第六章廚房管理

1、項(xiàng)目六項(xiàng)目六 廚房管理廚房管理任務(wù)一任務(wù)一 崗位配置崗位配置任務(wù)二任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理廚房生產(chǎn)管理項(xiàng)目六項(xiàng)目六 廚房管理廚房管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解并熟悉餐飲企業(yè)廚房的組織結(jié)構(gòu)了解并熟悉餐飲企業(yè)廚房的組織結(jié)構(gòu)2.熟悉并掌握餐飲企業(yè)廚房工作崗位的配制方法熟悉并掌握餐飲企業(yè)廚房工作崗位的配制方法3.熟悉餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的工作流程熟悉餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的工作流程4.熟悉并掌握餐飲企業(yè)廚房運(yùn)行中的管理重點(diǎn)熟悉并掌握餐飲企業(yè)廚房運(yùn)行中的管理重點(diǎn)項(xiàng)目六項(xiàng)目六 廚房管理廚房管理任務(wù)一 崗位配置任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理項(xiàng)目六項(xiàng)目六 廚房管理廚房管理知識(shí)儲(chǔ)備：知識(shí)儲(chǔ)備：一、廚房生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征一、廚房生產(chǎn)活

2、動(dòng)的基本特征1.生產(chǎn)活動(dòng)內(nèi)容復(fù)雜生產(chǎn)活動(dòng)內(nèi)容復(fù)雜2.生產(chǎn)時(shí)間不規(guī)律生產(chǎn)時(shí)間不規(guī)律3.生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度大生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度大4.生產(chǎn)活動(dòng)效率低生產(chǎn)活動(dòng)效率低1.生產(chǎn)活動(dòng)內(nèi)容復(fù)雜生產(chǎn)活動(dòng)內(nèi)容復(fù)雜餐飲廚房生產(chǎn)過(guò)程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收開(kāi)始餐飲廚房生產(chǎn)過(guò)程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收開(kāi)始，到產(chǎn)品送至出菜口，整個(gè)過(guò)程幾乎都是在廚房部門，到產(chǎn)品送至出菜口，整個(gè)過(guò)程幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。的小天地中完成的。生產(chǎn)內(nèi)容上具有一定的復(fù)雜性，各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)崗位生產(chǎn)內(nèi)容上具有一定的復(fù)雜性，各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)崗位所涉及的內(nèi)容不盡相同，所需要的知識(shí)和技術(shù)也有很所涉及的內(nèi)容不盡相同，所需要的知識(shí)和技術(shù)也有很大的區(qū)別，在整個(gè)

3、流程中，各環(huán)節(jié)工作內(nèi)容只存在連大的區(qū)別，在整個(gè)流程中，各環(huán)節(jié)工作內(nèi)容只存在連續(xù)性但并不相同。續(xù)性但并不相同。2.生產(chǎn)時(shí)間不規(guī)律生產(chǎn)時(shí)間不規(guī)律餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營(yíng)業(yè)情況決定的。餐廳餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營(yíng)業(yè)情況決定的。餐廳高朋滿座，廚房則馬不停蹄；餐廳門庭冷落，廚房則高朋滿座，廚房則馬不停蹄；餐廳門庭冷落，廚房則無(wú)事可做。這使得廚房的生產(chǎn)節(jié)奏時(shí)快時(shí)慢，時(shí)間上無(wú)事可做。這使得廚房的生產(chǎn)節(jié)奏時(shí)快時(shí)慢，時(shí)間上具有明顯的間歇性。具有明顯的間歇性。另外，產(chǎn)品生產(chǎn)也具有一定的間歇性，會(huì)根據(jù)就餐者另外，產(chǎn)品生產(chǎn)也具有一定的間歇性，會(huì)根據(jù)就餐者的喜好隨時(shí)發(fā)生變化，使在作生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)難以預(yù)料。的喜好隨時(shí)

4、發(fā)生變化，使在作生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)難以預(yù)料。3.生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度大生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度大在各行各業(yè)現(xiàn)代化的過(guò)程中，餐飲廚房生產(chǎn)或許是發(fā)在各行各業(yè)現(xiàn)代化的過(guò)程中，餐飲廚房生產(chǎn)或許是發(fā)展最慢的行業(yè)之一，原因有很多，有技術(shù)上的，有觀展最慢的行業(yè)之一，原因有很多，有技術(shù)上的，有觀念上的，而中餐廚房由于多為手工加工，表現(xiàn)的就更念上的，而中餐廚房由于多為手工加工，表現(xiàn)的就更為突出了。為突出了。廚房生產(chǎn)的環(huán)境也比較惡劣，高溫、油膩、噪音等都廚房生產(chǎn)的環(huán)境也比較惡劣，高溫、油膩、噪音等都會(huì)干擾生產(chǎn)加工者。會(huì)干擾生產(chǎn)加工者。烹制加工好的產(chǎn)品并沒(méi)有成品儲(chǔ)藏和成品驗(yàn)收工序，烹制加工好的產(chǎn)品并沒(méi)有成品儲(chǔ)藏和成品驗(yàn)收工序，直接會(huì)和消費(fèi)者見(jiàn)

5、面，一氣呵成的完成生產(chǎn)、銷售、直接會(huì)和消費(fèi)者見(jiàn)面，一氣呵成的完成生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)的過(guò)程，促使生產(chǎn)強(qiáng)度加大。消費(fèi)的過(guò)程，促使生產(chǎn)強(qiáng)度加大。這些都是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中有違產(chǎn)品生產(chǎn)常規(guī)的原因。這些都是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中有違產(chǎn)品生產(chǎn)常規(guī)的原因。4.生產(chǎn)活動(dòng)效率低生產(chǎn)活動(dòng)效率低由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)依然以手工勞動(dòng)為主，這就決定了由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)依然以手工勞動(dòng)為主，這就決定了生產(chǎn)活動(dòng)效率低下性。生產(chǎn)活動(dòng)效率低下性。再加上餐飲經(jīng)營(yíng)上的同時(shí)性，尤其是營(yíng)業(yè)高峰期就更再加上餐飲經(jīng)營(yíng)上的同時(shí)性，尤其是營(yíng)業(yè)高峰期就更為明顯。為明顯。一旦產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)，其造成的結(jié)果就無(wú)法返工，而眾一旦產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)，其造成的結(jié)果就無(wú)法返工，而眾口難調(diào)則

6、大大地增加了生產(chǎn)者的勞動(dòng)難度，降低了餐口難調(diào)則大大地增加了生產(chǎn)者的勞動(dòng)難度，降低了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。飲產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。二、廚房組織結(jié)構(gòu)二、廚房組織結(jié)構(gòu)各類餐飲機(jī)構(gòu)在設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)時(shí)，因?yàn)樽陨砩a(chǎn)各類餐飲機(jī)構(gòu)在設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)時(shí)，因?yàn)樽陨砩a(chǎn)特點(diǎn)的原因，會(huì)采取不同的生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)。常見(jiàn)的廚特點(diǎn)的原因，會(huì)采取不同的生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)。常見(jiàn)的廚房組織結(jié)構(gòu)有：房組織結(jié)構(gòu)有：（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（二）西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（二）西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)中餐廚房一般多采用以工藝流程為主

7、、產(chǎn)品對(duì)象為輔中餐廚房一般多采用以工藝流程為主、產(chǎn)品對(duì)象為輔的構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)的方式。的構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)的方式。廚房生產(chǎn)過(guò)程中的主體部分：原料初（粗）加工組、廚房生產(chǎn)過(guò)程中的主體部分：原料初（粗）加工組、原料切配組、爐灶烹飪組的構(gòu)建是按工藝流程的先后原料切配組、爐灶烹飪組的構(gòu)建是按工藝流程的先后原則進(jìn)行的，而點(diǎn)心組、冷菜組是采用產(chǎn)品對(duì)象原則原則進(jìn)行的，而點(diǎn)心組、冷菜組是采用產(chǎn)品對(duì)象原則來(lái)搭建組織結(jié)構(gòu)。來(lái)搭建組織結(jié)構(gòu)。（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)各部門的職能：各部門的職能：1.初加工部門初加工部門2.切配部門切配部門3.爐灶部門爐灶部門4.冷菜、凍房部門冷菜、凍房部門5.點(diǎn)心部門點(diǎn)心

8、部門6.備餐與洗碗部門備餐與洗碗部門（二）西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)（二）西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)通常以對(duì)象為主的原則來(lái)搭建其西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)通常以對(duì)象為主的原則來(lái)搭建其組織結(jié)構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)表現(xiàn)為副菜組、主菜組、湯和調(diào)組織結(jié)構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)表現(xiàn)為副菜組、主菜組、湯和調(diào)味汁制作組、點(diǎn)心組和備餐與洗碗組。味汁制作組、點(diǎn)心組和備餐與洗碗組。這種簡(jiǎn)單的組織結(jié)構(gòu)其構(gòu)建的原因是西餐的產(chǎn)品品種這種簡(jiǎn)單的組織結(jié)構(gòu)其構(gòu)建的原因是西餐的產(chǎn)品品種少于中餐，加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，這就方便了西餐的生少于中餐，加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，這就方便了西餐的生產(chǎn)管理，也就是管理學(xué)中講的方便實(shí)施專業(yè)化分工。產(chǎn)管理，也就是管理學(xué)中講的方便實(shí)施

9、專業(yè)化分工。（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)各分廚房所需的原料由切配中心統(tǒng)一進(jìn)貨，加工成形，各分廚房所需的原料由切配中心統(tǒng)一進(jìn)貨，加工成形，發(fā)往各廚房使用。發(fā)往各廚房使用。這種廚房的特點(diǎn)是設(shè)立一個(gè)集中加工的切配中心（又叫這種廚房的特點(diǎn)是設(shè)立一個(gè)集中加工的切配中心（又叫主廚房、中心廚房），負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料初步加主廚房、中心廚房），負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料初步加工、甚至配份。這種加工是將原料加工成可以直接烹調(diào)工、甚至配份。這種加工是將原料加工成可以直接烹調(diào)的半成品，并按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行配份，然后進(jìn)行冷藏，隨的半成品，并按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行配份，然后進(jìn)行冷藏，隨時(shí)供各烹調(diào)廚房使

10、用。時(shí)供各烹調(diào)廚房使用。這種組織結(jié)構(gòu)是工業(yè)化革命進(jìn)行餐飲行業(yè)的標(biāo)志之一。這種組織結(jié)構(gòu)是工業(yè)化革命進(jìn)行餐飲行業(yè)的標(biāo)志之一。（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)（三）切配中心制廚房的組織結(jié)構(gòu)原料驗(yàn)收進(jìn)店后用標(biāo)準(zhǔn)加工方法成形，使得產(chǎn)品本原料驗(yàn)收進(jìn)店后用標(biāo)準(zhǔn)加工方法成形，使得產(chǎn)品本身的質(zhì)量得到極大保證；身的質(zhì)量得到極大保證；采用標(biāo)準(zhǔn)配分方法，使得產(chǎn)品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以維持采用標(biāo)準(zhǔn)配分方法，使得產(chǎn)品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以維持；由于采取了集中統(tǒng)一的加工配份，使得原料的利用由于采取了集中統(tǒng)一的加工配份，使得原料的利用程度達(dá)到最大值，使得餐飲的效益處于最佳狀態(tài)。程度達(dá)到最大值，使得餐飲的效益處于最佳狀態(tài)。任務(wù)一任務(wù)一 崗位配置

11、和工藝流程崗位配置和工藝流程一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置二、廚房生產(chǎn)的主要工藝流程二、廚房生產(chǎn)的主要工藝流程一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法（三）崗位人員的選擇（三）崗位人員的選擇一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素：（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素：（1）餐飲生產(chǎn)規(guī)模）餐飲生產(chǎn)規(guī)模（2）廚房的布局和設(shè)備）廚房的布局和設(shè)備（3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（4）員工的技術(shù)水準(zhǔn)）員工的技術(shù)水準(zhǔn)（5）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間

12、一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法（1）按比例確定）按比例確定（2）按工作量確定）按工作量確定（3）按崗位描述確定）按崗位描述確定一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（1）按比例確定）按比例確定國(guó)外餐廳一般以國(guó)外餐廳一般以30至至50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員，個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員，國(guó)內(nèi)檔次較高的餐館一般是國(guó)內(nèi)檔次較高的餐館一般是15個(gè)餐位配一名，規(guī)模個(gè)餐位配一名，規(guī)模小或規(guī)格高的餐館會(huì)每小或規(guī)格高的餐館會(huì)每7、8個(gè)餐位配一個(gè)人。個(gè)餐位配一個(gè)人。一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（2）按工作量確定）按工作量確定總

13、時(shí)間（總時(shí)間（1+10%）8=餐飲生產(chǎn)人員餐飲生產(chǎn)人員總時(shí)間是指每天所有加工生產(chǎn)制作菜點(diǎn)所需的時(shí)間；總時(shí)間是指每天所有加工生產(chǎn)制作菜點(diǎn)所需的時(shí)間；10%是一個(gè)員工輪休和病休等缺勤系數(shù)；是一個(gè)員工輪休和病休等缺勤系數(shù)；8是每名員是每名員工規(guī)定的日工作時(shí)間。工規(guī)定的日工作時(shí)間。一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（3）按崗位描述確定）按崗位描述確定將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。工數(shù)量。一、廚房工作崗位的配置一、廚房工作崗位的配置（

14、三）崗位人員的選擇（三）崗位人員的選擇將廚房員工分配到各自合適的崗位，不僅是人事部門將廚房員工分配到各自合適的崗位，不僅是人事部門管理的范疇，更主要的是餐飲生產(chǎn)管理者要拿出主導(dǎo)管理的范疇，更主要的是餐飲生產(chǎn)管理者要拿出主導(dǎo)意見(jiàn)。人事部和餐飲生產(chǎn)管理者之間的協(xié)調(diào)和配合，意見(jiàn)。人事部和餐飲生產(chǎn)管理者之間的協(xié)調(diào)和配合，共同確定廚房崗位人員的選擇與安排，是十分必要和共同確定廚房崗位人員的選擇與安排，是十分必要和有利的。在對(duì)廚房人員選擇時(shí)，需要注意：有利的。在對(duì)廚房人員選擇時(shí)，需要注意：（1）量才使用，因崗定人）量才使用，因崗定人（2）不斷優(yōu)化崗位組合）不斷優(yōu)化崗位組合二、廚房生產(chǎn)的主要工藝流程二、廚房

15、生產(chǎn)的主要工藝流程1.原料的驗(yàn)收原料的驗(yàn)收2.原料的初（粗）加工原料的初（粗）加工3.原料的切配與配份原料的切配與配份4.產(chǎn)品的烹飪加工產(chǎn)品的烹飪加工5.菜肴的裝盤、點(diǎn)綴菜肴的裝盤、點(diǎn)綴6.菜肴的出品菜肴的出品任務(wù)二任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理廚房生產(chǎn)管理一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)1.按生產(chǎn)的先后過(guò)程進(jìn)行階段管理按生產(chǎn)的先后過(guò)程進(jìn)行階段管理2.按生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施管理按生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施管理一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)1.按生產(chǎn)的先后過(guò)程進(jìn)行階段管理按生產(chǎn)的先后過(guò)程進(jìn)行階段管理回顧餐飲廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出回顧餐飲廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品

16、售出，可分為，可分為食品原料購(gòu)儲(chǔ)、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)食品原料購(gòu)儲(chǔ)、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三個(gè)階三個(gè)階段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的檢查控制與管理，便可保證餐段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的檢查控制與管理，便可保證餐飲生產(chǎn)全程管理。飲生產(chǎn)全程管理。（1）食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段的管理）食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段的管理這個(gè)階段的管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存控制，這個(gè)階段的管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存控制，重點(diǎn)管理原料的采購(gòu)規(guī)格、驗(yàn)收質(zhì)量和儲(chǔ)存方法。重點(diǎn)管理原料的采購(gòu)規(guī)格、驗(yàn)收質(zhì)量和儲(chǔ)存方法。要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得原料能最大限度

17、地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。即使沒(méi)有采購(gòu)規(guī)格書的原料，也應(yīng)以方便方便快捷。即使沒(méi)有采購(gòu)規(guī)格書的原料，也應(yīng)以方便生產(chǎn)為前提，選購(gòu)規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的物品；生產(chǎn)為前提，選購(gòu)規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的物品；（1）食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段的管理）食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段的管理全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。對(duì)不符合采購(gòu)規(guī)格全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。對(duì)不符合采購(gòu)規(guī)格書的原料要杜絕進(jìn)入企業(yè)，沒(méi)有制定規(guī)格書的原料或書的原料要杜絕進(jìn)入企業(yè)，沒(méi)有制定規(guī)格書的原料或新上市的原料，要隨時(shí)請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行檢查，保證驗(yàn)新上市的原料，要隨時(shí)請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量；收質(zhì)量；加強(qiáng)儲(chǔ)存原料管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低質(zhì)

18、加強(qiáng)儲(chǔ)存原料管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。量標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品生產(chǎn)階段的管理）食品生產(chǎn)階段的管理生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量和質(zhì)量、菜肴加生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量和質(zhì)量、菜肴加工與配份以及烹調(diào)的質(zhì)量。工與配份以及烹調(diào)的質(zhì)量。初加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)初加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，檢查原料質(zhì)量，里得到認(rèn)可，因此要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，檢查原料質(zhì)量，并且明確加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定各類菜肴的上漿用并且明確加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定各類菜肴

19、的上漿用料標(biāo)準(zhǔn)；料標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品生產(chǎn)階段的管理）食品生產(chǎn)階段的管理配份是決定菜肴原料組成及分量的一道工序。配份配份是決定菜肴原料組成及分量的一道工序。配份工作涉及干料漲發(fā)，準(zhǔn)備料頭，控制菜肴主、配料的工作涉及干料漲發(fā)，準(zhǔn)備料頭，控制菜肴主、配料的品種和數(shù)量，專人調(diào)配各類調(diào)味汁和湯，以保證菜肴品種和數(shù)量，專人調(diào)配各類調(diào)味汁和湯，以保證菜肴風(fēng)味；風(fēng)味；（3）食品消費(fèi)階段的控制）食品消費(fèi)階段的控制菜肴由廚房烹制完成就要交餐廳出菜服務(wù)，這時(shí)有兩菜肴由廚房烹制完成就要交餐廳出菜服務(wù)，這時(shí)有兩個(gè)環(huán)節(jié)容易出錯(cuò)，一是備餐服務(wù)，二是餐廳上菜服務(wù)個(gè)環(huán)節(jié)容易出錯(cuò)，一是備餐服務(wù)，二是餐廳上菜服務(wù)。備餐要為菜肴配齊相

20、應(yīng)的佐料、食用和衛(wèi)生器具及備餐要為菜肴配齊相應(yīng)的佐料、食用和衛(wèi)生器具及用品。因此，備餐間需要對(duì)有關(guān)菜肴的佐料和用品的用品。因此，備餐間需要對(duì)有關(guān)菜肴的佐料和用品的佩帶情況作出規(guī)定，以督促提醒服務(wù)員上菜時(shí)注意帶佩帶情況作出規(guī)定，以督促提醒服務(wù)員上菜時(shí)注意帶齊用品（具）；齊用品（具）；（3）食品消費(fèi)階段的控制）食品消費(fèi)階段的控制服務(wù)員上菜服務(wù)，要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)告菜名；對(duì)于服務(wù)員上菜服務(wù)，要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)告菜名；對(duì)于食用方法獨(dú)特的菜肴，應(yīng)向客人作適當(dāng)介紹或說(shuō)明。食用方法獨(dú)特的菜肴，應(yīng)向客人作適當(dāng)介紹或說(shuō)明。一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)一、廚房生產(chǎn)管理的重點(diǎn)2.按生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施管理按生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)

21、節(jié)實(shí)施管理廚房的管理工作既可以按工作流程的先后順序逐一進(jìn)行廚房的管理工作既可以按工作流程的先后順序逐一進(jìn)行，也可以按生產(chǎn)過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)有針對(duì)性的進(jìn)行。，也可以按生產(chǎn)過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)有針對(duì)性的進(jìn)行。（1）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的空間安排管理）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的空間安排管理（2）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所硬件布局的管理）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所硬件布局的管理（3）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理（1）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的空間安排管理）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的空間安排管理空間安排就是確定食品生產(chǎn)各部門的具體位置，將生空間安排就是確定食品生產(chǎn)各部門的具體位置，將生產(chǎn)所需要的設(shè)備、用具最為合理地組合成操作加工的產(chǎn)所需要的設(shè)備、用具最為合理地組合成操作加工

22、的點(diǎn)、線并分布在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)。點(diǎn)、線并分布在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)。廚房面積的確定：一可以以就餐人數(shù)為參考；二可廚房面積的確定：一可以以就餐人數(shù)為參考；二可以按餐廳面積為依據(jù)。以按餐廳面積為依據(jù)。餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域流程安排：一般分為原料接受餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域流程安排：一般分為原料接受、儲(chǔ)藏及初（粗）加工區(qū)域；烹調(diào)作業(yè)區(qū)域；備餐清、儲(chǔ)藏及初（粗）加工區(qū)域；烹調(diào)作業(yè)區(qū)域；備餐清洗區(qū)域。洗區(qū)域。（2）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所硬件布局的管理）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所硬件布局的管理安排廚房生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)該做到：安排廚房生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)該做到：保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象；保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象；廚房各部門盡量安排在同一樓

23、層并力求靠近餐廳；廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；兼顧廚房促銷功能；作業(yè)點(diǎn)安排緊湊；作業(yè)點(diǎn)安排緊湊；設(shè)備盡可能兼用、套用；設(shè)備盡可能兼用、套用；創(chuàng)造良好的工作條件；創(chuàng)造良好的工作條件；符合衛(wèi)生和安全要求。符合衛(wèi)生和安全要求。（3）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要是指餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要是指餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、顏色、香氣、滋味、外形、質(zhì)感、器皿、溫度、聲效顏色、香氣、滋味、外形、質(zhì)感、器皿、溫度、聲效10個(gè)指標(biāo)，一個(gè)完整、優(yōu)秀的餐飲產(chǎn)品應(yīng)該是這個(gè)指標(biāo)，一個(gè)完整、優(yōu)秀的餐飲產(chǎn)品應(yīng)該是這10個(gè)指標(biāo)的綜合與統(tǒng)一。個(gè)指標(biāo)的綜合與

24、統(tǒng)一。形成產(chǎn)品質(zhì)量的過(guò)程包括了產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制作和推形成產(chǎn)品質(zhì)量的過(guò)程包括了產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制作和推銷服務(wù)三個(gè)過(guò)程。銷服務(wù)三個(gè)過(guò)程。對(duì)以上三個(gè)過(guò)程的完整統(tǒng)一管理，主要體現(xiàn)在對(duì)以上三個(gè)過(guò)程的完整統(tǒng)一管理，主要體現(xiàn)在“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜譜”的設(shè)計(jì)和執(zhí)行上。的設(shè)計(jì)和執(zhí)行上。標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是餐飲企業(yè)為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過(guò)程、是餐飲企業(yè)為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)核算而制作的一種印有產(chǎn)品所用原料產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)核算而制作的一種印有產(chǎn)品所用原料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盤要求以及該產(chǎn)品的制作成本、價(jià)格核算方

25、程序、裝盤要求以及該產(chǎn)品的制作成本、價(jià)格核算方法等內(nèi)容的書面控制標(biāo)準(zhǔn)。法等內(nèi)容的書面控制標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣板樣板標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：（具體地講，還有以下作用：（8點(diǎn)）點(diǎn)） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜1預(yù)示產(chǎn)量預(yù)示產(chǎn)量 可以根據(jù)原料的數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成可以根據(jù)原料的數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制

26、。本控制。 2減少督導(dǎo)減少督導(dǎo) 廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。即可。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜3高效率安排生產(chǎn)高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。時(shí)更加快速高效。 4減少勞動(dòng)成本減少勞動(dòng)成本 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。作，勞動(dòng)成本因而降低。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜5可以隨時(shí)測(cè)算

27、每個(gè)菜的成本可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本 菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 6程序書面化程序書面化 “食譜在頭腦中食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜7分量標(biāo)準(zhǔn)分量標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。證

28、成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。 8減少對(duì)存貨控制的依靠減少對(duì)存貨控制的依靠 通過(guò)售出菜品與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況、再扣通過(guò)售出菜品與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況、再扣除部分損耗，便可測(cè)之庫(kù)存原料情況，這更有利于安除部分損耗，便可測(cè)之庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定制定“標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的程序與注意事項(xiàng)：的程序與注意事項(xiàng)：確定主配料原料及數(shù)量確定主配料原料及數(shù)量規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量根據(jù)主、配、調(diào)料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)根據(jù)主、配、調(diào)料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)規(guī)定加工制作步驟規(guī)定加工制作步驟選定盛器，落實(shí)