高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)9 腐乳的制作自我小測(cè) 浙科版選修1

1、第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)9 腐乳的制作1下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯(cuò)誤的是()a它屬于真菌類(lèi) b它屬于細(xì)菌類(lèi)c它有直立菌絲和匍匐菌絲d豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲2制作腐乳時(shí)要腌胚，何時(shí)可以確認(rèn)胚已腌好，鹽水可倒掉()a腌胚的含水量達(dá)到70%以上b腌胚的含鹽量達(dá)到16%左右c腌胚的含糖量達(dá)到50%左右d腌胚的氨基酸含量超過(guò)20%3下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()a多種微生物參與了腐乳發(fā)酵b發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵c發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸d發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生4腐乳制作時(shí)，長(zhǎng)出菌絲前和長(zhǎng)出菌絲后，豆腐之間的擺放要求分別是()a各塊之間有一

2、定距離、緊密分層排列在一起b各塊緊密相貼排一起、各塊之間留有一定距離c前后各塊都緊密相貼排列在一起d前后各塊之間都留有一定距離5毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類(lèi)主要有()a蛋白酶和脂肪酶 b蛋白酶和淀粉酶c脂肪酶和淀粉酶 d肽酶和麥芽糖酶6下列菌中蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()a根霉 b毛霉c嗜鹽性小球菌 d曲霉7下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是()青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌a bc d8下列不屬于加鹽的作用的是()a析出豆腐中的水分，使豆腐變硬b抑制微生物的生長(zhǎng)c調(diào)制腐乳的口味d主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn)9適于毛霉生長(zhǎng)的條件及場(chǎng)所是()2528 一定濕度富含淀粉的食品上堿性土壤a bc

3、d10對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是()a前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在1518 b豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變c鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右d腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過(guò)酒精燈火焰11腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？(3)在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)

4、象？(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？12下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)a bc d13以下是一個(gè)證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段

5、材料和下圖，請(qǐng)完成問(wèn)題：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯，備用。在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)湯，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊，第3只瓶用裝有s形彎玻璃管的藥棉塞塞住，如下圖所示。把 3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱， 使鍋里的水沸騰5 min, 取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20 以上)。以后每天觀察肉湯的變化，結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已渾濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗。加藥棉瓶塞和s形玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。(1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么

6、實(shí)驗(yàn)方法？(2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐?。?3)加藥棉瓶塞的三角瓶?jī)?nèi)的肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐??？(4)實(shí)驗(yàn)操作的第步起什么作用？參考答案1答案：b解析：制作腐乳所用的毛霉，屬于霉菌，屬于真菌類(lèi)，而不是細(xì)菌類(lèi)。它形成的直立菌絲形成腐乳的外衣，而匍匐菌絲深入胚體。豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要就是它的直立菌絲。2答案：b解析：在腌胚時(shí)若腌胚的含水量達(dá)到16%左右時(shí)，就可認(rèn)為這一步已完成，并可將鹽水倒掉。3答案：d解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、紅曲霉等多種霉菌的參與，所以a是正確的。發(fā)酵過(guò)程分為2個(gè)階段即前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。這一發(fā)酵過(guò)程可以將豆腐中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘

7、油等有機(jī)小分子。而毛霉和根霉都能參與腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不會(huì)死亡，所以兩者并不是互利共生關(guān)系。4答案：a解析：長(zhǎng)出菌絲前，豆腐塊間要留有一定距離，便于毛霉等菌的菌絲的生長(zhǎng)，而長(zhǎng)出菌絲后就可以緊密排列了，防止雜菌與其的競(jìng)爭(zhēng)，種群大，抗雜菌能力強(qiáng)，故選a。5答案：a解析：毛霉是將豆腐發(fā)酵，豆腐的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。6答案：a解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，為釀制醬油的主要菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種所耐受的最高溫度可達(dá)3537 ，蛋白酶活力強(qiáng)。7答

8、案：b解析：這是豆腐發(fā)酵，而不是制作腐乳。因此與豆腐發(fā)酵有關(guān)的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而與制作腐乳有關(guān)的微生物是：毛霉、曲霉。8答案：d解析：制作腐乳加鹽的作用有多種，有助于豆腐中的水分滲出，使豆腐變硬；主要是抑制微生物的生長(zhǎng)；此外，就是調(diào)制口味的作用。9答案：c解析：毛霉是異養(yǎng)型生物，所以條件是可以的，而最適生長(zhǎng)溫度為，還要有一定濕度。10答案：b解析：這是制作腐乳的具體操作。b錯(cuò)在加鹽量，應(yīng)該是上面加鹽多些，下面少些。11解析：第(1)題，直接接種毛霉到豆腐上，其目的就是保證毛霉為優(yōu)勢(shì)種，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第(2)題，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白質(zhì)含量較高

9、，毛霉可利用自身體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成肽、氨基酸。第(3)題，制腐乳加鹽，且要加大量鹽的目的就是抑制雜菌的生長(zhǎng)，若濃度過(guò)低，就達(dá)不到這個(gè)目的了。第(4)題，如白酒的量控制在12%左右，不至于太低，達(dá)不到防腐目的，另外，不是太高，對(duì)腐乳的毛霉影響不大。答案：(1)可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(2)制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。(3)不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。(4)酒含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐??；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。12答案：b解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故敘述

10、錯(cuò)。鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，故敘述錯(cuò)。腐乳的制作是在多種微生物的協(xié)同作用下完成的，但其中起主要作用的是毛霉，這些微生物之間的關(guān)系是競(jìng)爭(zhēng)而不是互利共生。13解析：第(1)題，本實(shí)驗(yàn)采用的是對(duì)照實(shí)驗(yàn)法。第(2)題，由于瓶口無(wú)任何遮蓋，腐敗細(xì)菌大量進(jìn)入，導(dǎo)致腐敗。第(3)題，加棉塞的三角瓶雖能阻擋腐敗菌進(jìn)入，但并不是絕對(duì)都阻擋住的，所以幾天后也開(kāi)始腐敗了。第(4)題，起滅菌的作用。答案：(1)對(duì)照實(shí)驗(yàn)法。(2)不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多。(3)加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少，但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)由于滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖。(4)滅菌。6edbc3191f2351dd815ff33d4435f3756