食品衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)資料[1]

1、衛(wèi)生管理員培訓(xùn)資料目的n 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法等有關(guān)法律法規(guī)要求。n 為了進(jìn)一步提高大中型餐飲業(yè)單位的自身衛(wèi)生管理水平，加快各企業(yè)的衛(wèi)生安全信譽(yù)體系建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與企業(yè)自身衛(wèi)生管理相結(jié)合。n 加大食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，在大中型餐飲單位中推行五常法，進(jìn)一步帶動(dòng)我市小餐飲的衛(wèi)生水平，使我市餐飲業(yè)的整體衛(wèi)生水平上一個(gè)新臺(tái)階。 今年的工作目標(biāo)和思路n 1、在去年的基礎(chǔ)上，今年必須有10家餐飲單位開展五常法，A級(jí)單位必須開展五常法管理。大力發(fā)展A、B級(jí)單位。n 2、結(jié)合五常法管理，對(duì)部分衛(wèi)生設(shè)施、布局不符合要求的單位進(jìn)行提升改造。n 3、進(jìn)一步推行信息公示制。將每次專項(xiàng)檢查的結(jié)果進(jìn)行網(wǎng)

2、絡(luò)（）或媒體公布（包括量化分級(jí)的結(jié)果和五常法開展情況）。五常法相關(guān)信息n 1、什么叫五常法？n 整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)n 2、五常管理的作用n 能提高效率、節(jié)約成本、空間和能源、改善廚房衛(wèi)生、菜品安全、提高員工素質(zhì)、提升團(tuán)隊(duì)精神、提高競(jìng)爭(zhēng)力和效益，優(yōu)化企業(yè)形象。衛(wèi)生管理員的職責(zé)n 衛(wèi)生管理員是一個(gè)管理者，首先要知道你如何去管理這些人。第一，衛(wèi)生管理員的衛(wèi)生知識(shí)必須相對(duì)扎實(shí)，這樣才有說服力；第二，必須要有正確的管理方法。（任務(wù)分工，職責(zé)明確）n 1、制定合理的規(guī)章制度，并上墻。按每個(gè)操作環(huán)節(jié)來建立規(guī)章制度是比較好的方法。（采購、粗加工、精加工、冷菜間、餐具消毒、倉庫等）n 2、合理分工，并

3、督促落實(shí)。如原料采購、蔬菜農(nóng)藥殘留量監(jiān)測(cè)、餐（飲）具消毒、空氣消毒、冷菜制作等關(guān)鍵危害控制點(diǎn)是否按制度要求進(jìn)行規(guī)范操作，記錄檢查情況，上報(bào)檢查結(jié)果。n 3、記錄本單位發(fā)生的食品衛(wèi)生安全問題，如食物中毒、公共衛(wèi)生事件、顧客投訴（包括本單位自行處理解決的），記錄事件發(fā)生經(jīng)過、處理結(jié)果，分析查找原因，督促改進(jìn)并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。衛(wèi)生管理員的職責(zé)n 4、制定從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)年度培訓(xùn)工作計(jì)劃、內(nèi)容、目標(biāo)要求組織對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，上下半年各一次；重大餐務(wù)活動(dòng)和重大節(jié)假日前開展有針對(duì)性培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)與責(zé)任意識(shí)。n 5、每周必須組織衛(wèi)生管理小組成員對(duì)本單位各部門進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，記錄檢查

4、情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度有效運(yùn)行，及時(shí)了解掌握本單位衛(wèi)生動(dòng)態(tài)變化，分析原因，提出改進(jìn)意見并督促落實(shí)。將檢查結(jié)果在單位內(nèi)進(jìn)行通報(bào)，并制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施。每月將衛(wèi)生自查情況表上報(bào)市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督一科，聯(lián)系人：趙尹波，聯(lián)系電話：63315124，E-mail：bobozhao_2000。一、衛(wèi)生管理組織制度 n 1、單位和部門有衛(wèi)生管理組織，實(shí)施兩級(jí)衛(wèi)生管理和工作崗位衛(wèi)生責(zé)任制。n 2、建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，職責(zé)明確，目的明確，有明確的考核體系和獎(jiǎng)懲措施。n 3、大中型餐飲單位設(shè)置專職衛(wèi)生管理員。（以文件的形式任命） 二、建筑布局和衛(wèi)生設(shè)施n 1、選址：餐飲單位應(yīng)遠(yuǎn)離大型垃圾堆（垃圾中轉(zhuǎn)站

5、）、非水沖式公共廁所等污染源20米以上，周圍環(huán)境整潔。n 2、面積：廚房和輔助用房與餐廳的使用面積比要大于或等于二比一。冷菜間面積，餐位在300人以上的不少于15M2。n 3、布局流程：從原料到成品無交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的粗加工、切配燒煮、面點(diǎn)制作、洗滌消毒、原輔料貯存場(chǎng)所，有明顯標(biāo)志，各功能間地面、墻面張貼地磚、瓷磚。 三、食品原料采購 n 根據(jù)衛(wèi)生部2007年10月發(fā)布的餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定的要求，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：n （一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；n （三）食品添加劑；（四）省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。 n 1、主要食品

6、和食品原料要有固定的供貨商，與供貨商簽定供貨合同，并索取供貨商的相關(guān)證明。特別是三放心食品（ “放心肉”、“放心蔬菜”、“放心豆制品” ）n 2、采購原料新鮮，不得采購無證，無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無品名的“三無”產(chǎn)品。n 3、根據(jù)杭州市動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品分銷信息憑證管理辦法的規(guī)定，采購禽、肉類原料必須向供貨商索取檢疫證明或信息憑證。n 4、采購的定型包裝食品和食品添加劑，在包裝標(biāo)識(shí)上必須要標(biāo)明：品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、食用或者使用方法等。使用食品添加劑的單位，必須將本單位使用的食品添加劑名稱、使用范圍、使用方法、添加劑生產(chǎn)廠家相關(guān)證件等報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督所

7、備案。n 5、采購進(jìn)口食品及其原料（包括食品添加劑），應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口口岸的進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，在國內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須要有中文標(biāo)識(shí)。四、倉庫衛(wèi)生管理 n 1、倉庫管理員對(duì)采購到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品(原料)和三無產(chǎn)品(原料)進(jìn)庫。n 2、對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地。n 3、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分間（區(qū)域）、分架存放。n 4、倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。n 5、倉庫內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。n 6、領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的

8、原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。n 7、食品添加劑要有專人保管，設(shè)置明顯標(biāo)志，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，護(hù)色劑亞硝酸鹽必須加鎖存放在專柜內(nèi)，以防誤用。n 8倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。n 9、食品貯存做到 “四防”：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐），要有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。n 10保證倉庫重地安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。n 11建立健全食品采購登記臺(tái)帳。五、蔬菜檢測(cè)規(guī)范 n 首先配置專人從事蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)。n 蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法：n 1取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。n 2倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出

9、。n 3將速測(cè)卡測(cè)試端放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。n 4在3-5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。n 5、農(nóng)藥殘留速測(cè)卡必須存放于冷藏冰箱內(nèi)（415。C）。n 6、農(nóng)藥殘留速測(cè)卡效果不是很明顯，建議蔬菜清洗后浸泡30分鐘。六、粗加工衛(wèi)生管理n 首先設(shè)置責(zé)任人n 1、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。n 2、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品

10、清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”“冷菜制作蔬菜、水果池”等標(biāo)志。n 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。水產(chǎn)品、肉禽制品、蔬菜食品加工工具和容器分開使用，且有明顯標(biāo)志。n 4、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底（緩解速凍）。n 5、已盛裝食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。n 6、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，生熟食品分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。n 7、粗加工間設(shè)置清潔工具存放處。七、烹調(diào)加工

11、衛(wèi)生管理 n 首先設(shè)置責(zé)任人n 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。n 2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。n 3、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。n 4、存放生熟食品容器、存放蔬菜或葷菜的容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。n 5、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油污。調(diào)料內(nèi)無異物。建議定做調(diào)味

12、品存放盤（蓋）。n 6、生食品必須經(jīng)清洗后放入烹調(diào)間冰箱內(nèi)，存放食品的容器不得用紙箱或塑料袋。n 7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。n 8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。n 9、加工結(jié)束后及時(shí)清潔加工場(chǎng)所 和加工工具衛(wèi)生，把工具和用剩食品放回原處。八、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理 n 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。n 2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。n 3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。n 4、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下

13、貯存。n 5、對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。九、冷菜（水果）（刺生間）制作間衛(wèi)生管理 n 1、二次更衣 及消毒程序：進(jìn)入冷菜間前打開紫外線燈（定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰） ，進(jìn)行空氣消毒半個(gè)小時(shí)操作人員進(jìn)入冷菜間二次更衣室進(jìn)行二次更衣，穿戴冷菜間專用工作衣帽、口罩配制消毒液（兩份）清洗 消毒雙手 （先將手用洗手液洗凈，再浸入配制好的消毒液中浸泡5分鐘，再用自來水沖洗干凈）將另一盒消毒液帶入冷菜間觀察冷菜間內(nèi)的溫度表，如環(huán)境溫度超過25度時(shí)開啟空調(diào)，使環(huán)境溫度保持在25度以下搞好冷菜間的環(huán)境衛(wèi)生清洗抹布，并將抹布在消毒液中浸泡5分鐘對(duì)操作臺(tái)面等進(jìn)行擦試消毒對(duì)刀、砧板用95%酒精

14、灼燒消毒操作完畢后進(jìn)行消毒登記。n 2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：n （1）、開始工作前。（2）、處理食物前。（3）、上廁所后。（4）、處理生食物后。（5）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（6）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）、處理動(dòng)物或廢物后。（8）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）、其它從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。n 3、砧板分類使用，背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精噴壺上有明顯標(biāo)志（95%酒精）n 4、盛裝直接入口食品的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，水果必須去除外包裝清洗干凈

15、后放入水果間，不得在二次更衣間清洗水果。待用的餐具應(yīng)消毒，并放入密閉保潔柜存放，保潔柜專用。n 5、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。n 6、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈郏⒂谢責(zé)涗?記錄內(nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。n 7、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。n 8、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。n 9、有專用腳踏式垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時(shí)清理。n 10、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等中文標(biāo)識(shí)。n 11、冷菜間嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)

16、就餐。十、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理n 首先設(shè)置責(zé)任人n 1、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。n 2、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。n 3、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(建議使用洗碗機(jī))n5、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934

17、食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。n6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。n7、目前富陽市已有集中餐具清洗消毒公司。n富陽市盛潔餐具清洗配送部，地址：高橋下門，聯(lián)系電話：63430318 63430317n富陽市餐具消毒服務(wù)部，地址：鹿山街道春安村7號(hào)，聯(lián)系電話：63489866 63489868十一、留樣管理 n1、建立留樣制度，配備專用留樣冷藏冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于250g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。n2、酒席宴會(huì)超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，容器上張貼寫有餐次、就

18、餐人數(shù)、菜名的標(biāo)簽，放入專用冰柜中冷藏。n3、留樣必須填寫酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間。n4、留樣食品冷藏條件下存放48小時(shí)以上。 十二、隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理 n1烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。n2對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。n3對(duì)隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)⒓皶r(shí)利用。對(duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。n4在回?zé)?回蒸）隔頓、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。n隔頓、隔夜食品回?zé)械怯浻涗?。十三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) n 1每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。n 2對(duì)部門的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培

19、訓(xùn)，通過培訓(xùn)使部門的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食物中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。n 3在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。n 4每周在部門早會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。n 5凡決定的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對(duì)參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。n 6培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。n 7根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。十四、餐飲業(yè)衛(wèi)生自查 n 1飯店檢查小組每月對(duì)餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。n 2餐飲

20、部對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。n 3餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。n 4飯店檢查小組對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的實(shí)行獎(jiǎng)金扣罰，對(duì)衛(wèi)生工作搞得好的，三個(gè)月評(píng)比一次，實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。n 5餐飲部對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎(jiǎng)金中扣罰。n 6衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)部門內(nèi)所有操作場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。十七、從業(yè)人員健康管理 n 1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取

21、得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食口的工作。n 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。n 3、建立從業(yè)人員健康檔案。每天做好“晨檢”制度。n 4、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。n 5、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴

22、口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。n 6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。n 7、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。n 8、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。n 9、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。十八、投訴處理管理 n （一）、食品質(zhì)量投訴n 1、如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告（96301或63313955）。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。n 2、如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防

23、控制機(jī)構(gòu)工作，及時(shí)提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來源及烹調(diào)加工情況等。n 3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間。n 4、根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。n 5、做好本部門關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。十九、餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則 n 一、食物中毒的常見原因n (一)細(xì)菌性食物中毒常見原因n 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。n 2食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí))，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。n 3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。n 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。n 5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前應(yīng)徹底再加熱至中心溫度70以上。n 6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。n (二)化學(xué)性食物中毒常見原因n 1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、動(dòng)物產(chǎn)品中瘦肉精等。n 2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白