第2章餐飲企業(yè)籌備與策劃

1、2.1 2.1 餐餐飲飲投投資環(huán)資環(huán)境分析境分析與決與決策策 2.2 2.2 餐餐飲飲企企業(yè)營業(yè)場業(yè)營業(yè)場所的所的選擇選擇、設(shè)計與設(shè)計與裝裝飾飾 2.3 2.3 餐餐飲飲企企業(yè)開業(yè)籌備業(yè)開業(yè)籌備第第2 2章餐飲企業(yè)籌備與策劃章餐飲企業(yè)籌備與策劃 第第2章章 餐飲企業(yè)籌備與策劃餐飲企業(yè)籌備與策劃 【本章概要本章概要】事業(yè)的成功靠的是經(jīng)營者扎實的專業(yè)基本功。餐飲企業(yè)的成功經(jīng)營，來源于事前的調(diào)研，可行性分析和研究。其中，餐飲投資宏觀、微觀環(huán)境的正確判斷，市場容量的了解，激烈市場競爭的應對，選址的正確與否，餐飲文化的定位，營業(yè)場所的外觀設(shè)計、內(nèi)部裝飾、色彩運用等方面，無一不需要理性的謀劃和定奪。在本章

2、里，對以上內(nèi)容做了較為詳細的介紹。 【學習目標學習目標】掌握對餐飲投資環(huán)境進行分析；了解微觀環(huán)境即“行業(yè)競爭結(jié)構(gòu)”的五大內(nèi)容及各自的內(nèi)涵；了解餐飲投資決策前的可行性調(diào)查、研究的個項目；掌握餐飲投資決策的內(nèi)容；熟悉餐飲經(jīng)營選址的重要性及應該考慮的因素；熟悉餐飲文化與餐廳設(shè)計、裝飾的關(guān)系，并初步學會設(shè)計與布置餐廳；了解餐飲企業(yè)開業(yè)經(jīng)營的籌備相關(guān)事宜；掌握員工招聘程序與錄用標準，并能做相應的培訓。【關(guān)鍵性術(shù)語關(guān)鍵性術(shù)語】投資環(huán)境、行業(yè)競爭結(jié)構(gòu)、餐飲投資決策、選址、餐廳設(shè)計、裝飾、開業(yè)籌備、員工招聘錄用、員工培訓。2.1 餐飲投資環(huán)境分析與決策餐飲投資環(huán)境分析與決策2.1.1 餐飲投資環(huán)境分析餐飲投資

3、環(huán)境分析2.1.1.1 餐飲投資環(huán)境餐飲投資環(huán)境對餐飲經(jīng)營者而言，環(huán)境分為種：一種是餐飲經(jīng)營的宏觀環(huán)境，它包括餐飲所處的政治、經(jīng)濟、文化、技術(shù)、自然環(huán)境。這些環(huán)境因素對餐飲的經(jīng)營活動的影響是普遍的，餐飲作為社會經(jīng)濟活動的一分子，其行為對這類環(huán)境的改變幾乎不產(chǎn)生影響，因而我們可以視宏觀環(huán)境為餐飲經(jīng)營活動的外生變量，在一定時期內(nèi)是一個不變的參數(shù)。 我們說的投資環(huán)境主要是指餐飲業(yè)競爭結(jié)構(gòu)。一個企業(yè)所處的行業(yè)競爭結(jié)構(gòu)決定了該企業(yè)的競爭行為方式，從而決定了該企業(yè)的競爭結(jié)果。一個行業(yè)的激烈競爭不是事物的巧合，其根源在于市場內(nèi)在的行業(yè)競爭。餐飲企業(yè)的競爭遠不止在現(xiàn)有的幾個競爭對手之間展開，而是面臨著行業(yè)橫向

4、及縱向的種基本力量的挑戰(zhàn)，它們分別是潛在加入者的進入威脅、代用品的替代威脅、餐飲產(chǎn)品購買者的討價還價壓力、生產(chǎn)要素供應商的討價還價壓力以及現(xiàn)有餐飲企業(yè)之間的抗衡（見圖）。 2.1.1.2 餐飲投資環(huán)境分析餐飲投資環(huán)境分析在投資環(huán)境分析中，投資經(jīng)營者的任務(wù)是通過行業(yè)橫向、縱向種競爭力量的具體分析，搞清楚自己餐飲企業(yè)所處的微觀環(huán)境，尋求自己餐飲企業(yè)的有利地位，制定可行的經(jīng)營戰(zhàn)略，以較好地防御這種力量的威脅。（）橫向競爭環(huán)境分析對于餐飲企業(yè)而言，橫向競爭威脅來自同一市場上提供相同或相似產(chǎn)品的企業(yè)之間潛在的競爭威脅，它包括新建餐飲企業(yè)的進入威脅與代用品的威脅。新建餐飲企業(yè)的進入威脅新建餐飲企業(yè)的進入威

5、脅在市場容量與經(jīng)濟資源有限的情況下，新餐飲企業(yè)的出現(xiàn)勢必加劇原有餐飲企業(yè)之間競爭的激烈程度，原有的餐飲企業(yè)必定要采取相應的對策阻止新餐飲企業(yè)的順利進入，以保證自己既得利益不受損失。 代用品威脅代用品威脅所謂代用品指的是那些與餐飲企業(yè)產(chǎn)品具有相似功能的其他產(chǎn)品。例如熟食店，就可以視為餐廳的代用品。如果代用品的市場價格降低，那么，被替代的產(chǎn)品或服務(wù)需求就會同步下降，除非被替代的產(chǎn)品價格同時下降。（）縱向競爭環(huán)境分析縱向競爭壓力來自餐飲企業(yè)產(chǎn)品的購買者與資源的供給者。從一定意義上說，餐飲企業(yè)既是購買者，同時又是供給者，只不過在不同的市場扮演的角色不同而已。因此，作為購買者對餐飲企業(yè)不利的因素，對于作

6、為供給者的餐飲企業(yè)就是有利因素，它們總是相輔相成、對立統(tǒng)一的。購買者壓力購買者壓力在餐飲業(yè)競爭結(jié)構(gòu)的要素組合中，唯有購買者愿意支付的價格才能形成餐飲企業(yè)的收益，因此，購買者的壓力直接決定著餐飲企業(yè)的盈利水平。購買者的討價還價能力取決于以下個方面。市場信息的充分程度市場信息的充分程度 購買者收入水平購買者收入水平 購買產(chǎn)品的數(shù)量購買產(chǎn)品的數(shù)量 購買者消費偏好購買者消費偏好 供應商壓力供應商壓力供應商向餐飲企業(yè)提供經(jīng)營活動所需的一切資源，例如能源、資金、原材料、飲料、易耗品，等等。因此，供應商討價還價能力的強弱直接影響著餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的高低。一般來講，供應商的競爭壓力來自以下個方面。資源的壟斷程

7、度資源的壟斷程度如果某種資源是由供應商壟斷經(jīng)營的，特別是當這種資源在餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中起著舉足輕重的作用，那么，供應商通常可憑借壟斷地位最大限度剝?nèi)〔惋嬈髽I(yè)利潤。供應商生產(chǎn)成本供應商生產(chǎn)成本 資源短缺程度資源短缺程度 購買相對份額購買相對份額 （）現(xiàn)有餐飲企業(yè)間抗衡分析影響餐飲企業(yè)經(jīng)營環(huán)境最重要的因素是已進入市場的餐飲企業(yè)數(shù)量及其競爭結(jié)構(gòu)。由于各地在餐飲企業(yè)數(shù)量與結(jié)構(gòu)上的不一致，不同地區(qū)、不同城市的餐飲企業(yè)之間的競爭激烈程度是不一樣的。從理論上說，餐飲企業(yè)之間的競爭有以下種基本模式。純粹競爭抗衡模式純粹競爭抗衡模式在這種抗衡模式中，餐飲企業(yè)的競爭是最為激烈的。在同一市場中存在著為數(shù)較多的競爭實

8、力差距不大的餐飲企業(yè)，每家餐飲企業(yè)在市場中只占一個較小的份額；產(chǎn)品相互間存在著較高的替代性，沒有明顯的特色與差別；餐飲企業(yè)的進退障礙較低，在餐飲企業(yè)經(jīng)營景氣時會有企業(yè)進入，當餐飲企業(yè)普遍虧損時又有企業(yè)退出；由于餐飲企業(yè)數(shù)量較多，相互間很難形成統(tǒng)一的決策與行為。純粹壟斷抗衡模式純粹壟斷抗衡模式這是一種特殊的抗衡形式，是一種沒有競爭對手的抗衡。在目標市場中，只有一家餐飲企業(yè)，它占據(jù)著市場的全部份額。這家餐飲企業(yè)可以是獨家餐館的，也可以由多家分店組成。在純粹壟斷的市場中，通常會有很高的進入障礙。這種障礙的構(gòu)成既可以是自然的因素，也包括人為的因素。 壟斷競爭抗衡模式壟斷競爭抗衡模式如果說純粹競爭與純粹

9、壟斷是餐飲企業(yè)之間抗衡的種極端形式，那么壟斷競爭則是介于上述兩者之間的一種過渡抗衡形式，它具有純粹競爭與純粹壟斷種抗衡模式各自的某些特點，同時又擁有不同于上述種抗衡模式的新的特點。2.1.2 餐飲投資決策餐飲投資決策2.1.2.1 餐飲投資可行性研究餐飲投資可行性研究經(jīng)過對行業(yè)的橫向、縱向競爭力量的具體分析，了解了將要投資的餐飲企業(yè)目前的微觀環(huán)境，根據(jù)自身的情況，做出可行性研究報告，然后做出投資決策。這些研究報告是餐飲投資經(jīng)營者的指導性依據(jù)，它將幫助經(jīng)理人員制定市場營銷計劃，做出企業(yè)經(jīng)營預算。可行性研究一般是由以下單位來做的，如會計事務(wù)所、房地產(chǎn)公司、開發(fā)商或有潛力的業(yè)主委任的管理咨詢公司。雖

10、然開發(fā)商和有潛力的業(yè)主可以親自進行可行性研究，但如果需要外來投資，就需要由獨立的咨詢顧問來指導這一研究。 在不同的項目中，可行性研究的范圍也各不相同，但以下幾點是研究中常見的問題： 市場區(qū)域特征描述； 選址評估； 市場競爭分析； 市場需求預測； 經(jīng)營結(jié)果預測。（）市場區(qū)域特征描述市場區(qū)域特征包括選址所在的整個區(qū)域中潛在顧客的人口統(tǒng)計資料，有用的信息則是指那些潛在顧客的年齡、性別、婚姻狀況、子女數(shù)量、家庭收入、雇傭形式及居住地。 （）選址評估餐飲營業(yè)場所（餐廳）的地理位置是決定其今后成功或失敗的一個最重要的變量。如果有一家餐飲營業(yè)場所不但能夠提供高質(zhì)量的餐飲和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且裝潢豪華，環(huán)境幽雅，

11、充滿好客的氣氛，但是卻地處經(jīng)濟不景氣的地區(qū)，也一定會面臨失敗。相反，一家經(jīng)營水平較低的餐飲營業(yè)場所，如果它地處經(jīng)濟繁榮的地區(qū)，仍然會在短時期內(nèi)取得成功。（）市場競爭分析對市場競爭進行可行性研究和分析，主要應介紹市場區(qū)域中所有餐飲企業(yè)市場占有率的情況。競爭不僅僅是指獨立的餐飲場所，而且還包括位于辦公大樓、私人俱樂部和社會互助組織中的餐館和會議設(shè)施等。 （）市場需求分析餐飲營業(yè)場所的需求預測應當從分析市場上餐館和酒吧的推銷情況入手，因為這一情況有助于了解餐飲發(fā)展變化趨勢和市場需求，這些分析數(shù)據(jù)還可以從調(diào)查潛在顧客對餐館、宴會設(shè)施、會議設(shè)施的需求情況中收集而來。 （）預測經(jīng)營結(jié)果大多數(shù)可行性研究都是

12、為餐飲經(jīng)營場所第一年、第二年，甚至第三年的經(jīng)營而預測財務(wù)結(jié)果的。在決定是否投資項目之前，潛在投資者對這方面信息的需求非常迫切。（）注重時效性可行性研究一般是在普通餐飲經(jīng)營場所動工之前，或者在大廈里的餐飲經(jīng)營場所開張之前的一段時間內(nèi)進行的。處在不斷變化的經(jīng)濟環(huán)境中，除非原始數(shù)據(jù)沒有發(fā)生重大變化，否則個月前所做的可行性研究也就沒有太大的價值了。當然，在沒有做出進一步分析的情況下，往往難以判斷其數(shù)據(jù)是否已經(jīng)發(fā)生了變化。由于實際上可行性研究具有一定的時效性，這強調(diào)了餐飲營業(yè)場所需要不斷地進行市場營銷研究。2.1.2.2 餐飲投資決策的內(nèi)容餐飲投資決策的內(nèi)容（）確定目標顧客通過對餐飲營業(yè)場所（餐廳）市場

13、區(qū)潛在顧客群體的狀況和競爭者狀況的調(diào)查。根據(jù)企業(yè)的投資預算和財力的實際情況，確定本餐廳的目標顧客群體。顧客群體按就餐程度、就餐動機、人口特點又可細分成不同的類別。按顧客就餐程度分按顧客就餐程度分有以下種。l “嘗試者”群體 l “嘗試者的朋友”群體 l “嘗試者的朋友”群體 l “稀客”群體 按顧客的就餐動機分按顧客的就餐動機分有以下種。充饑充饑人們因外出辦理公務(wù)、求學，無法返回家中而不得不在外就餐時，一般對就餐環(huán)境和服務(wù)狀況并不追求，只要求環(huán)境清潔衛(wèi)生、食品可口、價格實惠就行。美食美食出于“美食” 動機的顧客，外出就餐是為自己改善生活或款待親友。這種外出就餐是為了享受。因此，這種顧客希望餐廳

14、提供的產(chǎn)品具有獨特風味，要不同于并高于家庭或食堂的飯菜。會議和旅游團隊用餐會議和旅游團隊用餐 人們?yōu)殚_會或旅游必須在外用餐。團體用餐是由組織機構(gòu)統(tǒng)一定餐和付款， 宴請宴請人們因為商務(wù)需要宴請各方合作者，這種宴請一般由單位付款，并想借此給被請者留下良好的印象。 按人口特點分按人口特點分 按經(jīng)濟收入將顧客分類，不同經(jīng)濟水平的顧客對餐廳檔次的決策、菜單的計劃和定價有很大的影響。 按職業(yè)分類，不同職業(yè)群體的就餐習慣不同，對餐廳的要求也不同。選擇哪一類顧客群體，決定著餐廳的菜單計劃、檔次決策和餐廳的環(huán)境設(shè)計。 按年齡分類，不同年齡組的人對就餐環(huán)境、菜品選擇和價格要求都不同。管理人員在進行經(jīng)營宗旨決策前，

15、要按人口特點做好目標顧客的選擇。管理人員在選擇好目標顧客群體后，要進一步了解目標顧客的就餐習慣與外出就餐次數(shù)，要了解他們喜歡什么樣的菜肴，他們對餐廳環(huán)境和服務(wù)有什么要求，以及他們每餐大約愿意支付多少費用。目標顧客群體數(shù)量的估算目標顧客群體數(shù)量的估算餐廳在選擇好要招徠的目標顧客群體以后，要大致估算一下潛在目標顧客的數(shù)量。這種估算對于餐廳面積和座位數(shù)的決策以及餐廳經(jīng)營規(guī)模的決策十分重要。潛在目標顧客數(shù)可采用下列公式估算：例如，某餐廳的市場區(qū)總?cè)丝跀?shù)為人，按經(jīng)濟收入分類，餐廳選擇收入中等偏高的群體為目標顧客，該群體的人口占市場區(qū)總?cè)藬?shù)的，平均家庭人口為.人，平均.人為非消費者，目標顧客平均每月外出就

16、餐.次，流動人口就餐比例占。 （）確定餐廳的經(jīng)營宗旨在確定餐廳目標顧客的基礎(chǔ)上，決定餐廳的經(jīng)營宗旨。實際上，目標顧客的選擇是企業(yè)經(jīng)營宗旨決策的一部分。餐廳的經(jīng)營宗旨包括餐廳的主要服務(wù)對象和主要經(jīng)營范圍。它涉及設(shè)立何種類型的餐廳、提供什么主要產(chǎn)品、具備哪些經(jīng)營項目和辦成哪種檔次的餐廳。餐廳類型決策餐廳類型決策餐廳的類型分為正規(guī)式餐廳、風味餐廳、自助餐廳、專門化餐廳等。經(jīng)營項目決策經(jīng)營項目決策餐廳的經(jīng)營宗旨還包括餐廳的經(jīng)營項目。 餐廳檔次決策餐廳檔次決策在決定餐廳的檔次時，要對目標顧客進行市場調(diào)查。 2.2 2.2 餐飲企業(yè)營業(yè)場所的選擇、餐飲企業(yè)營業(yè)場所的選擇、 設(shè)計與裝飾設(shè)計與裝飾2.2.1

17、餐飲營業(yè)場所的選擇餐飲營業(yè)場所的選擇餐飲營業(yè)場所的地理位置是決定其今后經(jīng)營成敗的一個最重要的因素，因為餐飲產(chǎn)品不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送，而是將顧客吸引到餐飲店內(nèi)來就餐。所以在營業(yè)場所選址時，除了要以市場分析的資料為依據(jù)外，還要考慮收集一些與市場數(shù)據(jù)相關(guān)的信息。正是因為存在如此多樣的食品服務(wù)設(shè)施，所以就不得不特別為目標管理的方式而對地理位置進行分析。2.2.1.1 餐飲營業(yè)場所選址的考慮因素餐飲營業(yè)場所選址的考慮因素影響餐飲營業(yè)場所選址的因素很多，其中的地理因素、經(jīng)濟因素、市場因素是主要因素。（）區(qū)域規(guī)劃潛在地點的最佳狀況是在用途、限定和籌建服務(wù)設(shè)施所需的執(zhí)照已有了確定的保證，否則就要

18、在更換地區(qū)或獲取必要的執(zhí)照上花費大量的時間和金錢。在確定餐飲營業(yè)場所位置之前，一定要向有關(guān)部門提出咨詢。區(qū)域規(guī)劃是否涉及建筑的拆遷和重建。如果未經(jīng)分析，餐飲營業(yè)場所就盲目上馬，在成本收回之前就遇到了拆遷，這家餐飲營業(yè)場所無疑會蒙受損失，或者失去了原有的地理優(yōu)勢。（）地區(qū)經(jīng)濟本地區(qū)商業(yè)增長速度的數(shù)據(jù)收集和評估，周圍區(qū)域的人口數(shù)量，附近居民或從業(yè)人員的數(shù)量等。（）競爭對手對于競爭的評估可以分成個不同的部分來考慮。提供同種類型的食品服務(wù)的餐飲營業(yè)場所可能會導致直接的競爭，這會被認為是消極的因素。非直接的競爭包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐飲營業(yè)場所。（）地貌表層土壤和下層土壤的情況，以及坡度和表面排水

19、特性，都是一個地點建筑物的重要特征和組成部分。土壤鉆孔可以判定土壤能夠承受的容量和安排可行的地下排水區(qū)域。（）規(guī)模和外觀餐飲營業(yè)場所的潛在容量大到可以容納足夠的空間給建筑物、停車場和其他的必要設(shè)施。餐飲營業(yè)場所位置的地面形狀以長方形、方形為好。三角形或多邊形除非非常大，否則是不可取的，因為長方形和正方形的土地利用率較高。在對地點的規(guī)模和外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。（）地價擁有許多令人滿意特征的潛在位置可能會因為過多的費用而從議題中被去除。地價在總體費用中是逐漸上漲的。這是在可行性分析的財政部分中被評估的一個因素。（）能源供應能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必須具備的基本條件?；镜?/p>

20、標準是“三通一平”。如果這一最基本的條件尚未達到，那么，這一位置是不能選的。（）街道形式這個因素主要考慮到街道和交通的形式會吸引人們到這個社區(qū)來，還是因旅游而使人口發(fā)生移動的基本條件。（）旅游資源這一因素主要影響著過往行人的多少、旅客的種類等。因此，對旅游資源一定要仔細分析，綜合其特點，選擇適當?shù)奈恢煤筒惋嫚I業(yè)場所的種類。（）地點特性地點特性顯示出和活動相關(guān)的位置。要考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向，往往在距離餐飲營業(yè)場所幾千米以外的地方，還能對餐飲營業(yè)場所的推銷產(chǎn)生影響。（）交通狀況關(guān)于目標地點的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當?shù)卣畽C關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計出來。

21、那么可以選取一天中有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段（幾天） 時間內(nèi)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)應去除那些帶有偶然的結(jié)果。晚餐時間的統(tǒng)計可能會由于便利的公交車站產(chǎn)生很大的影響。（）餐飲營業(yè)場所可見度餐飲營業(yè)場所可見度是指餐飲營業(yè)場所位置的明顯程度。也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐飲營業(yè)場所的感知。 （）服務(wù)保安和防火，以及垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)都包括在服務(wù)這個因素里。目標地點所需服務(wù)的設(shè)施、費用和質(zhì)量都是應該被評估的，這些信息從當?shù)卣蝎@得。（）當?shù)厝肆Φ目捎眯赃@個因素中包括對目標地點人力的技術(shù)、年齡和個人可用性的考慮。除了相距遙遠和遠離城市中心

22、的地區(qū)，這個因素通常不是那么關(guān)鍵。 2.2.1.2 餐飲營業(yè)場所選址的原則餐飲營業(yè)場所選址的原則餐飲營業(yè)場所選址的一般原則要從下述幾點進行考慮。第一，餐飲營業(yè)場所不應設(shè)在餐館成群的地方，更不要門對門地經(jīng)營，這對營業(yè)收入必然造成影響。第二，專門經(jīng)營午餐的餐館應該盡可能地方便餐館的顧客。一般的午餐餐館應設(shè)在顧客走幾分鐘路或開幾分鐘車便可到達的地方。第三，主干公路旁的餐館是為方便旅行者而開設(shè)的，因此，必須設(shè)在離旅行者很容易到達的地方。 第四，快餐館最理想的位置是緊靠某條主要街道、繁華的商業(yè)區(qū)或某個公寓區(qū)。第五，對于那些以獨特的氣氛、特色或特殊環(huán)境見長的餐館來說，位置稍偏僻問題不大，因為顧客總會找到的

23、。第六，位于飲食娛樂區(qū)的餐館總是能吸引大批顧客。例如，在洛杉磯附近的雷伊小船塢聚集了家左右的餐館，人們漸漸把該地區(qū)看作娛樂和上館子的好去處。第七，選址時還要注意交通的狀況。餐飲營業(yè)場所面臨交通繁華區(qū)，不僅可以增加銷售量，也容易讓顧客知曉。此外，還要注意餐飲營業(yè)場所附近是否有停車場。在交通繁華處，沒有停車場，顧客是無法就餐的。2.2.1.3 餐飲營業(yè)場所市場區(qū)的確定餐飲營業(yè)場所市場區(qū)的確定確定餐飲營業(yè)場所地點后，就要確定餐飲營業(yè)場所的市場區(qū)域。餐飲營業(yè)場所的市場區(qū)域是消費者愿意前來就餐并能旅行的范圍。它是以餐飲營業(yè)場所為圓心，以消費者愿意并能容易到達的距離為半徑的范圍。餐飲營業(yè)場所的市場區(qū)又分步

24、行市場區(qū)和駛車市場區(qū)。（）步行市場區(qū)在城市地圖上標出餐飲營業(yè)場所的位置，找出在行走范圍內(nèi)有哪些主要街區(qū)。 （）駛車市場區(qū)檔次較高和有特色的餐飲營業(yè)場所會吸引自駕車和乘坐交通工具前來就餐的客人。 （）影響市場區(qū)大小的因素餐飲營業(yè)場所的檔次越高人們的購買決策就越慎重，為就餐愿花的時間也就更多些。一家有特色的、聞名的餐飲營業(yè)場所，人們往往愿意花較多的時間前來就餐。 2.2.2 餐飲營業(yè)場所的設(shè)計與裝飾餐飲營業(yè)場所的設(shè)計與裝飾2.2.2.1 餐飲營業(yè)場所設(shè)計裝飾的文化性餐飲營業(yè)場所設(shè)計裝飾的文化性餐飲營業(yè)場所（餐廳）環(huán)境的設(shè)計及裝飾，需充分體現(xiàn)出經(jīng)營者在餐飲文化上的追求。餐飲文化是從餐廳的規(guī)劃設(shè)計、餐

25、廳裝飾材料選用、餐廳室內(nèi)陳設(shè)的布置、餐廳的空間形態(tài)、餐廳的視覺形象（）以及餐廳的服務(wù)、餐廳的功能與藝術(shù)的結(jié)合等各個方面來加以營造視覺、觸覺、聽覺和心理感受所組成的就餐氛圍。在當前的餐飲業(yè)中，文化已成為了一種競爭力，它成為餐廳的活力源泉，并越來越得到人們的重視。追求文化底蘊和文化含量，應成為餐飲企業(yè)競爭的共同行為。餐飲文化在餐廳的設(shè)計裝飾中的主要特征有以下幾種。（）親和化特征在進行環(huán)境設(shè)計時，突出整體環(huán)境布局和細部刻畫的人文性，并把這一與顧客拉近距離的“親和”特征納入整體的設(shè)計定位中。（）獨特化特征表達方式的獨特化是在感性表達、景物表達、動感表達、整體和諧性表達等方面創(chuàng)意出與同行的差異和距離。

26、（）地域化特征在環(huán)境定位上，要從整體環(huán)境的設(shè)計裝飾布局，在局部細節(jié)和動態(tài)平衡上，把餐廳所經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品背后所包含的特定的風土人情、民俗習慣以及中餐（或西餐）的歷史沿革變遷、所構(gòu)成的特定的餐飲地方風土文化各要素， 2.2.2.2 餐飲店的外觀設(shè)計餐飲店的外觀設(shè)計（）外觀設(shè)計裝飾的總原則與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)建筑物外觀應與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。如果餐飲店處在一個已有一定風格的商業(yè)街中，就應該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。例如，如果周圍環(huán)境大都是低矮的民居，而餐飲店卻裝飾成歐陸風格，就會顯得突兀，與周圍環(huán)境格格不入。與餐飲店檔次一致不同檔次與等級的餐飲店應在外

27、觀設(shè)計上明確體現(xiàn)出來，這樣可以使顧客通過直觀感覺獲得正確信息。餐飲店建筑物的外觀與餐飲店的檔次一致，顧客對餐飲店的菜肴產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量能夠形成正確的期望值。 （）店名與標志設(shè)計餐飲店名稱與標志是用來標明企業(yè)經(jīng)營性質(zhì)、招徠生意的牌號或標記，是餐飲店的一筆重要的無形財富。餐飲店命名餐飲店的命名除注意名字的簡潔、獨特、響亮之外，更要考慮餐飲產(chǎn)品本身的特色和種類，使名字的文化性與菜肴的文化性相符合，給人以豐富的聯(lián)想。餐飲店標志設(shè)計包括餐飲企業(yè)標志的種類和餐飲店標志設(shè)計考慮因素個方面。（）入口設(shè)計餐飲店入口的設(shè)計目的是誘導人們的視線，激發(fā)起顧客想要進門看一看的參與意識。入口形式餐飲店的入口形式可以分為封閉

28、式、半封閉式及敞開式種類型。 2.2.2.3 餐廳內(nèi)部設(shè)計與布局餐廳內(nèi)部設(shè)計與布局（）店內(nèi)空間與燈光環(huán)境設(shè)計餐飲店在進行空間布局時應該視實際情況合理地調(diào)整空間、組織空間及其利用改善空間，靈活地應用空間藝術(shù)來創(chuàng)造完美而富有變化的賣場空間?？臻g藝術(shù)的應用需要通過合理的利用和改善餐飲店建筑的形狀、材料、色彩、照明和陳設(shè)來進行。（）燈光照明方式選擇光是體現(xiàn)室內(nèi)一切（包括空間、色彩、質(zhì)感等審美要素） 的必要條件。只有通過光，才能產(chǎn)生視覺效果。但是提供光亮，滿足人的視覺功能的需要只是照明的其中一個功能，僅能提供光亮的餐飲店是不能吸引顧客的。 （）燈具的選擇與使用燈具種類主要有以下類。頂面類燈具頂面類燈具有

29、吸頂燈、吊燈、鑲嵌燈、掃描燈、凹隱燈、柔光燈及發(fā)光天花板等類型。例如，有的西餐廳的頂面燈具與平頂鏡面相結(jié)合，活躍而輕盈。墻面類燈具墻面類燈具有壁燈、窗燈、檐燈、穹燈等種類，散光方式大都為間接或漫射照明。光線比頂面類燈具更為柔和，局部照明給人以恬靜、清新的感覺，易于表現(xiàn)特殊的藝術(shù)效果。便攜式燈具便攜式燈具是指沒有被固定地安置在某一地點，可以根據(jù)需要調(diào)整位置的燈具。例如，落地燈和臺燈等。落地燈與臺燈一般用于餐飲店的待客區(qū)及休息區(qū)等區(qū)域。2.2.2.4 餐飲營業(yè)場所的裝飾（）織物裝飾織物具有獨特的形態(tài)、色彩與質(zhì)感，給人柔和、舒展、溫暖的心理感受。因此，如果使用得當將增強餐飲店的氣氛、格調(diào)、意境，同時

30、對空間的軟化、表現(xiàn)文化層次等都有很大影響。餐廳中的織物品種繁多，在餐飲店內(nèi)的覆蓋面積大。餐飲店的織物主要指地毯、窗簾、家具軟包織物、陳設(shè)覆蓋織物、靠墊等。由于所用原料、織法和工藝等方面的不同，織物的性能與用途也各有不同，品種豐富多彩。因此，餐飲店內(nèi)的織物選擇應從整體上考慮，講究整體的和諧搭配。 (2)餐廳主要織物裝飾地毯其色彩、圖案與質(zhì)地能夠美化環(huán)境、渲染氣氛，并且還有隔音、保暖、防滑、彈性等優(yōu)點。在餐飲店內(nèi)的使用極為廣泛。單色地毯適合布置要求環(huán)境相對安寧平靜的咖啡廳與茶室等?；ㄉ靥旱膱D案題材很多，不同的圖案也有各自的功能性表現(xiàn)。例如，采花式、綜合式圖案地毯適合鋪在會客或休息區(qū)域，能使客人自

31、然聚攏，產(chǎn)生親切的感覺；條狀地毯適合鋪在走廊或大廳中，按照人們行走的路線呈連續(xù)形圖案；鋪在餐廳、宴會廳中的地毯大都采用四方連續(xù)型圖案。這種散花一般比較碎小，對客人就餐時掉下來的食物、湯漬有一定掩飾作用。 （）墻飾餐廳墻飾的作用餐廳墻飾的作用主要有以下種。表達主題表達主題對于主題餐飲店或主題酒吧而言，墻面是不可忽視的裝飾點，表現(xiàn)空間大。例如，某一汽車酒吧，墻面上掛滿了各種各樣的汽車照片及圖片，甚至還有汽車的配件，如方向盤、車輪，等等。渲染氣氛渲染氣氛墻飾能夠渲染整個空間的氣氛，例如，熱烈的、平靜的、吉祥的、幽雅的、樸實的、華貴的等。點綴空間點綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當

32、的裝飾，則會使本來比較單調(diào)的布置變得豐富。（）餐具與菜點的搭配餐具與菜點的搭配要遵循以下原則。造型適合造型適合它不僅包括菜點的造型要適應餐具的造型，菜點占有空間的體積要適合餐具造型的空間體積。變化統(tǒng)一變化統(tǒng)一除造型適合外，還應遵循變化統(tǒng)一的原則，既要適合餐具的圖案美，又要突出菜點的造型美。色彩協(xié)調(diào)色彩協(xié)調(diào)例如，淺色調(diào)餐具應裝配深色調(diào)菜點；深色調(diào)餐具應裝配淺色調(diào)菜點；花色調(diào)餐具配單一色菜點；單一色餐具配花色調(diào)菜點等。 （）飲食器具與環(huán)境風格的搭配飲食器具應在實用性與裝飾性上都與整個餐飲店風格達成統(tǒng)一協(xié)調(diào)，起到點綴及襯托的作用。食器具的風格也應與服務(wù)人員的服飾風格統(tǒng)一協(xié)調(diào)。2.2.2.5 餐廳色彩

33、藝術(shù)運用餐廳色彩藝術(shù)運用對于餐飲店而言，色彩是首先指引顧客的視覺路徑。造成具有吸引力的色彩是增加顧客的捷徑，充分運用餐飲店的色彩裝潢可以在競爭上保持上風。（）餐廳主要色彩的形象風格傳統(tǒng)心理對色彩的反映成為包裝裝潢中的形象色，也成為人們對色彩所指代的形象風格的認識。例如，醫(yī)院的白色、郵局的綠色、消防車的紅色等，也成了一個行業(yè)專門的代表色。 （）年齡性格與色彩不同年齡性格的人對色彩的喜好有差異，一般來說，青年女性與兒童喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強調(diào)青春魅力；而成年男性與老年人多喜歡沉著的灰色、藍色、褐色等深色系列。不過，性格的不同也會

34、影響對顏色的喜好。對于性格內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動者則會更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目的色彩等。所以，餐飲店也要根據(jù)主要顧客的特征設(shè)計，選擇目標顧客所喜歡的顏色配色。（）餐飲店色彩搭配的作用不同的色彩代表不同的語言，帶給人不同的視覺感受，也使人產(chǎn)生相應的情感。通過色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象能渲染、烘托出不同的空間氣氛、情調(diào)，顯示不同的性格、風格，并對人的生理、心理產(chǎn)生作用。在進行餐飲店賣場設(shè)計時，對色彩正確的搭配與運用，將為餐飲店賣場空間增色不少。搭配拙劣的色塊堆積會毀掉整個餐飲店應有的氣氛與意境。色彩搭配還有如下作用。改善空間色彩有前進和后退的

35、視覺效果，一般暖色給人感覺突出、靠前；冷色則收縮、后退。 2.3 2.3 餐飲企業(yè)開業(yè)籌備餐飲企業(yè)開業(yè)籌備餐飲企業(yè)的開業(yè)籌備是一個復雜的工作，在可行性研究之后，即可著手進行開業(yè)籌備。開業(yè)籌備包括前期籌備與后期籌備。前期的開業(yè)籌備主要指企業(yè)的資金籌措、注冊登記、開業(yè)登記、營業(yè)執(zhí)照領(lǐng)取等工作，在此基礎(chǔ)上企業(yè)方可進行經(jīng)營的具體操作，例如，選址、經(jīng)營風格、設(shè)計與裝飾，等等。后期的開業(yè)籌備主要指餐飲企業(yè)開始營業(yè)時的準備工作，主要指企業(yè)開業(yè)前的員工招聘錄用與培訓。2.3.1 企業(yè)開業(yè)前期的籌備企業(yè)開業(yè)前期的籌備2.3.1.1 資金籌措資金籌措（）利用自有資金利用自身的儲蓄開業(yè)。在這種情況下，投資者有無融資

36、能力是次要的。這種完全依靠自有資金開業(yè)經(jīng)營的餐飲店，由于無需償還債務(wù)，在經(jīng)營上較為輕松、主動，比較穩(wěn)妥。但要籌集足夠的開店資金，可能會延遲開店創(chuàng)業(yè)的時間。而且，由于各種原因，年前萬元就足夠開店，而年后的今天，則可能要萬元才能開店，再加上別人捷足先登等原因，留下的機會可能會少很多。所以，一旦看準機會，自己也有足夠的經(jīng)濟實力，就可以開始著手去做；如果自己沒有足夠的經(jīng)濟實力，只要有好機會，也可以通過另外的途徑融資，達到自己的目的。 （）進行合法融資在投資者自有資金不足的情況下，其不足部分必須通過融資渠道解決。這種方式要冒一定的風險，因為以借貸方式籌集了部分開業(yè)資金以后，在開店的過程中，每月要在營業(yè)額

37、中撥一部分錢用來還債；除了本金以外，還要加上利息，所以壓力會很大。但它的好處是可以減輕開業(yè)時的財務(wù)壓力，可以提前實現(xiàn)目標。融資可以通過以下種方法去實現(xiàn)。向銀行貸款一定要充分考慮自己是否有償債的能力，否則開業(yè)之后，很可能因為要支付利息而背上沉重的債務(wù)包袱而使經(jīng)營無利可圖，甚至變成虧損。借別人的資金光靠借款就想盈利很不現(xiàn)實，如果有一種生意可以完全利用別人的資金經(jīng)營就能獲得收益，2.3.1.2 注冊登記注冊登記餐飲店只有進行登記，才能得到國家法律法規(guī)的保護，確立合法地位。在實際經(jīng)濟生活中，企業(yè)只有自覺遵守國家法律、法規(guī)和政策，在核準的范圍內(nèi)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，公平競爭，才能得到迅速發(fā)展和壯大。（）確定

38、合法權(quán)利和應承擔義務(wù)餐飲店只有進行登記之后，才能確定自己的合法權(quán)利和應該承擔的義務(wù)。從事商業(yè)經(jīng)營活動，必須符合國家規(guī)定的條件，經(jīng)過法定程序，得到工商行政管理機關(guān)的核準登記，取得合法經(jīng)營憑證或法人資格，才能在核準登記的范圍內(nèi)開始企業(yè)的經(jīng)營活動。（）引導經(jīng)營行為健康發(fā)展通過登記注冊，國家加強了監(jiān)督和管理，可以引導餐飲店經(jīng)營行為健康發(fā)展。工商行政機關(guān)對企業(yè)進行行政監(jiān)督和管理，查處進行違法經(jīng)營活動的企業(yè)，就保護了合法經(jīng)營者的利益。餐飲店進行登記，國家工商行政機關(guān)可以指導生產(chǎn)經(jīng)營活動，并幫助餐飲店克服生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的盲目性和遇到的困難。2.3.1.3 申請開業(yè)登記（）申請開辦申請開辦就是取得有關(guān)主管部門

39、的批準。根據(jù)規(guī)定，開設(shè)新企業(yè)，必須由各級主管部門進行審核，按業(yè)務(wù)性質(zhì)分別向行業(yè)歸口部門或體改委（辦） 和計經(jīng)委提出申請。從事一些專門經(jīng)營的企業(yè)還必須取得相關(guān)部門的認可和批準。如從事食品生產(chǎn)和銷售的企業(yè)，還必須得到當?shù)匦l(wèi)生部門的認可。申請餐飲店開業(yè)時，應向具體相關(guān)部門提交開辦申請報告，提交相關(guān)的文件和證件。申請報告應寫明餐飲店開辦的宗旨、名稱、地址、負責人的姓名、性質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營范圍、生產(chǎn)經(jīng)營方式、公司資金總額、員工人數(shù)、籌建日期以及其他需要寫入的內(nèi)容。（）申請開業(yè)登記在申請開辦獲得批準后，即可申請開業(yè)登記。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，應在主管部門、審批機關(guān)的企業(yè)申請開業(yè)登記，由登記主管機關(guān)進行審查；登記主管機

40、關(guān)（指國家和地方各級工商行政管理局）應當在受理申請后日內(nèi)，做出核準登記或不予核準登記的決定。（）開業(yè)登記所要具備的條件 與生產(chǎn)經(jīng)營或者服務(wù)規(guī)模相適應的資金和從業(yè)人員； 固定的經(jīng)營場所和必要的設(shè)施； 符合國家規(guī)定的企業(yè)名稱； 主管部門或?qū)徟鷻C關(guān)的批準文件； 公司章程； 資金信用證明、驗資證明或者資金擔保書； 主要負責人的身份證明； 住所和經(jīng)營場所使用證明； 其他有關(guān)文件、證件，并填報企業(yè)法人申請開業(yè)登記注冊書。 （）登記范圍開業(yè)登記的主要內(nèi)容有：名稱、負責人姓名、經(jīng)營地址、經(jīng)營種類、注冊資金數(shù)目、經(jīng)營范圍、經(jīng)營方式、從業(yè)人員和員工人數(shù)等。名稱是指餐飲店的名字和字號。餐飲店名稱應反映其自身所屬的行

41、業(yè)，并具有專用性和排他性。因為名稱一經(jīng)核準登記，在規(guī)定的范圍內(nèi)享有專用權(quán)，受國家法律保護，其他單位或者個人不得與之混同或者假冒其名稱。而且，已經(jīng)核準登記的名稱，在同一范圍內(nèi)的其他企業(yè)不得再使用這個名稱。負責人姓名按照規(guī)定是指獨資經(jīng)營的負責人，即投資者本人；合伙經(jīng)營的負責人即由全體成員推舉的負責人。2.3.2 企業(yè)開業(yè)后期的籌備企業(yè)開業(yè)后期的籌備2.3.2.1 員工招聘與錄用員工招聘與錄用餐飲業(yè)中有類人員：一類是管理人員；另一類是普通員工。這類人員的工作性質(zhì)不一樣，因此，對他們的招聘也有比較大的差異。普通員工主要負責日常的生產(chǎn)、服務(wù)、清潔任務(wù)，員工數(shù)量大，員工流動率也大，因此，招聘工作量大而且頻繁，一般經(jīng)過初次篩選和一兩次面試即可。而管理人員是餐飲店的核心人員，工作性質(zhì)復雜、責任重大，對餐飲店的成敗發(fā)揮著主要作用。因此，除了初步篩選和面試外，還要依據(jù)條件和可行程度，采取筆試、能力測試、現(xiàn)場