《幼兒園食譜編制》word版

1、.幼兒園食譜編制 1.工作準(zhǔn)備（1）       食物成分表，計(jì)算器（有條件的可以利用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件）。（2）       了解幼兒園規(guī)模、人數(shù)和年齡等。（3）       了解幼兒園飲食費(fèi)用的情況。目的是保證食譜的經(jīng)濟(jì)性。2工作程序程序1 確定兒童膳食能量目標(biāo)集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不用亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。 群體能量需要目標(biāo)=不同（亞組能量

2、RNI×人數(shù)/組）÷總?cè)藬?shù) 幼兒園一班共16人，包括：3歲女生1人、男生2人；4歲女生3人、男生5人；5歲女生2人、男生3人。能量平均需要量為（1kcal=4.186Kj）: (5.435.64×2)(5.83×36.06×5)(6.27×26.70×3)÷16=6.07MJ=1450kcal 程序2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)（方法同單元1） 兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。 膳食蛋白質(zhì)攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g

3、=51g 膳食脂肪攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g 膳食中碳水化合物攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g 程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（方法同單元1）早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。（1）       早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪攝入量（

4、g）=48g×30%=14.4g碳水化合物攝入量（g）=203g×30%=60.9g(2)              午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×40%=20.4g脂肪攝入量（g）=48g×40%=19.2g碳水化合物攝入量（g）=203g×40%=81.2g(3)     

5、         晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪攝入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物攝入量（g）=203g×30%=60.9g程序4 食物品種和數(shù)量的確定方法同單元1，但需要乘以16人，為整體幼兒園食物采購(gòu)的參考。程序5 設(shè)計(jì)出一日食譜根據(jù)計(jì)算的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量以及就餐人數(shù)，可以計(jì)算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)

6、計(jì)出每日每餐用料計(jì)劃，見(jiàn)表415。 表415 幼兒園一日食譜餐次食物名稱(chēng)可食部用量市品早餐金銀卷玉米面20g玉米面20g  特一粉30g特一粉30g 茶蛋雞蛋50g雞蛋56g 拌青椒絲青椒50g青椒61g  香油3ml香油3ml加餐牛奶牛奶200ml牛奶200m 餅干餅干10g餅干10g午餐饅頭特一粉60g特一粉60g 番茄豆腐番茄50g番茄52g  豆腐30g豆腐30g  植物油6ml植物油6ml 肉片炒青椒胡蘿卜瘦豬肉25g瘦豬肉25g &#

7、160;青椒100g青椒122g  胡蘿卜25g胡蘿卜26g  植物油6ml植物油6ml加點(diǎn)橘子橘子80g橘子103g 面包面包50g面包50g晚餐米飯?zhí)匾环?5g特一粉75g 紅燒帶魚(yú)帶魚(yú)40g帶魚(yú)54g 香菇油菜香菇10g香菇10g  油菜100g油菜115g  植物油6ml植物油6ml 炒蕓豆絲蕓豆絲50g蕓豆52g  植物油6ml植物油6ml確定的食物乘以人數(shù)和天數(shù)，即為整體幼兒園所需購(gòu)買(mǎi)的食物。程序6 食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算利用食物成分表，把以上食物質(zhì)

8、量和營(yíng)養(yǎng)素的含量進(jìn)行計(jì)算加合，結(jié)果見(jiàn)表416和表417。表416 食譜營(yíng)養(yǎng)素分析評(píng)價(jià)表 能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）維生素A（ugRE）維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵（mg）鋅（mg）供給量RNIRNI%143414509953.45010730.1303530356606001100.90.7129193702755588007013.4121129.21277從這兩張表可以看出要調(diào)查的營(yíng)養(yǎng)素為鈣和鋅。 表417 餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比分析餐別能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐合計(jì)440.2572.3421.11433.618.51915.953.417.417.615.150.152.984.955.7193.5餐別能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐合計(jì)30.739.929.410034.635.629.814.934.735.130.131.527343.928.853.6注：雖然可以用平均能量需要量來(lái)設(shè)計(jì)食譜，但兒童年齡不同，飯菜食用量應(yīng)不同。 注意觀(guān)測(cè)兒童身高體重增長(zhǎng)是否正常，必要時(shí)及時(shí)調(diào)整食譜和增加能量供應(yīng)。 程序7 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參考