6大招：不花錢打造高效廚師團(tuán)隊

1、6 大招：不花錢打造高效廚師團(tuán)隊崗位責(zé)任制必須到位每個環(huán)節(jié)都要配合好首先，對于所有的崗位，會有一些日常化的規(guī)章制度，這些規(guī)章 制度所 有人都必須遵守。在此根底上，再設(shè)立崗位責(zé)任制，給不同的 工作崗位設(shè)立 不同的工作內(nèi)容和酬勞，讓他們工作時有章可循，同時 每一個環(huán)節(jié)又要相互 配合。比方負(fù)責(zé)采購的人員，除了負(fù)責(zé)日常采購?fù)?，還需要核實當(dāng)天采 購的 食材用量是否在當(dāng)天能夠賣完，以保證原料的新鮮度。很多酒店 為了節(jié)約 本錢，一般會采購 3-5 天的食材用量，表而上看是節(jié)省成木， 其實不然， 因為原料不新鮮而帶來更多不良后果會造成更大的浪費。 還有就是，在操 作過程中，應(yīng)盡量把能用的材料用盡，不能隨便浪費

2、。 而對于炒鍋師傅來 說，其那么主要負(fù)責(zé)海鮮、肉類或者其他半成品材料 的熱加工等工作。此外，而各個環(huán)節(jié)的相互配合也是必須的， 比方負(fù)責(zé)配菜的人員 要負(fù)責(zé) 驗收買回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好給炒鍋 師傅使用。無 論是配菜和炒菜的人員，在工作時都要非常仔細(xì)，要看 材料的鮮香度是否足 夠，并要保管好。 否那么，無論哪一個環(huán)節(jié)出了問 題，都會影響到下一個環(huán)節(jié) 雖然實行崗位責(zé)任制， 但并不意味著每個職位都會有許多繁瑣的 條框規(guī) 定，我們提倡比擬靈活的工作方式，只要不違反基木規(guī)那么，結(jié) 果是把工作做 好了就行了，書面的東西只是一個形式，并不是說實操 時每一步都要按照書 而上說的去做。夏總廚對

3、記者說。不僅這樣。我們一般會在一周內(nèi)開一個交流會，讓大家相互交流 , 以便 對自己的工作有新的認(rèn)識。缺乏的地方可以做出改良。夏總廚說。忙碌時段適時串崗創(chuàng)造公平雖然上而提到日常工作中主要是采用崗位責(zé)任制， 但在工作過程 中，為 了讓員工感受到公平，適時串崗的情況也是有的。一般情況下， 后廚各個工 作崗位的工作量分配都比擬平均， 我們會表揚(yáng)表現(xiàn)好的員 工，批評表現(xiàn)差的， 這根本上沒什么。但是，假設(shè)是遇上一些特殊情況， 比方頂峰時段，可能某些 事情需要安排某幾個人去做 ; 或某個崗位人 手突然比擬緊缺，任務(wù)量多，為 了讓他們不會感覺到不公平，就會讓 各個職位串崗工作，一般是把任務(wù)分給 各個組的負(fù)責(zé)人

4、，然后讓負(fù)責(zé) 人再把任務(wù)分給組員去完成。而我們偶爾也會 以公或以私的名義組織 活動犒勞那些幫助較多的同事。設(shè)立創(chuàng)新菜積分制度鼓勵創(chuàng)新菜品創(chuàng)新是后廚常談的話題，為了讓后廚團(tuán)隊員工能夠更好地發(fā) 揮主 動性和創(chuàng)造性，夏登豐說，我們設(shè)立了創(chuàng)新菜提成制度，以鼓勵 創(chuàng)新，這樣 每次擔(dān)任菜品研發(fā)的各個小組都會帶著自己的小集體集思 廣益，研發(fā)出很多 新菜品，這讓我工作起來更省心了。比方，假設(shè)我們對廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所 有廚師 的新菜創(chuàng)作出來后，我們就會集合大家一起嘗試并打分，如果 覺得哪些新菜 可以，就會面向客人推岀。然后再看銷量，假設(shè)某道菜的 銷售量超過某個上限 后，這位廚師就可以獲得

5、積分獎勵，當(dāng)積分到達(dá) 一定的上限后，廚師可以用 這些積分去換取旅游、假期甚至獎金等 ; 如 果有的新菜品銷售量不好，那么要 改良。夏登豐對記者說。處分方式獨特讓員工開心工作創(chuàng)高效后廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時刻，那個緊張程度 , 不亞于 上戰(zhàn)場打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是可以理 解的，畢竟現(xiàn) 狀就是如此。如何讓他們在緊張的工作中還能找到幸福 感和快樂，就必須要 做到張弛有度。俗話說，做多錯多，不做不錯，工作過程中，沒有人能從不犯錯 , 但犯 錯也不能當(dāng)沒事發(fā)生，但是處分和批評方式要注意，我們的原那么 是分清是過 失錯誤或人為錯誤。如果是過失，我們會進(jìn)行一次、二次 和三次警

6、告，不到 萬不得己絕不罰款。并且，罰款錢一般是針對炒鍋 師傅破壞原料的問題。我們還有另外一個很獨特的懲罰方式 - 自我懲罰。這種方法在我 們這個與經(jīng)濟(jì)掛鉤才團(tuán)隊中實行以來，效果真得很不錯。所以我常說，并不是只有能搞好管理，我們強(qiáng)調(diào)考核只是一種方式，并不是目的。 現(xiàn)在我換了種方式 去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣，讓他們可以更好地實施自 我管理。比方，我們可能 會讓遲到的員工自覺繞著我們的酒店外的操場跑十圈 ; 罰犯錯的員工當(dāng)眾唱歌，做俯臥撐，揪著自己的耳朵做 Isquo; 上下跳 ;XX； ,等等。此外，夏登豐說，鑒于一些條文如果是領(lǐng)導(dǎo)單方面推出，員工有 時會接 受不了的情況，所以在準(zhǔn)備建立某項制度時，會

7、召集員工一起 討論，就設(shè)立 某項規(guī)定征詢大家的意見，看大家能不能接受，然后再 確定。比方，之前我 們老板說，因為發(fā)現(xiàn)有員工在上班玩 ，所以 準(zhǔn)備推出一個規(guī)定，即規(guī)定 員工在上班時間時， 統(tǒng)一給某位專職 人員保管， 假設(shè)有人打 找機(jī)主時， 再由這位專職管理人員通知機(jī)主 接 。這個規(guī)定其實多少有些不人性化， 后來了解到大局部員工都 比擬抵觸，后來就和老板商量，讓員工們可以隨身 帶 ，但是不能 在上班時間玩 ，但可接 和打 。夏豐收對記者 說。良好的晉級和培養(yǎng)制度讓員工看到希望廚師入職后， 考慮最多的問題就是晉級。 很多年輕的廚師們反復(fù) 跳槽也 是為了尋找晉級時機(jī)。我個人認(rèn)為，留住員工的首要工作就是

8、 要制定好晉級 方案，既要讓他們在工作中學(xué)到東西，又要讓他們看到 晉級的希望，還能切 實地讓他們經(jīng)常Isquo;嘗到晉級的甜頭；xx;。夏登豐說。此外，在培養(yǎng)下屬方面，夏登豐也有自己的一套，無論是打荷人 員、配 菜人員還是炒鍋人員，我都會在工作中指導(dǎo)他們。比方，我經(jīng) 常給打荷人員 一些時機(jī)，讓他們偶爾學(xué)下炒菜，或在他們?nèi)粘９ぷ髦?給他們一些指導(dǎo) ; 而 炒鍋崗位那么是階段性成長的職位，我會讓他們階 段性實現(xiàn)目標(biāo)，拿去年的爐 頭小伙子來說吧，我跟他說，讓他在一個 星期或十天內(nèi)熟悉某個菜系的所有 菜品100 多道，這當(dāng)中包括熟悉 原料的采購來源、味道、用料等。然后 才能讓他上崗去炒菜，讓他努 力去學(xué)。每周都有賽事不忙實行休息彈性制工作和生活沒有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好。我 們對員 工生活的關(guān)注也不會少。每周，我們都會安排很多文體節(jié)目， 排球比賽、籃 球比賽、羽毛球比賽大家在工作之余，還能娛樂，心情 自然不錯，工作效率 也就隨之提高。還有就是，不忙的時候，我們實行休息