餐飲服務(wù)與管理教學(xué)指南

1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)指南陸朋 主編前 言為了配合餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)，體現(xiàn)教材的編寫特色，更好地為讀者服務(wù)，編寫了此教學(xué)資料。教學(xué)資料內(nèi)容有三個(gè)部分：第一部分是教學(xué)指南，包括了課程性質(zhì)與任務(wù)、課程內(nèi)容和要求、教學(xué)建議、教學(xué)時(shí)間分配。第二部分是電子教案，采用PowerPoint課件形式。教師可以根據(jù)不同的教學(xué)要求按需選取和重新組合。第三部分是習(xí)題答案，給出了每道習(xí)題的解答過程。限于編著者水平，教學(xué)資料中有錯(cuò)誤或不妥之處，請(qǐng)讀者給予批評(píng)指正。編 者2009年10月餐飲服務(wù)與管理教學(xué)指南 一、課程的性質(zhì)與任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是高等院校旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)主干課程，是一門側(cè)重餐飲的基礎(chǔ)理論

2、知識(shí)和基本技能的應(yīng)用性學(xué)科。本課程以培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)與管理過程中所需的職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)能力為主，遵循行業(yè)發(fā)展規(guī)律，以模塊的形式編寫教材，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性。本課程著重在于餐飲服務(wù)技能的實(shí)際操作的學(xué)習(xí)和處理一些實(shí)際問題的應(yīng)變能力的學(xué)習(xí)等等。本課程通過餐飲崗位認(rèn)知、餐飲服務(wù)技能、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)和餐飲運(yùn)營(yíng)管理四個(gè)模塊的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識(shí)的情況下，熟悉飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)和基本職能及其在崗工作職責(zé)和工作程序，熟悉飯店餐飲部運(yùn)行與管理的方面、基本程序和方法，在熟悉餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握餐飲服務(wù)過程中各環(huán)節(jié)的各項(xiàng)操作技能。二、教學(xué)提要、課程內(nèi)容、教學(xué)要求基 礎(chǔ) 模 塊

3、（一）餐飲概述1、了解餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀。2、了解餐飲產(chǎn)品與服務(wù)理念。3、了解餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能。4、了解員工的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求。 （二）餐飲營(yíng)銷管理1、掌握餐飲營(yíng)銷基本知識(shí)。2 了解影響餐飲營(yíng)銷的因素。3、掌握餐飲內(nèi)部營(yíng)銷策略與技巧。4、掌握餐飲外部營(yíng)銷策略與技巧。（三）餐飲成本管理1、掌握餐飲成本的構(gòu)成。2、掌握餐飲成本核算內(nèi)容與成本報(bào)表。3、掌握成本分析與控制。4、掌握人工成本控制。 （四）餐飲生產(chǎn)管理1、了解廚房的組織機(jī)構(gòu)。2、熟悉廚房的設(shè)計(jì)布局及生產(chǎn)流程。3、掌握生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制。（五）餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1、了解餐飲服務(wù)基本知識(shí)。2、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析。3、熟練掌握餐飲服

4、務(wù)質(zhì)量的控制。4、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查。（六）餐飲衛(wèi)生與安全管理1、了解衛(wèi)生知識(shí)。2、掌握餐飲安全管理的內(nèi)容。選學(xué)模塊（一）餐廳的設(shè)計(jì)與布局1、了解餐廳的設(shè)立。2、了解餐廳的設(shè)計(jì)與布局。（二）菜單設(shè)計(jì)1、了解菜單的基本知識(shí)。2、了解菜品的選擇。3、了解菜單的定價(jià)及策略。4、了解菜單的制作。實(shí)踐模塊（一）課堂實(shí)踐訓(xùn)練1、餐飲托盤訓(xùn)練。2、餐飲擺臺(tái)訓(xùn)練。3、餐巾折花訓(xùn)練。4、酒水服務(wù)訓(xùn)練。5、菜肴服務(wù)訓(xùn)練。6、中式餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練。7、西式餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練。（二）課外實(shí)踐訓(xùn)練1、要求學(xué)生實(shí)地調(diào)查飯店餐飲部和獨(dú)立餐廳，了解當(dāng)今流行的餐飲發(fā)展趨勢(shì)等。2、帶領(lǐng)學(xué)生參觀三星級(jí)以上飯店餐廳，了解餐飲臺(tái)

5、面種類、擺臺(tái)方法及供餐方式等。3、要求學(xué)生收集餐飲菜單，獨(dú)立完成宴會(huì)的菜單編制。三、教學(xué)建議本課程是高等院校旅游與酒店管理專業(yè)的專業(yè)課，與“前廳客房服務(wù)與管理”、“飯店管理概論”、“飯店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)”、“飯店財(cái)務(wù)管理”等有較緊密的聯(lián)系，內(nèi)容有一定交叉。在講授時(shí)應(yīng)以本課程為側(cè)重點(diǎn)，相互照顧協(xié)調(diào)合作。在使用本教學(xué)指南時(shí)，可根據(jù)教學(xué)指南的基本要求，結(jié)合本地飯店餐飲部的實(shí)際情況，適當(dāng)增刪地區(qū)性內(nèi)容。為了適應(yīng)旅游飯店餐飲發(fā)展的實(shí)際需要，本課程的教學(xué)必須貫徹理論聯(lián)系實(shí)際，注意飯店餐飲業(yè)的新發(fā)展，適時(shí)引進(jìn)新的教學(xué)內(nèi)容，拓寬學(xué)生的視野，增強(qiáng)學(xué)生的適應(yīng)能力。在教學(xué)中要積極開展多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，講練結(jié)合，做到學(xué)以致用，提高教學(xué)質(zhì)量。在課程教學(xué)中適當(dāng)采用雙語教學(xué)，滲透餐飲服務(wù)專業(yè)詞匯。四、教學(xué)時(shí)間分配序號(hào)課程內(nèi)容基礎(chǔ)選學(xué)實(shí)踐課時(shí)1餐飲概述442餐飲基本操作技能48123餐飲對(duì)客服務(wù)技能4264餐廳的設(shè)計(jì)與布局445菜單的設(shè)計(jì)2246餐飲營(yíng)銷管理4