中餐廳服務(wù)流程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐廳服務(wù)流程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分： 80 分 姓名：得分：按標(biāo)準(zhǔn)演練中餐廳服務(wù)流程（共57 分） 。1、迎客 ( 4 分)：當(dāng)客來(lái)時(shí)，微笑迎客，鞠躬： “中午好！晚上好！歡迎光臨！請(qǐng)問(wèn)幾位用餐？” 迎客要求聲音溫和明亮， 待客人報(bào)出用餐人數(shù)后領(lǐng)客人到相應(yīng)的餐桌。2、拉椅入座（ 3 分） ：先用兩手分放在椅背兩端，用右膝頂住椅背，與兩手一起將餐椅慢慢往后移動(dòng)， 移到一定位置后請(qǐng)客人入座， 待客人站好后， 再將餐椅移至賓客后膝，賓客感覺到椅子在身后便會(huì)放心的坐下。3、派毛巾（3 分） ：服務(wù)人員站在賓客右側(cè)將毛巾用毛巾夾遞送到賓客手上，如毛巾太燙，應(yīng)提醒客人“您好！請(qǐng)用毛巾，小心燙”。4、 落席巾（3

2、分） ：站在賓客右側(cè)，把席巾從餐盤上撤下，在桌外打開席巾，雙手拿住席巾兩端將席巾的一角壓在餐盤下。脫筷套 ：站在客人的右側(cè)，一手壓住筷套頂端，一手抽出筷子，把筷子放回筷架上。5、上茶水（3 分） ：根據(jù)人數(shù)倒好熱茶，斟茶六、七分滿，上茶要注意輕拿輕放，小心茶水燙到客人。6、點(diǎn)菜、推銷酒水（5 分） ：根據(jù)客人的口味，消費(fèi)檔次，推銷相應(yīng)菜品；問(wèn)酒水：根據(jù)客人菜單的大小，推銷相應(yīng)的酒水，悉聽客便，問(wèn)清客人需要什么酒水。并熟練說(shuō)出酒店飲料、白酒、紅酒各5 款的價(jià)格。7、增減餐具（3 分） ：根據(jù)客人的人數(shù)，增減餐具。 （注：增減餐具前，先加、撤餐椅）8、示酒、驗(yàn)酒（2 分） ：酒水當(dāng)眾示意給客人檢驗(yàn)

3、后方可打開，若客人需要驗(yàn)酒，開啟后為主人斟一小口驗(yàn)質(zhì)。 （注意：紅酒提前十分鐘打開與空氣對(duì)流，口感會(huì)更好；啤酒、可樂等帶氣體的酒水，開啟前不要隨意搖擺，開啟時(shí)不可對(duì)著客人。 ）9、斟酒水（共9 分） ： 從主賓位開始順時(shí)針方向依次進(jìn)行。若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓位開始，另一位從副主賓位開始，順時(shí)針方向進(jìn)行。（2 分） 斟倒姿勢(shì)：服務(wù)員應(yīng)站于賓客右側(cè)，身體微前傾，右腳伸入兩椅之前，左腳微微踮起。兩腳呈t 字型，將右臂伸出進(jìn)行斟酒，左手托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。（3 分） 用右手握酒瓶手掌自然張開，握于酒瓶下半部分，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口處，與拇指約成 60角度，其他手指排在一起與拇

4、指配合緊握瓶身。斟酒時(shí)與杯邊沿保持一定的距離，以1cm 為宜，不可將瓶口擱在杯邊沿或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法，瓶身商標(biāo)對(duì)著客人，每斟一杯都要換一下位置，站在賓客的右側(cè)，手臂橫越賓客或臀部對(duì)著賓客是不禮貌的。注意掌握好斟滿的程度，每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，同時(shí)收回酒瓶，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿，避免滴灑在臺(tái)布上，餐具上或賓客身上。酒水斟滿程度：紅酒1/3 滿，白酒、啤酒、飲料8 分滿，香檳酒、白葡萄酒先斟 1/3，再斟 1/3（也就是 2/3 滿） 。 （ 4 分）10、撤茶杯及空酒杯（3 分） ：詢問(wèn)客人，得到同意后方可撤下茶杯、酒杯。11、上菜（5 分）

5、：接到菜后，首先對(duì)單，從打荷位（副主人右邊的第一位和第二位客人中間）上菜，先把菜盤放在轉(zhuǎn)盤上后左手貼于背后，用右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，把菜轉(zhuǎn)到主賓位和主人位之間后停下，右腳退回，站直，清晰的報(bào)出菜名，右手伸出，做出請(qǐng)的姿勢(shì)，并說(shuō)： “請(qǐng)慢用?！鄙喜隧樞颍合壤浜鬅幔壬铣床撕笊蠠?，最后上點(diǎn)心和水果。注意上菜前檢查菜肴是否有雜物，裝盤是否美觀，數(shù)量是否合格，注意菜肴顏色、葷素、裝盤器皿的搭配，位數(shù)海鮮要幫客人分，湯要先見客后為客人分好，并跟上底碟，瓷更再上。12、席間服務(wù)（5 分） ：保持四勤（眼、口、手、腳）及時(shí)幫客人更換器具（骨碟、煙缸），骨碟內(nèi)的雜物超過(guò)骨碟的1/3 應(yīng)更換，煙頭超過(guò)3 根（含 3 根

6、）應(yīng)更換，及時(shí)清理臺(tái)面，撤換空瓶，空盤，空碗，及時(shí)給客人斟酒水，及時(shí)把客人菜肴換小蝶，注意上海鮮時(shí)要勤換毛巾。注意觀察客人的需要?？焖俑M(jìn)，做到超前服務(wù)， 如：客人席間離開要及時(shí)拉椅； 客人上洗手間回來(lái)時(shí)要及時(shí)遞上熱毛巾；客人拿出煙來(lái)要及時(shí)點(diǎn)上火遞給客人。13、叫主食（ 2 分） ：根據(jù)客人用餐情況并確定后方可叫上主食，如：站在主人的右邊小聲問(wèn)：“您好，您這邊的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)問(wèn)主食可以上了嗎？”上果盤：先上果叉，再上果盤。退酒水、備單：當(dāng)客人確定不需要添加菜肴時(shí)，征詢客人是否把未開的酒水退掉，然后備單。14、買單（ 2 分） ：核對(duì)酒水及菜肴數(shù)量，現(xiàn)金當(dāng)面點(diǎn)清，客人以外幣付賬時(shí)需上報(bào)領(lǐng)班，經(jīng)理批準(zhǔn)，注意區(qū)分貴賓信用卡、現(xiàn)金、禮券、簽單等不同的結(jié)賬方法。15、詢問(wèn)客人意見（ 2 分） ：在客人買單后詢問(wèn)客人對(duì)酒店的服務(wù)和菜品價(jià)格、味道的意見，并把客人意見記下，對(duì)客人為酒店提出寶貴意見表示感謝！16、熱情送客（ 3 分） ：客人要離席時(shí)，提醒客人“請(qǐng)帶好隨身物品”，微笑著把客人送到電梯口，說(shuō)： “請(qǐng)慢走，歡迎下次光