食品原料學(xué)題庫

1、食品原料學(xué)思考題一、選擇題1廣泛存在于蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)的天然類胡蘿卜素為。a、血紅素 b、葉黃素c、蝦青素 d、蝦紅素2影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是。a 、直鏈淀粉含量 b 、 脂類含量c 、游離脂肪酸 d 、蛋白含量3愈傷處理的溫度是。a 、2025 b、2630c 、3135 d、36404油脂的主要成分是。a 、磷脂 b 、甘油三酯c 、 游離脂肪 d 、脂肪酸5肉質(zhì)又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。a 、紅色番茄 b、粉色番茄c 、黃色番茄 d、青番茄6四季豆有毒，需充分加熱，是因為含有。a 、 揮發(fā)油類 b、硫化合物c 、 芥子甙 d、皂苷7. 糧食是以為主要營養(yǎng)成分， 用于制作

2、在主食的谷類、 豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。a、蛋白質(zhì) b、脂肪c 、淀粉 d、礦物質(zhì)8. 谷類的保藏一般相對濕度應(yīng)控制在。a、5060% b、6070% c、7080% d、8090% 9. 稻米蒸煮食用時，糊化溫度的測定方法是。a 、堿消法間接測定 b 、米膠延伸法測定c 、碘比色法測定 d、淀粉粉粒儀測定10. 對于腎臟病人應(yīng)食用較好。a、巨胚米 b、高谷蛋白米c、低球蛋白米 d、低谷蛋白米11. 下列說法錯誤的是。a、 在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬b、 米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關(guān)c 、蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多d、 游離脂肪酸測定是判斷大米

3、新陳的指標12. 下列有關(guān)豆類的形狀和成分說法錯誤的是。a、 種皮內(nèi)側(cè)柵狀組織所含的色素決定了種子的顏色b 、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富c、皂角苷和卵磷脂含量豐富d 、含 b 族維生素多，不含維生素c 13. 下列哪種蛋白因可降解包裝材料，替代塑料而受到關(guān)注。a、白蛋白 b、醇溶谷蛋白c 、球蛋白 d、谷蛋白14. 核果類水果不包括下列哪項。a、桃 b、杏c、梨 d、李15. 蘋果中果糖的含量為所含糖量的。a、2030 b、3040c、4050 d、506016. 正常乳的酸度為。a：10t13t b：8t11t c：16t18t d ：20t22t 17. 牛乳中乳蛋白主要包括。a、酪蛋白、乳清蛋

4、白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)b、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白c、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白d、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18. 不屬于四大家魚的是。a、草魚 b、鯉魚c、鳙魚 d、鰱魚19. 按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于a、根菜類、根菜類。 b、根菜類、莖菜類。c、莖菜類、根菜類。 d 、果菜類、根菜類。20. 我國養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經(jīng)濟魚類是。a、鯉魚 b、鰱魚c、帶魚 d、草魚21油脂放置較長時間后產(chǎn)生“ 哈味 ” 的主要原因是。a 、脂肪的分解 b、蛋白質(zhì)變性c 、蛋白質(zhì)水解 d 、脂肪酸敗22 蔗糖的過飽和溶液能，因此可用其制作掛霜菜。a、水解 b、重結(jié)晶c、糊化 d 、

5、焦糖化23哈士蟆油是用中國林蛙的制成的干制品。a 、脂肪 b 、輸卵管c 、卵巢 d、結(jié)締組織24下列魚翅中，品質(zhì)最好的是。a、背翅 b、胸翅c、臀翅 d、尾翅25. 面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對面團有較大影響, 是因其性質(zhì)獨特 ,其中a、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性。b、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差。c、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏彈性。d、麥谷蛋白富有伸展性、彈性。26亞硝酸鹽作為一種有爭議的食品添加劑，是因為在肉品加工過程中他能分解產(chǎn)生了致癌性的 _。a、組胺 b、no c 、hno2 d、亞硝胺27. 判斷硬骨有鱗魚肌間骨多少，可通過魚的識別。a、背鰭、胸鰭

6、。 b、背鰭、腹鰭。c、胸鰭、腹鰭。 d、尾鰭、胸鰭。28面筋存在于 _。a、面粉之中。 b、面團之中。c、面粉和面團中均存在。 d 、面粉和面團中均不存在。29. 下列果品中，屬于仁果類的是 _ 。a、桃 b、梨c、柑桔 d、葡萄30. 黃鱔死亡后放置時間過長不宜食用的主要原因是 _。a、黃鱔中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。b、黃鱔體內(nèi)的維生素損失較大。c、黃鱔體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對人體有害。d、黃鱔中的皂素增多，對人體有害。31藻類植物多生長于水域，下列藻類原料生長于陸地的是 _。a海帶 b、紫菜c、發(fā)菜 d、石花菜32. 各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯誤的說法是_。a、飴

7、糖的主要成分是麥芽糖b、冰糖的主要成分是蔗糖c、味精的主要成分是5肌苷酸d、糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。33綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色， 這主要是因為葉綠素轉(zhuǎn)化為。a、葉黃素 b、葉綠醇c 、脫鎂葉綠素 d、二酸脫鎂葉綠素34常以 _為參考標準來計算相對甜度。a、果糖 b、葡萄糖c 、麥芽糖 d、蔗糖35葉綠素在 _條件下對熱穩(wěn)定。a、酸性 b、堿性c 、中性 d、弱酸性36醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是_。a、黑色素 b、焦糖色素c 、甜菜紅素 d、檸檬黃色素37下列味中，不屬生理基本味的是_。a、咸味 b、甜味c 、辣味 d、苦味38根據(jù)淀粉中某種糖苷鍵含量的

8、多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中含有大量的。 a、-1，4 糖苷鍵 b、-1，6 糖苷鍵c、，-1，2 糖苷鍵 d、-1，4 糖苷鍵39下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是。a、姜黃素 b、日落黃c、檸檬黃 d、赤蘚紅二、填空題1生鮮紅薯的 貯藏保管不宜條件：溫度大于時易抽芽，產(chǎn)生病害；小于時易凍傷；相對濕度小于 %時，易失水，出現(xiàn)皺縮、糖心和干腐。2北京烤鴨應(yīng)選用鴨作原料。3清蒸武昌魚應(yīng)選用 _魴作原料。4 按蔬菜的主要食用部位分類， 山芋、 姜 分別屬于菜類、菜類 。5按原料的營養(yǎng)特點分，三群分類法將食品原料分為熱能源、源、源。6植物油脂中，半干性油的碘價為。7河豚毒

9、素主要分布于河豚的和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，魚死后較久，毒素能逐漸滲入肌肉內(nèi)。河豚毒素是一種無色針狀結(jié)晶體，屬于耐酸、 耐高溫的動物性堿， 對人體的最低致死量為。8生鮮紅薯的切口往往會滲出乳白汁液，其中含有。紅薯貯藏保管的適宜條件是：溫度 ，相對濕度 % 。9按蔬菜的主要食用部位分類，蕪菁、藕分別屬于菜類、菜類。10植物油脂中，干性油的碘價大于，不干性油的碘價小于。11芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸敗。12. 動物乳的酸度，正常值為，乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性。13. 根據(jù)中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，黃瓜性味、竹筍性味。14按蔬菜的主要食用部位分類，竹

10、筍屬_類，洋蔥屬 _類，辣椒屬_類。15 食 品 原料 產(chǎn)生 異味 的化 學(xué) 成 分存 在著差 異 ，其 中 羊肉 的膻 味 是_ ，豬腎的臊味是 _ ，臭干子的臭味是 _，魚膽的苦味是 _ 。16. 各 種 香 辛 料 具 有 不 同 的呈 味 成 分， 其 中 花椒 麻 味 的 主 要 成 分 是肉桂揮發(fā)油的主要成分為。17人的舌尖對味的感受性最強； 舌根對味的感受性最強。18. 人參具有大補元氣、復(fù)脈固脫、補脾益腎、。19. 鹿茸具有壯腎陽、益精血、之功效。20芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸敗。21. 食品原料在貯藏過程中微生物引起的質(zhì)量變化有、和等幾種。22白糖的主要成分是。

11、23. 根據(jù)中醫(yī)食療理論， 食物具有不同的性味， 番茄性味、竹筍性味。24按蔬菜的主要食用部位分類，藕屬_類，蕪菁屬 _類，辣椒屬_ 類。25. 蘋果中果糖的含量為所含糖量的。26淡豆豉具有解表、之功效。27. 中藥三七具有、之功效。29人的舌頭前緣對味的感受性最強；舌的邊緣對味的感受性最強。三、判斷改錯題1. 一般而言，地下莖淀粉糊化后的透明性比谷類淀粉好，粘度比谷類淀粉高。2. 美國有些地方用相對密度1.064 的食鹽水來判斷粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯，即在食鹽水中下沉的為粘質(zhì)馬鈴薯。3直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混

12、合食用，可達到營養(yǎng)互補作用。5. 棉子油中含有棉酚和維生素e,均對人體有利。6. 棉籽油 , 菜籽油 , 大豆油 , 花生油都是半干性油。7. 大豆油是世界上消費最多的食用原料油, 其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量很高 , 達 80% 以上。8. 植物油中 , 干性油 , 不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。9. 植物油中干性油碘價 130,不干性油碘價 100,半干性油碘價 100300。10. 花生很容易受微生物黃曲霉菌污染, 產(chǎn)生黃曲霉素 , 它是目前已知的最強化學(xué)致癌的物質(zhì)。11. 一般植物根莖及根類淀粉糊化后黏度高，透明度好。12. 習(xí)慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜

13、餞。13. 含氮多的土壤，所產(chǎn)作物種子含蛋白質(zhì)較低。14大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達到營養(yǎng)互補作用。15直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。16大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。17魚類紅肌的特點是收縮緩慢，持久性好，耐疲勞。具有長時間運動且行動緩慢的魚，一般紅肌較發(fā)達。18馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價結(jié)合，糊化后黏度大。19. 長春鳊自腹鰭基部至肛門間有明顯腹棱。20. 蠔油不宜與咸味、鮮味調(diào)料共同調(diào)味。21. 哈士蟆油味咸性涼，有補虛、氣血精力虧損作用主治虛癆咳嗽。22. 烹調(diào)使用面醬時，制作熱菜宜先

14、將其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食時宜先將其蒸制。23. 本體是咸味 , 加糖后，咸味減輕；本體是甜味, 加少量鹽，甜味增強。24蝦油是一種優(yōu)質(zhì)油脂。25甜味被稱為“百味之主”。26馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價結(jié)合，糊化后黏度大。27在有咸味存在時，少量糖可改變鮮味的質(zhì)量，形成濃鮮味感。四、問答題1. 用“精糧”制成的食品一般風(fēng)味較好，用“粗糧”制成的食品一般營養(yǎng)較全面，試用所學(xué)知識加以分析。2. 為何面粉宜單獨作發(fā)酵制品， 而大米一般不宜？為何面粉能用冷水調(diào)制成面團，而大米不宜？3. 做餅干用什么樣的面粉為宜？菜肴勾芡用什么樣的淀粉為佳？為什么？4. 玉米、大豆雖然營養(yǎng)豐富，但也有不足之處，

15、試加以分析。5. 糧食在保管中容易出現(xiàn)哪些問題？如何解決？6. 試論動物性原料品質(zhì)的季節(jié)性差異及影響因素。7做掛面、硬式面包、酥餅分別選用強力粉、中力粉和薄力粉中的哪一種面粉為宜？試用所學(xué)知識加以分析。8. 做魚圓宜選用下列哪些原料？為什么？鳡魚、鱖魚、鯉魚、鱔魚、大米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豆油、豬油、菜籽油。9. 分析馬鈴薯在貯藏中可能出現(xiàn)的主要問題、原因、危害及應(yīng)采取的對策。10. 分析畜禽宰殺后發(fā)生一系列變化的原因。11. 試述蔬菜的主要成分及影響成分變化的因素。12. 試論影響食物原料品質(zhì)優(yōu)劣與價格變化的因素。13. 試繪圖說明我國大米、小麥、玉米、甘薯、馬鈴薯的分布情況。14.

16、 以小麥為例說明谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要化學(xué)成分。15. 試述用粉質(zhì)儀測定小麥粉面團流變特性的方法。16. 試分析小麥面粉蛋白的特性。17. 比較秈米、粳米、糯米的特點及其食品加工利用范圍。18. 馬鈴薯在貯藏中存在的主要問題、試分析原因并提出采取的對策。19. 在糧食貯藏中應(yīng)注意哪些問題？20. 簡述食用油脂品質(zhì)的感官檢驗方法。21. 怎樣鑒別米豬肉？ 22. 簡述刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜的品質(zhì)特點及黃瓜的保健功能。23. 簡述綿羊肉和山羊肉的品質(zhì)特點及羊肉的保健功能。24. 簡述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。25 屠宰后的畜肉會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：（1）試分析畜肉僵

17、直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響尸僵期持續(xù)時間的因素。（2）試分析畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉成熟的因素。（3）試分析畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉自溶的主要因素。（4）簡述畜肉腐敗的表現(xiàn)。26簡述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品質(zhì)特點及梨的營養(yǎng)與保健功能。27簡述甲魚的品種特點及保健功能。28簡述用化肥催生的豆芽的檢驗方法。29簡述強力味精的主要成分及特點。30簡述鑒別注水豬肉的方法。31 果蔬采摘后會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：（1）果蔬發(fā)生呼吸作用的實質(zhì)，類型，影響呼吸作用的因素。（2）果蔬發(fā)生后熟作用的表現(xiàn)，作用，延緩后熟及催熟的方法。

18、32簡述長春鳊、團頭魴、三角魴的品種識別方法。33簡述紅皮洋蔥、 黃皮洋蔥、白皮洋蔥的品種特點， 洋蔥的營養(yǎng)食療功能。34簡述飴糖的品種特點及主要成分。35簡述味精的用途與用法。36天然色素有何優(yōu)缺點 ? 37試述蘋果早熟品種、 中熟品種和晚熟品種的成熟時間與品種特點，營養(yǎng)食療功能，以及所含原果膠分解導(dǎo)致蘋果質(zhì)地由硬變軟的過程。38試述面醬、大豆醬和蠶豆醬的特點，使用時應(yīng)注意何問題。39試述生物膨松劑作用原理及堿性膨松劑的特點。40試分析饅頭表面易塌陷的原因，請?zhí)岢鼋鉀Q問題的辦法。41按香辛料的芳香特征、 植物學(xué)特點分， 香辛調(diào)料可分為哪幾類？舉例說明。42蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)有何特點? 43影響

19、食用油脂安全貯存的因素有哪些？44. 簡述冬筍、春筍、鞭筍的品種特點，營養(yǎng)食療功能。45簡述柑橘類品種特點，營養(yǎng)食療功能。46試述食醋的種類，用途用法。47試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素。48試述粗鹽、加工鹽、精鹽及加碘鹽的特點。49攪拌魚糜制品時， 加入一定量的食鹽可增加吸水量，是不是加鹽越多便可增加更多吸水量，為什么？為什么制湯不能過早放足食鹽？50. 試述糯米、粳米與秈米的淀粉構(gòu)成。說明大米淀粉構(gòu)成與米飯風(fēng)味的關(guān)系。51、為什么在相同的貯藏條件下, 不同動植物油脂的貯存期不同?制作干燒魚、炸雞塊、涼拌菜、蛋糕各適合選用什么油脂, 為什么 ? 52、做魚圓時， 添加淀粉、食鹽

20、、豬油各起何作用？如果制作魚圓時，魚茸、水、淀粉、食鹽、豬油等均按要求添加完畢，發(fā)現(xiàn)攪拌后魚糜凝膠強度不夠，汆出的魚圓成扁形， 彈性不足。 在不增加魚茸的前提下， 你怎樣解決這一問題？試用所學(xué)知識加以分析。53、制作餅干一般應(yīng)選薄力粉， 現(xiàn)只有強力面粉。 試用所學(xué)知識分析可采用哪些方法解決。54、如何識別注水豬肉及注水白條雞？如何識別雞鴨的老嫩？55、 魚翅、燕窩屬中國歷史悠久的“八珍”原料，試對其食用價值作出評價，并提出開發(fā)利用該類原料的建議。浙江省 2009 年 1 月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項選擇題(本大題共15 小題，每小題2 分，共 30 分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個

21、是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是( c ) a.小麥b.大米c.大豆d.玉米2.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是( a ) a.清蛋白b.球蛋白c.膠蛋白d.谷蛋白3.牛奶中含量最多的雙糖是( c ) a.蔗糖b.麥芽糖c.乳糖d.纖維二糖4.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是( b ) a. -淀粉酶b.-淀粉酶c.葡萄糖淀粉酶d.異淀粉酶 -淀粉酶：只催化水解 -1，4 糖苷鍵，只能催化水解直鏈淀粉，生成物是 -麥芽糖和少量的葡萄糖。 -淀粉酶：只能催化水解 -1,4 糖苷鍵，可以將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖

22、。葡萄糖淀粉酶：既可以催化 -1,4 糖苷鍵水解，又可以催化水解 -1,4 糖苷鍵，催化水解產(chǎn)物為全部是葡萄糖。異淀粉酶：只能催化水解 -1,6糖苷鍵，使支鏈淀粉形成直鏈糊精。5.果蔬的酸味是由_決定的。 ( ) a.果蔬中有機酸的種類b.果蔬中有機酸的總含量c.果蔬的 ph d. 果蔬中主要有機酸的閾值6.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是( ) a.葉綠素b.胡蘿卜素c.番茄紅素d.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( ) a.添加少量的食鹽b.添加一定量的焦磷酸鈉c.ph 降低到 5.4 或更低d.增加凈電荷8.酪蛋白的等電點是( b ) a.ph3.5 b.ph4.6 c.ph5.0

23、d.ph5.5 9.下列屬于正常純鮮牛乳的是( ) a.乳酸含量0.20% b. 酸度 20t c.密度為 1.030 d.ph6.2 10.下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是( ) a.磷酸肌酸降解b.糖原大量消耗c.蛋白酶 (武漢自考 )水解作用加快d.ph 增加11.揮發(fā)性鹽基氮 （ vbn ）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當 vbn 達到 _以上時被認為是腐敗魚肉。( ) a.10mg/100g b.20mg/100g c.30mg/100g d.50mg/100g 12.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是( ) a.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物b.猴頭菇多糖

24、體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多c.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)d.人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)13.下列對食品安全要求最高的是( ) a.常規(guī)食品b.無公害食品c.綠色食品d.有機食品14.下列不屬于食源性致病菌的是( ) a.沙門氏菌b.金黃色葡萄球菌c.志賀氏菌d.大腸桿菌15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是( ) a.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿b.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙c.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷d.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80）半小時可以破壞其活性二、填空題 (本大題共10 小題，每空1

25、分，共 20 分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.淀粉的單糖單位是_，纖維素的單糖單位是_。2.-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是_和_的混合物。3.植物油脂的主要成分是_。4.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因為其中所含的_和_比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。5.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_、_和_。6.果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的_與_發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。7.不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常以 _作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_表示其含酸量。8.肉的結(jié)締組織的主要纖維有_、_和網(wǎng)狀纖維，

26、并以前兩種為主。9.魚貝類中含有較多量的n-3 系多不飽和脂肪酸，如epa（即： _）和 dha （即： _）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。10.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_，發(fā)霉花生中含有的強致癌毒性物質(zhì)是_。三、名詞解釋 (本大題共 5 小題，每小題3 分，共 15 分 ) 1.淀粉糊化2.肉的成熟3.魚類微凍保鮮4.有機食品5.肉的持水性四、簡答題 (本大題共5 小題，每小題5 分，共 25 分) 1.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會變甜？2.簡要說明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。3.什么是畜禽胴體？它由哪幾大部分構(gòu)成？4.魚類凍結(jié)時的主要化學(xué)變化有哪些？5.簡述肉類新鮮度檢測方法。五、

27、論述題 (本大題 10 分) 論述魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護處理的方法。浙江省 2008 年 10 月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項選擇題 (本大題共 15 小題，每小題 2 分，共 30 分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為_大類。 () a.2 b.3 c.4 d.5 2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、_3 個部分構(gòu)成。 () a.胚乳 b.糊粉層c.胚芽 d.子葉3.核果類果實 _的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。() a.皮層 b.果肉c.

28、纖維 d.果仁4.果蔬在儲藏過程中 _含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。() a.有機酸b.蛋白質(zhì)c.礦物質(zhì)d.糖分5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為() a.15% b.20% c.25% d.30% 6.乳牛分娩后最初 _天所產(chǎn)的乳稱為初乳。 () a.35 b.57 c.710 d.1012 7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在_存在下形成肌動球蛋白。 () a.anp b.imp c.adp d.atp 8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。 () a.30% b.40% c.50% d.60% 9.猴頭菇的多糖體組成中 _含量最多。 () a.半乳糖b.葡萄糖c.

29、甘露糖d.果糖10.蜂王漿中的 _ 具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。() a.核酸 b.腎上腺素c.去甲腎上腺素d.乙酰膽堿11.魚貝類死后肌肉在 _ 過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。() a.僵直 b.解僵c.自溶 d.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的() a.脂蛋白b.磷蛋白c.單一蛋白d.結(jié)合蛋白13.葡萄中含有的主要有機酸是() a.酒石酸b.檸檬酸c.水楊酸d.草酸14.低酸性罐頭食品的殺菌一般以_ 為對象菌。 () a.大腸桿菌b.嗜熱脂肪凝結(jié)芽孢桿菌c.肉毒梭狀芽孢桿菌d.沙門氏菌15.甲殼質(zhì)是自然界僅次于 _ 的第二大豐富的生物聚合物。

30、() a.淀粉 b.纖維素c.膠體 d.黏多糖二、填空題 (本大題共 12 小題，每空 1 分，共 20 分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.新鮮蜂王漿的 ph 為_，呈_ 性。2.含有_ 的植物如水果、蔬菜等最易吸收_ ，而且殘留也高。3.k 值的大小實際上反映了魚體從_ 到_ 不同鮮度，一般即殺魚的k 值為_ 。4._ 幾乎不含 epa和 dha。5.當?shù)包S指數(shù)為 _ 時，_ 破裂，出現(xiàn) “ 散黃” 。6.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為_。7.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作_ 。8.果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與_ 有關(guān)。9.漿果類的組

31、織結(jié)構(gòu)特征是_且_ 。10.用于釀酒的葡萄品種，果粒含_ 和_較多。11.小麥蛋白質(zhì)主要由 _ 和_ 組成。12.黃曲霉毒素在 _ 條件下迅速分解。三、名詞解釋 (本大題共 5 小題，每小題 3分，共 15 分) 1.肉的嫩度2.蛋黃指數(shù)3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、簡答題 (本大題共 5 小題，每小題5 分，共 25 分) 1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法。2.簡述有機食品的概念及要求。3.簡述果膠凝膠的條件。4.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。5.簡述油脂的酸敗及預(yù)防措施。五、論述題 (本大題 10 分) 肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系。浙江省 2

32、009 年 10 月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項選擇題 (本大題共 15 小題，每小題 2 分，共 30 分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.面粉中含量最高的成分是( ) a.水分 b.蛋白質(zhì)c.碳水化合物d.纖維素2.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的_ 密切相關(guān)。 ( ) a.二硫鍵b.氫鍵c.鹽鍵 d.疏水作用力3.變蛋加工是利用禽蛋在一定ph 條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工ph 一般范圍是 ( ) a.ph12 d.ph5-7 4.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是( ) a.銀杏葉的主要活性成分是

33、黃酮類物質(zhì)b.人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學(xué)成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用c.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物d.黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)5.果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機酸表示？( ) a.檸檬酸b.酒石酸c.蘋果酸d.草酸6.下列屬于堿性食品的是 ( ) a.面包 b.雞蛋c.蘋果 d.牛肉7.彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?( ) a.甘氨酸b.脯氨酸c.色氨酸d.蛋氨酸8.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清?(

34、 ) a.單糖類物質(zhì)b.糖苷類物質(zhì)c.有機酸類物質(zhì)d.單寧類物質(zhì)9.下列不能使肉制品的持水性增強的是( ) a.降低 ph 到 5.4 左右 b.添加 3%左右的食鹽c.添加少量三聚磷酸鹽d.除去肌肉中的鈣離子10.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是( ) a.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色b.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑c.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色d.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是( ) a.油酸 b.亞油酸c.硬脂酸d.軟脂酸12.魚貝類中含有較多的n-3 系

35、多不飽和脂肪酸， dha 便是其中之一，其全稱是( ) a.花生四烯酸b.二十碳五烯酸c.二十碳六烯酸d.亞麻酸13.甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是( ) a.n-乙酰基 -d-氨基葡萄糖b.d-葡萄糖胺c.n-乙?；?-d-氨基半乳糖d.d-半乳糖胺14.下列不屬于食源性致病菌的是( ) a.大腸桿菌b.單核細胞增生李斯特菌c.空腸彎曲菌d.肉毒梭狀芽孢桿菌15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是( ) a.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿b.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是生氰糖苷c.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿d.豆類植物中含有外源凝集

36、素，適當加熱（如80）半小時可以破壞其活性二、填空題 (本大題共 10 小題，每空 1 分，共 20 分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.食品工業(yè)中常用的轉(zhuǎn)化糖漿是由_ 和_ 組成的混合物。2.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以 _ 、果膠和_ 等三種形式存在于果實組織中。3. . . 浙江省 2010 年 1 月自考食品原料學(xué)試題課程代碼： 03284 一、單項選擇題 (本大題共 15 小題，每小題 2 分，共 30 分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.下列屬于堿性食品的是

37、( ) a.蘋果 b.牛肉c.面包 d.雞蛋2.糧油籽粒中占全粒重量最多的是( ) a.皮層 b.胚c.胚乳 d.胚芽3.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80% 乙醇的蛋白質(zhì)是 ( ) a.清蛋白b.球蛋白c.膠蛋白d.谷蛋白4.猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是( ) a.蛋白質(zhì)b.脂肪c.灰分 d.碳水化合物5.冬蟲夏草的主要活性成分是( ) a.甾醇類化合物b.核苷類化合物c.多糖類化合物d.蛋白質(zhì)6.下列是脂溶性維生素的是( ) a.維生素 a b.維生素 b1 c.維生素 c d.維生素 h 7.下列是食源性致病微生物的是( ) a.枯草芽孢桿菌b.大腸桿菌c.黃曲霉d.沙門氏菌8.

38、下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是( ) a.秋水仙堿b.展青霉素c.芥子苷d.胰蛋白酶抑制劑9.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是( ) a.單寧 b.有機酸c.氨基酸d.糖苷10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種ph 下呈藍色 ( ) a.酸性 b.堿性c.中性 d.酸性和中性11.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為 ( ) a.1.0% b.2.0% c.3.0% d.4.0% 12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為 ( ) a.0.50 b.0.40 c.0.30 d.0.20 13.關(guān)于肉的尸僵過程中變化說法正確的是( ) a.atp水平降低b.ph 升高c.肉體松弛d.呼吸作用停止14.魚肉

39、的 vbn 值高于多少時為腐敗魚肉( ) a.10mg/100g b.25mg/100g c.50mg/100g d.80mg/100g 15.微凍保鮮魚類通常溫度約為( ) a.-5 b.-3c.0 d.-10二、填空題 (本大題共 10 小題，每空 1 分，共 20 分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)_的結(jié)果。2.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是_和_。3.淀粉分子的基本單位是 _，糯米淀粉幾乎均由 _淀粉構(gòu)成。4.普通果膠溶液必需在糖含量高于_以上時可成凝膠， 但低甲氧基果膠只要在有_存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。5.果蔬中的氨基酸與成品

40、的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生_使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生_而使制品變色。6.葉綠素通常不耐 _，但葉綠素分子中的 _被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。7.肉的結(jié)締組織主要由 _、_和_組成，但以前兩者為主。8.肉的嫩度受多種因素影響，如ph 高于肌肉蛋白等電點時嫩度_，肉熟化后嫩度 _。9.新鮮牛乳的酸度（ t）通常為_ ，15比重通常為 _。10.陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸分別是_和_。三、名詞解釋 (本大題共 5 小題，每小題 3分，共 15 分) 1.淀粉聚合度2.淀粉的回生3.肉的成熟4.異常乳5.綠色食品四、簡答題 (

41、本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分) 1.簡述果膠物質(zhì)在. . 院系：_專業(yè)：_班級：_學(xué)號：_姓名：_密封線密封線以山西師范大學(xué)期末考試試題（卷）20072008 學(xué)年第一學(xué)期院系：工程學(xué)院食科系專業(yè)：食品科學(xué)與工程考試科目： 食品原料學(xué)試卷號： a 卷題 號一二三四五六七八總分分 數(shù)評卷人復(fù)查人二、名詞描述：(3 分 6 18 分) 白條肉百粒重肉的保水性乳果蔬品質(zhì) n3脂肪酸五、論述題： (12 分) 論述淀粉的加工性質(zhì)，并舉例說明不同性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。一、填空：（1 分 3636 分每空 1 分）1、小麥籽粒由（） 、 （）和（）組成。2 、 淀 粉 粒 在 熱 水

42、 中 的 糊 化 過 程 大 致 可 以 分 為 三 個 階 段 ， 即（） 、 （） 、 （） 。3、小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為（） 、 （） 、（）和（）等四種。4、根據(jù)泌乳期乳化學(xué)的成分變化,通常將乳分為（） 、（）和（） 。5、肉的顏色主要依據(jù)（）和（）的顏色來確定。6、馬鈴薯中的有害成分是（） 。7、正常牛乳中的各種成分的組成是穩(wěn)定的，但也受某些因素的影響而變化，其中變化最大的為（） ，其次是（） ，（）和（）則比較穩(wěn)定。8、果膠物質(zhì)在果實中一般以三種形態(tài)存在：（） 、（）和（） 。9、牛乳的總酸度是（）和（）之和，正常牛乳 ph值一般在（） ，吉爾涅爾為（） 。10、除 玉米 外，

43、谷類 中的 谷粒 主要 分為 （） 、（）和（）等三部分。11、正常蛋的蛋形指數(shù)為（） ，蛋黃指數(shù)在（）之間。12、肉由（） 、 （） 、 （）和（）四大部分組成三、簡答題：(34 分) 1、 食品原料學(xué)的研究內(nèi)容有哪些？（3 分）2、 簡述禽蛋的結(jié)構(gòu)。 （6 分）3、 -淀粉酶、 -淀粉酶對淀粉作用的方式有何不同？（6 分）4、 簡述果膠物質(zhì)在果實中的存在形態(tài)及其對果實組織的影響（6 分）5、 禽蛋在食品中的應(yīng)用體現(xiàn)在哪三大方面？（3 分）6、 什么是 pse肉和 dfd 肉？（ 4 分）7、 測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6 分）山西師范大學(xué)20072008密封線密封線以內(nèi)不山西師范大學(xué)期末考試答案紙20072008學(xué)年第一學(xué)期院系：工程學(xué)院食科系專業(yè)：食品科學(xué)與工程考試科目：食品原料學(xué)試卷號：a 卷蛋黃部分（ 2 分）由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：淺色蛋黃層、深色蛋黃層、淺色蛋黃層、iii.深色蛋黃層、胚胎。10、 -淀粉酶、 -淀粉酶對淀粉作用的方式有何不同？（6 分）i. -淀粉酶以隨機的方式，從淀粉分子內(nèi)部水解 -1，4-糖苷