餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)大綱范文

1、餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程教學(xué)大綱一、課程類別 ：考試形式：技能考核、課程匯報服務(wù)與管理模擬先修課程：飯店管理概論 、管理學(xué)概論等，后續(xù)輔助課程： 菜點與酒水 、餐飲 市場營銷、宴會設(shè)計與管理等。課程類型：三年制中專，餐飲服務(wù)與管理崗位實訓(xùn)能力課教學(xué)對象：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)校學(xué)生適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)學(xué)時數(shù)： 48學(xué)時（一共 40 個實訓(xùn)共 79學(xué)時，其中有 31個理論學(xué)時）制定時間： 2007 年 12 月，制定者與修訂者：實訓(xùn)科制定單位：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)校實訓(xùn)地點：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)?；虮R氏縣迎賓館等二、課程概述：餐飲實操訓(xùn)練（以下簡稱“實訓(xùn)” ）是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中的重要實踐性教學(xué) 環(huán)節(jié)之

2、一。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行 培訓(xùn)和練習(xí)；突出對學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、 主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、 突發(fā)情況處理能 力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓(xùn)練。三、實訓(xùn)教學(xué)目的：通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定 “餐廳 服務(wù)員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位比備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、靈 活處理突發(fā)事件的管理能力。通過對本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求：1. 明確服務(wù)質(zhì)量是飯店餐飲部門市場競爭的重要決定因素，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識；2. 了解飯店餐飲服務(wù)的組成，明確餐飲部各崗

3、位的工作職責(zé)；3. 了解和掌握酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)知識、服務(wù)和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領(lǐng)；4. 增強(qiáng)學(xué)生思考、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識。四、實訓(xùn)教學(xué)方法：1、先進(jìn)行理論學(xué)習(xí)與講解，崗前培訓(xùn)、餐飲基本服務(wù)技能、餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)、中西餐飲零點與宴會服務(wù)、自助餐服務(wù)、菜單設(shè)計與制作 等。2、實踐教學(xué)法。以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操 作技能。（1）操作示范法，通過教師現(xiàn)場示范、演示，助教或?qū)W生的演示，提高了學(xué)生對專業(yè)服務(wù) 技能操作的掌握程度，注重了教學(xué)內(nèi)容的實用性；（2）角色扮演法，根據(jù)實驗任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)

4、的職位，扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從中實際體會各種業(yè)務(wù)的實際操作及管理； 嚴(yán)格按照酒店的管理崗位進(jìn)行模擬， 特別是管理 崗位進(jìn)行輪流，爭取絕大數(shù)同學(xué)都能做一定管理者。（3）情景模擬法，根據(jù)不同的情景對各個實訓(xùn)進(jìn)行細(xì)化，形成實訓(xùn)方案，使實訓(xùn)貼近實際 和實踐； 實訓(xùn)放在一定服務(wù)、 管理和經(jīng)營的情景中， 避免實訓(xùn)的枯燥感， 增加實訓(xùn)的真實性、 實戰(zhàn)性和可觀察性；每一個情景模擬結(jié)束后，形成小組的實訓(xùn)報告。（4）案例分析法，用案例進(jìn)行講解，加深學(xué)生對基本技能的理解和認(rèn)識，檢驗學(xué)生掌握技 能、知識和分析解決問題能力， 讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料閱讀和問題分析， 并提出小 組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊意識。特

5、別是酒店餐飲綜合服、管理與經(jīng)營方面的教學(xué)，需要通 過大量的案例分析， 發(fā)現(xiàn)實踐的不足，找到解決問題的理想方法， 促進(jìn)實踐的發(fā)展，培養(yǎng)學(xué) 生的創(chuàng)新思維和服務(wù)設(shè)計能力。（5）小組學(xué)習(xí)法。通過小組討論、專題匯報、小組辯論、班組服務(wù)與管理等方式，學(xué)生可 以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)， 既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、 主動性， 也有利于學(xué)生分析問 題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、 團(tuán)隊合作能力的提高。 把各班級分為 8 人左右的學(xué)習(xí) 班組，設(shè)組長一人，相當(dāng)于領(lǐng)班，實行輪流制。小組負(fù)責(zé)每一項實訓(xùn)的方案討論與制定、角 色分工、 情景模擬； 班級內(nèi)不同小組之間的進(jìn)行基本服務(wù)技能競賽， 綜合服務(wù)和管理的班組 考核類

6、似于酒店的不同班組之間的考核；小組進(jìn)行團(tuán)隊建設(shè)，實施團(tuán)隊管理。（6）實訓(xùn)助教法。餐飲服務(wù)與管理成為我系，乃至我院第一門嘗試學(xué)生助教的方法，強(qiáng) 化餐飲服務(wù)與管理的綜合能力與素質(zhì)的鍛煉，學(xué)生助教都從大二已修過餐飲服務(wù)與管理 課程的優(yōu)秀學(xué)生中選拔； 他們在課程實訓(xùn)中相當(dāng)于餐廳主管， 起到實訓(xùn)助教的目的。 他們同 學(xué)習(xí)班組長一起，負(fù)責(zé)實訓(xùn)的準(zhǔn)備工作、組織和協(xié)調(diào)工作、實訓(xùn)考核等。與老師一起備課， 與學(xué)生一起討論實訓(xùn)方案等。（7）課程學(xué)期匯報法，選取重點服務(wù)進(jìn)行全程模擬或?qū)嵺`，進(jìn)行課程學(xué)期的匯報模擬。用 學(xué)生或?qū)W校實訓(xùn)資金購買簡單的食品， 選取同學(xué)作為客人， 進(jìn)行實戰(zhàn)的餐飲服務(wù)模擬， 類似 于有些專業(yè)的匯

7、報演出。（8）參觀體驗法。我們安排一次真實酒店的餐飲服務(wù)參觀或調(diào)查活動，同時利用學(xué)校的酒 店忙時服務(wù)隊的方式， 在餐飲高峰期 （比如五一勞動節(jié)） 到酒店或餐廳進(jìn)行實際的服務(wù)體驗， 通過這些實際的參觀體驗法，將理論與實踐聯(lián)系起來。3、具體的操作方法：（1）餐飲基本技能方面的實訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；老師示范；大 家練習(xí)；討論；指導(dǎo)；班內(nèi)小競賽或單元考核；撰寫實訓(xùn)報告或完成設(shè)計作業(yè)。（2）餐飲綜合服務(wù)方面的實訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；針對實訓(xùn)內(nèi)容 選取情景和問題進(jìn)行模擬， 形成實訓(xùn)方案； 進(jìn)行角色分配或分工； 課上實訓(xùn)前進(jìn)行簡明扼要 地介紹實訓(xùn)內(nèi)容與方案； 進(jìn)行模

8、擬； 大家進(jìn)行點評與分析；老師總結(jié)； 修改實訓(xùn)方案和撰寫 實訓(xùn)報告。五、教學(xué)設(shè)備 中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤切配用具，模擬餐廳、課堂教學(xué)設(shè)備 等。六、實訓(xùn)的基本內(nèi)容（一）實訓(xùn)基本內(nèi)容：1、崗前培訓(xùn)：儀表儀容，餐飲崗位指導(dǎo)2 個；2、預(yù)定服務(wù)：餐位預(yù)訂服務(wù)（零點餐、宴會、自助餐與團(tuán)體餐、客房送餐的電話預(yù)定和現(xiàn) 場預(yù)定） 1 個；3、餐飲服務(wù)基本技能：托盤，餐巾折花，鋪臺布服務(wù)，中餐零點與宴會擺臺，西餐零點與 宴會擺臺，自助餐餐臺設(shè)計與擺臺，點菜和點酒水服務(wù)，斟酒服務(wù)，上菜服務(wù)，分菜服務(wù)， 撤換餐用具，翻臺，餐廳插花等 13 個；4、餐前準(zhǔn)備與服務(wù)：餐前準(zhǔn)備（中西零點餐早午晚餐、

9、宴會、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐 等的餐前準(zhǔn)備與餐前檢查） ，餐前例會，迎賓服務(wù)，餐前服務(wù)（中西零點餐早午晚餐、宴會、 自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前服務(wù)）4 個；5、餐間服務(wù)：餐間與巡臺服務(wù) 1 個；6、餐后服務(wù)與管理：結(jié)帳與收銀服務(wù)（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團(tuán)體餐、客 房送餐等的餐前準(zhǔn)備） ，送客與收尾服務(wù)， 管理日志的填寫，顧客投訴處理綜合實訓(xùn) （多項）4 個；7、餐飲綜合服務(wù)：中餐零點餐綜合實訓(xùn)；西餐零點餐綜合實訓(xùn)；宴會綜合實訓(xùn)；團(tuán)體餐綜 合實訓(xùn)；自助餐綜合實訓(xùn)；客房送餐綜合實訓(xùn)；茶座或大堂吧綜合實訓(xùn) 7 個；8、餐飲管理與經(jīng)營：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實訓(xùn)，菜單設(shè)計與制作綜合實訓(xùn)（

10、普通與宴會），餐飲五常法管理綜合實訓(xùn)， 餐飲營銷綜合實訓(xùn)、 采購的控制與管理綜合實訓(xùn)， 餐飲服務(wù)質(zhì)量控 制與管理綜合實訓(xùn)、餐飲月工作例會或?qū)ｎ}會議實訓(xùn) 7 個； 外加一次“餐飲實訓(xùn)指導(dǎo)與授課說明”共 40 個實訓(xùn)項目，這些實訓(xùn)除了集中在第二章和第 三章之外，其他均分散在其他章節(jié)中和餐飲使用管理手冊，具體參考教案。（二）實訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)大綱：實操訓(xùn)練一 ：儀容儀表實訓(xùn)1、目的要求：了解餐飲從業(yè)人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。2、內(nèi)容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練二 ：托盤訓(xùn)練1、目的要求：了解托盤的種類及

11、用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托） ，落臺（重托）3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三 ：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及 餐巾花的擺設(shè)。2、內(nèi)容：各種杯花、盤花（包括動物和植物花）的折疊3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學(xué)時；實操訓(xùn)練四 ：鋪臺布訓(xùn)練1、目的要求：了解臺布的種類及用途，掌握鋪臺布的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選臺布、 鋪臺布、鋪臺裙、熨燙臺布3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5

12、、時間： 1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練五 ：中餐擺臺1、目的要求：掌握各類中餐零點餐與宴會擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具 及翻臺的基本技能。2、內(nèi)容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺；宴會擺臺程序為骨碟定位、碗筷勺 定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位） ，撤換餐具，翻臺3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學(xué)時； 實操訓(xùn)練六 ：西餐擺臺1、目的要求：掌握各類西餐零點與宴會擺臺的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：鋪臺布，便餐擺臺，宴會設(shè)計與擺臺（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、 甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺與佐料瓶定位） 。3、實踐形式：實操； 4

13、、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學(xué)時； 實操訓(xùn)練七：自助餐擺臺訓(xùn)練1、目的要求：掌握各類自助餐擺臺的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：餐臺臺型設(shè)計、鋪臺布、擺臺，茶歇臺設(shè)計。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳 5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練八：點菜點酒水介紹及推銷1、目的要求：掌握菜點酒水介紹的基本方法、程序、注意事項2、內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷3、實踐形式：角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓(xùn)；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練九 ：斟酒服務(wù)1、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法2、內(nèi)容：酒水的準(zhǔn)備、檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)或溫燙、開瓶、斟酒、續(xù)酒，啤酒、白酒及紅

14、白葡萄酒、香檳酒店等的斟倒。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練十 ：中、西餐上菜服務(wù)1. 目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；2. 內(nèi)容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服務(wù)。3. 實踐形式：實操，角色扮演； 4、地點：系模擬餐廳，校外實訓(xùn)基地； 5、時間： 4學(xué)時； 實操訓(xùn)練十一 ：中、西餐分菜1. 目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2. 內(nèi)容：中、西餐的分菜，幾種典型菜肴的分菜服務(wù)。3. 實踐形式：實操，角色扮演； 4、地點：系模擬餐廳，校外實訓(xùn)基地； 5、時間： 2學(xué)時； 實操訓(xùn)練十二：撤換菜品及餐、

15、酒用具1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。2、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學(xué)時；實操訓(xùn)練十三 ：翻臺訓(xùn)練1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺餐臺的程序與基本操作方法。2、教學(xué)內(nèi)容：撤各種餐具、卸轉(zhuǎn)盤、収臺布、清潔餐臺，滾圓餐臺，餐飲布草管理。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學(xué)時；實操訓(xùn)練十四 ：餐廳插花1、目的要求：掌握餐廳插花的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；并能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計插花；2、教學(xué)內(nèi)容

16、：插花的基本技法、設(shè)計餐臺插花。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練十五 ：預(yù)定服務(wù)1、目的要求：掌握餐廳各種預(yù)訂的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；2、教學(xué)內(nèi)容：零點餐、宴會、團(tuán)體餐或自助餐、客房送餐等電話預(yù)定與現(xiàn)場預(yù)定。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練十六 ：餐前準(zhǔn)備1、目的要求：掌握餐廳餐前準(zhǔn)備的各項工作的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；2、教學(xué)內(nèi)容：環(huán)境準(zhǔn)備、儀容儀表、心理準(zhǔn)備、餐前檢查；中西零點餐早午晚餐、宴會、 自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備；餐前檢查。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點

17、：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練十七：組織班前會和工作總結(jié)會1、目的要求：充分認(rèn)識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、工作總結(jié)會的召開 時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。2、內(nèi)容：組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計劃和總結(jié)。3、實踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓(xùn)；5、時間：1 學(xué)時；實操訓(xùn)練十八 ：迎賓與領(lǐng)位服務(wù)1、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)、拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間：

18、1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練十九 ： 餐前服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲方式的餐前服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團(tuán)體餐等的餐前服務(wù)。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十 ：餐間與巡臺服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的餐間與巡臺服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團(tuán)體餐等的餐間與巡臺服務(wù)。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十一 ：結(jié)帳與收銀服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的結(jié)賬與收銀服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。

19、2、內(nèi)容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的現(xiàn)金、信用卡和 簽單結(jié)賬服務(wù)。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十二 ：送客與收尾服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的送客與收尾服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的撤臺、送客與收 尾服務(wù)。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十三 ：管理日志填寫實訓(xùn)1、目的要求：掌握餐廳管理日志填寫的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：經(jīng)營日報表填寫、投訴資料整理、其他他資料的歸檔。3、實

20、踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳或教室； 5、時間： 1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練二十四 ：中餐零點餐綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握中餐零點餐飲的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，中餐零點餐飲服務(wù)的管 理。2、內(nèi)容：中餐零點餐的餐前準(zhǔn)備、 迎賓與領(lǐng)位、 餐前服務(wù)、 餐間與巡臺服務(wù)、 結(jié)賬服務(wù)、 送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十五 ：西餐零點餐綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握西餐零點餐飲的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，西餐零點餐飲服務(wù)的管 理。2、內(nèi)容：西餐零點餐的（預(yù)定） 、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺服務(wù)、 結(jié)賬服

21、務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十六 ：中西餐宴會綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握中西餐宴會的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，宴會服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：中西餐宴會的預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺服務(wù)、結(jié) 賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練二十七 ：團(tuán)體餐綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握團(tuán)體餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，團(tuán)體餐服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：團(tuán)體餐的預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、

22、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練二十八 ：自助餐綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握自助餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，自助餐飲服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：自助餐的餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送 客與收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練二十九 ：客房送餐綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握客房送餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，客房送餐服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：客房送餐的餐前準(zhǔn)備、送餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、總結(jié)工作。3、實踐形式：實操，角色模

23、擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三十 ：茶座或大堂吧綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握茶座或大堂吧的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服務(wù)的管 理。2、內(nèi)容：茶座或大堂吧的餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、茶水或酒水服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與 收尾服務(wù)、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 1 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三十一 ：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握餐廳清潔衛(wèi)生的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預(yù)防、餐具衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、 就餐衛(wèi)生等。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐

24、廳 ；5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三十二： 顧客投訴處理綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握顧客投訴處理服務(wù)與管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：不同問題投訴的快速與一般處理程序與標(biāo)準(zhǔn)。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三十三 ：菜單設(shè)計與制作綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握菜單設(shè)計與制作的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預(yù)防、餐具衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、 就餐衛(wèi)生等。3、實踐形式：實操，案例分析，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練三十四：餐飲五常法管理綜合實訓(xùn)1、目的要求：

25、掌握餐飲五常法管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求、思想與理念。2、內(nèi)容：五常、五個工作日、不同部門的五常管理、管理與培訓(xùn)等。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時； 實操訓(xùn)練三十五 ：餐飲銷售綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握餐飲銷售的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：主題餐飲、美食節(jié)、促銷等設(shè)計與模擬。3、實踐形式：實操，案例分析，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時；實操訓(xùn)練三十六 ：餐飲采購控制與管理綜合實訓(xùn)1、目的要求：掌握餐飲采購控制與管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：采購各環(huán)節(jié)的等設(shè)計與模擬。3、實踐形式：實操，案例分析，

26、角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學(xué)時實操訓(xùn)練三十七 ：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理綜合實訓(xùn)1、 目的要求：掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及要求，能夠發(fā)現(xiàn)自身及其他人員操作中的錯誤 并予以糾正；要求語言規(guī)范，反應(yīng)敏捷，總體評價要準(zhǔn)確、全面。特殊客人服務(wù)的程序、要求與注意事項。2、內(nèi)容：餐飲基本服務(wù)技能的質(zhì)量鑒別；特殊客人的服務(wù)3、 實踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓(xùn)；5、時間:2學(xué)時；實操訓(xùn)練三十八：指導(dǎo)操作、授課1、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識；要求培訓(xùn)有計劃、 有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板 書工整，儀容儀表規(guī)范。2、內(nèi)容：各項餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識3、實踐形式：角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳實操訓(xùn)練三十九：餐飲月工作例會或?qū)ｎ}會議1、 目的要求：充分認(rèn)識餐飲月工作例會或?qū)ｎ}例會的重要性，掌握餐飲月工作例會或?qū)?題會議的召開時間、 方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的 能力。2、內(nèi)容：組織一次餐飲月工作例會，并寫出計劃和