北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)范本

1、北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所組織編寫(xiě)編寫(xiě)人員東城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所秦志軼西城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所李彩蓮宣武區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所靳達(dá)力朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 大興區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所李陽(yáng)、覃茁李珊張才趙淑平、王明杰、高揚(yáng)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所郭子俠、馬朝輝、趙亮宇、李紅、孫學(xué)京一、基本情況1、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件粘貼處2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件粘貼處3、企業(yè)簡(jiǎn)介4、地理位置交通圖5、企業(yè)流程布局圖、平面圖6、食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖7、食品衛(wèi)生管理員證書(shū)復(fù)印件粘貼處8、職工體檢合格證明復(fù)印件粘貼處9、職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表二、各部位制度、工

2、作流程及記錄表1、各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法2、食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表3、個(gè)人衛(wèi)生制度4、職工出勤、晨檢表5、食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度6、原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度7、食品原料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度8、庫(kù)房衛(wèi)生工作流程9、食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表10、食品粗加工衛(wèi)生制度11、粗加工衛(wèi)生工作流程12、食品烹調(diào)衛(wèi)生制度13、烹調(diào)衛(wèi)生工作流程14、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）15、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤鴨）16、熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表17、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度18、面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程19、裱花制作衛(wèi)生制度20、裱花制作衛(wèi)生工作流程21、冷菜制作衛(wèi)生制度22、冷菜制作衛(wèi)生工作流程23

3、 、冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表24 、生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度25、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生制度26、備餐、分餐衛(wèi)生制度27、備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程28、外賣窗口衛(wèi)生制度29、外賣窗口衛(wèi)生工作流程30、外賣窗口消毒記錄表31、餐飲具洗消衛(wèi)生制度32、餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程33 、化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表34 、熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表35、餐飲具消毒效果感官檢查表36、餐廳衛(wèi)生制度37、餐廳衛(wèi)生工作流程38、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度39、衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 40 、食品留樣衛(wèi)生制度 41、食品留樣衛(wèi)生工作流程 42、附屬用房衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件粘貼處營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件粘貼處企業(yè)簡(jiǎn)介地理位置交通

4、圖企業(yè)流程布局圖、平面圖食品米購(gòu)食 品 衛(wèi) 生食 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 圖經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人留樣 衛(wèi)生間一*驗(yàn)收貯存*粗加工 k熱菜烹調(diào)k面點(diǎn)制作 '裱花制作:冷菜制作燒烤備餐餐飲具洗消分餐:外賣1室外環(huán)境>附屬設(shè)施一-個(gè)人衛(wèi)生"食品衛(wèi)生管理員證書(shū)復(fù)印件粘貼處職工體檢合格證明復(fù)印件粘貼處職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表序號(hào)姓名性別年齡職務(wù)體檢崗位培訓(xùn)合格否有效期內(nèi)容學(xué)時(shí)培訓(xùn)人培訓(xùn)結(jié)果123456781、餐飲服務(wù)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照齊全有效，不得超過(guò)有效期，不得 超范圍經(jīng)營(yíng)，不得偽造、涂改、出借；衛(wèi)生許可證要在懸掛店堂明顯位 置；餐飲服務(wù)許可證到期前 30 天內(nèi)向衛(wèi)生行

5、政部門申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)。2 、每年（健康證明、培訓(xùn)證明到期前15 日內(nèi)）組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證明、培訓(xùn)證明集中存放隨時(shí)備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合 格后方可上崗或試用。3、法定代表人、負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉中 華人民共和國(guó)食品安全法。食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明 確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。4、企業(yè)按照逐級(jí)監(jiān)督檢查制度，每周開(kāi)展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。5、每月進(jìn)行一次全面的量化分級(jí)評(píng)分自檢，并將記錄留檔備查。6、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎(jiǎng)懲細(xì)則，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰，并 有獎(jiǎng)罰記錄。食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表年月_日項(xiàng)目具體部位存在問(wèn)題改

6、進(jìn)措施落實(shí)情況責(zé)任人獎(jiǎng)懲情況個(gè)人衛(wèi)生食品米購(gòu)索證食品驗(yàn)收儲(chǔ)藏粗加工熱菜烹調(diào)主食加工冷葷加工吧臺(tái)（備餐）食品外賣餐飲具、廚具洗消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi)生間附屬設(shè)施檢查人員：檢查日期:個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工 服、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不 光腳；男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長(zhǎng)發(fā)放入發(fā) 帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情；專間 工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制 度，定期進(jìn)行清洗，保持清潔。3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓

7、頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶 腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試 用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或 感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原 因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持整潔。7 、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)

8、生知識(shí)。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9 、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。職工出勤、晨檢表檢查日期年 月 日序 號(hào)員名 人姓發(fā)熱個(gè)人 衛(wèi)生 （四勤）消化道皮膚呼吸道處理結(jié)果惡 惡、心嘔吐腹 痛腹 瀉外 傷燙 傷癤 腫濕 疹黃 疸咽 痛咳 嗽流 涕123456789101112131415162、檢查及詢問(wèn)項(xiàng)目正常若異常則寫(xiě)明具體情況，并做出處理結(jié)果。食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備 查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試-體檢、培訓(xùn)-持體檢培訓(xùn)合格 證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等

9、未取得健 康合格證明即上崗的違法行為。3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開(kāi)展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位 職工開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。4、職工上崗前自覺(jué)接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動(dòng)向企業(yè)衛(wèi)生管理人 員匯報(bào)。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時(shí)做出處理意見(jiàn)。5 、職工要自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。6、企業(yè)對(duì)職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的 獎(jiǎng)懲制度之中。原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度1 、采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。2 、采購(gòu)食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì) 量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供流通許

10、可證、營(yíng)業(yè)執(zhí) 照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等，采購(gòu)的食品 用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品 添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物 品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。3、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、有 毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國(guó)安全法第二十八條所規(guī) 定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。4、運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng) 用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸 車外，要人不離車；運(yùn)輸過(guò)程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟 分開(kāi)；易腐食品（豆制品

11、和肉類制品等）要使用冷藏車輛。5、裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接 入口的食品。食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度1、入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、 衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；（2）過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解 相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害方可驗(yàn)收入庫(kù)；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；（4）在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架

12、、生 熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注 低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原 料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì) 期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類 要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類存放并做到 清潔無(wú)污染。4、冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在 -4 C以下，帶外包裝的熟食 不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類短期（10天）保存則需要在-6 Cs -10 C;長(zhǎng) 期保存的冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的 熟

13、制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。5、食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取 分類碼放及保質(zhì)措施。6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存 過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放， 有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7、為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。庫(kù)房衛(wèi)生工作流程1、檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開(kāi)窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫(kù)房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清 掃、擦凈地面。4、定期對(duì)庫(kù)房屋頂、墻壁、門窗

14、、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫(kù)房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做到先進(jìn)先 出。6、嚴(yán)格按照庫(kù)房衛(wèi)生制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材 料。7、帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫(kù)房前要先擦拭干凈。食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表日 期購(gòu)入商品數(shù)量（公斤）單價(jià)（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊全生產(chǎn)日期保質(zhì)期聯(lián)系人電話經(jīng)手人食品粗加工衛(wèi)生制度一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái) 面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩完好。二、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工，清洗

15、動(dòng)物性食品、植 物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開(kāi)、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明 其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工，所用的容器、用 具分開(kāi)使用。三、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或 者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤(pán) 等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú) 霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)Ｎ?、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物 異物，無(wú)泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色 的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外

16、殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。六、易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫 下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮 活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。七、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食 品污染。八、允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工 時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。九、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0 C至10 C,冷凍-20 C至- C）,定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品 分類擺放，原料、半成品

17、分開(kāi)存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將 食品堆積、擠壓存放。十、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的 垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。粗加工衛(wèi)生工作流程1 、 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符 合個(gè)人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門 窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰 箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕銮謇黼s物、積 水用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。5、魚(yú)缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持

18、水質(zhì)清澈，無(wú)異味。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆 蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量， 保持原料新鮮；專用配菜盤(pán)做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。8、原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?，無(wú)積 水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，10 、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加

19、工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使 用后加蓋；在使用禽蛋前先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中 心溫度應(yīng)不低于70 C;品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用 經(jīng)過(guò)消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開(kāi)存放。3、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、 形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開(kāi)，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放

20、的食品，要在高于 60 C或低于10 C的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏 的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70 C以 上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后 再次供應(yīng)。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的 加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開(kāi)冷 藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工 具、容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保 持清潔。已盛裝成品、半成品食

21、品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地 上。10 、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外 觀清潔。11 、地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本 色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程1 、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開(kāi)窗通風(fēng)；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺(tái)、灶篷、灶臺(tái) 排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜 等用具；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去 殘?jiān)?、沉淀物清洗、擦干?、清洗炒勺

22、、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。6、檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰 箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觯P(guān)機(jī)，化霜清理雜 物、積水擦凈冰箱內(nèi)外開(kāi)機(jī)。7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋 布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求。9、盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。10 、隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?無(wú)積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。11 、下班前做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無(wú)雜物、殘?jiān)?積水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、

23、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ) 存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子（油罐） 要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無(wú)油漬燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）1 、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤肉間各部位衛(wèi)生。將烤肉灶內(nèi)的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺(tái)，清理 爐盤(pán)，鏟凈殘?jiān)?；擦凈排煙罩（?nèi)外）、工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜和墻壁、 門窗、燈；清洗水池內(nèi)外；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇及煙道。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前 要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內(nèi)外 開(kāi)機(jī)）。4、清洗刀具、托盤(pán)、鐵筷等工用具；

24、5、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出并去殘?jiān)?、?淀物清洗、擦干。6、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防 蠅；7、檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。8、加工原材料、制作烤肉的過(guò)程嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求。9、工作中各部位衛(wèi)生要隨時(shí)保潔，垃圾密閉存放。10 、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘 渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定 位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。11 、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)存放，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。12 、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落

25、到火焰上。燒烤衛(wèi)生工作流程（烤鴨）1 、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤鴨間衛(wèi)生。將烤鴨爐內(nèi)的碳灰清倒；擦拭烤鴨爐臺(tái)、爐外壁、排 煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺(tái)、家用具、門窗、燈等部位；清洗水池內(nèi)外； 清掃擦干地面。3、定期清洗排風(fēng)扇；定期清理煙道積碳。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜 步驟：除霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜T清理雜物、積水T擦凈 冰箱內(nèi)外T開(kāi)機(jī)）。4、清洗刀具、托盤(pán)、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。5 、備好消毒用 75% 酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。6 、檢查鴨丕是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

26、感官性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。7、制作烤鴨嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。制好的熟鴨要與生鴨丕分開(kāi) 放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。8 、保持環(huán)境衛(wèi)生。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤(pán)接血水；垃圾密閉存 放，及時(shí)清倒。9 、片鴨前，對(duì)片鴨刀、片鴨用托盤(pán)等工用具進(jìn)行消毒；片鴨廚師在操作前 要對(duì)雙手進(jìn)行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。10 、下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用 具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。11、制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開(kāi)膛去內(nèi)臟T洗凈T加工成鴨 丕T鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬

27、、防雨， 晾鴨丕的架子下有接血水的容器）T及時(shí)處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所 用容器（水池）、用具及加工場(chǎng)地T鴨丕晾后及時(shí)入冰箱T清洗掛鴨丕的 架子T倒掉血水，洗刷容器和地面。熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表日期餐次菜品制作人中心溫度檢測(cè)人備注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì) 及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒 后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及

28、破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量 要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名； 煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用產(chǎn)生 有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。3、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容 器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰 的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須 分開(kāi)使用，并注有標(biāo)識(shí)。4、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面 機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗 刷消毒，絞肉機(jī)、

29、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油 應(yīng)使用食用油；5 、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、 防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、 半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心 應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。6 、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加 工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五?！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品 加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接

30、入口食品加 工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。7、加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工 具用具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容 器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程1 、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開(kāi)窗通風(fēng)（或打開(kāi)換氣扇），清理面案間（部位） 環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具 （灶臺(tái) ）、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。清掃地 面并用墩布擦干凈。3、冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品t關(guān)機(jī)，化霜t清出 雜物、積水內(nèi)外擦凈啟動(dòng)冰箱。4、加工開(kāi)始前用凈布

31、擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要 消毒后使用。5 、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。垃 圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。6、加工制作按照面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤(pán)時(shí)，操作 人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性的手套。7、面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱） 內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。8 、和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9 、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生 要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。裱花制作衛(wèi)生制度1 、制作裱花蛋糕須達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、

32、專工具、專冷藏、專 消毒、專空調(diào)）。裱花間須設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池 （安裝非手動(dòng)式水龍頭）、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消 毒燈要分布均勻，距離地面 2 米以內(nèi)。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不 得超過(guò)25 C。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方 設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。2 、裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口 罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。3 、裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開(kāi)半小時(shí)，對(duì)裱花間的 空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用 1000 小時(shí)或在

33、紫外線照度低于每平方厘米 70 微瓦時(shí)及時(shí)更換。 4、各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用 250ppm 的氯制 劑消毒液浸泡 5 分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。配好的消 毒液定時(shí)更換，一般每 4 小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃 度低于要求立即更換5 、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入裱花間。裱 漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。6 、食品原料必須符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求。加工食品使用 的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。 并作好相應(yīng)的記錄。7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10 C以下。植脂奶油裱花蛋

34、糕 儲(chǔ)藏溫度在3 士2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯 存溫度不得超過(guò)20 C。8 、裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。裱花制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā) 帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開(kāi)時(shí)將 專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷 葷間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具 進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容

35、器。步驟：調(diào)料倒出，過(guò)濾-清洗容器內(nèi)、外-擦 凈，消毒。6 、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在 25 攝氏度以下。7 、配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開(kāi)紫外線 燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30 分鐘（人員離開(kāi)）。8、檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超過(guò)保質(zhì)期。按銷定 產(chǎn)，先進(jìn)先出。9 、加工制作食品嚴(yán)格按照裱花制作間衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制品前要再次用 75% 消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操 作時(shí)戴口罩。加工過(guò)程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10 、裱花制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11 、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：

36、取出食品-關(guān)機(jī)- 化霜-除雜物、積水-內(nèi)、外擦拭-消毒-貨架鋪消毒后的墊布-啟動(dòng)冰 箱。12 、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13 、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架 碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。每日清洗地 面。冷菜制作衛(wèi)生制度1、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工 具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得 在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼 菜無(wú)關(guān)的物品。2 、冷葷間每餐或每次使用前在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行不低于 30 分鐘的室內(nèi)空氣 和操作臺(tái)的紫外線消毒，消

37、毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管 下長(zhǎng)時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20 C或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至 1 個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi) 使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在 25 C以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗 空氣過(guò)濾網(wǎng)。3、設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定 期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 -10 C。4、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng) 戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、 水果等食品原料及食品小包裝以外的

38、包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷 涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈， 方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使 用，防止污染食品。6 、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行加工。7、專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切 配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以 75% 酒精棉球擦拭消毒，盛放 冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見(jiàn)本 色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。8 、冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等

39、食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清 晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。9 、醬鹵熟食加工后在 24 小時(shí)內(nèi)使用，冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量 縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏 或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配 后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后 48 小時(shí)。10 、每周用 95% 酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈 累計(jì)使用 1000 小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米 70 微瓦時(shí)及時(shí)更換， 保證消毒效果。11 、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷 食品應(yīng)放置

40、在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。12 、冷葷間內(nèi)整潔無(wú)雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防 鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。13 、專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。14 、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封 地漏）。冷菜制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā) 帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開(kāi)時(shí)將 專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷 葷間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具

41、進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出-過(guò)濾-清洗容器內(nèi)、外-擦 凈-消毒。6 、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在 25 攝氏度以下。7 、配置好消毒液，浸泡冷葷間所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開(kāi)紫外線 燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30 分鐘（人員離開(kāi)）。8、檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超過(guò)保質(zhì)期。按銷定 產(chǎn)，先進(jìn)先出。9 、加工制作食品嚴(yán)格按照涼菜制作間衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制 品前要再次用 75% 消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操 作時(shí)戴口罩

42、。加工過(guò)程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10 、冷葷制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11 、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品-關(guān)機(jī)- 化霜-除雜物、積水-內(nèi)、外擦拭-消毒-貨架鋪消毒后的墊布-啟動(dòng)冰 箱。12 、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13 、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架 碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。每日清洗地 面。冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表年月日 期消毒液紫外線燈溫度記錄人備注配制時(shí)間測(cè)試濃度消毒起止時(shí)間累計(jì)時(shí)間室溫冷藏溫度1234567891011121314151617181920生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度1、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)宜戴口罩 及一次性手套。3、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識(shí)。用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4、加工操作時(shí)應(yīng)