燉、燜、煨工藝探究——燜

1、燉、炯、煨工藝探究一一炯炯，是餐飲業(yè)使用較多的一種烹調(diào)方法，以其汁濃味醇、 形整色佳而深受食客青睞?？墒窃谛袠I(yè)生產(chǎn)中，由于炯具有 獨(dú)特的工藝特點(diǎn)，很多從業(yè)者無(wú)法掌握其工藝要點(diǎn)，難以保 證成菜質(zhì)量。因此深入探究炯的歷史發(fā)展與工藝要點(diǎn)，找尋 此類菜肴生產(chǎn)的關(guān)鍵要素，成為解決該技術(shù)瓶頸的惟一途 徑。一、炯的涵義將初步加工并成形處理的原料，經(jīng)初步熟處理后放入鍋 中加適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí) 間的加熱，待原料酥軟入味后，再稠汁成菜的烹調(diào)方法就是 煙。將原料加入湯汁燒開后改用小火保持密封狀態(tài)繼續(xù)加 熱，可以促進(jìn)其成熟，同時(shí)可以避免呈香物質(zhì)分子顆粒的飄 散，保持成菜香味濃郁的特點(diǎn)。炯

2、的工藝除應(yīng)用于菜肴的烹制之外，還常用于主食如米 飯、面條等的制作過程中。將米飯煮熟以后通常還要繼續(xù)炯 上一段時(shí)間，面條入開水鍋后蓋嚴(yán)炯煮一會(huì)兒，都可以保證 成熟效果，增進(jìn)良好的質(zhì)感。二、炯的歷史與發(fā)展炯，是繼水煮技法之后發(fā)展起來(lái)的一種重要的烹調(diào)方 法，早在陶器烹飪時(shí)代，人類在制作水煮菜肴的時(shí)候就發(fā)現(xiàn) 密封烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)是可以聚汽，有利于菜肴成熟并形成獨(dú)特的 特點(diǎn)。鐵器烹飪時(shí)代，人類就已經(jīng)開始有意識(shí)地利用木質(zhì)板 蓋（熱的不良導(dǎo)體，可以減少熱量的散發(fā)，避免熱能浪費(fèi)） 來(lái)進(jìn)行密封水煮。在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中人們發(fā)現(xiàn)，在水煮的 過程中由于火力太猛和水煮時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致菜肴湯汁的濃縮， 形成了與水煮菜肴不一樣的質(zhì)感

3、特征，從此開始有意識(shí)地使 用炯法烹制菜肴。唐朝時(shí)期，炯法在宮廷就受到歡迎和推廣，"貴妃雞 翅"就已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)皇宮御宴菜品，尤其是受到貴妃（楊玉 環(huán)）的寵愛。到了宋元時(shí)期，陶瓷生產(chǎn)達(dá)到鼎盛時(shí)期，炯法 也得到了快速的發(fā)展，開始根據(jù)炯制菜肴的色澤和口味特點(diǎn) 分成不同的種類。到了近代，炯法更到了全新的發(fā)展階段， 人們將作為傳統(tǒng)傳熱介質(zhì)的水換成油脂，創(chuàng)新出油炯技法， 極大地繁榮了餐飲文化，豐富了市民餐桌。三、炯的分類及代表菜肴（一）根據(jù)成菜色澤來(lái)劃分，有紅炯和黃炯。紅炯是將 加工處理好的原料經(jīng)初步熟處理，艙鍋后入鍋添加有色調(diào)味 品密封加熱至成熟酥爛的烹調(diào)方法。成菜色澤金紅，汁濃味 醇

4、，質(zhì)地酥爛；典型的代表菜肴有紅炯雞塊、紅炯牛肉等。 黃炯的制作方法與紅炯基本相同，只是使用的有色調(diào)味料數(shù) 量較少，成菜色澤以淺黃色為主；典型的代表菜肴有貴妃雞 翅、黃炯鴨塊等。（二）根據(jù)原料是否經(jīng)歷初步熟處理來(lái)劃分，有生炯和 熟炯。生炯的原料不經(jīng)過任何初步熟處理，在初加工后直接 入砂鍋進(jìn)行炯制成菜；多加入各種香料，成菜味香濃、汁液 濃稠；典型的代表菜是生炯狗肉。熟炯的原料必須經(jīng)歷焯水、 過油等初步熟處理技法，再添加湯汁調(diào)味炯制成菜的烹調(diào)方 法，炯類菜肴大多采用熟炯技法，如炸炯雞腿、醋炯河鯉等。（三）根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同來(lái)劃分，有水炯、酒炯和油 炯。以水作為傳熱介質(zhì)的代表菜有炯河鰻、炯熊掌等；以酒

5、 作為傳熱介質(zhì)的代表菜有紹酒炯肉、黃炯雞翅等；以油作為 傳熱介質(zhì)的代表菜有油炯茄子、油炯大蝦等。（四）根據(jù)收汁的手段來(lái)劃分，有干炯和茨炯。干炯是 利用動(dòng)物性原料膠原蛋白和糖的性質(zhì)進(jìn)行收汁成菜的炯法， 如干炯雞腿、干炯魚翅等；芙炯是利用淀粉的糊化性質(zhì)進(jìn)行 收汁成菜的炯法，如油炯茄子、生炯帶魚等。四、炯的工藝要點(diǎn)分析（一）選料的要求除油炯類菜肴外，炯類菜肴多選用韌性較強(qiáng)、富含膠原 蛋白的原料，如雞、鴨、牛羊肉、熊掌等；有時(shí)也選用一些 水產(chǎn)品如肉質(zhì)細(xì)密的魚類、河鰻、鰭魚等。總體以含風(fēng)味物 質(zhì)豐富的動(dòng)物性原料為佳，利于形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。（二）炊具選擇的要求炯，除部分菜肴直接選用鐵鍋加蓋進(jìn)行烹調(diào)外

6、，大多選 用砂鍋?zhàn)鳛榇毒?。砂鍋的傳熱均勻持久，密封性能比鐵鍋要 好，還容易形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)；在餐飲業(yè)，許多企業(yè) 專門訂購(gòu)了適合砂鍋加熱的煲仔灶，成立了砂鍋烹調(diào)崗位。 砂鍋既可以作為烹飪炊具，還被直接作為餐具上桌，在具備 良好保溫效果的同時(shí)也烘托了筵席的氣氛。但使用砂鍋前應(yīng) 該注意進(jìn)行預(yù)熱處理，防止烹調(diào)時(shí)局部突然受熱導(dǎo)致爆裂。（三）烹調(diào)過程中的密閉性要求封蓋密閉烹調(diào)是炯最主要的特點(diǎn)。原料經(jīng)整理加工并初 步熟處理后入鍋，湯水調(diào)料要一次性加足；密封加熱烹調(diào)過 程中要盡量避免揭鍋蓋，保證菜肴的色、香、味不受影響。 正因?yàn)榕胝{(diào)過程中采用密閉封蓋加熱，炊具內(nèi)部的微妙變化 無(wú)法及時(shí)被發(fā)現(xiàn)和控制，因此要

7、求操作者必須熟悉所要烹制 菜肴的基本要求和原料的質(zhì)地情況，具備熟練的操作經(jīng)驗(yàn)， 才能勝任此項(xiàng)工作。（四）火候的要求炯法對(duì)火候的選擇大多是旺火燒沸后再改用中小火長(zhǎng) 時(shí)間加熱使原料成熟酥爛入味。但旺火燒沸后采用火力的大 小及加熱時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、數(shù)量和所添加的湯 水多少來(lái)靈活控制。一般形小質(zhì)嫩、容易成熟，所添加湯水 較少的菜肴可采用中火較短時(shí)間加熱成菜；而那些形大質(zhì) 老、不容易成熟，所添加湯水較多的菜肴宜改用小火長(zhǎng)時(shí)間 緩慢加熱，既保證原料酥爛入味，還保證收汁效果。（五）成菜特色的要求中式菜肴百菜百味，一菜一格；每道菜肴都有其自身固 有的成菜特色，炯類菜肴尤其如此。不同的炯制方法對(duì)成菜

8、的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面的要求都不一樣，必須根據(jù)具體 的菜肴規(guī)格要求，在烹飪進(jìn)程中進(jìn)行有效地控制，才能保證 成菜質(zhì)量。五、炯的烹飪關(guān)鍵（一）原料大多進(jìn)行初步熟處理除了生炯技法外，炯制工藝都要經(jīng)歷初步熟處理的過 程。行業(yè)上多采用焯水、走油或走紅的預(yù)熟處理技法對(duì)原料 進(jìn)行先期加工，可以有效減少正式烹調(diào)時(shí)浮沫太多的現(xiàn)象， 確保原料的色澤，保證成菜效果。（二）準(zhǔn)確控制湯水?dāng)?shù)量應(yīng)根據(jù)具體的菜肴品種和實(shí)際烹飪要求一次性添足湯 水和調(diào)料。湯水添加數(shù)量不宜太多，否則影響收汁效果；但 也不宜太少，否則原料尚未成熟酥爛湯液已經(jīng)干枯，導(dǎo)致失 飪現(xiàn)象。調(diào)味品應(yīng)一次性加足，但不宜過；口味稍有不足在 成菜后還可以補(bǔ)充調(diào)味，但過了就很難補(bǔ)救了。（三）掌握收汁技巧，合理控制湯料比例行業(yè)上采用的收汁方法主要有兩種，一種是物理收汁， 是利用高溫蒸發(fā)減少水分含量進(jìn)而提高湯液濃度，主要靠火 候的控制來(lái)達(dá)到收汁效果；另一種是化學(xué)收汁，又分為三種 情況，一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯液形成自來(lái) 茨，二是利用糖的化學(xué)性質(zhì)達(dá)到收汁效果，三是利用淀粉的 糊化性質(zhì)勾芙收汁。炯類菜肴對(duì)湯料比例要求較高，必須根 據(jù)具體菜肴品種確定湯料比例，掌握好收汁技巧。六、炯的市場(chǎng)展望由于炯類菜肴品種豐富，口味多變，成菜大氣，特色鮮 明，佐酒下飯皆宜，適合于不同的人群食用，