食品風(fēng)味化學(xué)-9食品風(fēng)味的質(zhì)量控制

1、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1第一節(jié)第一節(jié) 食品的質(zhì)量要素食品的質(zhì)量要素一、外觀因素一、外觀因素v顏色品質(zhì)顏色品質(zhì)v幾何品質(zhì)（大小和形狀）幾何品質(zhì)（大小和形狀）第九章第九章 食品的質(zhì)量控制食品的質(zhì)量控制食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院2v顏色及大小形狀顏色及大小形狀v消費(fèi)者期望：如蘋果為紅色或鮮紅色；橘消費(fèi)者期望：如蘋果為紅色或鮮紅色；橘子汁為橘黃色等等子汁為橘黃色等等v食品成熟或腐敗的標(biāo)志食品成熟或腐敗的標(biāo)志（綠色、紅色等）（綠色、紅色等）v顏色的測(cè)定：顏色的測(cè)定：v色差計(jì)或分光光度計(jì)色差計(jì)或分光光度計(jì)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院3v質(zhì)量因素質(zhì)量因素v指用手指、舌頭或牙齒

2、感受的感覺(jué)質(zhì)量；指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺(jué)質(zhì)量；v質(zhì)量變化質(zhì)量變化常常是由于常常是由于水水的存在狀況發(fā)生變化的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化；的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化；v質(zhì)構(gòu)改變質(zhì)構(gòu)改變：油脂油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤(rùn)滑可以做蛋糕的軟化劑和潤(rùn)滑劑；劑；淀粉和瓊脂淀粉和瓊脂可作增稠劑；可作增稠劑；蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可以做可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。包形成堅(jiān)硬的

3、結(jié)構(gòu)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院第二節(jié)第二節(jié) 食品變質(zhì)的主要原因食品變質(zhì)的主要原因1.1.生物學(xué)原因生物學(xué)原因 微生物、害蟲(chóng)、鼠類微生物、害蟲(chóng)、鼠類2.2.化學(xué)因素化學(xué)因素 酶的作用、非酶褐變、氧化作用酶的作用、非酶褐變、氧化作用3.3.物理因素物理因素 溫度、水分、光、氧、其他因素溫度、水分、光、氧、其他因素食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院一、生物學(xué)因素一、生物學(xué)因素 1 1、食品中常見(jiàn)的微生物：、食品中常見(jiàn)的微生物：細(xì)菌、酵母、霉菌等細(xì)菌、酵母、霉菌等 2 2、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素 1. 1. 物理因素：物理因素：（1 1）溫度）溫度 （2 2）

4、超高壓）超高壓 （3 3）脈沖電）脈沖電場(chǎng)（場(chǎng)（4 4）電離輻射）電離輻射 （5 5）微波）微波 （6 6）紫外線）紫外線 （7 7）超）超聲波聲波 2. 2. 化學(xué)因素化學(xué)因素 ：（：（1 1）水分（）水分（2 2）相對(duì)濕度）相對(duì)濕度 （3 3）pH pH （4 4）氧氣）氧氣 （5 5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子 （6 6）生長(zhǎng)）生長(zhǎng)抑制因子抑制因子 （7 7）抗生素）抗生素 3. 3. 生物學(xué)因素生物學(xué)因素 （1 1）共生（）共生（2 2）拮抗）拮抗食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院3 3、食品中微生物污染的主要途徑、食品中微生物污染的主要途徑1 1、食品原料本身的

5、污染、食品原料本身的污染 食品原料品種多來(lái)源廣，微生物污染的程食品原料品種多來(lái)源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異。度因不同的品種和來(lái)源而異。2 2、食品加工過(guò)程中的污染、食品加工過(guò)程中的污染 食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品所造食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3 3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染 食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成微生

6、物污染，尤其是包裝、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。封口破損的食品。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院4 4、微生物與蔬菜的腐敗、微生物與蔬菜的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 屬于有生機(jī)食品。屬于有生機(jī)食品。 水分活度大。水分活度大。 PHPH值適合細(xì)菌生長(zhǎng)。值適合細(xì)菌生長(zhǎng)。 主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。 細(xì)菌引起的最常見(jiàn)的腐敗是軟腐病。細(xì)菌引起的最常見(jiàn)的腐敗是軟腐病。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院5 5、微生物與水果的腐敗、微生物與水果的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 屬于有生機(jī)食品。屬于有生機(jī)食品。 水分活度大。水分活度大。 PHPH值不適

7、合細(xì)菌生長(zhǎng)。值不適合細(xì)菌生長(zhǎng)。 主要腐敗微生物是酵母和霉菌。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。 有皮水果具有一定的防護(hù)作用。有皮水果具有一定的防護(hù)作用。 低溫和高低溫和高COCO2 2能延緩水果腐敗。能延緩水果腐敗。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院6 6、微生物與肉類的腐敗、微生物與肉類的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 屬于無(wú)生機(jī)食品。屬于無(wú)生機(jī)食品。 引起腐敗的微生物種類繁多。引起腐敗的微生物種類繁多。 水分含量與脂肪含量成反比。水分含量與脂肪含量成反比。 肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。 伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。 常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。食品風(fēng)

8、味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院7 7、微生物與蛋類的腐敗、微生物與蛋類的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。 引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。 蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。 伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。 常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院8 8、微生物與水產(chǎn)類的腐敗、微生物與水產(chǎn)類的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。 比畜禽肉更易腐敗。比畜禽肉更易腐敗。 伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生

9、異味。 伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 常采用保活、冷卻保鮮和低溫凍藏。常采用保活、冷卻保鮮和低溫凍藏。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院9 9、微生物與罐頭食品的腐敗、微生物與罐頭食品的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌，如菌，如嗜熱桿菌。嗜熱桿菌。 引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。菌。 高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。v常見(jiàn)的腐敗現(xiàn)象：常見(jiàn)的腐敗現(xiàn)象： 脹罐、酸敗、黑變、發(fā)霉。脹罐、酸敗、黑變、發(fā)霉。

10、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1010、微生物與冷凍食品的腐敗、微生物與冷凍食品的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。酵母和霉菌）。 與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。 與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。 與包裝、滲透壓、與包裝、滲透壓、PHPH值等因素有關(guān)。值等因素有關(guān)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1111、微生物與干制食品的腐敗、微生物與干制食品的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 水分活度低。水分活度低。 引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。

11、 與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、度、PHPH值等因素有關(guān)。值等因素有關(guān)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1212、微生物與腌制食品的腐敗、微生物與腌制食品的腐敗v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 均為高糖或高鹽食品。均為高糖或高鹽食品。 引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個(gè)別酵母和霉菌）。少量個(gè)別酵母和霉菌）。 與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1313、微生物與食物中毒、微生物與食物中毒v食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1 1、感染型食物中毒：、感

12、染型食物中毒：引起人體消化道感染所引起人體消化道感染所致。如：致。如：沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌2 2、毒素型食物中毒：、毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致。如細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致。如：葡萄球菌、肉毒桿菌。葡萄球菌、肉毒桿菌。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（二）、害蟲(chóng)和鼠類（二）、害蟲(chóng)和鼠類1 1、害蟲(chóng)、害蟲(chóng)：增加損耗、污染食品，主要種類：增加損耗、污染食品，主要種類：甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類、螨類甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類、螨類 防治措施：防治措施：1 1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉(cāng)庫(kù)）、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉(cāng)庫(kù)）2 2、控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、控制環(huán)境因素（水分、

13、溫度、氧氣、反射線等）反射線等）3 3、殺蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院2 2、鼠類：增加損耗、污染食品、傳播疾病、鼠類：增加損耗、污染食品、傳播疾病防鼠方法：防鼠方法：建筑防鼠建筑防鼠食物防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：滅鼠方法：化學(xué)方法化學(xué)方法器械方法器械方法氣體方法氣體方法食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院二、二、 化學(xué)因素化學(xué)因素（一）、酶的作用：（一）、酶的作用：影響質(zhì)量、導(dǎo)致腐敗。影響質(zhì)量、導(dǎo)致腐敗。 如脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、如脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等 多酚氧化酶：褐變。多酚氧化

14、酶：褐變。 脂氧合酶：產(chǎn)生異味。脂氧合酶：產(chǎn)生異味。 過(guò)氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變。過(guò)氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變。 抗壞血酸酶：營(yíng)養(yǎng)損失?？箟难崦福籂I(yíng)養(yǎng)損失。 果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（二）、非酶褐變（二）、非酶褐變常常于由加熱及長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏而發(fā)生常常于由加熱及長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏而發(fā)生主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化壞血酸氧化1 1、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）溫度、食品水分含量、溫度、食品水分含量、PHPH的升高、的升高、氧氧、光線及鐵、銅等金屬離子、光線及鐵、銅等金屬離子能加快

15、美能加快美拉德反應(yīng)，拉德反應(yīng)，亞硫酸鹽有抑制作用。亞硫酸鹽有抑制作用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院2 2、焦糖化反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)溫度過(guò)高所致溫度過(guò)高所致3 3、抗壞血酸氧化、抗壞血酸氧化引起褐變現(xiàn)象引起褐變現(xiàn)象與溫度、與溫度、PHPH有關(guān)有關(guān)亞硫酸鹽有抑制作用亞硫酸鹽有抑制作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院其他化學(xué)因素其他化學(xué)因素1 1、包裝容器（鐵罐）、包裝容器（鐵罐）高含酸量食品的褐變高含酸量食品的褐變高含硫食品的黑變高含硫食品的黑變高單寧含量食品的褐變高單寧含量食品的褐變2 2、加工容器（鐵、銅）、加工容器（鐵、銅）單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕?jiǎn)螌幒渴称罚ㄊ秤镁悺?/p>

16、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色、芋頭、綠茶等）變色3 3、加工用水、加工用水鐵等金屬離子、硬度等鐵等金屬離子、硬度等食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（三）、氧化作用（三）、氧化作用引起脂肪、維生素及色素的氧化引起脂肪、維生素及色素的氧化產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低價(jià)值降低脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關(guān)等因素有關(guān)添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院三、三、 物理因素物理因素（一）

17、、溫度（一）、溫度1 1、是最重要的環(huán)境因素、是最重要的環(huán)境因素2 2、溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化、溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)及微生物生長(zhǎng)發(fā)育速度加快）學(xué)反應(yīng)及微生物生長(zhǎng)發(fā)育速度加快）3 3、對(duì)酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜、對(duì)酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜4 4、防止高淀粉食品的老化（、防止高淀粉食品的老化（2525老化速老化速度最快）度最快）食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（二）、水分（二）、水分影響儲(chǔ)藏期高水分活度微生物易繁殖影響儲(chǔ)藏期高水分活度微生物易繁殖影響營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生影響營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧

18、化反應(yīng)影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和重量損耗重量損耗影響口感（水分轉(zhuǎn)移）影響口感（水分轉(zhuǎn)移）（三）、光線（三）、光線加快變質(zhì)：脂肪氧化加快加快變質(zhì)：脂肪氧化加快降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（四）、氧氣（四）、氧氣微生物易繁殖，食品腐敗速度加快微生物易繁殖，食品腐敗速度加快氧化反應(yīng)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，色素、風(fēng)氧化反應(yīng)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，色素、風(fēng)味物質(zhì)破壞味物質(zhì)破壞（五）、其他因素（五）、其他因素機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐??；加快機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐敗；加快褐

19、變褐變乙烯：催熟乙烯：催熟外源污染物：食品安全問(wèn)題外源污染物：食品安全問(wèn)題（環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和（環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）包裝材料等）食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院第三節(jié)第三節(jié) 食品品質(zhì)的控制食品品質(zhì)的控制一、食品保藏基本準(zhǔn)則一、食品保藏基本準(zhǔn)則（1 1）盡可能保持食品的鮮活狀態(tài)）盡可能保持食品的鮮活狀態(tài) 任何活體都有抑制外界侵襲的能任何活體都有抑制外界侵襲的能力，具有免疫力。力，具有免疫力。（2 2）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存1212天之間）天之間）食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院二、微生物控制二、微生物控制（1 1）

20、加熱殺菌：）加熱殺菌： 主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性條件卻能抑制芽孢桿菌的生長(zhǎng)。條件卻能抑制芽孢桿菌的生長(zhǎng)。 阿氏殺菌阿氏殺菌（高溫?zé)崽幚恚褐冈冢ǜ邷責(zé)崽幚恚褐冈?00100以以上加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，加熱介質(zhì)常是蒸汽或上加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，加熱介質(zhì)常是蒸汽或水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長(zhǎng)。菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長(zhǎng)。 巴氏殺菌：巴氏殺菌：在在100100以下的加熱介質(zhì)中的以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，常用水作介質(zhì)。巴氏殺菌常用于牛奶低溫殺菌，常用水作介質(zhì)

21、。巴氏殺菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（2 2）冷藏）冷藏v微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。結(jié)果。溫度降低，酶活性下降。溫度降低，酶活性下降。v溫度維持在溫度維持在-18-18以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動(dòng)的速度。食品保鮮的時(shí)間也將隨之酶系活動(dòng)的速度。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)。延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科

22、技學(xué)院 （3 3）干燥）干燥v干制過(guò)程中微生物脫水而處于休眠狀態(tài)干制過(guò)程中微生物脫水而處于休眠狀態(tài)，同時(shí)酶活性下降，低于，同時(shí)酶活性下降，低于1%1%時(shí)酶活性完時(shí)酶活性完全消失。全消失。v干制食品要求微生物污染量低，質(zhì)量高干制食品要求微生物污染量低，質(zhì)量高的食品原料，清潔加工處理，常采用濕的食品原料，清潔加工處理，常采用濕熱滅菌或化學(xué)滅菌。熱滅菌或化學(xué)滅菌。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 （4 4）酸）酸v低酸性食品：低酸性食品：pHpH4.64.6且且A Aw w0.850.85，殺菌時(shí)，殺菌時(shí)以肉毒梭狀芽孢桿為對(duì)象；以肉毒梭狀芽孢桿為對(duì)象；v酸性食品：酸性食品：3.73.7pHpH4

23、.6 4.6 ，殺菌時(shí)以酪酸，殺菌時(shí)以酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌為對(duì)象；菌、凝結(jié)芽孢桿菌為對(duì)象；v高酸性食品：高酸性食品：pHpH3.73.7，酶的鈍化。，酶的鈍化。v酸性介質(zhì)中，微生物耐熱性降低，如耐酸酸性介質(zhì)中，微生物耐熱性降低，如耐酸酵母、霉菌。酵母、霉菌。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 （5 5）糖、鹽）糖、鹽v腌制品在腌制品在1818以下能良好保藏。以下能良好保藏。v低濃度鹽，進(jìn)行發(fā)酵作用。低濃度鹽，進(jìn)行發(fā)酵作用。（6 6）煙熏）煙熏煙熏目的：煙熏目的：a.a.形成特種煙熏風(fēng)味；形成特種煙熏風(fēng)味；b.b.防止腐敗變質(zhì)；防止腐敗變質(zhì)；c.c.加工新穎產(chǎn)品；加工新穎產(chǎn)品；d.d.發(fā)色；發(fā)

24、色；e.e.預(yù)防氧化。預(yù)防氧化。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（7 7）化學(xué)防腐劑）化學(xué)防腐劑v凡能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死凡能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品都稱為品或生物代謝制品都稱為化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑。v食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是在食品中添加化在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧化劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)化劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科

25、技學(xué)院科技學(xué)院三、酶和其他因素的控制三、酶和其他因素的控制（1 1）加熱）加熱 高溫?zé)崽幚頃r(shí)殺菌必須注意控制酶鈍化的高溫?zé)崽幚頃r(shí)殺菌必須注意控制酶鈍化的加熱強(qiáng)度。即使加熱強(qiáng)度。即使135-137/3min 135-137/3min 殺菌，酶活力殺菌，酶活力依然存在。依然存在。（2 2）冷）冷 酶抑制，耐低溫酶緩慢活動(dòng)。胰蛋白酶在酶抑制，耐低溫酶緩慢活動(dòng)。胰蛋白酶在- -3030下仍具有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在下仍具有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20-20下仍引起脂肪水解，一般來(lái)說(shuō)，在下仍引起脂肪水解，一般來(lái)說(shuō)，在-18-18以下就以下就可降低酶系活動(dòng)的速度。可降低酶系活動(dòng)的速度。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)

26、味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（3 3）干制）干制 水分減少，酶和基質(zhì)同時(shí)增濃，反應(yīng)加速。水分減少，酶和基質(zhì)同時(shí)增濃，反應(yīng)加速。 只有水分只有水分1%1%時(shí)，酶活性完全消失。時(shí)，酶活性完全消失。 酶在濕熱條件下處理時(shí)易鈍化。酶在濕熱條件下處理時(shí)易鈍化。（4 4）輻射）輻射（5 5）其他因素的控制）其他因素的控制食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院四、保藏的基本原理四、保藏的基本原理1 1、生機(jī)原理、生機(jī)原理v維持食品最低的生命活動(dòng)的保存方法維持食品最低的生命活動(dòng)的保存方法保保存免疫力，冷藏，果蔬保鮮。若于低溫（存免疫力，冷藏，果蔬保鮮。若于低溫（0 055）下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和）下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延緩貯存物質(zhì)的分解，若保持