畜產(chǎn)品—冰淇淋加工實用教案

1、第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋概述冰淇淋概述(i sh)(i sh)一、冰淇淋的定義(dngy)及分類三、冰淇淋原料(yunlio)及其作用二、冰淇淋的特點及理化要求第1頁/共43頁第一頁，共44頁。第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的定義冰淇淋的定義(dngy)和原料和原料第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的定義冰淇淋的定義(dngy)(dngy)一、冰淇淋的定義(dngy)及分類（一）冰淇淋的定義 冰淇淋是飲用水、乳品（蛋白含量為原料的2%以上）、蛋品、甜味劑、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲料。第

2、2頁/共43頁第二頁，共44頁。 （二）冰淇淋的種類(zhngli)（1）高級(goj)奶油冰淇淋 一般其脂肪(zhfng)含量為14%16%，總固形物含量為38%42%。 （2）奶油冰淇淋 脂肪含量在10%12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%38%。（3）牛奶冰淇淋 脂肪含量在6%8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%34%。1、按含脂率分類第3頁/共43頁第三頁，共44頁。 2、按冰淇淋形狀(xngzhun)分類（1）磚狀冰淇淋（2）杯狀冰淇淋（3）錐冰淇淋（4）異形(y xn)冰淇淋（5）裝飾冰淇淋第4頁/共43頁第四頁，共44頁。 3、按所加的特色(ts)原料分類（1）果仁冰淇

3、淋（2）布丁冰淇淋（3）水果冰淇淋（4）酸味冰淇淋（5）糖果冰淇淋（6）巧克力冰淇淋（7）豆乳(dur)冰淇淋（8）蔬菜冰淇淋第5頁/共43頁第五頁，共44頁。 4、按添加物的位置(wi zhi)分類（1）夾心(jixn)冰淇淋（2）涂層冰淇淋第6頁/共43頁第六頁，共44頁。 （一）冰淇淋特點(tdin) 冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜(fz)。由液相（60%70%）、氣相（50%）、固相（30%40%）三相構(gòu)成。 三相的構(gòu)成形式主要是，氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等。 二、冰淇淋的特點及理化(lhu)要求

4、第7頁/共43頁第七頁，共44頁。 表1 冰淇淋理化(lhu)要求 項 目 高脂型中脂型低脂型 脂肪(zhfng)含量（%） 總固形物含量(hnling)（%） 膨脹率（%） 總糖含量（以蔗糖計%） 10.0 8.0 6.035.0 32.0 30.015.0 15.0 15.095.0 90.0 80.0（二）冰淇淋理化要求第8頁/共43頁第八頁，共44頁。三、冰淇淋原料三、冰淇淋原料(yunlio)及其作用及其作用（一）水 在冰淇淋成分中，水所占比例相當大，它的許多物理性質(zhì)對冰淇淋、雪糕質(zhì)量影響(yngxing)也很大。 主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，另

5、外還有添加的大量飲用水。 第9頁/共43頁第九頁，共44頁。 來源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%12%。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等。 作用：在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋特有的細膩滑潤的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。同時(tngsh)，含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過與冰淇淋蛋白質(zhì)及其他輔料作用，賦予冰淇淋獨特的芳香味。 （二）乳脂肪(zhfng)第10頁/共43頁第十頁，共44頁。 （三）非脂乳固體 非脂乳固體中的蛋白質(zhì)具有水合作用(zuyng)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，以確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制

6、品中冰結(jié)晶的擴大，使質(zhì)地滑潤。 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約咸味，賦予制品顯著風(fēng)味特征。 第11頁/共43頁第十一頁，共44頁。 （三）非脂乳固體(gt) 非脂乳固體可以由鮮牛乳(ni r)、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、乳酸、乳清粉等提供。一般用量不超過制品中水分的16.7%。 非脂乳固體含量過高產(chǎn)品(chnpn)易發(fā)粘和有沙狀感；過低則產(chǎn)品(chnpn)不易成形，成形性差。第12頁/共43頁第十二頁，共44頁。 （四）甜味劑常用(chn yn)的甜味劑：白砂糖。 其他：蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜(tin m)素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、葡聚糖（PD）等。（與蔗糖配合

7、使用，如超過1/2蔗糖用量，則風(fēng)味受到影響。） 糖類具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏(bocng)起著極其重要的重用。第13頁/共43頁第十三頁，共44頁。 白砂糖為最常用的甜味劑，一般用量以蔗糖計為12%16%，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品易融化。蔗糖還能影響(yngxing)料液的黏度，控制冰晶的增大。 （四）甜味劑第14頁/共43頁第十四頁，共44頁。 （五）蛋與蛋制品 蛋與蛋制品能提高(t go)冰淇淋的營養(yǎng)價值，改善其組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。 由于卵磷脂具

8、有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，所以適量的蛋品使成品(chngpn)具有細膩的“質(zhì)”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。第15頁/共43頁第十五頁，共44頁。 （六）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親(hqn)油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。 乳化劑可以降低冰淇淋混合料中兩相界面的表面張力而具有乳化作用(zuyng)，改善混合料的起泡性及光滑性；使用乳化劑能使內(nèi)含冰晶的無數(shù)氣泡變得更小，且更均勻地分布在冰淇淋混合料中。第16頁/共43頁第十六頁，共44頁。 常用的乳化劑有：甘油-酸酯（單甘脂）、蔗糖(zhtng)脂肪酸酯（蔗糖(

9、zhtng)酯）、聚山梨酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸單甘脂等。添加范圍：0.1%0.5%。（六）乳化劑第17頁/共43頁第十七頁，共44頁。 （七）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑：廣義地講,能增加溶液、膠體、固體、混合物的穩(wěn)定性能化學(xué)物都叫穩(wěn)定劑。它可以減慢反應(yīng),保持化學(xué)平衡(huxupnghng),降低表面張力,防止光、熱分解或氧化分解等作用。 穩(wěn)定劑具有較強的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織滑潤、吸水力良好、不易(b y)融化和再結(jié)晶等作用。第18頁/共43頁第十八頁，共44頁。 （七）穩(wěn)定劑 較為常用的穩(wěn)定劑有明

10、膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻(hi zo)膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。一般添加量為：0.1%0.5%。第19頁/共43頁第十九頁，共44頁。 （八）食用(shyng)色素 混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質(zhì)。色素選擇首先要考慮符合添加劑的衛(wèi)生標準，然后均勻一致，并與產(chǎn)品香味、名稱和諧相稱。調(diào)色時以淡薄(dnb)為佳，常用的這色劑有紅曲霉色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。第20頁/共43頁第二十頁，共44頁。 （九）香料(xinglio) 香味劑能賦予冰淇淋以醇和的香味，增進其食用價值(ji

11、zh)。 按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香味； 按其溶解性分為：水溶性、脂溶性。 一般在冰淇淋中用量為：0.075%0.1%。第21頁/共43頁第二十一頁，共44頁。 第二節(jié)第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)一、冰淇淋加工(ji gng)工藝流程二、原料(yunlio)的配比與計算三、殺 菌四、均 質(zhì)五、冷卻與老化六、凝 凍七、成型與硬化第22頁/共43頁第二十二頁，共44頁。 一、冰淇淋加工(ji gng)工藝流程（P239）二、原料(yunlio)的配比與計算（ P239 ） （一）原料配比原則 先制定質(zhì)量標準充分考慮乳脂肪與非脂乳固體物成分(chn

12、g fn)的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量。 （二）根據(jù)標準要求計算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標準。計算前，首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計算依據(jù)。第23頁/共43頁第二十三頁，共44頁。 (三)原料(yunlio)混合 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即可進行配料。冰淇淋混合原料的配置(pizh)一般在殺菌缸內(nèi)進行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻功能。配置時要求： 1、原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛奶等開始，其次為煉乳、稀奶油、等液體原料，再次(zi c)為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以

13、水作容量調(diào)整；第24頁/共43頁第二十四頁，共44頁。 2、混合(hnh)溶解時的溫度通常為4050； 3、鮮乳要經(jīng)100目篩進行過濾，除去雜質(zhì)后再與其他原料混合(hnh)。 4、乳粉在配置前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其他原料混合(hnh)。 5、砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 6、人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入。 (三)原料(yunlio)混合第25頁/共43頁第二十五頁，共44頁。 (三)原料(yunlio)混合 7、冰淇淋復(fù)合乳化劑、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷(bdun)攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶

14、解合分散。 8、雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 9、明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入，必要時先與4倍糖混合。 第26頁/共43頁第二十六頁，共44頁。(三)原料(yunlio)混合 10、淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌(jiobn)制成淀粉糖漿，通過100目篩過濾，在攪拌(jiobn)的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。 11、香料則在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分攪拌(jiobn)均勻。第27頁/共43頁第二十七頁，共44頁。 三、殺菌(sh jn) 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品

15、的安全性和衛(wèi)生指標，延長冰淇淋的保質(zhì)期。 可采用間歇式殺菌（殺菌溫度(wnd)：7577，時間：2030min ）； 連續(xù)式殺菌（殺菌溫度(wnd)：8385，時間：15s）第28頁/共43頁第二十八頁，共44頁。 四、均 質(zhì) 通過均質(zhì)使冰淇淋組織細膩，形體潤滑柔軟，穩(wěn)定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等。 混合料的溫度和均質(zhì)的壓力對，均質(zhì)效果有重要影響。在較低溫度（4652）下均質(zhì)，料液黏度大，則均質(zhì)效果不好；在最佳溫度（6365）下，凝凍攪拌所需時間(shjin)可以縮短；高于80溫度下，會影響促進脂肪聚集，并會使膨脹率降低。第29頁/共43頁第二十九頁，共44頁。 壓力過低，脂肪乳

16、化效果不佳，會影響(yngxing)產(chǎn)品的質(zhì)地與形體；若均質(zhì)壓力過高，使混合料黏度過大，凝凍攪拌時空氣不易混入。四、均 質(zhì)第30頁/共43頁第三十頁，共44頁。 五、冷卻(lngqu)與老化（一）冷卻的目的及要求 1、防止脂肪球上浮(shn f) 2、適應(yīng)老化操作的需要 3、提高產(chǎn)品質(zhì)量 第31頁/共43頁第三十一頁，共44頁。 （二）老 化 冰淇淋老化是將混合原料在（24）的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟(chngsh)”或“老化”。 其實質(zhì)使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝凍老化是膨脹率的提高。一般產(chǎn)品老化時間為224h。 老化時間長短與溫度有關(guān)

17、。五、冷卻(lngqu)與老化第32頁/共43頁第三十二頁，共44頁。 五、冷卻(lngqu)與老化（三）老化過程中主要變化 1、干物料的完全水合作用 2、脂肪(zhfng)結(jié)晶 3、脂肪(zhfng)球表面蛋白質(zhì)的解吸第33頁/共43頁第三十三頁，共44頁。 六、凝 凍 凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的工序(gngx)之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定性因素。 凝凍將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微細的冰結(jié)晶。 凝凍工序(gngx)對冰淇淋的質(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降

18、低第34頁/共43頁第三十四頁，共44頁。 六、凝 凍了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)(zhungti)，即凝凍狀態(tài)(zhungti)。在凝凍時，空氣逐漸混入而使料液體積膨脹。（一）凝凍的目的(md)1、使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分經(jīng)一部混合均勻。2、使冰淇淋組織更加細膩第35頁/共43頁第三十五頁，共44頁。 六、凝 凍 凝凍是在-2-6的低溫下進行的，此時料液中的水分會結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細膩(xn)、形體優(yōu)良、口感滑潤。 3、使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍

19、時由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織形體，是產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。第36頁/共43頁第三十六頁，共44頁。 六、凝 凍4、使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍(nn dn)后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)作用，可使產(chǎn)品的抗融化作用增強。5、可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍(nn dn)是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍(nn dn)狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。第37頁/共43頁第三十七頁，共44頁。 六、凝 凍（二）冰淇淋在凝凍過程(guchng)發(fā)生的變化1、空氣(kngq)混入2、水凍結(jié)成冰第38頁/共43頁

20、第三十八頁，共44頁。 六、凝 凍（三）膨脹率 冰淇淋的膨脹是指混合料在凝凍(nn dn)操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的容積增加的現(xiàn)象，又稱為增容。此外因凝凍(nn dn)的關(guān)系，混合原料中絕大部分水的體積亦稍有膨脹。 膨脹率計算公式： B=(V1-Vm)/Vm B膨脹率（%）；V1冰淇淋容積（L）；Vm混合原料的容積。第39頁/共43頁第三十九頁，共44頁。 六、凝 凍 影響膨脹率的因素(yn s)：1、乳脂肪含量 7、混合原料的凝凍2、非脂乳固體含量3、糖分4、穩(wěn)定劑5、乳化劑6、混合原料處理第40頁/共43頁第四十頁，共44頁。 七、成型(chngxng)與硬化 凝凍