餐飲工作計劃書范文3篇

1、餐飲工作方案書范文3篇 最近幾年以來,中國餐飲企業(yè)在國民經濟領域的重要性逐漸引起人們的關注,因此,與餐飲企業(yè)相關聯(lián)的市場營銷策略成了企業(yè)管理研究的焦點。本文是第一為大家的餐飲范文，僅供參考。 一、酒樓內部管理方面： 1、廚房的運營管理 (1)根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節(jié)假日餐飲促銷方案，并在實施過程中收集客人反應意見加以改良。 (2)與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產工藝和產品質量，使產品精益求精，推出后檢查菜品出菜質量，并及時反應客人意見，改良菜品質量，滿足客人需要。 (3)催促廚師長搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、供給標準等工作。每天掌握

2、廚房食材供給與準備情況，與廚師長協(xié)調組織做好相關工作。 (4)催促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和平安工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經常性的平安保衛(wèi)、防火教育，確保生產平安。 (5)與出品部主管定期分析營業(yè)本錢，制定本錢控制方案，并催促實施。 2、餐廳的管理 (1)制定食品的銷售毛利，嚴格控制好食品本錢。 (2)編寫操作規(guī)程，提升效勞質量，制定酒樓員工和效勞標準化程序，催促、檢查酒樓管理人員和員工按效勞標準對客效勞，不斷提高效勞質量和工作效率。 (3)開展各級員工培訓，提升員工綜合素質。安排專人負責制定員工培訓方案，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工效勞意識、效勞技能、技巧以及效勞質量，提高工

3、作效率。 (4)制定各級管理人員和效勞、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。 (5) 組織效勞技能競賽，展示員工效勞技能水平。評選競賽成績優(yōu)良的員工加以獎勵，使員工不斷學習業(yè)務知識。 (6)加強各項效勞設施用具維修保養(yǎng)工作，安排專人負責，專人管理，職責清楚，明確設施、用具的檢查工程，定期、定時進行檢查，保證設備設施能正常使用，減少故障事故。 (7)抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。 (8)開餐前組織各推銷人員及生產部門主管召開班前推銷溝通會，了解當天菜式供給、沽清情況，以利更好地做好推銷工作

4、。 (9)加強餐前效勞環(huán)境、效勞物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個舒適的用餐環(huán)境及提高效勞工作效率。 (10)靈活安排效勞人員班次，開市中加強人員調控，保證效勞中的人手充足，確保效勞質量。 (11)加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關系，并每天組織召開班后總結會。 (12)建立酒樓顧客意見收集制度，減少顧客投訴幾率，如設立賓客意見表、效勞意見薄、出品意見薄等。根據意見反應信息，找出效勞工作的缺乏，采取措施加強餐前控制和餐中控制，提高效勞質量。 (13)定期組織召開餐廳管理人員行政會，解決當前存在的問題，聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議。 (1

5、4)建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管， (15)檢查餐廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉進、轉出得到表達，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。 (16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境。 二、本錢控制方面 1、制定能源費用(水、電、油、氣)管理制度，維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。 2、建立科學能耗合理使用標準，在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，每月統(tǒng)計，一月后參 考使用標準對節(jié)約能源的部門成績按百分比給予適當獎勵。 3、宣傳、

6、灌輸節(jié)能觀念，鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責任制。 4、嚴格驗收把關，建立貨品入倉儲存制度，從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點-加工制作-效勞出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關口。 5、根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，根據方案采購進貨，防止貨物積壓，影響資金運作。 6、編制原材料采購方案、建立采購審批流程,抓好采購管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員。 7、組織餐廳有關人員每月最少一次市場調查，了解和掌握市場原材料的品種、價格變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格。 8、加強低值易耗品的使用管理

7、，文具以舊換新方式進行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。 9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。 10、為便于控制本錢，客用食品與員工用食品應分開，有利于核算。 11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。 12、培養(yǎng)員工“一崗多能”，如大型酒席人手缺乏可以調動后勤采購，工程等人員參與工作。 13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。 14、將控制食品本錢的責任分解包干到各部門，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原那么，實行分部門領料、進行本錢核算和獎、罰的方法，對于超額完成當月方案任

8、務又節(jié)約本錢的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月方案任務或本錢控制 ，要進行相應的處分，并做到當月兌現(xiàn)。 15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異。 16、但凡采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原那么，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”防止積壓過期變質和每月清倉查庫創(chuàng)造

9、條件。 17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加本錢，造成經濟損失。 18對于原材料的變質、損壞、喪失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 19、進貨渠道應多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，控制本錢，提高價格競爭力。 20、導入“六常”管理理念，結合自身經營實際，充分調發(fā)動工的自律性?！傲！逼湟x為：工作常研究，天天常整頓

10、，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。 三、營銷方面： 1、受國家政策的影響，做好酒樓經營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的開展方向。 2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲效勞定位，并催促大家實施。 3、對內協(xié)調各部門意見、工作，聯(lián)絡各大公司，團體，企業(yè)搞好關系。 4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。 5、餐廳設計宣傳手冊，對餐廳風格、位置、 號碼、餐位數、效勞方式、營業(yè)時間、各式特色菜點等的介紹。 6、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關系，并通過面談、 訪

11、問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售酒樓產品。 7、要提升婚宴效勞的質量，進一步標準了婚宴效勞的操作流程和效勞標準，充分發(fā)揮本酒樓婚慶場地硬件優(yōu)勢，增加婚禮現(xiàn)場的氣氛。 8、結合一年四季不時氣節(jié)飲食養(yǎng)生理念，推出適合時令的養(yǎng)生菜點 9、開掘烹飪原料，打出品牌菜點，提高菜點的質量，創(chuàng)出本酒樓特色出品。 10、以綠色健康、無污染，無公害、保健為主題開發(fā)產品。 11、不同季節(jié)利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色筵席，如蠔宴。 12、與本地影樓、婚慶公司合作，增加酒樓婚宴。 13、充分調發(fā)動工的工作積極性，切實做好全員營銷，制定喜慶筵席獎勵提成方案，如本酒樓員工介紹喜慶酒席給予以相應提成。 14、充分發(fā)揮有利資

12、源，多推出果汁類飲品類、小食類等高利潤產品，對推銷的人員給予一定比例的提成。 15、了解到外鄉(xiāng)客群的飲食喜好，應發(fā)揮本酒樓海鮮池的優(yōu)勢，應以當地野生海鮮為主。 16、制作有宣傳本酒樓效勞內容的紀念品(火機、鑰匙扣)，如節(jié)日、生日等可以向客人或老顧客贈送禮品。 今后的工作中，將以此為根底，根據酒樓的具體運營狀況和產生的問題，不斷改良。 一、 酒店餐飲部現(xiàn)狀 餐飲部管理部門: 餐廳部、廚務部 餐飲部人員：29人 餐飲部：餐廳效勞員6人，餐飲經理1 人 廚務部：22人 管理架構圖： xx年營業(yè)額：329萬元 xx年營業(yè)額：估計：520萬元，較上年增長58% 經營現(xiàn)狀： 1、 效勞質量有待提高; &#

13、183;效勞員效勞標準不標準，無迎客，無指引，無禮貌語 ·與客人吵架 ·宴席時效勞員人數不夠 ·效勞水平不專業(yè)，員工無積極性 2、 菜品質量需要提升; ·菜品質量不穩(wěn)定，時冷時熱，時咸時淡 ·菜品創(chuàng)新能力差 ·沒有看相 ·口碑差 ·散餐與宴席不能同時接待 3、 餐廳環(huán)境需要改善; ·冬天冷，夏天熱 ·包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多 ·局部包間燈光暗，裝修檔次要提高 4、 餐飲部門之間協(xié)調性差; ·各自為政，從未召開協(xié)調會議 ·餐廳與廚房員工之間經常發(fā)生小

14、摩擦 ·遇到大型宴會就手忙腳亂 ·營銷部全年根本沒有外出聯(lián)系客戶 小結： 優(yōu)勢：通過根底改造酒店宴席接待能力增強，由原來的50桌提升到100桌。xx年餐飲部營業(yè)額的增長主要一樓宴會廳的增 長。酒店原材料供給商的供給質量與速度較穩(wěn)定。 劣勢：宴席口碑不佳，菜品沒有特色，回頭客比上年減少。效勞質量不佳，散餐根本無。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。 二、20xx年工作思路： 20xx年工作方針：星級標準、宴會為主、外引內聯(lián)、口碑致勝。 隊伍建設：餐飲部完善隊伍建設保證：包間1：1,宴會1：3配置 廚務部新增二樓散餐線一條 薪酬方案：工資按績效考核方案進行，實

15、行多勞多得。 (根本工資+業(yè)績獎+考核獎+工齡工資) 比例：40%+40+20%=100% 1、 按星級標準，抓好培訓管理工作，打造優(yōu)質口碑 ·質量是餐飲業(yè)開展的根本。 ·按星級標準強化效勞員、廚師和管理人員的標準操作培訓 (餐具、桌椅、禮貌用語、效勞流程等按星級標準標準) ·制定控制菜品標準，加強控制過程的有效現(xiàn)場管理，廚師出品必須在菜盤上用紙條標注廚師編號。 ·通過培訓提高領班、主管的效勞管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調、控制、調度、觀察、反應等一系列能力的提高。 · 完善與客人互動，對菜品與效勞在評分卡上留言并評分。 ·對

16、效勞員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性 2、提升宴席的品質與檔次 ·打造凱賓斯酒店筵席宴會文化、效勞文化、經營文化 ·舉辦酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜活動 ·“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項美食推介活動 ·“引進來”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化 3、“外引內聯(lián)”全員營銷，提升營業(yè)額 ·營銷部要走出去，針對民營企業(yè)客戶與團體，及時拜訪 ·內部員工聯(lián)系宴會及時予以獎勵 ·大膽引進有潛在客戶的人才，在菜品提升同時確保散餐客源穩(wěn)步提升 通過近期對酒店餐飲部的經營情況分析，為了穩(wěn)定、開發(fā)客戶同

17、時使我們的餐飲產品保持較強的生命力，將針對以下幾方面展開工作。 一、 產品推廣： 1、五月份以“瓜果飄香入菜來”健康菜肴推介;母親節(jié)媽媽菜套餐， 2、六月份推出“清涼一夏”活動月及父親節(jié)套餐。 3、建議七、八月份開展“美味手札”，推出不同款式菜肴; 九月份推出團圓月賞月活動。 4、建議十月份推出 “蠔”情萬丈生蠔美食月活動、無“蟹”可擊美食月活動;十一月份推出冬日進補燉湯系列、“烤烤你-一種熱辣辣的迷香”炭燒美食節(jié); 5、十二月份推出“家常菜也spa”系列美食菜肴、 “十大招牌菜”年度盛宴活動。 二、隊伍建設： 1、完善勞動用工制度、培訓制度、提高員工整體素質 (1)嚴格勞動用工制度,餐飲部招

18、聘新員工符合條件的擇優(yōu)錄取，保證招工的質量。同時上級領導深入員工之間挖掘人才、不斷充實隊伍。通過現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)經驗的效勞人員。 (2)完善培訓制度，為了使培訓收到預期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次成立培訓小組，再三是制定，采取理論與實際相結合、以老帶新的方式分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、平安衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、效勞知識、效勞技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"效勞知識、技能"、&q

19、uot;咨客效勞標準"、"酒店管理知識"、"出品質量"、"促銷業(yè)務知識"、"禮貌用語"、"平安衛(wèi)生知識"等培訓。 (3)標準菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產品，對推出的產品由廚師長定期做專項培訓。 2、標準管理完善制度 (1)健全管理機構由餐飲部領導、分部門組成的質量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實管理制度，實行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質,使管理工作較順利進行。 (2)完善餐飲部的會議制度。會議包括每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、衛(wèi)生平安檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執(zhí)行。 (3)建立出品估清供給監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調各分部門做好出品供給工作。每天早、午、晚市檢查出品供給估清情況，對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證。并要求管理人員簽名,以分清責任。 (4)加強協(xié)調關系。酒店分工細環(huán)節(jié)多，一項工作的完成有賴于各部門之間的協(xié)調合作。 (5)提高綜合接待能力。全面抓好效勞標準、出品質量、使接待能力提高。在