豆干的生產(chǎn)工藝

1、豆干胚生產(chǎn)工藝一、清選選料：選用無霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無 蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放23個(gè)月以上再用。除雜：我們在生產(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據(jù)大 豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時(shí)先用水漂出相對密度小的 草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動(dòng)篩除去泥塊等相對密度較大的雜 質(zhì)。二、浸泡用水：選用自來水進(jìn)行浸泡，硬度到達(dá)軟水要求。準(zhǔn)備工作：每天按當(dāng)日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆，并對泡豆池進(jìn)行 徹底消毒。用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為1倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的倍的清水，然后再投入黃豆浸泡。浸泡時(shí)間和溫度：溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān)鍵

2、因 素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時(shí)間長，但是溫度不宜 過高，否那么大豆自身呼吸加強(qiáng)，消耗本身營養(yǎng)成分。比擬理想的水溫 應(yīng)控制在15-20 C的范圍內(nèi)，由于我們是用自來水浸泡，因此采用 自然水溫，但是水溫受外界環(huán)境影響較大。浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率，而且影響產(chǎn)品 的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài)， 在粉碎時(shí)可以得到充 分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在生產(chǎn) 當(dāng)中，浸泡適宜的大豆外表光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好， 常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)外表根本呈平 面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。三、磨漿.

3、磨漿的目的與要求；大豆經(jīng)浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質(zhì) 溶于水，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎，單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看， 大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細(xì)度在2微米以下，而在實(shí)際生產(chǎn)中粉 碎細(xì)度在100 200目，過慮細(xì)度80目左右，用手摸豆?jié){沒有顆粒感。.磨漿設(shè)備：磨漿的設(shè)備有多種，我們采用三級漿渣過慮法，.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈，并瀝盡余水前方可進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿， 研磨時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，起作 用為：一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤滑作用，二是磨運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會發(fā)熱， 加水可以起冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，三是可使磨碎的蛋

4、白質(zhì)分 離出來，形成良好的溶膠體。加水時(shí)的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進(jìn)豆速度相配合，只 有這樣才能使磨出來的豆?jié){細(xì)膩均勻， 水的流量過大，會縮短大豆在 磨片間的停留時(shí)間，出料快，磨不細(xì)，豆糊有粒，達(dá)不到預(yù)期的要求， 水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結(jié)果會因磨片的發(fā)熱而使蛋白 質(zhì)變性，影響產(chǎn)品得率，我們在制豆干時(shí)的加水量為濕豆的 2倍，即 豆水比為1: 2。四、煮漿目的：煮漿就是通過加熱，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一方面 是為點(diǎn)漿工序創(chuàng)造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋 白的營養(yǎng)價(jià)值，延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿時(shí)蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否那么蒸汽壓力低，豆 漿升溫慢，充氣

5、時(shí)間長，蒸餾水帶入多，豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控 制。五、點(diǎn)漿點(diǎn)漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的 比例和方法參加到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠，即 使豆?jié){變?yōu)槎垢X，影響豆腐腦質(zhì)量有以下因素：溫度：點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的溫度上下與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切，豆 漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差， 產(chǎn)品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小，凝聚速 度慢，形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時(shí)，豆腐 腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點(diǎn)腦的溫度以 86士 1C為宜。豆?jié){濃度：豆?jié){的濃度低，點(diǎn)腦后形成的腦花少，保不住水

6、，產(chǎn) 品發(fā)死發(fā)硬，出品率低。豆?jié){濃度高，生成的腦花塊大，持水性好， 有彈性，但濃度過大時(shí)，易造成上下翻動(dòng)不均，出現(xiàn)白漿，因此豆干 點(diǎn)腦的最正確濃度為7-8Be。PH值：PH值越小，蛋白質(zhì)凝固快，豆腐腦組織收縮多，質(zhì)量粗 糙，PH值越大，蛋白質(zhì)凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水， 不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時(shí)高于 可用酸漿水調(diào)節(jié)，PH值偏低時(shí)低于，可用的NaOH溶液調(diào)節(jié)。手工點(diǎn)腦的操作要領(lǐng)：攪拌均勻，時(shí)間適宜，攪拌力度適當(dāng)。六、蹲腦蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進(jìn)行，蛋 白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過一段時(shí)間的靜止，凝固才能完成， 結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)

7、固，蹲腦過程宜靜不宜動(dòng)，但蹲腦時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于 以后工序的正常進(jìn)行，也有害于成品質(zhì)量，因此豆干一般情況的蹲腦 時(shí)間為15分鐘，七、成型成型又稱舀榨，就是把凝固的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，通過一 定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集的結(jié)合在一起，成為具 有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。準(zhǔn)備工作：清洗所以的舀榨工具并消毒，將舀榨用的包布、隔板 準(zhǔn)備好，將到達(dá)蹲腦時(shí)間的豆腦拉到工作崗位開始舀榨。舀榨溫度：為使壓制過程中蛋白質(zhì)凝膠粘合得更好， 除需壓力外， 還必須保持一定的溫度，如開始溫度太低，即使壓力很大，蛋白質(zhì)凝 膠的粘合不好，豆腐水不易排出，豆干不易成型，比擬理想的壓制溫 度為75C。破腦：將豆腐用水瓢沿桶的邊緣向中間片成，將豆腦片成直徑為 5cm以下的小豆花，撒出黃漿以后開始舀榨。潑腦：將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，潑如豆腦，再將包 布收攏，打疊好。壓榨：將45-55板疊垛后上榨壓制，壓榨器械為 32T千斤頂，上 壓時(shí)要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時(shí)間為 50分鐘左右，分兩次壓榨，第一次