打荷廚師崗位責(zé)任及工作流程

1、.打荷廚師崗位責(zé)任及工作流程崗位名稱：打何廚師直屬上級(jí)：廚師長管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知識(shí)。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的打荷技巧、高超的盤式擺放技術(shù)。5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責(zé):：在廚師長的領(lǐng)下，認(rèn)真完成各種盤式的制作工作,具體職責(zé):1、 打荷人員在業(yè)務(wù)上服從炒鍋廚師的工作做安排，做好 廚師的助手。2、 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單，按

2、次序出菜的工作。3、 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備各種菜肴盤式的裝飾品。4、 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。5、 做好各種菜式烹調(diào)開餐前的準(zhǔn)備工作。6、 餐中負(fù)責(zé)傳遞砧板配好的菜并正確分送爐頭，爐頭出 菜時(shí)做好盤式，保持盛裝器具的熱度和造型，臟盤送到洗碗間。打荷廚師工作流程：1、工作流程1.1 主流程班前會(huì) 準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工信息溝通 餐前準(zhǔn)備 衛(wèi)生安全檢查 收檔 菜肴出品 傳遞配份原料分流程、1.2.1 班前會(huì) 點(diǎn)名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù)1.22 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備準(zhǔn)備樣品 餐具準(zhǔn)備 準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備料頭切割原料1.2.3 預(yù)制加工 糊漿預(yù)制飾品預(yù)制高湯預(yù)制1.2.4 信息溝通1.2.5 餐前準(zhǔn)備接單確認(rèn) 處

3、理原料 原料傳遞1.2.6 菜肴出品 準(zhǔn)備餐具 檢查成品 盤飾處理成才出品1.2.7 收檔 整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁 抹布清洗清理地面 1.2.8衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 工作崗位打 何 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.1點(diǎn)名打荷廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受吉菜廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查打荷廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受吉菜廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、

4、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況打荷廚師全體員工聽取吉菜廚師長對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種

5、不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2調(diào)料準(zhǔn)備1、 按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)；2、 料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。2.2準(zhǔn)備工作2.2.3切割原料為了確保砧板崗位上的切配廚師按時(shí)完成各種原料的切制準(zhǔn)備，打荷廚師在完成自己任務(wù)的前提下，協(xié)助砧板廚師進(jìn)行原料的切制工作。原料的切制標(biāo)準(zhǔn)按菜品配置表中的具體規(guī)定進(jìn)行。2.3預(yù)制加工2.3.1飾品預(yù)制1、 根據(jù)盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等。2、 根據(jù)需要制作花卉種類與數(shù)量及飾品要求花形，數(shù)量充足

6、，精致美觀2.4信息溝通由于打荷廚師要為爐頭廚師準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必須主動(dòng)與餐廳進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，便做好充分準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)預(yù)定情況；2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。2.5開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理2.5.1預(yù)備工作2.5.2開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，漿制備的各種調(diào)味醬，和調(diào)味油，分別用蕭條微跌盛好送到出菜口的備餐間，以傳菜員跑菜的時(shí)間取用檢查的主要項(xiàng)目有；1. 各種餐具是否已經(jīng)到位，足量2. 各種調(diào)味料.料位是否已經(jīng)到位，足量2.5.3準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)防止裝置垃圾箱內(nèi)，并同時(shí)桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。

7、打荷臺(tái)臺(tái)面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，并做到每隔二十分鐘全面整理以此衛(wèi)生。 具體要求是：臺(tái)面無油膩，無下腳料.無雜物，刀具，墩干爽無污漬。2.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2. 對(duì)打荷臺(tái)臺(tái)面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；3. 使用完的料盤清洗干凈 ，放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品 均應(yīng)0從打荷臺(tái)臺(tái)面上清理干凈、2.6傳遞配份原料2.6.1接單確定接到砧板主配廚師傳遞過來的采料.要首先進(jìn)行確認(rèn)工作.確認(rèn)工作的內(nèi)容有；1.確認(rèn)菜肴的名稱、種類.烹調(diào)方法；2.確認(rèn)桌

8、號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。 2.7菜肴出品2.6.2原料處理確認(rèn)工作結(jié)束，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進(jìn)行預(yù)制處理。2.6.3傳遞原料1. 按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)上漿、掛糊腌制等處理的菜肴原料傳遞誒站灶廚師烹調(diào)加工；2. 如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)2.7 .1準(zhǔn)備餐具在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。2.7.2檢查成品對(duì)站灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失誤或異物等，檢查過程要迅速

9、、認(rèn)真。2.7.3盤式處理2.7.4 成菜出品2.8.1調(diào)料整理2.8.22.8.3清理臺(tái)面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)審美需要及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行被要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。 調(diào)味料整理程序與要求如下；1. 將調(diào)料盒例剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜

10、中。1. 將剩余料頭盛放朔料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料頭應(yīng)重新切制；2. 留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺(tái)的儲(chǔ)存柜內(nèi)儲(chǔ)存，留作下餐使用。將打荷臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1. 將剩余的餐具送到洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，使用過的生料配碟送大批餐具洗滌，將打荷臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭以遍，再將用品與工具擺放回原處；2. 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用清水沖洗干凈，在用抹布擦干先用苕掃除地面垃圾，用浸過堿水或清潔劑溶液的拖把托一遍，再用干拖把拖干地面， 然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放指定的位置晾干。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水清洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 油煙排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證