 人奶和雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式最接近，被稱為參考蛋白質。6、限制氨基酸 p 與人體氨基酸模式比較，食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導致其他必需氨基酸在體內不能充分利用，從而降低蛋白質營養(yǎng)價值，這些含量低的氨基酸被稱作限制氨基酸。p 含量最低的稱第一限制氨基酸，以此類推，為第二、第三限制氨基酸3.2.2 蛋白質的分類和生理功能1、蛋白質的組成 p 組成人體蛋白質的氨基酸有20種，p 每一個蛋白質分子由1或幾個肽鏈組成。p 每條肽鏈大約含有20到幾百個氨基酸殘基。p 蛋白質有一到

6、四級結構。2、蛋白質的分類1）按蛋白質中氨基酸的組成分類p 完全蛋白質（優(yōu)質） ：p 含有全部人體蛋白質所需氨基酸、數(shù)量充足、比例適當。pp 半完全蛋白質（非優(yōu)質）：p 氨基酸種類齊全、但有的AA數(shù)量不足、比例不當。p 不完全蛋白質（非優(yōu)質） ：p 缺1或數(shù)種必需氨基酸。2） 按蛋白質的結構分類p 單純蛋白：p 結合蛋白: 3） 按蛋白質的功能分類p 活性蛋白：p 非活性蛋白：3、蛋白質生理功能 1）構成機體的重要成分：2）構成體內多種具有生理功能的物質3）維持和調節(jié)體內的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓調節(jié)生理功能4）參與神經沖動的傳導及遺傳信息的傳遞 5）供給能量（1015%） 3.2.3 蛋白質

7、的消化吸收與代謝p 腸道內：蛋白質3.2.4食物蛋白質的營養(yǎng)評價1、食物中蛋白質的含量 是蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，一般使用微量凱氏定氮法測量： 2、食物蛋白質的消化率(D)p 指蛋白質在消化道被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分比例,用吸收氮量和攝入總氮量的比值表示：食物蛋白質的表觀消化率食物蛋白質的真實消化率2、食物蛋白質的消化率(D)p 受多種因素影響，如植物蛋白纖維的包裹使之比動物蛋白消化率低，軟化或去纖維使蛋白質消化率提高。3.食物蛋白質的利用率p 指食物蛋白消化吸收后在體內被利用的程度p 衡量蛋白質利用的指標主要有：p 生物價（BV）p 蛋白質凈利用率（NPV）p 蛋白質功效比值（PER）

8、p 氨基酸評分（AAS）p1) 生物學價值（生物價BV）反映蛋白質消化吸收后被人體利用的程度生物價越高表明被機體利用的程度越高。最大值為100。說明食物蛋白主要用來合成人體蛋白，極少有經過肝腎代謝釋放能量或由尿排泄多余的氮，減少了肝腎負擔生物價高低取決于食物必需AA含量和比值。2）蛋白質的凈利用率（NPV） 3）蛋白質的功效比值PER4）氨基酸評分AAS3.2.5 蛋白質互補作用 兩種或以上的食物混合食用，必需氨基酸的種類和數(shù)量能互相補充，使氨基酸的構成比值更接近人體，使蛋白質生物價值得到提高。p 用限制氨基酸補充到相應食物；p 用賴氨酸補充谷類蛋白； 1）食物搭配的種類越多越好2）食物的生物

9、學種屬越遠越好；3）食用時間越近越好，同餐食用最好。 3.2.6 供給量與食物來源供給量成年男性 輕75g/d 中80g/d 重90g/d成年女性 輕 60g/d 中70g/d 重80g/d食物來源谷類（非優(yōu)）含10%， 主要來源之一大豆（含3540%） 優(yōu)質來源魚肉蛋奶含量高組成均衡，優(yōu)質來源3.3 脂 類1、脂類的生理功能 1）貯存和提供能量： 1克脂肪在體內氧化產能36.7 kJ(9kcal)，比碳水化合物、蛋白質多1倍以上2.機體組織和生物膜的構成成分：3.維持體溫和保護作用4.促進脂溶性維生素的吸收5.其它 2. 類脂（包括；磷脂、糖脂和固醇類） 1）磷脂： 最重要的是卵磷脂。磷脂的

10、功能： 提供能量。細胞膜的構成成分，促進細胞內外物質交流。有利于脂肪的吸收、轉運和代謝2）固醇類（1）膽固醇3.3.1 脂類的分類及生理功能3. 脂肪的吸收、消化和代謝（略）3.3.3 脂肪酸分類1 、脂肪酸分類 脂肪酸分子是由不同碳鏈（424C）所組成的直鏈脂肪酸。 1）根據碳鏈的長短可分類為： 短鏈脂肪酸（4-6 C） 中鏈脂肪酸（6-12 C） 長鏈脂肪酸（³12C） 2）根據其飽和程度可分類為： 飽和脂肪酸： 沒有雙鍵 不飽和脂肪酸：有雙鍵（不飽和鍵） 單不飽和脂肪酸：一個雙鍵 多不飽和脂肪酸：兩個雙鍵完美脂肪酸比例：飽和（SFA）:不飽和（UFA） =<1：2單不飽和

11、（MUFA）:多不飽和（PUFA）=1：1n-6：n-3 =4-6：1p 不同植物油氫化后產生的TFA含量差異較大，如色拉油和人造黃油的含量在545之間。最高可達70%p 因氫化后的油脂具有穩(wěn)定性好、貨架期長、風味獨特、口感更佳等優(yōu)點且價格低廉，常以奶精、起酥油、氫化植物油、人造奶油、人造黃油、植物奶油、植脂末等形式投放市場。導致TFA廣泛存在。2.必需脂肪酸(EFA)人體不可缺少而自身不能合成，必需通過食物供給的多不飽和脂肪酸；分類 n-3系列的 - a-亞麻酸（C18：3） n-6系列的 ¡ª 亞油酸（C18：2）另外花生四烯酸（C20：4）、EPA（C20：5）、 D

12、HA（C22：6）均是人體不可缺少的脂肪酸，但可利用a-亞麻酸和亞油酸來合成3、必需脂肪酸的生理功能1.磷脂的主要成分：2.參與膽固醇運輸與代謝；3.合成前列腺素的前體3.3.4 食物來源與供給量 脂肪供能占總能量的供給量 0歲- 6個月 45-50 % 18歲 - 20-30 %必需脂肪酸的食物來源 *動物脂肪、肉類及植物種子。3.4 碳水化合物p 糖類：由碳、氫、氧三種元素組成的，是人體主要的能量來源。p 一般分為糖、低聚糖、多糖三類。p 糖的結合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖3.4.1 分類1.單糖: 碳水化合物的基本單位，不能水解。1)葡萄糖：分布于水果、蜂蜜等多種植物中。2)半乳糖：與葡

13、萄糖結合成乳糖，存在于哺乳動物的乳汁中。人體內的半乳糖是食物中乳糖的水解產物。在酶作用下能轉為葡萄糖。3)果糖：自然界中甜度最高的糖，蔗糖的組成單位之一。4)糖醇：單糖的重要衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇。2.雙糖： （1）蔗糖 葡萄糖+果糖，比葡萄糖、麥芽糖甜，不如果糖。（2）乳糖 葡萄糖+半乳糖，哺乳期碳水化合物主要來源。 （3）麥芽糖 甜度為蔗糖的1/3.3.糖醇單糖還原生成的醇是重要的衍生物：p 木糖醇的代謝不受胰島素調節(jié)，常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食品及藥品中。p 麥芽糖醇可作為甜味劑用于心血管和糖尿病人的保健食品中。4.低聚糖（寡糖） 1） 麥芽聚糖2）雜低聚糖（功

14、能性低聚糖） 在體內不易消化，在上消化道不能利用。但有特殊功用。 5、多糖每分子能水解³10個以上單糖的糖類稱為多糖。一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性。 淀粉多糖：直鏈淀粉（糖淀粉） 支鏈淀粉 (膠淀粉） 動物淀粉（糖 原） 非淀粉多糖：纖維素、半纖維素其它活性多糖：香菇多糖3.4.1 分類從營養(yǎng)學角度分類： 可消化吸收的且產生能量的淀粉； 在小腸不能被消化吸收的抗性淀粉; 2）糖原（動物淀粉） 存在于動物組織中，是體內糖的儲存形式。主要儲存在肌肉和肝臟中， 肌肉中糖原約占肌肉總重量的3.2%， 肝臟占68%， 4）其他活性多糖p 在保健品中作為非特異性免疫增強劑，用于增強

15、體質，抗缺氧、抗疲勞、延緩衰老等。如蟲草多糖等 。但未有詢證醫(yī)學的證據。3.4.2 生理功能 1.供給能量： 4kcal/g，最經濟的能量來源，中樞神經、成熟紅細胞只能靠葡萄糖供能。過多攝入可轉變成脂肪儲存在皮下。2.構成機體組織細胞的成分: 3.解毒和保護肝臟； 4、節(jié)約蛋白質；5、抗生酮作用3.4.3 消化、吸收和代謝1、碳水化合物的消化p 開始消化在口腔，主要消化吸收在小腸 p 在胃內幾乎不被消化 p 進入結腸后被菌群分解發(fā)酵，產生H2、co2、短鏈脂肪酸等，被腸道吸收；促進腸道益生菌的生長，如雙歧桿菌或乳酸桿菌。p 乳糖不耐癥者因缺乏乳糖酶，乳糖進入結腸后產酸，導致腹痛腹瀉。2、碳水化

16、合物的吸收p 消化后的碳水化合物以單糖的形式存在。p 通過小腸壁粘膜上皮細胞吸收入毛細血管被吸收。p 其中60%從肝臟代謝。p 其余進入血液循環(huán)共全身組織利用。3、碳水化合物的代謝 p 葡萄糖進入肝臟后： 一部分分解代謝產能 一部分 合成糖原保留在肝臟 一部分轉化成脂肪儲存p 糖在體內的代謝過程； 有氧氧化 無氧氧化（糖酵解）1、無氧氧化（糖酵解） 在無氧條件下，通過酶促反應生成丙酮酸。 4、糖的儲存與動員 1）糖原的合成和分解 合成¡ 葡萄糖進入肝臟和肌肉后，分別合成肝糖原和肌糖元。 分解¡ 肝糖原在肝臟分解為葡萄糖。 指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物 轉變?yōu)槠咸烟呛吞?/p>

17、原的過程。糖異生的主要器官是肝臟。有利于維持饑餓時的血糖水平。 肌肉劇烈運動產生的乳酸經糖異生作用，轉變?yōu)樘窃蚱咸烟?，可防止乳酸積聚影響體內酸堿平衡； 某些氨基酸脫氨基產生的酮酸通過糖異生轉變?yōu)樘?，有利于氨基酸的分解代謝。3.4.4 供給量與食物來源淀粉來源：糧谷類及薯類糧谷類60-80 %；薯類15-29 %，單糖和雙糖來源于糖果、甜食、水果等。 礦物質的總特點3.5.1 概述 人體內幾乎含有自然界存在的所有化學元素，除了C、H、O、N組成的以有機物形式出現(xiàn)的糖、蛋白質、脂肪、維生素之外，其余的元素均稱為礦物質，又叫無機鹽。目前能檢出70種 常量元素（7種） 鈣、鎂、鉀、鈉、氯、硫、磷微量

18、元素（21種，可分為3類）（1）人體必需的8種： 鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷。（2）人體可能必需的5種： 錳、鎳、硅、釩、硼。（3）潛在有毒，但低劑量時可能必需的8種： 氟、錫、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰。礦物質的總特點 體內不能合成，必須從食物或飲水中攝取，基本以離子形式吸收。 在體內器官中分布不均勻 元素相互之間存在協(xié)同（鐵或拮抗效應） 某些礦物質生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。 不提供能量,不會在代謝中消失。 1、鈣 calcium p 主要存在形式：羥磷灰石結晶p 99 %存在骨骼與牙齒中p 0.5 %與檸檬酸或蛋白質結合p 0.5 %以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外

19、液和血液中，稱為【混溶鈣池】，與骨骼鈣保持著動態(tài)平衡、維持體內細胞正常的生理功能。1）生理功能（1）構成骨骼、牙齒（2）維持神經肌肉活動（3）參與凝血過程（4）維持血管正常的通透性（5）參與維持多種酶的活性（6）參與激素分泌、維持體液酸堿平衡骨骼更新： 骨鈣在破骨細胞作用下不斷釋放，進入【混溶鈣池】；【混溶鈣池】里的鈣又不斷地沉積于成骨細胞使骨骼不斷更新。 參與心臟搏動、神經傳導。在紅細胞、心肌、肝細胞及神經髓鞘均有鈣離子結合部位；其結合和解離可使細胞膜結構與功能發(fā)生變化；如對鉀、鈉等離子的通透性改變，可引起機體不同的生理變化。 凝血因子之一?？闪羁扇苄岳w維蛋白原轉變?yōu)槔w維蛋白，促進凝血。2）

20、吸收與代謝 影響鈣吸收率的因素 隨年齡增大而吸收率下降嬰兒60-70 % 幼兒50 % 兒童 40 %孕產婦50 % 成人20 % 老人 15 % 增加鈣吸收率的因素 VitD促進鈣吸收; 降低腸道PH值； 乳糖可與鈣形成低分子乳酸鈣絡合物 酸性介質（VitC）、胃酸促進鈣吸收 增加鈣在腸道溶解度； 如精、賴、色氨酸可與鈣形成可溶性鈣鹽影響鈣吸收率的因素 植酸草酸； 與鈣結合形成植酸鈣和草酸鈣。 膳食纖維； 量大，醛糖酸殘基與鈣結合。 脂肪酸 脂肪消化不良時未吸收的脂肪酸形成皂鈣。 鈉 攝入過多鈉可降低鈣在骨儲留 服用制酸劑、堿性磷酸鹽、磷酸、乙醇等也會干擾鈣吸收膳食成分對鈣吸收利用的影響（2

21、）排泄與儲留 3）鈣缺乏與過量 p 我國居民鈣攝入普遍不足，僅達推薦量50 % 鈣缺乏：兒童佝僂病， 成人骨質軟化癥 老年人骨質疏松癥 鈣過量：中毒、 胚胎畸形、 軟組織轉移性鈣化或結石、 奶堿綜合癥（1）兒童佝僂病，p 骨骼變軟、彎曲、p 囟門遲閉、p 牙發(fā)育不良p 肋骨串珠、p 雞胸、脊柱彎曲、p X或O型腿、p 手足鐲、p 腹肌無力，腹膨出（2）骨軟化癥p 常見于：孕產婦、老年人 鈣攝入不足 維生素D缺乏p 主要癥狀： 身高降低，腿脊柱發(fā)生變形、軟化 腰痛、腿痛，行走困難、全身性骨壓痛 搖擺步態(tài)伴肢體近端肌痛 易骨折、孕婦骨盆變窄（3）骨質疏松p 老年婦女骨質丟失加快。p 骨密度降低，骨

22、脆性增加，易骨折。p 長期低鈣飲食（每日鈣少于600mg），是引發(fā)骨質疏松癥的重要危險因素之一。p 女性高于男性2-8倍（男性骨量比女性高30%）p 女性50-60歲，男性70-70歲發(fā)病率增高，80歲以上達高峰。臨 床 表 現(xiàn)p 疼痛 p 身長縮短3-6cm.p 駝背p 骨折p 呼吸功能障礙4）鈣過量 長期喝硬水；增加腎結石的風險 引起奶堿綜合癥： 高鈣血癥伴代謝性堿中毒及腎功能不全。 臨床上長期牛奶和碳酸鈣同時服用引起。 影響其它礦物質吸收，如鋅、鐵、鎂的吸收。5、實驗室營養(yǎng)狀況評價指標 （1）血清指標 血清總鈣 血清磷 血清鎂 堿性磷酸酶 骨鈣素（BGP）（2）X光檢查 （3）礦物質含量

23、測定（BMG)（4）骨密度（BMD）6推薦攝入量與食物來源 可耐受最高攝入量（ UL ）2000mg/d 嬰兒 300-400mg/d 兒童800¡ª1000mg/d 青少年 1000mg/d 成人和早孕800mg/d 孕中期 1000mg/d 乳母和孕晚期 1200mg/d 50歲以人群 1000mg/d 食物來源 p 奶及奶制品；含量豐富，吸收率高。p 水產品：蝦、蟹、海帶等p 植物：綠色蔬菜、豆類、芝麻醬等。2. 鎂 人體鎂約有25g，60-65%在骨、牙，27%在軟組織、中，細胞內僅1%，卻是保持其生物活性的重要形式。1）生理功能（1） 激活多種酶的活性（2）促進骨

24、形成和骨再生（3）維持神經和肌肉活動（4）維護胃腸道和激素功能2）吸收與代謝1.吸收：空腸和回腸和結腸均可吸收，吸收率約30% 促進吸收因素： 水、蛋白質、乳糖、VitD 干擾吸收因素： 鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出： 主要通過尿液和汗液排泄，95%會在腎臟重吸收，以維持血鎂穩(wěn)定。3）鎂缺乏 正常情況下很少發(fā)生。 慢性腹瀉、蛋白質供應不足可導致缺乏。表現(xiàn)；神經興奮性亢進，肌肉自發(fā)性收縮。房顫、 早搏、血壓升高、骨質疏松、骨生長緩慢6）供給量與食物來源 成人 AI 350mg/d UL 700mg/d 食物來源廣泛，日常膳食不易缺乏： 小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜 魚、肉、蛋、內臟等3. 鉀

25、 p 重要的常量元素。p 98%在細胞內，2%在細胞外。1）生理功能 ：（1）參與蛋白質和碳水化合物的代謝。（2）維持細胞內正常的滲透壓。（3）維持神經肌肉的正常生理功能。（4）維持細胞內外的酸堿平衡（5）維持心肌的正常功能5）實驗室評價 血清鉀正常值： 3.55.5mmol/L4. 鈉1）生理功能1.調節(jié)水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經肌肉的興奮性4 維持血壓3）缺乏與過量低鈉血癥（血漿Na+<135mmol/L）原因：消化液大量丟失、大量出汗、 慢性腎病引起。表現(xiàn)：惡心嘔吐、視力模糊、心率加速、 血壓下降、肌肉筋攣、休克 急性腎竭高鈉血癥（血漿Na+ > 150mmol/L）

26、原因：長期高鈉飲食或 食鹽35-40g/d®急性中毒表現(xiàn)： 水腫、高血壓6）供給量及食物來源 AI：2200mg/d 成人：食鹽6g/d 特殊人群：高溫作業(yè)，NaCl 2-7g/kg 食物來源：廣泛存在于各種動植物性食物。主要來源食鹽及味精、小蘇打等。5.磷(phosphorus) 磷是人體含量較多的元素之一。成人體內含磷約650g，約占體重的1%，礦物質總量的1/4。構成骨、牙齒和軟組織的重要成分 3） 磷缺乏與過量 一般膳食能量與蛋白供給充足時不會缺 。低磷血癥： 長期補充無磷高滲糖和氨基酸者； 長期使用抗酸藥或禁食者表現(xiàn)： 精神神經癥狀和運動障礙等。過量：可導致低血鈣引起手足抽

27、搐和驚厥。4）供給量與食物來源 磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。 食物來源：瘦肉、肝、腎、蛋類6. 氯p 人體必需元素。以離子形式存在，廣泛分布于全身，以腦脊液和胃腸道分泌液中濃度最高。是細胞外最多的陰離子1）生理功能 與鈉一起調節(jié)細胞外液量和維持滲透壓； 與碳酸氫根離子一起調節(jié)酸堿平衡 參與胃酸形成，促進B2和鐵的吸收 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化2）吸收與代謝多以氯化鈉形式被攝入，在胃腸道吸收，從腎臟和汗液排出。3）供給量及食物來源 AI：2800mg/d 由于來源廣泛，攝入量往往大于需要量，故很少見缺乏；但太多會引起高氯血癥。3.5.3 微量元素（21種）1、鐵 人體最重要的微量

28、元素之一 人體發(fā)育的¡°建筑材料¡± 血紅蛋白的重要組成部分 血中氧的運輸和交換的重要元素 許多酶的組成成分 氧化還原反應酶的激活劑1）生理功能 * （1）作為血紅蛋白和肌紅蛋白、細胞色素酶及某些呼吸酶的成分參與體內氧和二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。 （2）與紅細胞的形成和成熟有關。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白含量不足，影響DNA合成和幼紅細胞的分裂增殖 。 （3）催化-胡蘿卜素轉化為維生素A，參與嘌呤與膠原合成，促進抗體生成，增強機體免疫力和肝臟解毒力。 2）吸收與代謝 影響鐵吸收的因素 （1）非血紅素鐵（吸收率35%）# 以Fe3+存在 胃酸

29、作用下 Fe2+ # VC 肉類 B2 VA 胡蘿卜素均促進鐵吸收# 植酸 草酸 磷酸 單寧 多酚均影響鐵吸收 # 胃酸缺乏或抗酸藥使用，影響二價鐵的形成，影響鐵吸收。 （2）血紅素鐵（既卟啉鐵，吸收率1020%） 可直接在腸道中吸收，不受膳食影響。3） 鐵缺乏 （1）對造血功能的影響 缺鐵性貧血 （2）對智力發(fā)育的影響 智力障礙 （3）易發(fā)生感染 缺鐵性貧血的形成： 長期攝入不足，體內鐵含量逐漸少， 缺鐵程度可分為三個階段。鐵缺乏時營養(yǎng)狀況評價 第一階段：鐵減少期（IDS） 儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。無癥狀。第二階段：紅細胞生成缺鐵性期（IDE） 血清鐵下降，運鐵蛋白飽和度下降，游離紅

30、細胞原卟啉濃度上升，隱性缺鐵期。第三階段：缺鐵性貧血期（IDA） 血紅蛋白濃度及紅細胞數(shù)量壓積下降，伴臨床癥狀。臨床貧血期。缺鐵性貧血期的癥狀 早期癥狀： 疲乏、困倦、軟弱無力、 粘膜蒼白，口角炎與舌炎 皮膚干燥、角化和萎縮。 毛發(fā)易折易脫落。 指甲不光整、扁平甲、反甲和灰甲。 食欲減退、異食癖、腹脹便秘中晚期癥狀： 心悸、心衰、呼衰貧血的臨床分級4）鐵過量 p 常見于服用鐵制劑者p 過量的鐵儲存在體內，對儲鐵器官如肝臟等造成損害p 鐵是強氧化劑，會引發(fā)多種自由基反應而造成細胞的損害5）實驗室營養(yǎng)狀況評價 p 血清鐵：小于500ug/L，p 總鐵結合力：4500ug/L，p 運鐵蛋白飽和度15

31、%p 可診斷缺鐵。炎癥、妊娠、服避孕藥可影響。各種鐵的正常值5.供給量與食品來源 適宜攝入量 UL值：50mg/d 嬰兒期 10mg /d 幼兒期12mg /d 青春早期男16mg/d 青春早期女18mg/d 青春中期男20mg/d 青春中期女25mg/d 成年男性 15mg/d 成年女性20mg /d 早孕期 15mg /d 中孕期25mg /d 晚孕期 35mg /d 哺乳期25mg /d食物來源（吸收率）p 血（血紅蛋白25%） 畜禽肝及肉22% p 魚類11% 蛋類3%(蛋黃高磷蛋白干擾) p 牛奶貧鐵且吸收率低p 蔬菜中含鐵不高，利用率也不高p 小麥和面粉為5%、玉米和黑豆3%p 大

32、米為1%p 桂圓、大棗、鹿茸、地黃、細辛、當歸含鐵多p2、鋅（zinc）分布：肌肉、骨骼、皮膚。2）吸收代謝 有利于鋅吸收因素： 蛋白質（組氨酸、半胱氨酸）、葡萄糖、 乳糖、VD、肉類、發(fā)酵食品等。 不利于鋅吸收因素： 膳食纖維、植酸、鐵、鈣、銅、鉛等。3）鋅缺乏 缺乏原因： 膳食攝入不足、 特殊生理需要、 吸收不或排泄過多（利尿藥、） 兒童和孕婦所占比例較高，可占30%鋅缺乏臨床表現(xiàn) 生長遲緩、垂體調節(jié)機能障礙; 食欲不振(異食癖)、味覺遲鈍 ; 創(chuàng)傷不易愈合、容易感染 ; 性功能障礙或低下; 胎兒畸形,免疫功能下降； 腸源性肢端皮炎 影響皮膚粘膜、口腔潰瘍、皮膚干燥粗糙等4） 鋅的營養(yǎng)評價

33、血鋅：70¡ª100µg/dl, < 70 µg/dl為缺乏發(fā)鋅：不靈敏尿鋅： 含量少、穩(wěn)定。0.15-1.2mg/24h6）食物來源與供給量推薦攝入量：成人：男性 15mg/d 女性11.5mg/d3、碘（iodine）1)生理功能（1）促進生物氧化（2）調節(jié)三大營養(yǎng)素代謝（3）促進生長發(fā)育（4）調節(jié)組織中的水鹽代謝（5）促進維生素的吸收率用2）吸收與代謝3）碘缺乏與過量 碘缺乏：地方性甲狀腺腫、 克汀?。ù粜“Y） 過量： 高碘甲狀腺腫、 碘性甲亢。6）供給量與食物來源： 海產品如 海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參等含量非常高，海魚、蛤、蚶 、貝等含

34、量也很高。經常攝入一定量的海產品，可以防止甲狀腺腫發(fā)生。4.硒（Selenium）人體內：1420mg 分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多3) 硒缺乏與過量硒缺乏： 克山病。硒過多： 頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落 肢端麻木、抽搐 嚴重者甚至偏癱、死亡4)參考攝入量與食物來源成人RNI 50g/d UL 400g/d 食物來源：動物的肝、腎，肉類和海產品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受當?shù)厮林形康挠绊懞艽?.鉻1)生理功能 葡萄糖耐量因子（GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽絡合物胰島素的輔助因子，增強胰島素的作用¯血糖、改善糖耐量¯血清膽固醇，­HDL-

35、C參與蛋白質、核酸的代謝，RNA的合成2)吸收干擾吸收：植酸鹽、單糖、雙糖促進吸收：草酸鹽4) 適宜攝入量與食物來源 食物來源： 啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類、硬果類、黑木耳6. 氟(F)體內含氟2.6g，骨、牙、全身功能*：防齲齒，防骨質疏松癥 Ca10(PO4)6(OH)2 + 2F ® Ca10(PO4)6F2 + 2OH 羥磷灰石 氟磷灰石缺乏：齲齒，骨質疏松癥過量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d食物來源 ：茶葉、魚第七節(jié) 維生素3.6.1 概述1、維生素的共同特點1）存在于天然食物。2）不參與機體構成，不提供能量。3）一般不

36、能在體內合成或合成很少。4）需要量很少， 但在生命的物質代謝和能量代謝中十分重要。2、維生素的分類 3.6.2 脂溶性維生素1. 維生素A與胡蘿卜素 指具有b-白芷酮環(huán)的多烯基結構并具有視黃醇生物活性的一大類物質。狹義的維生素A指視黃醇，廣義的應包括維生素A和維生素A原。 類維生素A： 指動物來源的維生素A及合成類似物和代謝產物。 維生素A （A1 ）- 哺乳動物、咸水魚肝臟 維生素A2.-.淡水魚肝臟（活性較低） 類胡蘿卜素 ： 指植物來源的類胡蘿卜素（維生素A原） 可在體內轉化為維生素A，b-胡蘿卜素的轉換率最高。 視黃醇當量（g RE） 指包括視黃醇和-胡蘿卜素在內的具有維生素A活性的物

37、質相當于視黃醇的量。 視黃醇；IU或g -胡蘿卜素；g1）生理功能 （1）構成視覺細胞內的感光物質，維持正常視覺 能促進視網膜桿狀細胞內視紫紅質合成。（2） 維持正常免疫功能 （3）合成糖蛋白 維持上皮細胞結構完整，促進上皮細胞正常生長分化。（4）促進生長發(fā)育 促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體生長和骨骼發(fā)育。（5）抑制腫瘤生長（6）促進鐵吸收 在腸道內可以和鐵絡合，使鐵保持溶解狀態(tài)， 防止植酸、草酸、多酚類物質與鐵形成不溶性的絡合物， 在鐵缺乏的狀態(tài)下，可以促進血紅蛋白的合成。2) 缺乏時常見的疾病 （1）夜盲癥（2）干眼??；角膜潰瘍、穿孔。（3）皮膚改變； 皮膚毛囊角化丘疹、毛發(fā)

38、變灰，質脆易脫落；甲薄脆、有縱溝、橫紋；汗腺、皮脂腺萎縮。（4）骨骼發(fā)育不良3）過量 成人：食用含Vit A 過高的食物（鱈魚） 兒童：意外服用補充劑（1）急性中毒：惡心嘔吐、眩暈 視覺模糊。厭食、乏力嗜睡（2）慢性中毒：轉移性骨痛、顱壓增高、肝大硬化 厭食嘔吐?；?、胚胎吸收、流產4）VitA營養(yǎng)狀況評價1.血清維生素A水平2.血漿視黃醇結合蛋白3.尿液脫落細胞檢查4.眼結膜上皮細胞檢查5.視覺暗適應功能測定 5）供給量及食物來源 食物來源 VitA: 動物肝臟、 魚肝油、 魚卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等胡蘿卜素： 深色蔬菜和水果 2.維生素D (抗佝僂病維生素）# 堿性環(huán)境對熱穩(wěn)定，一般加

39、工烹調不易破壞# 光和酸能使其異化，應避光保存# 其油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定1）VitD主要的生理功能 （1）調節(jié)血鈣平衡，促進骨鈣化、骨質更新（2）促進小腸鈣磷的吸收轉運（3）促進腎小管對鈣、磷的重吸收2）VitD缺乏癥 1.佝僂病 2.骨質軟化癥 3.骨質疏松癥 4.手足痙攣癥5）參考攝入量與來源 4. 維生素E4種生育酚 4種生育三烯酚 對氧十分敏感, 油脂酸敗加速維生素E的破壞儲存：主要在脂肪組織，肝1）生理功能 1. 抗氧化作用2. 促進生殖作用3. 提高免疫力，保護T淋巴細胞4. 抗腫瘤；在胃中阻斷亞硝酸鹽形成5. 抑制血小板聚集，降低心梗和腦梗幾率6. 保護紅細胞，延長紅細胞壽命7

40、. 降低膽固醇水平2）Vit E 缺乏 較少見。早產兒溶血性貧血 可能使某些腫瘤、動脈粥樣硬化、白內障及其他老年退行性變幾率增加。5）供給量與食物來源 年齡 AI(mga-TE) UL0- 31- 44- 57- 711- 1014-，孕婦、乳母 14 8004）維生素K1）生理功能（1）參與凝血過程（2）X參與骨骼代謝2）缺乏 出血3）來源 （1）腸道細菌合成（2）食物；綠葉蔬菜、肝臟、奶酪3.6.3 水溶性維生素 1、維生素B1（硫胺素、抗神經炎因子）1）生理功能 （1）.輔酶：TPP以輔酶的形式參加能量代謝（2）.抑制膽堿酯酶，促進胃腸蠕動（3）.維持神經肌肉的正常功能（4）.與心臟功能

41、有關2）缺乏 腳氣病1.干型腳氣?。阂陨窠洶Y狀為主 煩躁不安、容易激動，頭痛； 肌肉酸痛、無力，感覺異常，手腳麻（襪套樣）瘙癢 食欲不好、腹痛、腹脹、便秘 2.濕型腳氣?。盒难芟到y(tǒng)癥狀 心悸、氣促、心動過速、 心前區(qū)疼痛3.混合型4）機體營養(yǎng)狀況評價1.尿中硫胺素排出量2.紅細胞轉酮醇酶活性系數(shù)（E-TKAC）2. 維生素 （核黃素）1）生理功能 （1）.參與生物氧化與能量代謝 （2）.參與物質代謝和轉化（3）.參與抗氧化防御系統(tǒng)（4）.與P-450結合，參與藥物代謝（5）.提高機體對應激適應能力2）缺乏 1.陰囊：紅斑、丘疹、濕疹2.口腔：口角炎 唇炎 舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛癥狀：怕光，流淚，角膜血管增生5.缺鐵性貧血4）營養(yǎng)狀況評價（1）.紅細胞谷胱苷肽還原酶活性系數(shù)（2）.尿中核黃素排出量（3）24小時核黃素排出量7. 煙酸尼克酸抗賴皮病因子（preventive pel