食品的有害污染物

1、專(zhuān)題二：食品的有害污染物2014-09-26課時(shí)安排第一周 專(zhuān)題一：國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 第二周 專(zhuān)題二：食品的有害污染物。 （1）食品的有害污染物種類(lèi)，（2）動(dòng)物源性食品中動(dòng)物毒素（3）植物源性食品中植物毒素第三周（4）食品中微生物污染及其毒素，（5）農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留（6）獸藥及獸藥殘留第四周 （7）食品中有害化學(xué)元素（汞、鉛、砷等重金屬元素毒性）（8）食品添加劑的定義和種類(lèi)，（9）食品中環(huán)境中污染物殘留第五周 專(zhuān)題三：包裝材料和食品容器中有害物質(zhì)第六周 專(zhuān)題四：摻偽食品與轉(zhuǎn)基因食品的安全性第七周 專(zhuān)題五：現(xiàn)代食品安全控制與食品的科學(xué)選用 食品中有害化學(xué)元素（汞、鉛、砷等重金屬元素毒性）7、加工

2、過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害金屬造成的化學(xué)危害金屬造成的化學(xué)危害化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：如：空氣、土壤、水空氣、土壤、水等等被污染的河流水污染的現(xiàn)狀水污染的現(xiàn)狀大量的生活污

3、水、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排大量的生活污水、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排水和其他廢棄物直接或間接排入水體（未水和其他廢棄物直接或間接排入水體（未經(jīng)處理）。經(jīng)處理）。 水污染的來(lái)源 來(lái)源（來(lái)源（1 1） 大量使用化肥、大量使用化肥、農(nóng)藥農(nóng)藥、除草劑的農(nóng)田污水除草劑的農(nóng)田污水來(lái)源（來(lái)源（2 2）未未經(jīng)經(jīng)處處理理則則排排放放的的生生活活污污水水 來(lái)源（來(lái)源（3 3）堆放在河邊的工業(yè)廢堆放在河邊的工業(yè)廢棄物棄物 我們的考察過(guò)程我們的考察過(guò)程嚴(yán)重后果（1）、影響工業(yè)生產(chǎn)、增大設(shè)備腐蝕、影響產(chǎn)）、影響工業(yè)生產(chǎn)、增大設(shè)備腐蝕、影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至使生產(chǎn)不能進(jìn)行下去。品質(zhì)量，甚至使生產(chǎn)不能進(jìn)行下去。（2）、影響人民生活，破

4、壞生態(tài)，直接危害人）、影響人民生活，破壞生態(tài)，直接危害人的健康，損害很大。的健康，損害很大。 （3）、水的富營(yíng)養(yǎng)化會(huì)導(dǎo)致水生物的大量死亡）、水的富營(yíng)養(yǎng)化會(huì)導(dǎo)致水生物的大量死亡（4）、年經(jīng)濟(jì)損失達(dá)）、年經(jīng)濟(jì)損失達(dá)400億元左右。億元左右。治 理廣州河道生物修復(fù)成功案例廣州河道生物修復(fù)成功案例黑臭河道水體：黑臭河道水體： 朝陽(yáng)涌朝陽(yáng)涌 古廖涌古廖涌 應(yīng)用技術(shù)：應(yīng)用技術(shù)： 底泥生物氧化底泥生物氧化 水體生物修復(fù)水體生物修復(fù) 河涌生態(tài)恢復(fù)河涌生態(tài)恢復(fù) 修復(fù)后前景是美好的，任務(wù)是艱巨的！我們向往碧水藍(lán)天！金山銀山，金山銀山，不如不如碧水藍(lán)天碧水藍(lán)天 空氣污染南京市區(qū)道路上擁堵的機(jī)動(dòng)車(chē)北京北京-灰霾灰霾南

5、京霧霾20131208南京霧霾南京霧霾長(zhǎng)沙長(zhǎng)沙-早晨早晨土壤重金屬污染的現(xiàn)狀（吉林農(nóng)業(yè)，2012年第03期）據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前為止我國(guó)受污染的耕地占全國(guó)耕地的1/10以上，達(dá)0.1億hm2以上；而其中受鎘、砷、鉻、鉛等重金屬污染的耕地面積近2000萬(wàn)hm2，約占總耕地面積的1/5，其中工業(yè)“三廢”污染耕地1000萬(wàn)hm2，污水灌溉農(nóng)田面積達(dá)330多萬(wàn)hm2。（1hm2 =200畝）據(jù)初步估算，全國(guó)每年因重金屬污染而減產(chǎn)糧食1000多萬(wàn)t，造成超過(guò)200億元的直接經(jīng)濟(jì)損失。重金屬一般指密度在4.5g/cm3以上的45種元素。常見(jiàn)的重金屬如鋅、銅、鉻、鎳、鉛、鎘、汞等元素對(duì)土壤的污染十分嚴(yán)重，

6、它們會(huì)導(dǎo)致土壤退化、農(nóng)作物產(chǎn)量和品質(zhì)下降，還會(huì)污染地表水和地下水，并通過(guò)直接接觸、食物鏈等途徑危及人類(lèi)的生命和健康。空氣中：汽車(chē)尾氣、工廠廢氣。土壤中：農(nóng)藥、化肥、礦山。最終都排放到水體中。食品中重金屬超標(biāo)對(duì)人體有哪些危害？自然界存在著多種金屬元素，有些元素比如鐵、鋅、鎂、鈣是維持人體健康的必須的元素，但有些重金屬元素比如鉛、汞、砷卻會(huì)侵蝕你的健康。汞汞:對(duì)人主要危害神經(jīng)系統(tǒng) ,使腦部受損 ,造成“汞中毒腦癥”引起的四肢麻木 ,運(yùn)動(dòng)失調(diào)、視野變窄、聽(tīng)力困難等癥狀 ,重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、漚吐、腹痛、腹瀉等癥狀 ,也可對(duì)皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物

7、作用下 ,甲基化后毒性更大。鎘鎘:可在人體中積累引起急、慢性中毒 ,急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡 ,慢性中毒能使腎功能損傷 ,破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。鉻:對(duì)皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性 ,致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔 ,患皮膚癌。可在肝、腎、肺積聚。砷,鉛砷:慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙 ,有積累性毒性作用 ,破壞人體細(xì)胞的代謝系統(tǒng)。鉛:主要對(duì)神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害 ,損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血 ,腦缺氧、腦水腫、出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)和感覺(jué)異常。 怎么努力都懷不上孩子怎么努力都懷不上孩子 重金屬重金屬鉛鉛可直接作用于可直接作用于男性生殖系統(tǒng)男性生殖系統(tǒng)

8、的核心器官睪丸，的核心器官睪丸，通過(guò)阻斷通過(guò)阻斷下丘腦下丘腦- -垂體垂體- -睪丸軸睪丸軸的調(diào)節(jié)功能而間接影響男性的調(diào)節(jié)功能而間接影響男性的生殖功能，從而的生殖功能，從而影響生殖激素的分泌影響生殖激素的分泌，從而影響你的那，從而影響你的那位的性功能，精子的質(zhì)和量發(fā)生改變，比如精子數(shù)量減少、位的性功能，精子的質(zhì)和量發(fā)生改變，比如精子數(shù)量減少、精子畸形率增加、活性能力減弱。精子畸形率增加、活性能力減弱。6大重金屬超標(biāo)6宗罪整天丟三落四 重金屬重金屬鋁鋁可能導(dǎo)致腦損傷，造成嚴(yán)重的記憶力喪失，我們可能導(dǎo)致腦損傷，造成嚴(yán)重的記憶力喪失，我們一生都在喝鋁鹽凈化過(guò)的水，吃含鋁鹽的食品，如果隨時(shí)一生都在喝鋁

9、鹽凈化過(guò)的水，吃含鋁鹽的食品，如果隨時(shí)間推移，鋁會(huì)沉間推移，鋁會(huì)沉積在腦、心、肝、腎中積在腦、心、肝、腎中，而且霸道地，而且霸道地只進(jìn)只進(jìn)不出不出，腦組織對(duì)鋁元素特別有，腦組織對(duì)鋁元素特別有親和性親和性，鋁喜歡住在大腦中，鋁喜歡住在大腦中，停留在大腦里的鋁會(huì)殺死神經(jīng)元，使你的記憶力減退、行停留在大腦里的鋁會(huì)殺死神經(jīng)元，使你的記憶力減退、行動(dòng)遲鈍、加速衰老。過(guò)去動(dòng)遲鈍、加速衰老。過(guò)去7070年中，老年癡呆的發(fā)病率在世年中，老年癡呆的發(fā)病率在世界范圍內(nèi)普遍上升。界范圍內(nèi)普遍上升。引發(fā)骨質(zhì)疏松引發(fā)骨質(zhì)疏松重金屬重金屬鎘鎘對(duì)身體最顯著的損傷表現(xiàn)在骨骼，引起對(duì)身體最顯著的損傷表現(xiàn)在骨骼，引起骨軟化、骨質(zhì)

10、疏松，上世紀(jì)在日本神通川流域曾骨軟化、骨質(zhì)疏松，上世紀(jì)在日本神通川流域曾引起廣泛發(fā)病，最嚴(yán)重的患者嚴(yán)重骨質(zhì)疏松，全引起廣泛發(fā)病，最嚴(yán)重的患者嚴(yán)重骨質(zhì)疏松，全身有身有100100多處骨折。長(zhǎng)期接觸鎘還會(huì)引起腎臟、生多處骨折。長(zhǎng)期接觸鎘還會(huì)引起腎臟、生殖系統(tǒng)的損害。殖系統(tǒng)的損害。損傷你的神經(jīng)系統(tǒng) 重金屬汞對(duì)于你的神經(jīng)系統(tǒng)的危害極大，導(dǎo)致注意力缺陷，語(yǔ)言和記憶障礙，運(yùn)動(dòng)及感覺(jué)能力的下降等。20年前醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，血液中汞含量超標(biāo)會(huì)損害嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)成年人的影響不大。但近期的 研究發(fā)現(xiàn)，食物汞含量高同樣會(huì)危害成年人健康。人過(guò)度攝入含汞量超標(biāo)食物容易引發(fā)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病?；忌习┌Y的幾率大大增加大

11、量的流行病學(xué)調(diào)查研究顯示，重金屬砷暴露與肺癌、皮膚癌、膀胱癌及腎癌的發(fā)生存在著關(guān)聯(lián)。據(jù)此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)于1980年將無(wú)機(jī)砷正式確認(rèn)為人類(lèi)致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，飲用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮膚癌，在工作環(huán)境中攝入砷 ( 主要透過(guò)吸入方式 ) 以致患肺癌、腸胃癌和腎癌的個(gè)案增加，因此認(rèn)為，整體而言，砷和砷化合物都會(huì)令人患癌。開(kāi)始皮膚發(fā)紅、脫皮、敏感與粗糧和啤酒中的對(duì)人體有益的三價(jià)鉻三價(jià)鉻化合物不同的是，不銹鋼餐具、辦公設(shè)備里隱藏著的六價(jià)鉻六價(jià)鉻化合物對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，皮膚變皮膚變得敏感，出現(xiàn)紅斑、脫皮得敏感，出現(xiàn)紅斑、脫皮，你還以為是用的護(hù)膚品不當(dāng)，其實(shí)是血液中鉻含量的超標(biāo)

12、。二、土壤中重金屬對(duì)植物的影響金屬在土壤中大多呈氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸鹽或磷酸鹽等固定在土壤中，難于發(fā)生遷移，并隨污染源（如污灌）年復(fù)一年的不斷定積度后，顯示出危害。 （一）鎘鎘在人體中具有高積累性，因此，食品中鎘的允許量較嚴(yán)格。我國(guó)規(guī)定食品的容許量限制在0.030.2mg/kg之間。 不同植物對(duì)鎘的積累具有明顯差別。一般無(wú)污染的土壤鎘含量小于1mg/kg.（二）鉛 植物的鉛忍耐能力較強(qiáng)。植物對(duì)鉛累積的特點(diǎn)是主要累積在根系，只有一部分移向莖、葉和籽粒。一般無(wú)污染土壤中可溶性鉛在1mg/kg左右。（三）砷土壤中砷含量一般在56mg/kg。 砷對(duì)人體的毒性很大，有機(jī)砷毒性較低，無(wú)機(jī)砷表現(xiàn)為

13、劇毒。我國(guó)對(duì)食品中砷的允許量限制在0.10.7mg/kg。 砷可在植物的各部分殘留。但，農(nóng)作物不同生育期對(duì)砷的敏感性有差異。（四）汞 在一般土壤中，汞的含量不高， 汞污染食品的問(wèn)題，主要存在于水產(chǎn)品中。食品中汞的允許濃度限制在0.01-0.05mg/kg (水產(chǎn)為0.3mg/kg). 農(nóng)作物吸收汞量與土壤汞濃度密切相關(guān)。植物對(duì)土壤汞的較高的積累性；另外，毒性能大的有機(jī)汞更有益于植物所吸收。食品中汞中毒案例食品中汞中毒案例水俁（水俁（yu) 病病 日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~(yú)為生。的聚

14、集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~(yú)為生。19561956年年4 4月末月末，水俁灣一造船木工的，水俁灣一造船木工的3 3歲和歲和5 5歲的兩個(gè)女兒歲的兩個(gè)女兒患患有類(lèi)似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（有類(lèi)似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語(yǔ)不清、肢端麻走路不穩(wěn)、言語(yǔ)不清、肢端麻木和狂燥不安等木和狂燥不安等），來(lái)到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由），來(lái)到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5 5月初，該院月初，該院院長(zhǎng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門(mén)報(bào)告，稱(chēng)院長(zhǎng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門(mén)報(bào)告，稱(chēng)“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行

15、經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱(chēng)之為水俁病。稱(chēng)之為水俁病。 其實(shí)早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^(guò)一些奇異現(xiàn)象，不少魚(yú)群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥(niǎo)突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 1956年8月，經(jīng)過(guò)調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞汞含量達(dá)2020mg/kg2020mg/kg。后來(lái)在1968年和1973年

16、日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。 三、污泥 城市污水處理廠處理工業(yè)廢水、生活污水時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。 污泥中還含有一定數(shù)量的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵 化肥使用對(duì)食品原料生產(chǎn)的影響化肥使用對(duì)食品原料生產(chǎn)的影響表現(xiàn)在兩個(gè)方面：1）、化肥中含有有毒有害的化學(xué)成分，造成食品原料安全性隱患,如：鉛、鎘、砷、氟，汞以及氨水中的酚2）、化肥不合理使用，造成植物營(yíng)養(yǎng)不平衡帶來(lái)的安全隱患化肥過(guò)量使用導(dǎo)致的危害在農(nóng)業(yè)實(shí)踐中，化肥過(guò)量使用，尤其是氮肥過(guò)量使用，導(dǎo)致植物食品原料中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。蔬菜中含有大量硝酸鹽，在一定條件下，硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽一般被認(rèn)為具有致癌性。農(nóng)藥使用對(duì)食品原料生產(chǎn)的影響農(nóng)藥的使用在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中帶來(lái)巨大的效益，但是，與此同時(shí)也帶來(lái)了農(nóng)藥殘留的危害。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng) 農(nóng)藥通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占10%，通過(guò)食物進(jìn)入人體占90% 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： （1）施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染； （2）空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品； 一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑 （3）來(lái)自食