稻米品質(zhì)分析課件

1、稻米品質(zhì)分析PPT課件 1學(xué)習(xí)和掌握稻米主要品質(zhì)特性的分析方法學(xué)習(xí)和掌握稻米主要品質(zhì)特性的分析方法熟悉稻米品質(zhì)級別的評定方法。熟悉稻米品質(zhì)級別的評定方法。稻米品質(zhì)分析PPT課件 稻米品質(zhì)稻米品質(zhì) 是一個綜合性的概念，在不同的國家和是一個綜合性的概念，在不同的國家和地區(qū)，人們對稻米品質(zhì)的地區(qū)，人們對稻米品質(zhì)的愛好和愛好和要要求不盡相同，因此，求不盡相同，因此，評價稻米品質(zhì)的指標(biāo)體系也不盡相同。在我國，稻米評價稻米品質(zhì)的指標(biāo)體系也不盡相同。在我國，稻米品質(zhì)的指標(biāo)體系主要包括品質(zhì)的指標(biāo)體系主要包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。 本實(shí)驗(yàn)主要學(xué)習(xí)稻米碾磨品

2、質(zhì)、外本實(shí)驗(yàn)主要學(xué)習(xí)稻米碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的測定方法。觀品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的測定方法。 稻米品質(zhì)分析PPT課件 (一）所需用品一）所需用品1材料材料不同品質(zhì)和粒型的秈和粳谷樣品各不同品質(zhì)和粒型的秈和粳谷樣品各4 4一一5 5個。個。樣品應(yīng)在室內(nèi)貯存樣品應(yīng)在室內(nèi)貯存3 3個月以上，含水率為個月以上，含水率為1313士士1 1。2儀器用品儀器用品 稻谷出糙機(jī)（或礱谷機(jī)）、精米機(jī)、谷物輪廓測定儀、黑布、稻谷出糙機(jī)（或礱谷機(jī)）、精米機(jī)、谷物輪廓測定儀、黑布、直尺、天平（精確度直尺、天平（精確度0.01g0.01g）、鑷子、放大鏡、搪瓷盤、樣）、鑷子、放大鏡、搪瓷盤、樣品篩（品篩（1.mm1.mm

3、，2.0mm2.0mm）等）等 （下下圖圖）3藥品藥品 NaOHNaOH、KOHKOH（分析純）（分析純）稻米品質(zhì)分析PPT課件稻米品質(zhì)分析PPT課件（二）稻米碾磨品質(zhì)的測定（二）稻米碾磨品質(zhì)的測定稻米碾磨品質(zhì)稻米碾磨品質(zhì)主要包括出糙率（又稱糙米率）、精米率主要包括出糙率（又稱糙米率）、精米率和整精米率。和整精米率。出糙出糙率率（或糙米率）指干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后（或糙米率）指干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。精米率精米率是由糙米經(jīng)精米機(jī)碾磨加工后除去糠層（包括果是由糙米經(jīng)精米機(jī)碾磨加工后除去糠層（包括果皮和糊粉層）和種胚后，

4、再經(jīng)直徑皮和糊粉層）和種胚后，再經(jīng)直徑l.0mm圓孔篩篩去圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率整精米率是指精米試樣中完整的整粒精米重量占試樣重是指精米試樣中完整的整粒精米重量占試樣重量的百分率量的百分率 。 稻米品質(zhì)分析PPT課件1出糙率的測定出糙率的測定（1）稱取樣品）稱取樣品 從去除泥沙雜質(zhì)的從去除泥沙雜質(zhì)的稻谷樣品中，稱取試稻谷樣品中，稱取試樣二份，每份樣二份，每份100g100g。 稻米品質(zhì)分析PPT課件（2）脫殼出糙：出糙機(jī)及其操作）脫殼出糙：出糙機(jī)及其操作 稻米品質(zhì)分析PPT課件（3）糙米稱重）糙米稱重 稻米品質(zhì)分析

5、PPT課件（4 4）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算: 100%gg稻谷試樣重量糙米重量糙米率 求出兩份試樣結(jié)果平均數(shù)，保留一位小數(shù)。求出兩份試樣結(jié)果平均數(shù)，保留一位小數(shù)。兩份試樣結(jié)果的允許差距不超過兩份試樣結(jié)果的允許差距不超過1%1%。 稻米品質(zhì)分析PPT課件2精米率的測定精米率的測定 （1）稱取試樣稱取試樣 從從測定測定出出 糙率得到的糙米中，稱取試糙率得到的糙米中，稱取試樣二份，每份樣二份，每份30g。 （2）精米碾磨）精米碾磨 用礱谷機(jī)上的精碾機(jī)或?qū)嶒?yàn)室用小型用礱谷機(jī)上的精碾機(jī)或?qū)嶒?yàn)室用小型精米機(jī)將稱重的糙米樣品碾磨成精米，精米機(jī)將稱重的糙米樣品碾磨成精米，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)一等米。達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)一等米。

6、(3）精米篩理、稱重（）精米篩理、稱重（見下圖見下圖） 稻米品質(zhì)分析PPT課件稻米品質(zhì)分析PPT課件（4）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算 1001 . 0%gg稻谷試樣重量精米重量精米率 100%糙米率糙米重精米重精米率兩次試樣結(jié)果的允許差距同糙米率測定。兩次試樣結(jié)果的允許差距同糙米率測定。 也可應(yīng)用下列公式計(jì)算也可應(yīng)用下列公式計(jì)算 稻米品質(zhì)分析PPT課件3整精米率的測定整精米率的測定 （l）篩選法）篩選法 將上述實(shí)驗(yàn)中得到的精米樣品放在孔徑將上述實(shí)驗(yàn)中得到的精米樣品放在孔徑2mm的的篩內(nèi)，篩理篩內(nèi)，篩理1分鐘。從篩面上留下的精米中揀出整分鐘。從篩面上留下的精米中揀出整粒粒精米，稱重量。精米，稱重量。（2

7、）手選法）手選法 稱取精米試樣稱取精米試樣10g，放在干凈的搪瓷盤中用手分，放在干凈的搪瓷盤中用手分揀出整粒精米，稱出重量揀出整粒精米，稱出重量。 稻米品質(zhì)分析PPT課件 （3）整精米率計(jì)算：）整精米率計(jì)算： 100%稻谷試樣重量整粒精米重量整精米 100%精米率混合精米重整粒精米重量整精米g也可用公式：也可用公式： 二次測定結(jié)果允許誤差不超過二次測定結(jié)果允許誤差不超過2%，求平均，求平均數(shù)，保留一位小數(shù)。數(shù)，保留一位小數(shù)。 稻米品質(zhì)分析PPT課件等等級級糙米率（糙米率（%）精米率（精米率（%）整精米率（整精米率（%）秈稻、秈稻、秈糯秈糯粳稻、粳稻、粳糯粳糯秈稻、秈稻、秈糯秈糯粳稻、粳稻、粳糯

8、粳糯秈稻、秈稻、秈糯秈糯粳稻、粳稻、粳糯粳糯12817983817270747259546065表31 優(yōu)質(zhì)食用稻米碾米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) （NY，12286） 4稻米碾磨品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)稻米碾磨品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn) 稻米品質(zhì)分析PPT課件（三）稻米外觀品質(zhì)測定（三）稻米外觀品質(zhì)測定 稻米外觀品質(zhì)稻米外觀品質(zhì) 是指米粒的形狀、大小、透明度和堊是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白（又稱心白、腹白）大小等，它們是大米又一方面的重要白（又稱心白、腹白）大小等，它們是大米又一方面的重要商品特性。（下商品特性。（下圖圖） 稻米品質(zhì)分析PPT課件無堊白無堊白無堊白無堊白腹白腹白心白心白稻米品質(zhì)分析PPT課件 （1）米粒長度和長寬

9、比的測定）米粒長度和長寬比的測定 從試樣中隨機(jī)數(shù)取完整精米二份，每份從試樣中隨機(jī)數(shù)取完整精米二份，每份10粒，在谷物輪粒，在谷物輪廓影儀下分別量出每粒的長度和寬度（精確到廓影儀下分別量出每粒的長度和寬度（精確到0.1 mm），），求出平均長度和寬度，并計(jì)算出長寬比。求出平均長度和寬度，并計(jì)算出長寬比。 也可將也可將1010粒完整精米按長度排成一條直線，用直尺量出粒完整精米按長度排成一條直線，用直尺量出總長度；再將該總長度；再將該1010粒精米按寬度排列，量出其總寬度。求單粒精米按寬度排列，量出其總寬度。求單粒試樣的平均長度和寬度，并求出長寬比。（見下粒試樣的平均長度和寬度，并求出長寬比。（見下

10、圖圖） 稻米品質(zhì)分析PPT課件米粒長度測定米粒長度測定稻米品質(zhì)分析PPT課件（2 2）米粒大小的測定）米粒大小的測定 米粒大小米粒大小 是以是以100粒完整糙米的重量表示。從糙粒完整糙米的重量表示。從糙米樣品中數(shù)取試樣二份，每份米樣品中數(shù)取試樣二份，每份10 0粒，在天平上稱出重粒，在天平上稱出重量，精確到量，精確到0.1g。計(jì)算平均重量。計(jì)算平均重量。 稻米品質(zhì)分析PPT課件 從供試樣品糙米中，隨機(jī)數(shù)取完整米拉二份，每份從供試樣品糙米中，隨機(jī)數(shù)取完整米拉二份，每份100粒，粒，逐粒進(jìn)行堊白鑒定，將有、無堊白粒分開（見下逐粒進(jìn)行堊白鑒定，將有、無堊白粒分開（見下圖圖）。計(jì)算堊）。計(jì)算堊白粒率。

11、白粒率。 100%供試米粒數(shù)堊白米粒數(shù)堊白米粒率稻米品質(zhì)分析PPT課件稻米品質(zhì)分析PPT課件（2 2）堊白大小的測定）堊白大小的測定 從分選出來的堊白米粒中，隨機(jī)數(shù)取從分選出來的堊白米粒中，隨機(jī)數(shù)取10粒，用目測逐粒，用目測逐粒估計(jì)米粒中堊粒估計(jì)米粒中堊白的面積占米粒投影面積的百分率。計(jì)算白的面積占米粒投影面積的百分率。計(jì)算平均堊白大小（平均堊白大?。?）。）。 稻米品質(zhì)分析PPT課件 堊白度（堊白度（%） 堊白粒率（堊白粒率（%） 堊白大?。▓装状笮。?） 供試米粒數(shù)或級別各粒堊白面積或級別面積堊白大小%稻米品質(zhì)分析PPT課件表32 按精米長度分級名稱名稱級別級別長度（長度（mm）特長特長長

12、長中等中等短短13577.56.617.505.516.603.02.13.01.16.605.50 稻米品質(zhì)分析PPT課件 表34 優(yōu)質(zhì)食用稻米外觀品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（NY12286）等等級級透明度和光澤透明度和光澤堊白粒率（堊白粒率（%） 秈米秈米粳米粳米糯米糯米秈米秈米粳米粳米12半 透 明半 透 明有光澤有光澤半透明半透明半 透 明半 透 明有光澤有光澤半透明半透明乳 白 有乳 白 有光澤光澤乳白乳白510510 稻米品質(zhì)分析PPT課件 表35 稻米堊白大小分級標(biāo)準(zhǔn)（IRRI）級別級別堊白面積堊白面積(%)01230小，堊白面積小，堊白面積20% 稻米品質(zhì)分析PPT課件 稻米蒸煮品質(zhì)稻米蒸煮品質(zhì)

13、 包括稻米的糊化溫度、膠稠包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和香味等。這些品質(zhì)特性與稻米的直度、脹飯性和香味等。這些品質(zhì)特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關(guān)系。鏈淀粉含量有密切關(guān)系。 稻米品質(zhì)分析PPT課件1 1、儀器用品、藥、儀器用品、藥 品品高速樣品粉碎機(jī)、高速樣品粉碎機(jī)、100目（目（0.15mm）銅絲篩、水浴鍋、分析）銅絲篩、水浴鍋、分析天平（感量天平（感量0.0001g）、圓形鐵絲籠（能放入水浴禍中）、冰）、圓形鐵絲籠（能放入水浴禍中）、冰水浴箱（水浴箱（0左右）、玻璃彈子左右）、玻璃彈子(直徑直徑1.5cm)、玻璃試管、玻璃試管（13cm1.1cm）、小玻璃瓶、移液管（）、小玻璃瓶、移

14、液管（1ml、2ml）、坐標(biāo)）、坐標(biāo)紙、小培養(yǎng)皿、鑷子、單面刀片、小木板紙、小培養(yǎng)皿、鑷子、單面刀片、小木板15cm （方形）、（方形）、10ml小鉗鍋、小搪瓷盤、橡皮吸管、小鉗鍋、小搪瓷盤、橡皮吸管、5倍放大鏡等。倍放大鏡等。NaOH，KOH，95酒精、麝香草酚藍(lán)（酒精、麝香草酚藍(lán)（見下見下圖圖）。）。 稻米品質(zhì)分析PPT課件稻米品質(zhì)分析PPT課件2 2稻米糊化溫度測定（堿消值法）稻米糊化溫度測定（堿消值法） 取大小均勻一致的完整精米取大小均勻一致的完整精米6粒，放在小粒，放在小培養(yǎng)皿中，用培養(yǎng)皿中，用1.7% KOH 溶液溶液2ml, 在在30恒溫恒溫培養(yǎng)箱中浸漬培養(yǎng)箱中浸漬23h, 觀察

15、米粒崩解情況，根據(jù)觀察米粒崩解情況，根據(jù)（見下（見下表表）鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度（）鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度（見見下下圖圖） 。稻米品質(zhì)分析PPT課件表37 稻米糊化溫度（堿消值）分級標(biāo)準(zhǔn)等級等級散裂度散裂度清晰度清晰度1234 567米粒無影響米粒無影響米粒膨脹，不開裂米粒膨脹，不開裂米粒膨脹，不少有開裂，環(huán)完整或狹窄米粒膨脹，不少有開裂，環(huán)完整或狹窄米粒膨脹，開裂，環(huán)完整并寬大，米粒膨脹，開裂，環(huán)完整并寬大，可見米粒形狀可見米粒形狀米粒開列或分裂，環(huán)完整并寬大米粒開列或分裂，環(huán)完整并寬大米粒分解與環(huán)結(jié)合米粒分解與環(huán)結(jié)合米粒完全消散混合米粒完全消散混合米粒似堊白狀米粒似堊白狀米粒堊白狀

16、，有不明顯粉狀環(huán)米粒堊白狀，有不明顯粉狀環(huán)米粒堊白狀，有明顯粉狀環(huán)米粒堊白狀，有明顯粉狀環(huán)中心棉絮狀，環(huán)云狀中心棉絮狀，環(huán)云狀 中心棉絮狀，環(huán)漸消失中心棉絮狀，環(huán)漸消失中心云狀，環(huán)消失中心云狀，環(huán)消失中心環(huán)消失中心環(huán)消失 分類說明：分類說明：1-3級級糊化溫度高，糊化溫度高，75以上；以上； 4-5級級糊化溫度中等，糊化溫度中等，70-74； 6-7級級糊化溫度低，糊化溫度低，69以下。以下。稻米品質(zhì)分析PPT課件處理后處理后0.5h處理后處理后20h粳糯粳糯秈米秈米秈米秈米稻稻米米糊糊化化溫溫度度測測定定稻米品質(zhì)分析PPT課件 3稻米膠稠度測定稻米膠稠度測定（1） 試劑試劑 0.2N KOH

17、， 0.025% 麝香草酚藍(lán)麝香草酚藍(lán)95%乙醇溶液。乙醇溶液。（2） 碾磨樣品碾磨樣品 將試樣用（水份將試樣用（水份12%）高速樣品粉碎機(jī)碾磨）高速樣品粉碎機(jī)碾磨成細(xì)粉，過成細(xì)粉，過100目篩孔。目篩孔。（3） 稱取試樣稱取試樣2份，每份份，每份100mg。分別用麝香草酚藍(lán)酒精溶。分別用麝香草酚藍(lán)酒精溶液和液和0.2N KOH溶液處理。溶液處理。（4） 沸水浴中處理沸水浴中處理8min.，取出室溫下冷卻，取出室溫下冷卻5-10min, 再置于再置于冰水浴或冰箱中冷卻冰水浴或冰箱中冷卻20min,.（5） 取出放在水平的坐標(biāo)紙上靜置取出放在水平的坐標(biāo)紙上靜置1h，測量米膠流動長度。，測量米膠流

18、動長度。 （見下見下圖圖） 稻米品質(zhì)分析PPT課件粉碎樣品粉碎樣品稻米品質(zhì)分析PPT課件稱稱 樣樣稻米品質(zhì)分析PPT課件沸水浴中加熱米膠沸水浴中加熱米膠稻米品質(zhì)分析PPT課件冰箱中冷卻冰箱中冷卻米膠米膠稻米品質(zhì)分析PPT課件測定米膠流動長度測定米膠流動長度稻米品質(zhì)分析PPT課件稻米膠稠度分級稻米膠稠度分級膠稠度等級膠稠度等級 米膠長度米膠長度mm硬膠稠度硬膠稠度 40中等膠稠度中等膠稠度 41-60軟膠稠度軟膠稠度 61 稻米品質(zhì)分析PPT課件 4 4稻米蒸煮品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)（表格）稻米蒸煮品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)（表格） 等級等級糊化溫度（堿消值）糊化溫度（堿消值）膠稠度（米膠長）膠稠度（米膠長）mm秈米秈

19、米 粳米粳米 糯米糯米秈米秈米 粳米粳米 糯米糯米124 6 64 6 660 701004160 617095表表3 36 6 糊化溫度和優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)分級糊化溫度和優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)分級（NYNY，1221228686） 稻米品質(zhì)分析PPT課件 表38 稻米脹飯性評定標(biāo)準(zhǔn)脹飯性類別脹飯性類別分分 數(shù)數(shù)切面膨脹程度切面膨脹程度脹飯脹飯中脹中脹不脹不脹531平切平切乳白色中等突起乳白色中等突起水晶狀明顯突起水晶狀明顯突起 稻米品質(zhì)分析PPT課件（五）稻米直鏈淀粉含量的測定（五）稻米直鏈淀粉含量的測定直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量 與稻米的蒸煮品質(zhì)具有密切的關(guān)系。它主要與稻米的蒸煮品質(zhì)具有密切的關(guān)系。

20、它主要影響到稻米的影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)等。等。高直鏈淀粉稻米高直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為直鏈淀粉含量為25以上，出飯率在以上，出飯率在3.1倍倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為直鏈淀粉含量為2 0以上，直鏈淀粉的分以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為子量也相對較低，出飯率為2一一2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米

21、中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在直鏈淀粉含量在2025之間，其脹飯性之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也居于上述二者之間。和食味品質(zhì)也居于上述二者之間。 稻米品質(zhì)分析PPT課件直鏈淀粉的含量的測定直鏈淀粉的含量的測定 常采用碘藍(lán)比色法，以直常采用碘藍(lán)比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍(lán)色復(fù)合生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。物，支鏈淀粉與碘

22、形成棕紅色復(fù)合物。 稻米品質(zhì)分析PPT課件l l繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（1）稱取標(biāo)準(zhǔn)樣品：稱取已知直鏈淀粉含量高、中、低的標(biāo)）稱取標(biāo)準(zhǔn)樣品：稱取已知直鏈淀粉含量高、中、低的標(biāo)準(zhǔn)樣品各準(zhǔn)樣品各 0.1000克，放入克，放入100ml100ml容量瓶中。容量瓶中。 （2）NaOH處理：處理：在容量瓶中加入在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，輕搖，乙醇，輕搖，使樣品濕潤分散。再加入使樣品濕潤分散。再加入9.0m1 1.00M 氫氧化鈉溶液，使減液氫氧化鈉溶液，使減液將粘附于瓶壁上的樣品沖洗下去。將粘附于瓶壁上的樣品沖洗下去。 （3）樣品酸化：）樣品酸化：將容量瓶置于沸水浴中煮將容量瓶置于沸水浴中煮10分鐘，取出冷卻分鐘，取出冷卻至室溫后，加入蒸餾水定容至至室溫后，加入蒸餾水定容至100ml，搖勻后從中吸取，搖勻后從中吸取5.0ml樣樣品溶液，加入已盛有半瓶蒸餾水的品溶液，加入已盛有半瓶