廣東粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)

1、廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評價認(rèn)定框架指引為貫徹落實關(guān)于印發(fā)廣東省“粵菜師傅”工程實施 方案的通知（粵人社發(fā) 2018 187 號）精神，健全以 職業(yè)能力為導(dǎo)向、以工作業(yè)績?yōu)橹攸c、注重工匠精神培育和 職業(yè)道德養(yǎng)成的“粵菜師傅”評價體系，加強(qiáng)我省粵菜烹飪 技能人才隊伍建設(shè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施，特制定本框架 指引。一、工作任務(wù) 在現(xiàn)行國家職業(yè)技能鑒定政策基礎(chǔ)上，制定符合我省實 際的粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)，建立完善“粵菜師傅”相關(guān)職業(yè)資 格評價、職業(yè)技能等級認(rèn)定、專項職業(yè)能力考核、行業(yè)企業(yè) 崗位要求等多層次評價體系。各地市要突出地方特色菜品特 點，調(diào)動各方力量，因地制宜，建立工作目標(biāo)，大力開展

2、技 能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和評價認(rèn)定，努力打造“粵菜師傅”品牌，促進(jìn) 勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，實現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。二、突出粵菜特點，制定評價標(biāo)準(zhǔn)和開發(fā)試題（一）評價標(biāo)準(zhǔn)制定。1、提升中式烹調(diào)師和中式面點師現(xiàn)有國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中粵菜特色考核要求。結(jié)合本地烹飪餐飲行業(yè)的菜品標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，弘揚傳統(tǒng)技 藝，創(chuàng)新現(xiàn)代手法，對考核要求進(jìn)行必要的更新和補(bǔ)充。2、開發(fā)地方特色粵菜烹飪專項職業(yè)能力考核規(guī)范。 根據(jù)現(xiàn)行專項職業(yè)能力開發(fā)流程，以廣府菜、客家菜、 潮汕菜等粵菜系列為重點，按風(fēng)味相近、地域相鄰原則，分 片區(qū)組織開發(fā)廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點心制作、客家風(fēng)味菜 烹飪、客家風(fēng)味點心制作、潮式風(fēng)味菜烹飪、潮式風(fēng)味點心 制作、廣東燒味制作、潮

3、式鹵味制作等 8 個專項職業(yè)能力考 核項目。此外，各地級以上市人社部門要根據(jù)本地鄉(xiāng)村特色 菜品情況，盡快開發(fā)一批粵菜師傅相關(guān)的專項職業(yè)能力，按 有關(guān)規(guī)定和程序向省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心申報增加專項 職業(yè)能力考核項目。專項職業(yè)能力可采取“ A+B'考核模式：A模塊主要考核 區(qū)域風(fēng)味傳統(tǒng)菜品烹飪或點心制作，體現(xiàn)通用常規(guī)工藝技 能； B 模塊主要考核鄉(xiāng)土本地菜肴制作，為自選模塊，由各 地根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢?、旅游文化、農(nóng)家樂菜館等地方特色確定考 核內(nèi)容，體現(xiàn)勞動者烹飪特長技能。（二）試題開發(fā)技術(shù)要求。1、試題編寫依據(jù)（1）以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ椔殬I(yè)能力考核規(guī)范為 依據(jù)，命題技術(shù)參照國家題庫開發(fā)技術(shù)規(guī)

4、程；（2）反映本地行業(yè)企業(yè)從業(yè)人員的崗位技能需求；（ 3）結(jié)合現(xiàn)行各類培訓(xùn)教材資料等。2、試題編寫內(nèi)容與要求 職業(yè)資格鑒定試卷分理論知識試卷和技能操作試卷兩 部分，技師、高級技師考評需進(jìn)行綜合評審。理論知識試卷 由試卷正文、評分標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。技能操作試卷由試卷正 文、評分表、場地設(shè)備及材料準(zhǔn)備通知單等部分組成。專項 職業(yè)能力一般只考核技能操作。（三）配套教材和輔導(dǎo)資料。 通過編寫或推薦方式，配套教材和輔導(dǎo)資料。教材編寫 以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ椔殬I(yè)能力考核規(guī)范為依據(jù)，將標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)范中技能技術(shù)要求結(jié)合“粵菜師傅”特點具體化，明確 技能操作目標(biāo)、步驟、方法和所涉及的相關(guān)知識內(nèi)容。三、評價認(rèn)定實施（

5、一）評價方式。1、日常鑒定。職業(yè)資格評價認(rèn)定，按照廣東省職業(yè) 技能鑒定業(yè)務(wù)指引要求，在人社部門批準(zhǔn)設(shè)立的職業(yè)技能 鑒定所站組織鑒定。專項職業(yè)能力考核，按照關(guān)于進(jìn)一步 加強(qiáng)專項職業(yè)能力考核工作的通知（粵人社職鑒 20189 號）要求，在簽約認(rèn)定的專項職業(yè)能力考場組織考核（場 地可選在學(xué)校、鑒定所、企業(yè)等）。2、企業(yè)自主評價。各地人社部門要積極發(fā)動符合條件 的企業(yè)或通過烹飪餐飲有關(guān)行業(yè)協(xié)會組織企業(yè)開展“粵菜師傅”技能人才自主評價，賦予企業(yè)自主權(quán)，按照企業(yè)技能人才自主評價實施指導(dǎo)手冊要求，加強(qiáng)對行業(yè)企業(yè)自主評價的指導(dǎo)，積極為行業(yè)企業(yè)提供便利條件。組織納入自主評 價的企業(yè)開展“粵菜師傅”自主評價工作，

6、考核場地一般在 符合考核要求的工作現(xiàn)場。3、技能競賽。鼓勵各地市將“粵菜師傅”職業(yè)技能競 賽納入年度計劃，參照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ椔殬I(yè)能力考 核規(guī)范組織競賽，成績符合要求的，可按辦賽級別頒發(fā)相應(yīng) 級別國家職業(yè)資格或?qū)ｍ椔殬I(yè)能力證書，符合粵勞社函 20071759 號文件規(guī)定的， 可在辦賽級別的基礎(chǔ)上晉升一 個級別職業(yè)資格。4、直接認(rèn)定。由省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心（以下簡稱 “省鑒定中心”）組織有代表性的行業(yè)協(xié)會組織成立直接認(rèn) 定專家委員會， 制定認(rèn)定條件、 標(biāo)準(zhǔn)及程序等， 對品德高尚、 技藝精湛并已具有絕招絕活或行業(yè)高超技能的行業(yè)代表人 才，經(jīng)地級以上市人力資源和社會保障部門推薦，開展直接 認(rèn)

7、定工作。5、職業(yè)技能等級認(rèn)定按國家相關(guān)規(guī)定實施。（二）考評員隊伍建設(shè)。各地級以上市職業(yè)技能鑒定部門將普通考評人員和專 項職業(yè)能力考評人員培訓(xùn)計劃報省鑒定中心備案后，可在當(dāng) 地組織開展。高級考評人員培訓(xùn)班由省鑒定中心負(fù)責(zé)組織開 展。從事普通考評人員和高級考評人員，需具備相應(yīng)的職業(yè) 資格證書或者專業(yè)技術(shù)職稱。從事專項職業(yè)能力考評人員， 需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書或從事本職業(yè)（相關(guān)專業(yè)）工作 5 年以上。普通考評人員和高級考評人員可對相應(yīng)的專項職業(yè)能 力進(jìn)行考評?？荚u人員遣派嚴(yán)格遵守“考培分離”原則，擔(dān) 任考評的人員禁止參與該批次考生的考前培訓(xùn)工作?？荚u員培訓(xùn)內(nèi)容包括：職業(yè)技能鑒定相關(guān)政策法規(guī)和考 務(wù)

8、管理規(guī)定；本職業(yè)（專項職業(yè)能力）的鑒定標(biāo)準(zhǔn)、鑒定程 序、評分標(biāo)準(zhǔn)等。專項職業(yè)能力考評人員培訓(xùn)班關(guān)于政策法 規(guī)及考務(wù)管理規(guī)定等內(nèi)容，由各地級以上市職業(yè)技能鑒定部 門負(fù)責(zé)授課。（三）證書核發(fā)。職業(yè)資格證書按現(xiàn)行發(fā)放權(quán)限核發(fā)，專項職業(yè)能力證書 核發(fā)由各地市人社部門統(tǒng)籌核發(fā)。（四）評價認(rèn)定質(zhì)量監(jiān)管。按照“誰發(fā)證誰負(fù)責(zé)”的原則，各級人社部門要不定期 組織對“粵菜師傅”評價認(rèn)定工作開展檢查，對違規(guī)行為采 取責(zé)令限期改正、暫停鑒定、收回證書等處理措施，情節(jié)嚴(yán) 重的，相關(guān)線索移交有關(guān)部門依法追究相應(yīng)責(zé)任。（五）收費。按照現(xiàn)行職業(yè)技能鑒定收費辦法和標(biāo)準(zhǔn)收取四、分工安排省人社廳負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)工作，指導(dǎo)全省各地開展“

9、粵菜 師傅”標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、試題開發(fā)和技能鑒定，配發(fā)空白職業(yè)資格 證書和專項職業(yè)能力證書等工作，對全省“粵菜師傅”技能 鑒定資源實行統(tǒng)籌管理。各地級以上市人社部門負(fù)責(zé)發(fā)動當(dāng)?shù)嘏腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié) 會，大力挖掘、收集有代表性的菜品，結(jié)合本地特色菜品、 食品安全、場地設(shè)備等要求，制定地方特色粵菜烹飪專項職 業(yè)能力考核規(guī)范、命制試題、組織評價、監(jiān)管質(zhì)量。各縣（區(qū)）人社部門負(fù)責(zé)發(fā)動本地餐飲行業(yè)協(xié)會或企 業(yè)，根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢摹ⅰ耙淮逡黄?、一?zhèn)一業(yè)”產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略 和文化旅游路線等挖掘本地鄉(xiāng)村特色菜品，組織專項職業(yè)能 力考核評價具體實施工作。附件：“粵菜師傅”技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和評價認(rèn)定任務(wù)計劃表附件“粵菜師傅”技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和評

10、價認(rèn)定任務(wù)計劃表序號項目名稱（類型）牽頭地市人社部門分片參與的地市人社部門工作進(jìn)度安排1廣府風(fēng)味菜烹飪（專項）廣州市深圳市、珠海市、佛山市、韶關(guān)市、東完市、 中山市、江門市、陽江市、湛江市、茂名市、 肇慶市、清遠(yuǎn)市、云浮市2018年11月20日前，廣州市、梅州市、潮 州市完成專項職業(yè)能力規(guī)范編寫；2018年12月10日前，廣州市、梅州市、潮 州市完成專項職業(yè)能力試題編制；2018年12月30日前，廣州市、梅州市、潮 州市組織專項職業(yè)能力考評測試；2019年1月底前，廣州市、梅州市、潮州市 推廣專項職業(yè)能力評價工作。2廣式點心制作（專項）廣州市深圳市、佛山市、韶關(guān)市、東莞市、中山市、 江門市、陽

11、江市、湛江市、肇慶市、清遠(yuǎn)市、 云浮市3廣東燒味制作（專項）廣州市東莞市、江門市4客家風(fēng)味菜烹飪（專項）梅州市深圳市、韶關(guān)市、河源市、惠州市5客家風(fēng)味點心制作（專項）梅州市深圳市、韶關(guān)市、河源市、惠州市6潮式風(fēng)味菜烹飪（專項）潮州市汕頭市、汕尾市、揭陽市7潮式風(fēng)味點心制作（專項）潮州市汕頭市、汕尾市、揭陽市8潮式鹵味制作（專項）潮州市汕頭市、汕尾市、揭陽市9中式烹調(diào)師（職業(yè)資格）廣州市、汕頭市2018年12月底前，完成中式烹調(diào)師初級、中 級試題內(nèi)容調(diào)整；2019年3月底前，完成中式烹調(diào)師高級試題 內(nèi)容調(diào)整；2019年6月底前，完成中式烹調(diào)師技師、高 級技師試題內(nèi)容調(diào)整。10其它職業(yè)資格或?qū)ｍ椔殬I(yè)能力各申報地