餐飲管理試卷

1、餐飲服務(wù)與管理一、填空題（共A 卷28 分）1、有系統(tǒng)且具規(guī)模的經(jīng)營(yíng)餐飲經(jīng)營(yíng)可溯源到英國(guó)于2、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）、 () 、（）、（3、菜單的內(nèi)容包括名稱、菜品的價(jià)格、（）、（1650 年在牛津出現(xiàn)的（）。）。）。4、我國(guó) 最早的聚餐形式是（）。5、引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)走在客人右前方（），且不時(shí)回頭，把握好和客人的距離。6、斟完酒，持瓶的手應(yīng)向（），同時(shí)離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上。7、采購(gòu)成本高的原因有（）、（）、（）、（）。二、名詞解釋（共16 分）美式服務(wù)PDCA 管理循環(huán)原料貯存四禁制度菜單三、簡(jiǎn)答題（共24 分）1、以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向的定價(jià)方法有哪些？2、未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)有什么特點(diǎn)？3

2、、菜單的作用？4、餐飲成本核算的方法有哪些？四、案例分析 (16 分 )1、案例一：一個(gè)春光明媚的下午，剛過一點(diǎn)鐘，客人就陸續(xù)而來(lái)，本來(lái)寧?kù)o的咖啡廳，開始熱鬧起來(lái)?！跋壬?，下午好！請(qǐng)問是否愿意坐禁煙區(qū)？”服務(wù)員迎上步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標(biāo)志的方向走去。禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個(gè)煙客。申屠先生找了個(gè)靠窗的桌子就座， 開始環(huán)顧起四周來(lái)。 周圍的桌子上沒擺煙灰缸， 而放了一個(gè)小小的水果糖罐， 幾顆包裝精美的糖果放在里面。 申屠先生再向遠(yuǎn)處吸煙區(qū)看去， 只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對(duì)服務(wù)員說：“來(lái)杯蘋果紅茶吧?！鄙晖老壬R走前結(jié)賬時(shí)，對(duì)服務(wù)員贊嘆說

3、： “不錯(cuò)！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的?！痹嚪治霾蛷d分區(qū)設(shè)計(jì)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性。2、案例二：某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200 元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺(tái)上去查詢。原來(lái)問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50 克 22 元，而客人

4、誤以為一盤菜22 元，那條黃魚實(shí)際上重750 克，計(jì)價(jià) 330 元。如果你是小王，你該如何做？對(duì)餐廳管理提出你的意見。五、計(jì)算題（ 6 分）某餐廳要求達(dá)到年利潤(rùn)為30 萬(wàn)元，根據(jù)以前的會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)，餐飲原材料成本占營(yíng)業(yè)收入的40%，營(yíng)業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營(yíng)稅占30%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理占5%。預(yù)計(jì)明年這些項(xiàng)目占營(yíng)業(yè)收入的比例相差不大，那么明年餐飲營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)是多少？六、論述（ 10 分）你認(rèn)為員工應(yīng)具備哪些素質(zhì)？答案一、填空題1、咖啡屋2 、直接性、一次性、無(wú)行性、差異性3 、告示性內(nèi)容、菜品介紹、5、筵席6、內(nèi)旋轉(zhuǎn) 90 度 7 、采購(gòu)過多、價(jià)格太貴采購(gòu)員缺乏責(zé)任心采購(gòu)有欺騙行為二、名次解釋1、

5、是一種迅速、經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)方式。服務(wù)員根據(jù)顧客的點(diǎn)菜、將點(diǎn)菜單送主廚房，廚師依據(jù)菜肴準(zhǔn)備完畢， 按每人一份的原則， 將每道菜分置于盤中，并加以簡(jiǎn)單裝飾， 然后服務(wù)員用托盤端到餐廳服務(wù)給顧客。2、是指按照計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理這四個(gè)階段，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。3、禁止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)、禁止為個(gè)人存放物品禁止在庫(kù)房飲酒、禁止危險(xiǎn)物品入庫(kù)4、指餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，將自力能夠提供的食品菜點(diǎn)、酒水等，進(jìn)行科學(xué)的組合、藝術(shù)性的編排，從而提供給顧客的餐飲產(chǎn)品的目錄。三、簡(jiǎn)答題1、“隨行就市”法率先定價(jià)法追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法最高定價(jià)法同質(zhì)定價(jià)法2、規(guī)?；?、集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化；快餐業(yè)將快速發(fā)展；發(fā)展

6、主題將是節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色、安全、餐飲融資擴(kuò)張；網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、數(shù)字化營(yíng)銷。3、菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書菜單是餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的廣告菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水平菜單規(guī)定了餐飲服務(wù)的依據(jù)與要求菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品4、順序結(jié)轉(zhuǎn)法、平行結(jié)轉(zhuǎn)法、訂單核算法、分類核算法四、合理即可得分五、計(jì)算題（）元六、合理即可得分餐飲服務(wù)與管理B 卷一、填空題（共30 分）1、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）、 () 、（）、（）。2、菜單的內(nèi)容包括名稱、菜品的價(jià)格、（）、（）。3、西式正餐包括（）、（）、（）。4、斟完酒，持瓶的手應(yīng)向（），同時(shí)離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上。5、采

7、購(gòu)的基本要求品種對(duì)路、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、供貨商最佳。二、名詞解釋（共16 分）俄式服務(wù)PDCA 管理循環(huán)餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量控制菜單三、簡(jiǎn)答題（共25 分）1、菜單的作用？2、以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向的定價(jià)方法有哪些？3、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)？4、酒水發(fā)放的要求？5、餐飲成本核算的方法有哪些？四、案例分析 (9 分 )某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200

8、元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺(tái)上去查詢。原來(lái)問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50 克 22 元，而客人誤以為一盤菜22 元，那條黃魚實(shí)際上重750 克，計(jì)價(jià) 330 元。如果你是小王，你該如何做？對(duì)餐廳管理提出你的意見。第五題論述（ 10 分）如果你是餐飲管理人員，將如何進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的促銷？第六題計(jì)算題（ 10 分）1、 某餐廳要求達(dá)到年利潤(rùn)為30 萬(wàn)元，根據(jù)以前的會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)，餐飲原材料成本占營(yíng)業(yè)收入的 40%，營(yíng)業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營(yíng)稅占30%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理占5%。預(yù)計(jì)明年這些項(xiàng)目占營(yíng)業(yè)收入的比例相差不大，

9、那么明年餐飲營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)是多少？2、 某餐廳在晚9 點(diǎn)到 10 點(diǎn)開業(yè)增加人工費(fèi)120 元，增加其他固定開支80 元，食品飲料成本率為35%，其他變動(dòng)成本率為10%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，餐廳開業(yè)最低應(yīng)達(dá)到的銷售額是多少？答案一、填空題1、直接性、一次性、無(wú)行性、差異性3、 開胃菜主菜甜點(diǎn)4 、內(nèi)旋轉(zhuǎn)適當(dāng)憑證齊全二、名詞解釋2、告示性內(nèi)容、菜品介紹90 度 5 、質(zhì)量?jī)?yōu)良價(jià)格合理數(shù)量適當(dāng)進(jìn)貨時(shí)間1、俄式服務(wù)是大淺盤里分菜，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間，是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。2、 是指按照計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理這四個(gè)階段，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)

10、管理方法。3、是指對(duì)餐飲企業(yè)提供的設(shè)施設(shè)備和實(shí)物產(chǎn)品以及服務(wù)環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行的控制。4、指餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，將自力能夠提供的食品菜點(diǎn)、酒水等，進(jìn)行科學(xué)的組合、藝術(shù)性的編排，從而提供給顧客的餐飲產(chǎn)品的目錄。三、簡(jiǎn)答1、菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書菜單是餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的廣告菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水平菜單規(guī)定了餐飲服務(wù)的依據(jù)與要求菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品2、“隨行就市”法率先定價(jià)法追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法最高定價(jià)法同質(zhì)定價(jià)法3、品種多、數(shù)量少、個(gè)別定制生產(chǎn)；生產(chǎn)時(shí)間短、菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定、食品原料易變質(zhì)、菜點(diǎn)質(zhì)量要求高4、在一般情況下，不允許酒吧領(lǐng)用超過儲(chǔ)量的酒水，一些名貴酒的領(lǐng)用，不僅要有領(lǐng)料