第六章食品色彩與光學(xué)性質(zhì)

1、1.應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識寫出對冰激凌、羊肉、蘋應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識寫出對冰激凌、羊肉、蘋果、薯片的感官評價結(jié)果。果、薯片的感官評價結(jié)果。2.如何正確對食品的質(zhì)地進行分析？（對食品質(zhì)如何正確對食品的質(zhì)地進行分析？（對食品質(zhì)地的評價方法有地的評價方法有感官評價法感官評價法和和儀器評價法儀器評價法，分別，分別介紹其方法及特點，能列舉介紹其方法及特點，能列舉3-4種測定儀器。）種測定儀器。）1.有哪些？功能性水具有哪些？功能性水具有哪些特征？有哪些特征？2.為什么陳酒的口感好？為什么陳酒的口感好？3. 有哪些？有哪些？5.固態(tài)與半固態(tài)食品按組織形態(tài)可分為哪幾種？固態(tài)與半固態(tài)食品按組織形態(tài)可分為哪幾種？每種

2、分別列舉每種分別列舉3-4種食物，及其常用的物性測定種食物，及其常用的物性測定儀器。儀器。 11/25/2021 5:33 AM3第六章第六章 食品的色彩與光學(xué)性質(zhì)食品的色彩與光學(xué)性質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 食品與色澤食品與色澤第二節(jié)第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ)顏色光學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)第三節(jié) 食品顏色和光物性的測定食品顏色和光物性的測定顏色顏色色彩的聯(lián)想色彩的聯(lián)想象征的意義象征的意義運用的效果運用的效果紅紅果實、熱烈、鮮花、甘美、成熟等果實、熱烈、鮮花、甘美、成熟等勝利、血、火勝利、血、火興奮、刺激興奮、刺激橙橙甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等美食、火、太陽美食、火、太陽歡快、朝氣蓬勃歡快

3、、朝氣蓬勃黃黃光明、希望、活躍、歡快、豐收等光明、希望、活躍、歡快、豐收等陽光、黃金、收獲陽光、黃金、收獲華麗、富麗堂皇華麗、富麗堂皇綠綠安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等和平、春天、健康和平、春天、健康友善、舒適友善、舒適藍藍智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等信念、海洋、天空信念、海洋、天空冷靜、智慧、深邃冷靜、智慧、深邃紫紫溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等懺悔、陰柔懺悔、陰柔神秘、纖弱神秘、纖弱白白純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等貞潔、光明貞潔、光明純潔、清爽純潔、清爽黑黑成熟、安寧

4、、莊重、壓抑、悲感等成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等夜、高雅、穩(wěn)重夜、高雅、穩(wěn)重高貴典雅、深沉高貴典雅、深沉11/25/2021 5:33 AM5色彩對人思維的作用第一節(jié)第一節(jié) 食品與色澤食品與色澤顏色顏色感官印象感官印象顏色顏色感官印象感官印象顏色顏色感官印象感官印象白色白色營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和柔和深褐深褐色色難吃、硬難吃、硬暗黃暗黃不新鮮、難不新鮮、難吃吃灰色灰色難吃、臟難吃、臟橙色橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、甜、滋養(yǎng)、味濃、美味美味淡綠淡綠色色清爽、清涼清爽、清涼粉紅粉紅色色甜、柔和甜、柔和暗橙暗橙色色陳舊、硬陳舊、硬黃綠黃綠清爽、新鮮清爽、新鮮紅色紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、甜、滋養(yǎng)

5、、新鮮、味濃味濃奶油奶油色色甜、滋養(yǎng)、爽口、甜、滋養(yǎng)、爽口、美味美味暗黃暗黃綠綠不潔不潔紫紅紫紅濃烈、甜、曖濃烈、甜、曖黃色黃色滋養(yǎng)、美味滋養(yǎng)、美味綠綠新鮮新鮮11/25/2021 5:33 AM6食物顏色與感覺11/25/2021 5:33 AM7 日本有家咖啡廳對30位顧客做了如下試驗：讓每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的顏色不同。然后，讓每位品嘗者寫下 對自己喝的咖啡的評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)用紅杯的人，90感到咖啡味太濃；用咖啡色杯的人70感到太濃；用黃色杯的60感到濃淡剛好；用藍杯的100都覺得味道太淡。從此這個咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯食物顏色與心理11/25/2021 5:33

6、AM8食物的顏色與食欲的關(guān)系第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ)例如我們談到的紅色就有草莓紅、朱紅、玫瑰紅和緋紅等，這些稱為慣用色名，通過分析顏色的狀態(tài)，并加上鮮、暗、深等形容詞，這樣的描述稱為系統(tǒng)色名。一、一、 用語言描述顏色用語言描述顏色光源的差別：觀察者的差別：尺寸的差別：背景的差別：方向的差別當(dāng)將顏色分類時，它們可以以構(gòu)成顏色的三個屬性來表示，即：色調(diào)、亮度和色飽和度（鮮艷度）。色調(diào)（hue）：也稱色相，如紅、黃、綠、藍、紫色調(diào)構(gòu)成了色環(huán)。亮度(value)：顏色有明暗之分。色飽和度(chroma)：表示顏色的鮮艷程度。色有鮮艷與隱晦之別。將顏色的三屬性放在一起可以組成一個三維立體。色調(diào)形成立體的外緣

7、，亮度作為中央主軸，而色飽和度作為水平副軸。為色調(diào)、亮度和飽和度建立標(biāo)度，我們就能用數(shù)字來測量顏色 。美國畫家孟塞爾創(chuàng)立了孟塞爾系統(tǒng)。在該系統(tǒng)中，任何給定的顏色按照它的色調(diào)H，亮度值V和飽和度C，表示為一個字母/數(shù)字組合（HV/C），并用孟塞爾色卡作目視測定。幾種不同的色空間lXYZ三刺激值lYxy色空間lLab色空間lLCh色空間l亨特Lab色空間（一）顏色的目測方法（一）顏色的目測方法 u標(biāo)準(zhǔn)色卡對照法標(biāo)準(zhǔn)色卡對照法國際上出版的標(biāo)準(zhǔn)色卡，一國際上出版的標(biāo)準(zhǔn)色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制定的般都是根據(jù)色彩圖制定的。一、食品顏色的測定方法和儀器一、食品顏色的測定方法和儀器2標(biāo)準(zhǔn)液測定法標(biāo)準(zhǔn)液測定法

8、 標(biāo)準(zhǔn)液測定法，主標(biāo)準(zhǔn)液測定法，主要用來比較液體食要用來比較液體食品的顏色。標(biāo)準(zhǔn)液品的顏色。標(biāo)準(zhǔn)液多用化學(xué)藥品溶液多用化學(xué)藥品溶液制成。制成。（二）顏色的儀器測定法1光電管比色計光電管比色計 光電管比色計實際上是以光電管代替目測，光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。該儀器主要用以減少誤差的一種儀器測定方法。該儀器主要用來測定來測定液體試樣色的濃度液體試樣色的濃度，所以常以無色標(biāo)準(zhǔn)液，所以常以無色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn)。為基準(zhǔn)。 2分光光度計分光光度計 主要用來測定各種波長光線的透過主要用來測定各種波長光線的透過率。率。 測得的光譜吸收曲線可以取得以下信息：測得的光譜吸收曲

9、線可以取得以下信息： 了解液體中吸收特定波長的化合物成分；了解液體中吸收特定波長的化合物成分； 測定液體濃度；測定液體濃度； 作為顏色的一種尺度，測定某種呈色物質(zhì)的含作為顏色的一種尺度，測定某種呈色物質(zhì)的含量，如葉綠素含量。量，如葉綠素含量。 3光電反射光度計 亦稱色彩色差計。 這種色彩色差計可以用光電測定的方法，迅速、準(zhǔn)確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成數(shù)值，對顏色進行數(shù)值化表示。 它還能自動記憶和處理測定數(shù)值，得到兩點間顏色的差別等。色彩色差計使顏色的量化簡便易行利用一臺色彩色差計，我們可以立刻得到以各種色空間表示的測量結(jié)果。用數(shù)值來表示色差。即使細(xì)微的色差也可

10、以表達出來而且容易被人理解。（一）光透過性質(zhì)的測定方法和應(yīng)用1測定裝置 檢測食品的光透過性或光反射特性所用儀器最典型的構(gòu)造由以下部分組成：光源、光譜分離器、光波檢測器、示波器記錄儀等。 光源：一般采用標(biāo)準(zhǔn)白光源提供可見光范圍的連續(xù)光譜。光譜分離器：可以把特定波長光分離出來的部件，到達試樣的光的純度或特性取決于分光手段。 一般分光手段采用棱鏡或衍射光柵作的單色儀，也可以使用濾光鏡達到同樣效果。光波檢測器：一般測定透光或反射的檢測器，在可見光領(lǐng)域常用硫化鉛光敏電阻。 示波器記錄儀：把檢測器感知的信號放大，并且顯示、記錄。2.透光測定法在食品品質(zhì)評價上的應(yīng)用 透光測定法是食品無損檢測的一種常用方法，

11、比較典型的應(yīng)用有：果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定、玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入的檢測等。 例如，對花生熟度測定常采用Kramer(1963)開發(fā)的花生熟度計。 該儀器就是用波長分別為480nm和510nm的兩波長光來測定光密度，判斷花生熟度。因為花生隨著成熟，其光密度減少。 對于花生油，在特定的波長光照射時，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差異在425、455和480nm最為顯著。果實內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。對于蘋果按葉綠素含量進行自動分選的機械，也是按透光原理設(shè)計的，稱為內(nèi)部品質(zhì)分選機。 該機常采用690nm和744nm的單色光對無損傷果實進行測定，并由D將蘋果分選為5個等級。(二)反射光特性的測定 反射特性利用例之一就是對水果表皮的顏色或傷疤的檢出。測定的一般原理是，用傳感器測定物料在光源照射下的反射光，通過反射率R、減光度lg(1R)或反射光的分光光譜來判斷物料的反光特性。 以上方法已在柑橘、檸檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、蘿卜等食品上得到廣泛應(yīng)用。其中溫州蜜桔和柿子的分光反射特性如圖643所示。（三）食品近紅外線測定的原理和應(yīng)用 對食品中水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)等一般成分的評價，近年來，