香菇多糖、黃原膠、結(jié)冷膠

1、香菇多糖香菇多糖侯瑾侯瑾 食品科學(xué)與工食品科學(xué)與工程程1043115336主要內(nèi)容香菇多糖的結(jié)構(gòu) 香菇多糖的性質(zhì)香菇多糖的制備方法香菇多糖的應(yīng)用。香菇多糖的結(jié)構(gòu) 香菇多糖是從優(yōu)質(zhì)香菇子實(shí)體中提取的有效活性成分。 香菇多糖的一級(jí)結(jié)構(gòu)具有-D（13）連接的吡喃葡聚糖主鏈，在主鏈中葡萄糖的 C6位上含有支點(diǎn)（每 5 個(gè) D-葡萄糖有 2 個(gè)支點(diǎn)），其側(cè)鏈?zhǔn)怯?-D(16)鍵和-D(13)鍵相連的葡萄糖聚合體組成，在側(cè)鏈上也含有少數(shù)內(nèi)部-D(16)鍵。結(jié)構(gòu)呈梳狀結(jié)構(gòu).香菇多糖的一級(jí)分子結(jié)構(gòu)香菇多糖的結(jié)構(gòu) 天然香菇多糖的二級(jí)結(jié)構(gòu)是-三股繩狀螺旋型，但加入尿素或二甲亞砜后或在不同濃度 NaOH 溶液下立體

2、構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)閱卫K螺旋結(jié)構(gòu).主鏈和側(cè)鏈?zhǔn)菃我宦菪行驑?gòu)象，膠體結(jié)構(gòu)的結(jié)合區(qū)域會(huì)形成多螺旋構(gòu)象；由 D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖、D-木糖等組成。香菇多糖的性質(zhì)u 香菇多糖為白色或棕黃色粉末狀固體u 對(duì)光和熱穩(wěn)定,具吸濕性,相對(duì)濕度為92.5%u 無甜味和還原性，相對(duì)分子質(zhì)量較大u 部分能溶于水,在水中的溶解度隨分子質(zhì)量 增大而降低,水中最大溶解度為 3mg/mLu 水溶液為中性,不溶于甲醇 、 正丁醇、已 醇、 丙酮等有機(jī)溶劑。香菇多糖的性質(zhì)u帶有硫酸根或乙?；鶊F(tuán)的香菇多糖，其 水溶性大大提高。u 香菇多糖能溶解于濃度為0.5 M的NaOH 溶液中，溶解度可達(dá)50100mg/

3、mL。u 在不同的NaOH 中具有不同的旋光度。u 香菇多糖在 0.5M NaOH 溶液中的極限粘度為 0.61.3（c=g100 mL-1Molish 反應(yīng)呈陽性，茚三酮反應(yīng)呈陰性等。 香菇多糖的制備 一、 香菇的預(yù)處理 二、 香菇多糖的提取 三、香菇多糖的脫色處理 四、 香菇多糖中粗蛋白的去除 五、香菇多糖的分離純化及純度鑒定 香菇多糖的制備香菇多糖的制備一、香菇的預(yù)處理 一般用于多糖提取的香菇子實(shí)體通常是干品, 將無霉變和蟲蛀的優(yōu)質(zhì)香菇子實(shí)體置于 60 左右的條件下干燥, 以利于粉碎， 粉碎后過 2080 目篩。由于香菇的脂肪含量約為干重的 2 %4 %, 因此一般不考慮脂肪對(duì)香菇提取的

4、影響, 但也有研究采用石油醚、乙醇等除去原料中的脂肪成分。香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法二、香菇多糖的提取 香菇多糖一般采用不同溫度的水或稀堿溶液提取。在其浸提參數(shù)中,溫度是影響多糖提取的主要因素。 香菇多糖的提取方法有： 熱水浸提法、稀酸（堿）浸提法、酶解 法、超聲波提取法、微波提取法。 香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法提取方法 浸提法浸提法是提取香菇多糖最常用的方法， 熱水浸提法熱水浸提法 香菇粉加蒸餾水90水浴提取靜置過濾 濾液濃縮加入乙醇充分混勻靜置離心取上清濃縮加入甲醇靜置離心得沉淀加甲醇、乙醚洗滌后自然風(fēng)干得粗香菇多糖稱重 熱水浸提法是目前工業(yè)生產(chǎn)提取的主要手段， 但工藝

5、提取時(shí)間長(zhǎng)。提取效率不高。香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法 稀酸（堿）提取法稀酸（堿）提取法 由于酸對(duì)多糖的糖苷鍵有破壞作用, 故一般采用稀堿作為浸提劑。堿浸提通常采用 NaOH 作為浸提液。 從稀酸、堿液法提取易造成香菇多糖水解，堿可以通過破壞細(xì)胞壁而使酸性多糖溶出，但所提取出來的多糖成分比較復(fù)雜，提取過程部分多糖會(huì)發(fā)生水解導(dǎo)致多糖活性結(jié)構(gòu)遭到破壞，降低了多糖的提取率。 這種方法應(yīng)用較少。香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法 酶解法酶解法是一些生物或者物理的輔助方法是一些生物或者物理的輔助方法 酶提取法的原理是利用蛋白酶對(duì)細(xì)胞壁的降解作用，減小細(xì)胞壁對(duì)多糖溶出的阻礙，從而提高多糖提取率。

6、采用的酶制劑可以是單酶，也可以是多種蛋白酶（果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶）按照一定比例混合的復(fù)合酶。 該法具有得率高、條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，但由于蛋白酶制劑的價(jià)格比較高，會(huì)增加提取工藝成本，不利于大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法超聲提取法超聲提取法是利用超聲波產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)，破壞香菇多糖細(xì)胞壁，加速多糖釋放. 可以縮短提取時(shí)間，降低提取液的黏度，提高提取效率。但超聲功率過大會(huì)引起多糖分子的降解，導(dǎo)致多糖性質(zhì)發(fā)生變化。 超聲提取法具有能耗低、時(shí)間短、效率高等特點(diǎn)，近年來被廣泛應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室的植物多糖提取，對(duì)于超聲提取的研究也比較多。香菇多糖的制備方法香菇多糖的制備方法 微波提取法微波提取

7、法 微波提取時(shí)水分吸收微波能，使得細(xì)胞內(nèi)的溫度上升，從內(nèi)向外對(duì)香菇進(jìn)行加熱，同時(shí)液態(tài)水的氣化產(chǎn)生的壓力瞬加穿透香菇，破壞香菇的細(xì)胞壁，香菇中的多糖成分就從細(xì)胞中溶出來。 微波提取法與傳統(tǒng)加熱技術(shù)相比具有節(jié)能高效、均勻性好、易于控制等，此方法有重現(xiàn)性好、操作性強(qiáng)、熱效率高等優(yōu)點(diǎn)。 微波法被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域三、香菇多糖的脫色處理三、香菇多糖的脫色處理 提取的香菇多糖溶液,一般含有較深的顏色,色素的存在影響純度和理論研究,因此要盡量去除。常用的脫色方法有H2O2、活性炭法和離子交換樹脂法。 多糖脫色是多糖純化的一個(gè)關(guān)鍵工藝,主要采用活性炭吸附脫色,該方法脫色效果一般,活性炭對(duì)多糖的吸附嚴(yán)重。H20

8、2雖然脫色效果不錯(cuò),但存在著多糖降解的問題,這很可能影響多糖的生物活性。離子交換樹脂通常使用DEAE纖維素柱,由于DEAE纖維素價(jià)格昂貴,一般只能在理論研究中提取高純度多糖使用,在工業(yè)化生產(chǎn)中不能得以應(yīng)用。四、香菇多糖中粗蛋白的去除四、香菇多糖中粗蛋白的去除 經(jīng)乙醇沉淀后的粗多糖中蛋白質(zhì)的含量較高, 常用 Sevag 法脫除蛋白,。 將多糖水溶液 1/5 體積加入氯仿, 隨之再加入氯仿體積 1/5 的正丁醇?；旌衔飫×艺駬u 20 min, 離心, 傾出上層清液, 除去中間層變性蛋白和下層氯仿。 將 Sevag 法結(jié)合酶法去蛋白效率可提高 68 %, 且可以節(jié)省大量的試劑和時(shí)間五、香菇多糖的分離

9、純化及純度鑒五、香菇多糖的分離純化及純度鑒定定 多糖的分離純化及純度鑒定是進(jìn)一步研究多糖的必要步驟, 純化的過程一般先用有機(jī)溶劑如乙醇等進(jìn)行反復(fù)洗滌沉淀，除去醇溶的部分雜質(zhì); 純化后得到的多糖分子量分布很寬，需要進(jìn)行分級(jí)來得到一定分子量范圍的具有較強(qiáng)生物活性的多糖 常用的純化方法有:分級(jí)沉淀法、柱層析法、超濾法等。分級(jí)沉淀法分級(jí)沉淀法 分級(jí)沉淀法是利用多糖溶解度的分子量依賴性進(jìn)行分離的, 常采用的沉淀劑有甲醇 、乙醇等。脫完蛋白后的1%香菇多糖溶液加入 0.5 倍的甲醇醇析后, 上清液再繼續(xù)滴加甲醇至 1 倍體積, 得到兩種不同的多糖級(jí)分 但這種方法適宜分離各種溶解度相差較大的多糖。工業(yè)用的主

10、要是分級(jí)沉淀法，但是操作繁瑣，效率不高凝膠色譜法凝膠色譜法 是以不同濃度的鹽溶液和緩沖溶液作為洗脫劑,使不同大小的多糖分子得到分離純化。 常用的凝膠有葡聚糖凝膠(Sephadex)和瓊脂糖凝(Sepharose), 它是一種分辨率低、載樣量少的分離技術(shù),但方法簡(jiǎn)單、快速。 凝膠柱層析通常是應(yīng)用于理論研究中制備高純多糖,凝膠價(jià)格非常昂貴,且處理量很小,不適合工業(yè)化生產(chǎn)中多糖的純化 離子交換色譜 是通過載體表面帶電基團(tuán)與樣品離子和淋洗離子進(jìn)行可逆交換、離子偶極作用和離子吸附,來實(shí)現(xiàn)色譜分離。不同多糖尤其是多糖與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的復(fù)合多糖,在一定pH條件下所帶電荷不同,根據(jù)各多糖上電荷的差異來達(dá)到分

11、離目的。 離子交換柱層析法因?yàn)樵靸r(jià)昂貴，多在實(shí)驗(yàn)室研究用。超濾法超濾法 利用超濾膜兩側(cè)的壓力使得不同分子量的分子選擇性的透過，快速簡(jiǎn)便的將不同分子量的多糖截留下來，從而達(dá)到分離純化的目的. 超濾法操作簡(jiǎn)便，。研究表明超濾法分離純化香菇多糖具有較高的回收率，超濾分離法處理量大，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，分離效率較高，近年來研究較多，是較理想的工業(yè)生產(chǎn)的替代方法。香菇多糖的應(yīng)用香菇多糖的應(yīng)用香菇多糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用香菇多糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用 香菇多糖在治療胃癌、結(jié)腸癌、肺癌等方面具有良好療效。作為免疫輔助藥物，香菇多糖主要用來抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展與轉(zhuǎn)移，提高腫瘤對(duì)化療藥物的敏感性，改善患者的身體狀況，延長(zhǎng)

12、其壽命。 香菇多糖與化療劑聯(lián)合使用，有減毒、增效的作用?；熕幬飳?duì)正常細(xì)胞也具有殺傷作用、產(chǎn)生毒副作用。常引起腫瘤細(xì)胞的耐藥性、成為難治性癌癥、影響療效，化療過程中服用香菇多糖，可以增強(qiáng)化療的療效、并減輕化療的毒性作用，同時(shí)，化療過程中患者的白細(xì)胞下降的發(fā)生率、胃腸毒性、肝功能損害及嘔吐的發(fā)生明顯降低。這充分說明了香菇多糖與化療并用可以增效、減毒，并增強(qiáng)患者機(jī)體的免疫功能。 香菇多糖配合其他藥物治療慢性乙型肝炎，可提高乙肝病毒標(biāo)志物的轉(zhuǎn)陰作用，減少抗病毒藥物的副作用。此外，香菇多糖可用于治療結(jié)核桿菌感染。香菇多糖在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用香菇多糖在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用 香菇多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)

13、，是一種生物反應(yīng)增強(qiáng)劑和調(diào)節(jié)劑，它能增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功能。香菇多糖的抗病毒作用機(jī)制可能在于其提高感染細(xì)胞免疫力，增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等功能。同時(shí)，香菇多糖還具有抗逆轉(zhuǎn)錄病毒活性，因此 ，香菇多糖是一種有待開發(fā)的抗流感的保健食品。黃原膠黃原膠主要內(nèi)容 黃原膠的來源及結(jié)構(gòu) 黃原膠的性質(zhì) 黃原膠的凝膠機(jī)理 黃原膠的制備方法 黃原膠的應(yīng)用黃原膠的來源及結(jié)構(gòu)黃原膠的來源及結(jié)構(gòu) 黃原膠又稱漢生膠，是由野油菜黃單胞桿菌分泌的一種胞外酸性多糖。它是由野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要底物發(fā)酵而成的一種高粘水溶性生物聚合物。 美國60 年代末開始應(yīng)用的一種功能性水溶膠。CP Kel

14、co成為第一個(gè)采用發(fā)酵法將黃原膠商業(yè)化生產(chǎn)的公司,1969 年黃原膠正式被美國 FDA 批為食品添加劑。黃原膠的結(jié)構(gòu)黃原膠的結(jié)構(gòu)黃原膠是由 D- 葡萄糖、D- 甘露糖、D- 葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單元”的結(jié)構(gòu)聚合體。主鏈由-1,4鍵連接，側(cè)鏈由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替連接，分子比例為2:1。 一級(jí)結(jié)構(gòu)中主鏈與纖維素相同,即由以-1,4糖苷鍵相連的葡萄糖構(gòu)成,三個(gè)相連的單糖組成其側(cè)鏈:甘露糖葡萄糖甘露糖。與主鏈相連的甘露糖通常由乙?；揎?側(cè)鏈末端的甘露糖與丙酮酸發(fā)生縮醛反應(yīng)從而被修飾,而中間的葡萄糖則被氧化為葡萄糖醛酸, 黃原膠的分子結(jié)構(gòu)圖 纖維素 黃原膠 黃原膠的結(jié)構(gòu)

15、黃原膠的結(jié)構(gòu) 黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)黃原膠分子間靠氫鍵作用而形成規(guī)則的螺旋結(jié)構(gòu)。 黃原膠的三級(jí)結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)之間依靠微弱的作用力而形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)黃原膠的性質(zhì)黃原膠的性質(zhì) 水溶性 極易溶于冷水和熱水中 粘稠性 0.9的黃原膠粘稠度8600Pa.s 流變性 假塑性 熱穩(wěn)定性 1080粘度幾乎不變 耐酸堿性 PH113粘度幾乎不變 兼容性 能與酸、堿、鹽表面活性、 生物膠等互配 酶解穩(wěn)定性 抗蛋白酶 果膠酶 淀粉酶 纖維素酶等酶類黃原膠的凝膠原理黃原膠的凝膠原理 黃原膠生物大分子的聚集態(tài)結(jié)構(gòu):側(cè)鏈與主鏈間 通過氫鍵結(jié)合形成雙螺旋結(jié)構(gòu),并以多重螺旋聚 合體狀態(tài)存在。黃原膠分子中帶電荷的三糖側(cè) 鏈圍繞主鏈骨

16、架結(jié)構(gòu)反向纏繞,形成類似棒狀的 剛性結(jié)構(gòu)。黃原膠的凝膠機(jī)理黃原膠的凝膠機(jī)理 側(cè)鏈葡萄糖醛酸基帶負(fù)電荷,陽離子一般可先與其作用而不再作用于主鏈,故其粘稠水溶液具有良好的抗鹽性能。隨鹽的濃度的增高,金屬離子對(duì)黃原膠側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的屏蔽作用會(huì)使其分子構(gòu)象更加穩(wěn)定,由于一定鹽度的溶液具有耐溫性,因而又提高了黃原膠水溶液的耐溫性能。并且在適宜的pH 值下,黃原膠分子能與高價(jià)金屬離子發(fā)生凝膠化作用。 黃原膠的制備黃原膠的制備 黃原膠的生產(chǎn)過程包括發(fā)酵和提取兩部分。 發(fā)酵：種子培養(yǎng)種子擴(kuò)大發(fā)酵 提取工藝包括： 發(fā)酵液處理 沉淀反應(yīng) 過濾沉淀物并進(jìn)行洗滌 干燥、粉碎、篩分、成品包裝 菌種一般選用甘藍(lán)黑腐病黃單胞桿菌

17、（野油菜黃單胞菌） 目前國外采用的生產(chǎn)工藝為: 發(fā)酵罐為專用攪拌式反應(yīng)器,目前也逐步改為氣升式發(fā)酵罐,以減少能耗。后處理采用的是物理脫水與化學(xué)沉淀相結(jié)合辦法。黃原膠的制備黃原膠的制備 國內(nèi)生產(chǎn)黃原膠常用的工藝流程與國外相同,但發(fā)酵罐為標(biāo)準(zhǔn)型通用反應(yīng)器。后處理采用的是乙醇沉淀法,酒精消耗量很大。其生產(chǎn)工藝流程如下:黃原膠的應(yīng)用黃原膠的應(yīng)用 黃原膠由于其獨(dú)特的性質(zhì)，因而在食品，石油、醫(yī)藥、日用化工等十幾個(gè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。食品行業(yè)中的應(yīng)用食品行業(yè)中的應(yīng)用 （1）作為耐酸、耐鹽的增稠穩(wěn)定劑,應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料(如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁) 的食品中。 （2）作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)

18、飲料、乳飲料等中,防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,防止蛋白質(zhì)沉淀,也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑,如用于啤酒制造等。 （3）作為穩(wěn)定的高粘度填充劑,可廣泛應(yīng)用于各類點(diǎn)心、面包、餅干、糖果等食品的加工,在不改變食品的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下,使食品具有更優(yōu)越的保形性,更長(zhǎng)的保質(zhì)期,更良好的口感,有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。（4）作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品,在冰淇淋、雪糕中。（5）黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工,可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味,還可以提高肉制品的持水性,從而提高出品率。（6）黃原膠可廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜的保鮮加工處理,可防止果蔬失水、褐變等現(xiàn)象的發(fā)生,從而延長(zhǎng)

19、產(chǎn)品保質(zhì)期。黃原膠在石油工業(yè)應(yīng)用黃原膠在石油工業(yè)應(yīng)用 黃原膠在增黏、增稠、抗鹽、抗污染能力等方面遠(yuǎn)比其他聚合物強(qiáng),尤其在海洋、海灘、高鹵層和永凍土層鉆井中用于泥漿處理、完井液和三次采油等方面效果顯著,對(duì)加快鉆井速度、防止油井坍塌、保護(hù)油氣田、防止井噴和大幅度提高采油率等方面都有明顯的作用黃原膠在陶瓷和搪瓷工業(yè)中的黃原膠在陶瓷和搪瓷工業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)用 黃原膠在低濃度時(shí)的流變性能能使瓷釉中的不可溶成分較長(zhǎng)期地懸浮,與瓷釉成分互溶,可防止粉碎性瓷釉成分的成團(tuán),并縮短研磨時(shí)間。同時(shí)也可控制干燥時(shí)間,降低爐溫,并相應(yīng)減少斑點(diǎn)等缺陷,大大改進(jìn)陶瓷加工工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)冷膠結(jié)冷膠主要內(nèi)容一、結(jié)冷膠的來源及

20、結(jié)構(gòu)二、結(jié)冷膠的類型三、結(jié)冷膠的性質(zhì)四、結(jié)冷膠的凝膠原理五、結(jié)冷膠的制備方法六、結(jié)冷膠的應(yīng)用結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu) 結(jié)冷膠（gellan gum）是美國Kelco公司繼黃原膠之后開發(fā)的又一新型微生物胞外多糖 ，是由伊樂藻假單胞桿菌所產(chǎn)生的，其凝膠性能比黃原膠更為優(yōu)越 。結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu) 結(jié)冷膠分子的基本結(jié)構(gòu)是一條主鏈, 由重復(fù)的四糖單元：D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡萄糖及L一鼠李糖構(gòu)成。在這種多糖的天然形式中, 每單位約有1.5個(gè)O - ?；鶊F(tuán), 其中每單位有1個(gè)O - 甘油酰取代基, 每隔一個(gè)單位有1個(gè)O - 乙酰取代基。 結(jié)冷膠的類型 結(jié)冷膠分為天然結(jié)冷膠（又稱高酰基結(jié) 冷膠）和低酰

21、基結(jié)冷膠兩種。 天然結(jié)冷膠的分子主鏈?zhǔn)怯芍貜?fù)的四糖單元組成，依次為D-葡萄糖、D-葡糖醛酸、D-葡萄糖及L-鼠李糖，其中每個(gè)單元的(13)-D-葡萄糖2位有1個(gè)O-甘油酰取代基，6位每隔一個(gè)單位連有1個(gè)O-乙酰基。 經(jīng)熱堿處理，天然結(jié)冷膠分子上的?；刹糠只蛉棵摮蔀榈王；Y(jié)冷膠。 結(jié)冷膠的類型 高?；Y(jié)冷膠形成的凝膠具有軟彈性，而低?；Y(jié)冷膠形成的凝膠則具有硬脆性。由于低?；Y(jié)冷膠性質(zhì)更加穩(wěn)定，因此通常說的結(jié)冷膠一般是指低?；Y(jié)冷膠。 結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)結(jié)冷膠的性質(zhì)u 干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約150不經(jīng)溶化而分解。u 耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。u 不溶于非極性有機(jī)溶劑而溶

22、于水。在一價(jià)或多價(jià)離子存在時(shí)經(jīng)加熱和冷卻形成凝膠u 加熱和低pH 條件下非常穩(wěn)定,不易酶解性質(zhì)功效凝膠具有極高的透光度 可以滿足多種對(duì)凝膠有高透明度食品的要求結(jié)冷膠與其它食品膠有較好的配伍性 可以復(fù)配出多種凝膠質(zhì)構(gòu)與其它配料有良好的相容性 可適用于各種配方所成體系具有良好的風(fēng)味釋放 幫助開發(fā)新產(chǎn)品，如新的質(zhì)感、外觀或口味 弱凝膠具有良好的懸浮性 可作高檔懸浮劑使用結(jié)冷膠的凝膠原理結(jié)冷膠的凝膠原理 結(jié)冷膠溶液在高溫時(shí)，分子呈分散的無規(guī)則線團(tuán)狀，隨著溫度的降低，相鄰的分子會(huì)相互纏繞形成雙螺旋二聚體，繼續(xù)降低溫度，溶液中無規(guī)則分散的雙螺旋長(zhǎng)鏈間會(huì)以反向平行的方式聚集成分子束，未形成分子束的雙螺旋長(zhǎng)鏈

23、，會(huì)與分子束交叉連接形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生膠凝作用。結(jié)冷膠的凝膠作用原理結(jié)冷膠的凝膠作用原理 例如：在單價(jià)陽離子如K+存在的條件下，溶液中結(jié)冷膠原來無規(guī)分散的雙螺旋二聚體長(zhǎng)鏈間會(huì)形成一對(duì)對(duì)局部近乎反平行的方式重新排列，通過彼此間“羧基-K+-水-K+-羧基”的鏈橋作用鏈接在一起而形成凝膠。 結(jié)冷膠的制備方法結(jié)冷膠的制備方法 結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)是在含有碳水化合物為碳源, 磷酸鹽、有機(jī)和無機(jī)氮源的微量元素的介質(zhì)中, 在通風(fēng)、攪拌條件下進(jìn)行的，菌株用好氧的格蘭氏陰性菌少動(dòng)鞘脂單胞菌 菌種培育最適初始pH 為7.0, 最佳培養(yǎng)溫度為30 31, 若溫度下降到28以下或升高到33以上時(shí), 結(jié)冷膠的產(chǎn)量

24、比最適溫度下的產(chǎn)量大約降低50% , 實(shí)驗(yàn)室培育發(fā)現(xiàn), 制備結(jié)冷膠菌種的最佳種齡為16 h, 接種量為10%。結(jié)冷膠應(yīng)用 結(jié)冷膠作為新型的微生物多糖，由于多種優(yōu)良功能，已廣泛用于食品、化妝品、醫(yī)藥、洗滌劑、陶瓷等20多個(gè)行業(yè) 。 結(jié)冷膠的應(yīng)用 結(jié)冷膠主要作為一種食品添加劑應(yīng)用于食品中。如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用面制品 結(jié)冷膠應(yīng)用于中華面、醫(yī)麥面和切面的能夠面制品時(shí)，可以增強(qiáng)面條的硬度、彈性、黏度，還能改善口感，也有抑制熱水溶脹、減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用。餅干 油脂是餅干生產(chǎn)的主要原料，它可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品具有良好的疏松度。一般用于餅干生產(chǎn)