玉米感官檢驗

1、玉米水分的感官檢驗在收購中的應(yīng)用辛邈 宋國敏 劉永志 王志強 （中央儲備糧赤峰松山直屬庫） 糧油感官檢驗，就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧 油產(chǎn)生的客觀感覺， 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定糧油質(zhì)量、 糧油品質(zhì) 的方法，具有簡單快速及不需要儀器、藥劑的優(yōu)點。當(dāng)今隨著多功能、 高靈敏度、微機化的精密儀器的應(yīng)用，會降低感官分析的 重要性，但不能取而代之，原因是一方面理化分析操作復(fù)雜、費時費錢，不如感 官分析簡單實用，另一方面，一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度， 即簡捷、快速。在糧油保管工作中， 也經(jīng)常用感官檢驗來判定在儲存過程中糧油品質(zhì)的變化 情況，從中找到發(fā)生

2、品質(zhì)發(fā)生變化的根本原因，如發(fā)熱、結(jié)露等，以確定正確的 處理方法。在正常的糧油質(zhì)量、 品質(zhì)檢驗工作中， 感官檢驗對糧油的外觀價值和糧油的 色澤、氣味和滋味等項目的鑒定則有著極其重要的作用。 尤其在糧食主產(chǎn)區(qū)的潮 糧收購中，感官檢驗尤為重要，它即快速又簡捷，可以大大加快收購進度，是最 行之有效的檢驗方法。如：東北、華北地區(qū)秋冬季征購期，因為時間集中、車輛 多，通常一個大型糧庫每天要承擔(dān)數(shù)百份乃至上千份樣品檢驗任務(wù)， 去一份份的 用儀器檢驗費時，影響收購進度，只能采用感官和儀器相結(jié)合的方法去解決， 所 以感官檢驗在糧油收購檢驗中還是占很重要的位置的。下面就多年來在收購玉米的實踐過程中總結(jié)一下玉米水分

3、的感官檢驗：1 聽 聽聲音：用扦樣器扦樣時，聽玉米落入樣盤中的響聲，發(fā)出沉悶響聲的，說 明此玉米水分在 25.0以上；發(fā)出清脆響聲的（除冬季的凍粒玉米外） ，說明此 玉米水分在 21.0以下。2 看 一看品種：如黑單、葉單類等品種，在年景差、成熟度低時要比別的品種的 水分高 2.0-3.0。二看色澤： 看色澤要背光，即不能在大陽光直射下觀看，也不能在日光燈下 觀看。在日光燈下觀看玉米，它的色澤較強（比較光亮） ，同一樣品在日光燈下 觀看要比在正常光下觀看水分要高出 2.0左右。一般來講，光澤強的玉米水分 在 25以上。三看胚的大?。?近年來玉米的品種繁多，有的玉米胚部比較大，有的玉米胚 部較小

4、。胚大的玉米含水量高，胚小的玉米含水量低，水分相差1.0-2.0之間。四看角質(zhì)多少：根據(jù)品種的差異，有的玉米含角質(zhì)多，有的玉米含角質(zhì)少， 有的幾乎沒有角質(zhì)（即粉質(zhì)玉米） ，角質(zhì)多的玉米水分低， 角質(zhì)少的玉米水分高。五看胚的凸凹：玉米胚凹陷的水分低，胚凸出的水分高（自由水分大） 。3 摸摸就是用手感覺：用手滿把握時有刺手的感覺， 胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部阻力 大（掐不動），沒有掐痕，手摸粒面光滑、光澤弱，此玉米樣品水分在14.0以下。用手滿把握時有刺手的感覺，粒面光滑，胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指掐 胚部，沒有響聲，只留有輕微的掐痕，指甲受到的阻力大，此時玉米水分在 14.0-15.

5、0之間。胚部凹陷， 用大拇指甲掐胚部有輕微的的響聲，指甲稍有下陷，玉米稍有光 澤，此時玉米水分在 15.0-16.0之間。胚部稍有凹陷，用指甲掐胚部時，較易掐入，玉米有光澤，此玉米樣品的水 分在 16.0-17.0之間。胚部有 80為稍有凹陷， 20與胚乳相平，有光澤，用指甲較易掐入，此 玉米樣品的水分在 17.0-19.0之間。胚部稍有凹陷的占 60，其余的 40與胚乳相平，有光澤，用手滿握有澀 的感覺，用指甲掐入陰力小，此玉米水分在19.0-22.0之間。胚部幾乎沒有凹陷，稍有凸出胚乳的占樣品的80，用手滿握有明顯的澀感，光澤較強，用指甲易掐入胚部（凍粒需解凍） ，此玉米水分在 22.02

6、5.0 之間。胚部凸起超過胚乳的粒占 90以上，粒型顯漲，手握潮濕，個別粒胚部掐 去胚基，能擠出水珠，剝?nèi)ヅ呱系姆N皮，能刮出冰渣，此類玉米的水分在 25.0-27.0之間。胚部明顯凸出胚乳，并且胚的基部凸出粒面較高，用指甲剝開胚部的種皮， 皮下有一層冰（0C以下自由水結(jié)冰）。如果不剝開種皮，用手焙化，用指甲掐掉 胚基，用食指托住玉米粒，大拇指擠壓胚部，有水珠湛出，此類玉米若占樣品的 50，其余是平胚，那么樣品的水分在27.0-29.0之間；若此類玉米占樣品的60-70，其余是平胚，那么樣品的水分在29.0-32.0之間；若此類玉米占樣品的 80-90，那么樣品的水分在 32.0-35.0之間；

7、若此類玉米占樣品的 95以上， 那么樣品的水分在 35.0-40.0之間。另外，有的玉米脫粒后因儲存溫度與脫粒前不同（即產(chǎn)生溫差） ，玉米表層 出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象，用手握時聽到沙沙的響聲，這時要全面觀察，仔細看其品種、成 熟度、胚的大小、 胚的凸凹等現(xiàn)象來鑒定此玉米的水分， 但表面所結(jié)的霜要加上 0.5-1.0的水。以上是感官檢驗玉米的一點體會， 由于人的感覺器官的感覺因人而異， 有的 經(jīng)驗“易做難說 ”，文字說明又不一定能表達的恰當(dāng)， 所以要比較準(zhǔn)確的由感官鑒 定玉米的水分， 必須經(jīng)常把感官檢驗結(jié)果與烘箱法檢驗的結(jié)果相對照， 多次反復(fù) 比較、琢磨、記憶，從中積累經(jīng)驗，再指導(dǎo)實踐。在實踐中還應(yīng)經(jīng)常性的用標(biāo)準(zhǔn) 法對照，隨時總結(jié)經(jīng)驗，及時糾正偏差。建議初學(xué)者估測練習(xí)最好采用被測物含量系列比較法。 例如：感官鑒定玉米 水分，將已知水分的玉米樣品配成 18.0-22.0、等差距為 0.5的水分含量系列 樣品（即 18.0、18.5、19.0、19.5、20.0、 21.0、21.5、22.0），然后按照水分含 量系列反復(fù)地練習(xí)，記憶，感覺水分含量不同的樣品在用眼看、手摸（包括插、 握、掐）、耳聽時的不同感覺。 反復(fù)練習(xí)， 達到與烘箱法測定結(jié)果不超過 0.5時， 即可以認為掌握了玉米水分的感官鑒定技