食品微生物檢驗講義ppt課件

1、2010-10-17食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗GB 4789-2010武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/220102010年頒布的十項標準年頒布的十項標準1 1 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則2 2 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總

2、數(shù)測定菌落總數(shù)測定3 3 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)大腸菌群計數(shù)4 4 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗5 5 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗6 6 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)霉菌和酵母計數(shù) 7 7 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗乳與乳制品檢驗8 8 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗9 9 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗乳酸菌檢驗1 10 0食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 阪崎腸桿菌檢驗阪崎腸桿菌檢驗

3、 已于已于20102010年年6 6月月1 1日實施日實施20102010年頒布的十項標準年頒布的十項標準已于已于20102010年年6 6月月1 1日實施日實施GB 4789.1 GB 4789.1 20102010GB 4789.2 GB 4789.2 20102010GB 4789.3 GB 4789.3 20102010GB 4789.4 GB 4789.4 20102010GB 4789.10GB 4789.1020102010GB 4789.15GB 4789.1520102010GB 4789.18GB 4789.1820102010GB 4789.30GB 4789.30201

4、02010GB 4789.35GB 4789.3520102010GB 4789.40GB 4789.4020102010武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/3食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 GB 2010 GB 2010 修改內(nèi)容修改內(nèi)容一、菌落總數(shù)測定一、菌落總數(shù)測定 刪除了刪除了PetrifilmTMPetrifilmTM測試片法測試片法 在在“培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑”中增加了無菌生理鹽水的配制方法中增加了無菌生理鹽水的配制方法二、大

5、腸菌群計數(shù)二、大腸菌群計數(shù) 刪除了刪除了PetrifilmTMPetrifilmTM測試片法測試片法 “第二法大腸菌群平板計數(shù)法第二法大腸菌群平板計數(shù)法”的平板菌落數(shù)的選擇范圍修改為的平板菌落數(shù)的選擇范圍修改為“15 CFU15 CFU150 CFU150 CFU”三、沙門氏菌檢驗三、沙門氏菌檢驗 刪除了科瑪嘉、刪除了科瑪嘉、APIAPI和和VITEKVITEK等商品名等商品名 個別培養(yǎng)基配方有變化個別培養(yǎng)基配方有變化HEHE瓊脂、三糖鐵瓊脂瓊脂、三糖鐵瓊脂武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECT

6、ION INSTITUTEhttp:/http:/4食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 GB 2010 GB 2010 修改內(nèi)容修改內(nèi)容四、金黃色葡萄球菌檢驗四、金黃色葡萄球菌檢驗 個別培養(yǎng)基配方有變化個別培養(yǎng)基配方有變化7.5%7.5%氯化鈉肉湯氯化鈉肉湯五、霉菌和酵母計數(shù)五、霉菌和酵母計數(shù) 刪除了高鹽察氏培養(yǎng)基，保留孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂刪除了高鹽察氏培養(yǎng)基，保留孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂 孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的配方有所調(diào)整孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的配方有所調(diào)整六、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗六、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗 刪除了刪除了VIDASVIDAS和和BAX

7、BAX兩種快速檢測方法兩種快速檢測方法 新增含新增含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯和含酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯和含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂 顯色培養(yǎng)基刪除了商品名顯色培養(yǎng)基刪除了商品名“科瑪嘉科瑪嘉”武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/5食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 GB 2010 GB 2010 修改內(nèi)容修改內(nèi)容七、乳酸菌檢驗七、乳酸菌檢驗 修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的

8、計數(shù)方法。修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的計數(shù)方法。 八、阪崎腸桿菌檢驗八、阪崎腸桿菌檢驗 顯色培養(yǎng)基不再專門指定使用顯色培養(yǎng)基不再專門指定使用DFIDFI武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/6食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 GB 2010 GB 2010 修改內(nèi)容修改內(nèi)容1 1、新增品種、新增品種 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂酵母浸膏的胰酪

9、胨大豆瓊脂 P-109 P-109莫匹羅星鋰鹽莫匹羅星鋰鹽2 2、改變配方的品種、改變配方的品種 HE HE瓊脂瓊脂 三糖鐵瓊脂三糖鐵瓊脂 7.5% 7.5%氯化鈉肉湯氯化鈉肉湯 孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3 3、刪除了科瑪嘉、刪除了科瑪嘉、APIAPI、VITEKVITEK等商品名等商品名4 4、刪除了、刪除了PetrifilmPetrifilm測試片法測試片法5 5、刪除了、刪除了VIDASVIDAS、BAXBAX等快速檢測方法等快速檢測方法GB 2010 GB 2010 修改內(nèi)容修改內(nèi)容 小結(jié)小結(jié)武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN P

10、RODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/7食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則1 1 檢驗人員檢驗人員2 2 儀器設(shè)備儀器設(shè)備3 3 檢驗培養(yǎng)基、試劑檢驗培養(yǎng)基、試劑4 4 采樣采樣5 5 樣品的接受和預(yù)處理樣品的接受和預(yù)處理6 6 檢驗質(zhì)量檢驗質(zhì)量7 7 參考菌株和及其保存參考菌株和及其保存 GB 4789.1-2010 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制食品微生物檢驗的質(zhì)量控制武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INS

11、PECTION INSTITUTEhttp:/http:/8食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則n崗前培訓、繼續(xù)教育、參加水平測試和盲樣測試、定期考核崗前培訓、繼續(xù)教育、參加水平測試和盲樣測試、定期考核 GB 4789.1-2010 1 1 檢驗人員檢驗人員武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/9食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則n高壓滅菌鍋高壓滅菌鍋- 滅菌物品不宜過多滅菌物品不宜過多- 壓力降至零再開鍋壓力降至零再開鍋n干熱滅菌

12、鍋干熱滅菌鍋- 器皿和內(nèi)層底板不能直接接觸器皿和內(nèi)層底板不能直接接觸壓力降至零再壓力降至零再 開鍋開鍋- 裝有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過裝有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160160n 培養(yǎng)箱培養(yǎng)箱- 每天記錄溫度和濕度每天記錄溫度和濕度- 隨手關(guān)門維持恒溫隨手關(guān)門維持恒溫- 培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸 GB 4789.1-2010 2 2 儀器設(shè)備儀器設(shè)備n顯微鏡顯微鏡-注意防塵、清潔注意防塵、清潔-使用油鏡后擦拭使用油鏡后擦拭n其他其他-不同物品采用正確的滅菌方式不同物品采用正確的滅菌方式-已滅菌和為未滅菌用品應(yīng)分開，且有明已滅菌和為未滅菌用品應(yīng)分開，

13、且有明顯標識顯標識武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/10食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則n培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T 4789.28GB/T 4789.28執(zhí)行執(zhí)行- 培養(yǎng)基必須由專業(yè)廠家、質(zhì)量必須符合有關(guān)質(zhì)量標準培養(yǎng)基必須由專業(yè)廠家、質(zhì)量必須符合有關(guān)質(zhì)量標準- 干粉培養(yǎng)基防止潮解、結(jié)塊干粉培養(yǎng)基防止潮解、結(jié)塊 GB 4789.1-2010 3 3 培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑n培養(yǎng)基配置注意要點培養(yǎng)基

14、配置注意要點-培培養(yǎng)養(yǎng)基配制基配制過過程主要程主要為為配制、溶解、矯正配制、溶解、矯正PHPH值、過濾澄清、分裝及高壓值、過濾澄清、分裝及高壓-培養(yǎng)基的配制必須在玻璃容器、搪瓷缸中進行，不能用銅鐵器皿培養(yǎng)基的配制必須在玻璃容器、搪瓷缸中進行，不能用銅鐵器皿 -分裝培養(yǎng)基一般不超過容器的分裝培養(yǎng)基一般不超過容器的2/32/3；分裝為試管容量；分裝為試管容量1/51/5，斜面長度約為試管，斜面長度約為試管的的2/32/3；-新制成的平皿放置在新制成的平皿放置在3737待平板表面干燥后再使用；待平板表面干燥后再使用；武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALIT

15、Y SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/11食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則n冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗；化凍時必須小心放置于細菌生長溫度冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗；化凍時必須小心放置于細菌生長溫度之下以免細菌數(shù)量增加之下以免細菌數(shù)量增加n 冷藏樣品應(yīng)盡快放在冷藏溫度下解凍，亦可放在適宜溫度下（冷藏樣品應(yīng)盡快放在冷藏溫度下解凍，亦可放在適宜溫度下（3737）下短時）下短時間（間（15min15min）使其解凍；）使其解凍； GB 4789.1-2010 4 4 采樣采樣5 5 樣品的接受和預(yù)處理樣品的接受和預(yù)

16、處理n所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌 n取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/12食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則 GB 4789.1-2010 6 6 檢驗質(zhì)量檢驗質(zhì)量n定量檢驗時一般固態(tài)樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法；對于黏性液體定量檢驗時一般固態(tài)樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法；對于黏性液體（如酸奶）如用體積會粘附一定量的樣品在吸管上，此類樣

17、品最好用重量法（如酸奶）如用體積會粘附一定量的樣品在吸管上，此類樣品最好用重量法n 如檢樣需用無菌生理鹽水稀釋，最好用均質(zhì)器如檢樣需用無菌生理鹽水稀釋，最好用均質(zhì)器 8000-10000 r/min8000-10000 r/min轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速1min1min，制成均勻懸液，制成均勻懸液；n 微生物培養(yǎng)選擇正確的培養(yǎng)溫度和時間微生物培養(yǎng)選擇正確的培養(yǎng)溫度和時間武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/13食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則 GB 4

18、789.1-2010 7 7 參考菌株參考菌株n實驗室要做好參考菌株的登記、驗證記錄、傳代記錄、銷毀記錄實驗室要做好參考菌株的登記、驗證記錄、傳代記錄、銷毀記錄n 菌株由專人保管，做好菌株的進出登記菌株由專人保管，做好菌株的進出登記武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/14食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 總則總則n對于微生物檢驗報告對照各類標準對食品衛(wèi)生的微生物學質(zhì)量進行全面準確對于微生物檢驗報告對照各類標準對食品衛(wèi)生的微生物學質(zhì)量進行全面準確

19、的評價并作出合理的解釋的評價并作出合理的解釋n編制微生物學檢驗報告考慮引入不確定度概念；編制微生物學檢驗報告考慮引入不確定度概念； GB 4789.1-2010 8 8 檢驗結(jié)果及結(jié)果的質(zhì)量控制檢驗結(jié)果及結(jié)果的質(zhì)量控制n微生物測試的主要影響因素微生物測試的主要影響因素 - 取樣取樣- 樣品量樣品量- 樣品種類樣品種類- 目標微生物在樣品中的分布目標微生物在樣品中的分布-樣品中含有的微生物數(shù)量水平樣品中含有的微生物數(shù)量水平-樣品穩(wěn)定性樣品穩(wěn)定性-倍比稀釋倍比稀釋-讀數(shù)讀數(shù)武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & I

20、NSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/151 1菌落的定義：菌落的定義：將細菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)將細菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)48724872小時培養(yǎng)，長出肉眼可見小時培養(yǎng)，長出肉眼可見有單一細菌生長繁殖而成的細菌集團。有單一細菌生長繁殖而成的細菌集團。一一 概念概念2 2菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml1ml（g g）檢樣中形成）檢樣中形成的微生物菌落的總數(shù)。的微生物菌落的總數(shù)。 GB 4789.2-2010 食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢

21、驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/16食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 二二.1 .1 菌落總數(shù)的檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序衛(wèi)生學意義：衛(wèi)生學意義：反應(yīng)了食品在加工、儲存、運輸過程中的污染程度。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/17食品微生物學檢驗食品微

22、生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 二二.2 .2 菌落總數(shù)的檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序1 1 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基3 3 系列稀釋系列稀釋6 6 孵育孵育2 2 樣品準備樣品準備4 4 平板接種平板接種5 5傾注放置平板傾注放置平板8 8 報告報告7 7 閱讀閱讀武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/18食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 三三 系列稀釋系列稀

23、釋1010-1-11ml1010-4-41010-3-31010-2-21010-5-51010-6-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/19食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 n可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)

24、以菌落形成單位（數(shù)以菌落形成單位（colony-forming unitscolony-forming units，CFUCFU）表示。）表示。 - 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在 30 CFU30 CFU300 CFU300 CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。每個稀之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。- 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半

25、中菌落分布又很均勻，為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以即可計算半個平板后乘以2 2，代表一個平板菌落數(shù)。，代表一個平板菌落數(shù)。 - 當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。 四四 菌落計數(shù)菌落計數(shù)武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/20食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測

26、定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 五五 菌落總數(shù)計算公式菌落總數(shù)計算公式n若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按公式計算。若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按公式計算。 式中：式中： N N樣品中菌落數(shù)；樣品中菌落數(shù)； C C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和； n1n1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)； n2n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)； d d稀釋因子（第一稀釋度）。稀釋因子（第一稀釋度）。 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量

27、監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/21食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 六六 菌落總數(shù)的報告菌落總數(shù)的報告n 菌落數(shù)小于菌落數(shù)小于 100 CFU100 CFU時，按時，按“四舍五入四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。原則修約，以整數(shù)報告。 n 菌落數(shù)大于或等于菌落數(shù)大于或等于 100 CFU 100 CFU 時，第時，第3 3位數(shù)字采用位數(shù)字采用“四舍五入四舍五入”原則修約后，取前原則修約后，取前 2 2位數(shù)字，位數(shù)字，后

28、面用后面用 0 0 代替位數(shù)；也可用代替位數(shù)；也可用 10 10 的指數(shù)形式來表示，按的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入四舍五入”原則修約后，采用兩位原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。有效數(shù)字。 n 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。 n 若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。 n 稱重取樣以稱重取樣以 CFU/g CFU/g 為單位報告，體積取樣以為單位報告，體積取樣以 CFU/mL CFU/mL 為單位報告。為單位報告。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PROD

29、UCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/22食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 七七 菌落計數(shù)實例菌落計數(shù)實例例次例次 稀稀 釋釋液及液及 菌菌 落落 數(shù)數(shù)菌落菌落總數(shù)總數(shù)（個個/g/g或或個個mlml）報報告方式（告方式（個個/ /g g或或mlml）10-1 10-2 10-3 1 1多不可多不可計計164164202016400164001.610104 4 2 2多不可多不可計計295295626231272312723.13.110104 4 多不

30、可多不可計計27127160603 3多不可多不可計計多不可多不可計計3133133130003130003.13.110105 5 4 4272711115 52702702.72.710102 2 5 50 00 00 01010 1010 6 6多不可多不可計計305305121230500305003.03.010104 4 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/23食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 478

31、9.2-2010 八八 注意事項注意事項n 操作要在無菌的狀態(tài)下進行。操作要在無菌的狀態(tài)下進行。n 操作時間越短越好。操作時間越短越好。n 樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。n 培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/24食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)大腸菌群計數(shù)1 1大腸菌群（大腸菌群（ coliformscoliforms）定義：）定義：-大腸菌群

32、系指一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭大腸菌群系指一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。氏陰性無芽孢桿菌。-該菌主要來源于人畜糞便，故以次作為糞便指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛該菌主要來源于人畜糞便，故以次作為糞便指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學意義。的衛(wèi)生學意義。 GB 4789.3-2010 一一 概念概念2 2 MPN (MPN (most probable numbermost probable number) )定義：定義：-最大或然數(shù)計數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計數(shù)，適用于測定在一個混雜的微生物群落中雖不占最大或然

33、數(shù)計數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計數(shù)，適用于測定在一個混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群, , 并通過該生理功能的表現(xiàn)來判斷該類群微生物并通過該生理功能的表現(xiàn)來判斷該類群微生物的存在和豐度。的存在和豐度。 -缺點是只適于進行特殊生理類群的測定，結(jié)果也較粗放，只有在因某種原因不能使缺點是只適于進行特殊生理類群的測定，結(jié)果也較粗放，只有在因某種原因不能使用平板計數(shù)時才采用。用平板計數(shù)時才采用。 基于泊松分布的一種間接計數(shù)方法?；诓此煞植嫉囊环N間接計數(shù)方法。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVI

34、SION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/25食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)大腸菌群計數(shù) GB 4789.3-2010 二二 培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑n 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（Lauryl Sulfate TryptoseLauryl Sulfate Tryptose，LSTLST） n煌綠乳糖膽鹽肉湯（煌綠乳糖膽鹽肉湯（Brilliant Green Lactose BileBrilliant Green Lactose Bile，BGLBBGLB）肉湯）肉湯n結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂

35、（Violet Red Bile AgarViolet Red Bile Agar，VRBAVRBA）n磷酸鹽緩沖液磷酸鹽緩沖液n無菌生理鹽水無菌生理鹽水n無菌無菌 1 mol/L NaOH1 mol/L NaOH：見附錄：見附錄 A A中中 A.6A.6。 n無菌無菌 1 mol/L HCl1 mol/L HCl：見附錄：見附錄 A A中中 A.7A.7。 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/26食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)

36、大腸菌群計數(shù) GB 4789.3-2010 三三 大腸菌群大腸菌群MPNMPN計數(shù)法的檢驗程序計數(shù)法的檢驗程序武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/27食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)大腸菌群計數(shù) GB 4789.3-2010 四四 大腸菌群平板計數(shù)法的檢驗程序大腸菌群平板計數(shù)法的檢驗程序武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION

37、INSTITUTEhttp:/http:/28食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)大腸菌群計數(shù) GB 4789.3-2010 五五 大腸菌群平板計數(shù)的報告大腸菌群平板計數(shù)的報告n經(jīng)最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每經(jīng)最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g g（mLmL）樣品中大腸菌群數(shù)。）樣品中大腸菌群數(shù)。n例：例：10 10 樣品稀釋液樣品稀釋液1 mL1 mL，在，在VRBAVRBA平板上有平板上有100100個典型和可疑菌落，挑取其中個典型和可疑菌落，挑取其中1010個接種個接種BGLBBGLB肉

38、湯管，證實有肉湯管，證實有6 6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1001006/106/1010 /g10 /g（mLmL）=6.0=6.01010CFU/gCFU/g（mLmL）。）。 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/29食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定 GB 4789.2-2010 六六 注意事項注意事項n LSTLST初管和初管和BGLGBGLG復(fù)發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導

39、管內(nèi)有無氣泡復(fù)發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導管內(nèi)有無氣泡, ,如果有氣泡就如果有氣泡就不能再用了。不能再用了。n計算產(chǎn)氣管的數(shù)量時以計算產(chǎn)氣管的數(shù)量時以BGLGBGLG發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準。發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/30食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗1 1金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌：-革蘭染色陽性球菌，呈圓球狀，形革蘭染色陽性球菌，呈圓球狀，形似葡萄串狀排列似葡萄串狀排

40、列-需氧或兼性厭氧，在肉浸液瓊脂或需氧或兼性厭氧，在肉浸液瓊脂或加入血液的培養(yǎng)基上生長良好加入血液的培養(yǎng)基上生長良好-耐鹽性很強耐鹽性很強-可產(chǎn)生金黃色色素可產(chǎn)生金黃色色素-血瓊脂上產(chǎn)生透明溶血環(huán)，且菌落血瓊脂上產(chǎn)生透明溶血環(huán)，且菌落較大較大-能產(chǎn)生血漿凝固酶能產(chǎn)生血漿凝固酶 GB 4789.10-2010 一一 .1.1概念概念武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/31食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗2 2

41、 金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)：金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)：-血漿凝固酶血漿凝固酶-葡萄球菌溶血素葡萄球菌溶血素-腸毒素腸毒素-毒性休克綜合毒素毒性休克綜合毒素-1-1和和SPASPA GB 4789.10-2010 一一 .2 .2 概念概念3 3 金黃色葡萄球菌引起的食源性疾?。航瘘S色葡萄球菌引起的食源性疾?。?食物中毒食物中毒-毒性休克綜合征及假膜性腸炎毒性休克綜合征及假膜性腸炎武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/32食品微生物學檢驗食品微生物

42、學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗4 4 易受易受金黃色葡萄球菌污染的食物：金黃色葡萄球菌污染的食物：-火腿、肉餡及熟肉制品火腿、肉餡及熟肉制品-魚貝類、蛤類魚貝類、蛤類-乳制品及含奶的糕點：奶油蛋糕、牛角酥等乳制品及含奶的糕點：奶油蛋糕、牛角酥等-果汁果汁-生菜沙拉生菜沙拉 GB 4789.10-2010 一一 .3.3概念概念武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/33食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌

43、檢驗 GB 4789.10-2010 二二 主要培養(yǎng)基和試劑主要培養(yǎng)基和試劑 n 10 %10 %氯化鈉胰酪胨大豆肉湯氯化鈉胰酪胨大豆肉湯n 7.5 % 7.5 %氯化鈉肉湯氯化鈉肉湯n 血瓊脂平板血瓊脂平板n Baird-Parker Baird-Parker瓊脂平板瓊脂平板n 腦心浸出液肉湯腦心浸出液肉湯(BHI)(BHI)n 兔血漿兔血漿n 營養(yǎng)瓊脂小斜面營養(yǎng)瓊脂小斜面n 革蘭氏染色液革蘭氏染色液武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/34食

44、品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 三金黃色葡萄球菌定性檢驗程序三金黃色葡萄球菌定性檢驗程序武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/35食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 四金黃色葡萄球菌定性鑒定要點四金黃色葡萄球菌定性鑒定要點1 Baird-Parker1 Baird-Parker平板和血平板生長的典型菌落特征平板和血平板生長的典

45、型菌落特征2 2 革蘭氏染色鏡檢典型形態(tài)革蘭氏染色鏡檢典型形態(tài)3 3 血漿凝固酶實驗血漿凝固酶實驗4 4 葡萄球菌腸毒素的檢驗葡萄球菌腸毒素的檢驗武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/36食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 4.1 Baird-Parker4.1 Baird-Parker平板和血平板平板和血平板nBaird-ParkerBaird-Parker平板平板 - 菌落直徑為菌落

46、直徑為 2 mm2 mm3 mm3 mm，顏色呈灰色，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。在其外層有一透明圈。n血血平板平板 - 菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。透明溶血圈。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/37食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌

47、金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 4.2.1 4.2.1 革蘭氏染色原理革蘭氏染色原理G+G+細胞壁結(jié)構(gòu)細胞壁結(jié)構(gòu)G-G-細胞壁結(jié)構(gòu)細胞壁結(jié)構(gòu)武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/38食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 4.2.2 4.2.2 金葡革蘭氏染色金葡革蘭氏染色n金黃色葡萄球菌染色鏡檢金黃色葡萄球菌染色鏡檢革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄球狀，革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄

48、球狀，無芽胞，無莢膜，直徑約為無芽胞，無莢膜，直徑約為0.5 0.5 mm1 m1 m。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/39食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 4.3 4.3 血漿凝固酶實驗血漿凝固酶實驗n原理原理 - 致病性金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一種游離的凝固酶，可使人或兔血漿中的協(xié)同致病性金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一種游離的凝固酶，可使人或兔血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)后，使液態(tài)的

49、纖維蛋白變?yōu)楣虘B(tài)的纖維蛋白，從因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)后，使液態(tài)的纖維蛋白變?yōu)楣虘B(tài)的纖維蛋白，從而使血漿凝固。而使血漿凝固。n操作操作要點要點 -該實驗必須用大量的菌和小量的血漿進行實驗，血漿用量不要多，千萬不該實驗必須用大量的菌和小量的血漿進行實驗，血漿用量不要多，千萬不 要在血漿要在血漿中做菌懸液中做菌懸液-最好用最好用BHIBHI增菌液，增菌效果好增菌液，增菌效果好-每半小時觀察一次，觀察每半小時觀察一次，觀察 6 h6 h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現(xiàn)，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現(xiàn) 凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結(jié)果。凝塊）或凝固體積大于原體積的一半

50、，被判定為陽性結(jié)果。- - 檢查凝固形成時，不要振動試管，以免造成假陰性結(jié)果檢查凝固形成時，不要振動試管，以免造成假陰性結(jié)果武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/40食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 4.4 4.4 葡萄球菌腸毒素實驗葡萄球菌腸毒素實驗nA A、B B、C C、D D、E E 型金黃色葡萄球菌腸毒素分型型金黃色葡萄球菌腸毒素分型 ELISA ELISA 檢測試劑盒檢測試

51、劑盒檢測檢測武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/41食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 五五 結(jié)果判定與報告結(jié)果判定與報告n結(jié)果判定結(jié)果判定 -符合血平皿及符合血平皿及B-PB-P平皿菌落特征、革蘭氏染色特征和血漿凝固酶全部三項，可判定為金平皿菌落特征、革蘭氏染色特征和血漿凝固酶全部三項，可判定為金黃色葡萄球菌黃色葡萄球菌n結(jié)果報告結(jié)果報告 -在在 25 g25 g（mLmL）樣品中檢

52、出或未檢出金黃色葡萄球菌。）樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌。武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/42食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 六六 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 Baird-ParkerBaird-Parker平板計數(shù)平板計數(shù) 適用于金黃色葡萄球菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)適用于金黃色葡萄球菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)

53、督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/43食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 七七 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌MPNMPN計數(shù)計數(shù) 適用于金黃色葡萄球菌含量較低而雜菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)。適用于金黃色葡萄球菌含量較低而雜菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)。 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION

54、INSTITUTEhttp:/http:/44食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗1 1 沙門氏菌：沙門氏菌：-無芽孢革蘭氏陰性桿菌無芽孢革蘭氏陰性桿菌-營養(yǎng)要求不高，對膽鹽耐受營養(yǎng)要求不高，對膽鹽耐受-耐鹽性很強耐鹽性很強-大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素-大多數(shù)菌株產(chǎn)生大多數(shù)菌株產(chǎn)生H H2 2S S，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣-抗原結(jié)構(gòu)主要為抗原結(jié)構(gòu)主要為O O抗原和抗原和H H抗原，及與毒力有關(guān)的抗原，及與毒力有關(guān)的ViVi抗原抗原-O O抗原即菌體抗原，主要為脂多糖抗原即菌體抗原，主要為脂多糖-H

55、H抗原即鞭毛抗原，化學成分為蛋白質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定抗原即鞭毛抗原，化學成分為蛋白質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定-ViVi抗原抗原為為不耐不耐熱熱的酸性多糖聚合體，加的酸性多糖聚合體，加熱熱60 30min60 30min可破壞可破壞 該抗原具有抗吞噬及阻止該抗原具有抗吞噬及阻止O O抗原抗體凝集作用抗原抗體凝集作用 GB 4789.4-2010 一一 .1.1概念概念武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/452 2 沙門氏菌的致病物質(zhì)：沙門氏菌的致病物質(zhì)：-侵襲力侵

56、襲力: :菌毛抗吞噬；菌毛抗吞噬；ViVi抗原抗原-內(nèi)毒素內(nèi)毒素: :機體發(fā)熱、白細胞變化機體發(fā)熱、白細胞變化 微循環(huán)障礙微循環(huán)障礙-腸毒素腸毒素: :腹瀉腹瀉一一 .2 .2 概念概念3 3 沙門氏菌引起的食源性疾病：沙門氏菌引起的食源性疾?。?腸熱癥：慢性發(fā)熱癥狀腸熱癥：慢性發(fā)熱癥狀-食物中毒：表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉食物中毒：表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉-慢性腸炎：表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便慢性腸炎：表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便-敗血癥：表現(xiàn)為高熱、寒戰(zhàn)敗血癥：表現(xiàn)為高熱、寒戰(zhàn) 厭食和貧血癥狀厭食和貧血癥狀食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 武漢產(chǎn)

57、品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/464 4 易受易受沙門氏菌污染的食物：沙門氏菌污染的食物：-生家禽肉制品及熟肉制品生家禽肉制品及熟肉制品-魚貝類、蛤類魚貝類、蛤類-乳制品乳制品-水果蔬菜水果蔬菜一一 .3.3概念概念食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTIO

58、N INSTITUTEhttp:/http:/47二二 主要培養(yǎng)基和試劑主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 n 緩沖蛋白胨水（緩沖蛋白胨水（BPWBPW）n 四硫磺酸鈉煌綠增菌液（四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTBTTB）n 亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SCSC）n 亞硫酸鉍瓊脂（亞硫酸鉍瓊脂（BSBS）n 木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLDXLD）n 沙門氏菌顯色培養(yǎng)沙門氏菌顯色培養(yǎng) n 三糖鐵瓊脂（三糖鐵瓊脂（TSITSI）n 蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑n 尿素瓊脂（尿素瓊脂（

59、PH 7.2PH 7.2）n 氰化鉀培養(yǎng)基（氰化鉀培養(yǎng)基（KCNKCN）n 賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基n 沙門氏菌沙門氏菌O O和和H H診斷血清診斷血清武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/48三三.1 .1 沙門氏菌檢驗程序沙門氏菌檢驗程序食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPER

60、VISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/49三三.2 .2 沙門氏菌檢驗程序沙門氏菌檢驗程序食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/50四四 沙門氏菌鑒定要點沙門氏菌鑒定要點1 1 沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征2 2 生化試驗生化試驗3 3 血清學鑒定血清學鑒定食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010 武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/http:/514.1.1 BS4.1.1 BS瓊脂瓊脂nB BS S瓊脂瓊脂 -菌落為黑色有金屬光澤、菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色