莫爾法測定醬油和食醋中的氯化鈉含量

1、i s s n1 6 7 2 4 3 0 5 c n1 2 1 3 5 2 n 實 驗 室 科 學(xué) lab0ratory s ci ence 第 1 9卷第 3 期2 0 1 6年 6 vo 1 1 9 no 3 j u n 2 01 6 莫爾法測定醬油和食醋中的氯化鈉含量 丁素君 ( 漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部，河南 漯河4 6 2 0 0 2) 摘要：目的：測定醬油和食醋中的氯化鈉含量 ，提醒人們烹飪時不要忽略醬油和食醋中的 鹽分。方法：用莫爾法測定醬油和食醋中的氯化鈉含量。結(jié)果：結(jié)果表明，老抽中氯化鈉含 量為 2 1 1 3 g 1 0 0 m l，普通生抽為 1 8 7 9 g

2、l o o ml ，低鹽生抽為 1 3 9 6 1 0 0 ml ，食醋為 1 2 8 1 g l o o ml 。結(jié)論：醬油和食醋中均含有一定量的氯化鈉 ，醬油中含量較高；老抽的含鹽量比 普通生抽更高；低鹽生抽與普通生抽相比，減鹽 2 5 左右。 關(guān)鍵詞：醬油；食醋；莫爾法；氯化鈉含量 中圖分類號： t s 2 0 7 3 ；0 6 5 5 2 4 文獻標識碼： a d o i ： 1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 2 4 3 0 5 2 0 1 6 0 3 0 06 de t e r mi n a t i o n o f t h e a mo u n t o f s

3、o d i u m c h l o r i d e i n s o y s a u c e a n d v i n e g a r b y mo h r me t h o d d i n g s u 。 j u ( b a s i c me d i c a l d e p a r t me n t ，l u o h e me d i c a l c o l l e g e ， l u o h e 4 6 2 0 0 2 ， c h i n a ) a b s t r a c t ：0 b j e c t i v e ：t h e a m o u n t o f s o d i u m c h

4、l o ri d e i n s o y s a u c e a n d v i n e g a r w e r e d e t e r m i n e d ，i n o r d e r t o r e mi n d p e o p l e d o n t i g n o r e t h e a mo u n t o f s a l t i n t h e s o y s a u c e a n d v i n e g a r wh e n c o o k i n g me t h o d s：th e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n

5、s o y s a uc e a n d v i n e g a r we r e de t e rm i n e d b y t h e mo h r me t h - o dre s u l t s ：t he r e s u l t s ho we d t h a t t h e a mo un t o f s o d i u m c h l o rid e i n d a r k s o y s a u c e wa s 21 1 3 g 1 00 ml，t he a mo un t o f s o d i u m c h l o rid e i n o r d i n a r y l

6、 i g h t s o y s a uc e wa s 1 8 7 9 1 0 0ml，t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n l o ws a l t l i g h t s o y s a u c e wa s 1 3 9 6 g 1 0 0 mlt h e a mo u n t o f s o di um c h l o r i de i n v i n e g a r wa s 1 281 g l o0 mlco n c l u s i o n：bo t h s o y s a u c e a n d v i n e g

7、a r h a d a c e r t a i n a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i d e，a n d t h e a mo u nt o f s o d i u m c h l o rid e i n s o y s a u c e wa s hi g h e r ；t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n d a r k s o y s a u c e wa s h i g h e r t h a n i n o r d i n a ry l i g h t s o y s a u c

8、 e；c o mp a r e d w i t h o r d i n a ry l i g h t s o y s a u c e， t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i de i n l o ws a l t l i g h t s o y s a u c e h a d r e du c e d a bo u t 2 5 ke y wor ds： s o y s a u c e；v i n e g a r ；mo h r me t h o d；t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i de

9、 俗話說 ， “ 開 門七件事 ， 柴米油鹽醬醋茶” ， 可見 食鹽 、 醬油 、 食醋是人們 日常生活中不可或缺的調(diào)味 品。百味鹽為先 ， 食鹽不僅是最常見的調(diào)味品 ， 也是 維持人體正常生理活動不可缺少的物質(zhì)之一。因為 n a 和 c l 一 是維持人體細胞外液滲透壓的主要離子， 對維持體內(nèi)水分均衡分布和酸堿平衡具有重要的作 用， 另外， c l 一 參與胃液中胃酸的形成， 能夠促進消 化。食鹽對人體健康固然重要， 但有相當(dāng)多的流行 病學(xué)研究提示食鹽攝人量與血壓水平成正相關(guān)關(guān) 系 ， 即長期過量攝人食鹽可能會引發(fā)高血壓， 而 高血壓是導(dǎo)致心血管疾病的重要原因。中國營養(yǎng)學(xué) 會在 中國居民平衡

10、膳食寶塔 中建議每人每天 鹽的攝入量應(yīng)低于 6克 。隨著低鹽飲食觀念的 及 j ， 人們牢記烹飪 時要少 加鹽 ， 但 很多人忽 略 其他調(diào)味品中的鹽分 ， 如醬油、 食醋中均含有一定 的鹽 。 測定醬油和食醋中氯化鈉含量的方法有： 莫 法、 佛爾哈德法、 電位滴定法 j 、 火焰原子吸收光 法、 交流示波極譜滴定法、 離子色譜法 。本文 國家標準 g b 1 8 1 8 6 - 2 0 0 0和 g b 1 8 1 8 7 - 2 0 0 0中莫 法的基礎(chǔ)上， 稍加改進， 測定了醬油和食醋中的氯 鈉含量， 為人們適量地攝入食鹽提出建議。 2 2 竇 驗 室 科 學(xué) 1 材料與方法 1 1 材

11、 料 1 1 1 原料 老抽、 普通生抽、 低鹽生抽、 食醋各選擇市售的三 個不同品牌樣品， 分別為老抽 a 1 、 a 2 、 a 3 ， 普通生抽 b 1 、 b 2 、 b 3 ， 低鹽生抽 c 1 、 c 2 、 c 3 ， 食醋 d 1 、 d 2 、 d 3 。 1 1 2 試劑 硝酸銀 滴 定 液 ( 0 1 m o l l) ； 氫 氧 化 鈉 溶 液 ( 0 0 5 m o l l ) ； 鉻酸鉀溶液 ( 5 0 g l ) 。 1 1 3 儀器 電子天平 ； 容量瓶 ； 量筒 ； 微量滴定管 ； 錐形 瓶； 移液管； p h試紙 。 1 2 實驗原理 莫爾法是以鉻酸鉀為指示

12、劑 ， 硝酸銀為標準溶 液 ， 在 中性或弱堿性環(huán)境 中， 直接滴定氯化物或溴化 物的方法。滴定 樣 品 中的氯化 鈉 時， a g 與 c l 一 和 c r 0 都能生成沉淀 ， 由于 a g c 1 開始沉淀所需要 的 a g 濃度小 ， 溶液中先析出 a g c 1 白色沉淀 ： a g +c l 一 一 a g c 1 ( 白色 ) 滴定 中隨著硝酸銀滴定液的加入 ， c 1 一 濃度不斷 降低 ， 到達化 學(xué)計量點 時 ， 溶液 中的 c 1 一 濃 度極小 ( 可認 為沉淀完全 ) ， a g 濃度增加到生成 a g ： c r o 所 需濃度， 立即與 c r o 2 一 生成

13、磚紅色的 a g c r o 沉淀， 從而指示滴定終點 ： 2 a g +c r o 一 a g 2 c r o ( 磚紅色) 由于 a g c r o 易溶于酸 ， 而 a g 在堿性較強時會 生成 a g ： 0沉淀 ， 所 以莫爾法要求在 p h為 6 5 1 0 5 的環(huán)境下進行 j ， 而按 國標 法進行測定 時 ， 由于醬 油和食醋 中均含 有大量 有 機酸 ， 被測 溶液 呈酸性 ( 一般醬油的 p h為 4 0 5 0 ， 食醋的 p h為 2 8 4 0 ) ， 所 以滴定終點 時生成 的 a g c r o 沉 淀部分溶 解 ， 終點不易觀察。另外 ， 醬油 中往往含有一定

14、量的 銨鹽 ， 當(dāng)溶液的 p h大于 7 2時 ， 銨鹽分解產(chǎn)生 n h ， 與 a g 結(jié)合， 生成 a g ( n h ， ) ： ， 而使 a g c 1 和 a g ： c r o 沉淀部分溶解 ， 也會造成誤差。綜合上述兩種 情況， 滴定時被測溶液的p h值最好控制在 6 5 7 2 之間， 因此本實驗中， 筆者在滴定前先用氫氧化鈉將 被測溶液調(diào)至中性。 1 3 測定方法 1 3 1 硝酸銀滴定液的標定 稱取硝 酸銀 約 l 7 5 g ， 加水 溶 解并 稀 釋至 1 0 0 0 ml ， 貯于棕色瓶 中。按 g b t 6 0 1 - 2 0 0 2方法標 定其準確濃度 。 1

15、3 2 醬油樣 品的稀釋 準確移取醬油樣 品 5 0 m l于 2 0 0 m l容 量瓶 中， 加水稀釋至刻度線 ， 搖勻。 1 3 3 樣 品氯化鈉含量的測定 準確移取 2 0 ml醬油稀釋液和 2 0 m l食醋樣 品 ( 不需稀釋 ) 于 2 5 0 ml錐形瓶 中， 加 1 0 0 m l蒸餾水 混勻 ， 滴加氫氧化鈉溶液將溶液的 p h調(diào)至 7 l ( 用 p h試紙測定 ) ， 加 l m l鉻 酸鉀溶液 ， 混勻。在 白色 瓷磚背景下 ， 用硝酸銀滴定液滴定至溶液初顯桔紅 色， 記錄消耗滴定液的體積 v 。同時做空白試驗， 記錄空 白液消耗滴定液的體積 v 。 2 數(shù) 據(jù)處理及

16、 結(jié)果 2 1 計算公式 p ( n a c 1 ) =( v1 一v 2 ) c( a g n o3 ) m( n a c 1 ) l 0v 公式中 ： v 2 0 ml醬油稀釋液和 2 0 m l食醋樣品消 耗滴定液的體積( m l ) ； v 空白液消耗滴定液的體積( ml ) ； v 樣品體積 ( m l) ， 醬 油樣 品體積 為 0 0 5 m l ， 食醋樣品體積為2 0 m l ； c ( a g n o ， ) 硝酸銀滴定液的濃度 ( mo l l ) ， 經(jīng)標定為 0 1 0 3 6 m o l l； m( n a c 1 )氯化鈉的摩爾質(zhì)量 ( g too 1 ) 。 2

17、 2 各醬油與食醋樣品中的氯化鈉含量 測定各醬油與食醋樣品中的氯化鈉含量見表 1 。 表 1 各醬油與食醋樣品中的氯化鈉含量 樣品 低鹽生抽 食醋 2 3 討論 由實驗結(jié)果可以看出醬油和食醋中均含有一定 量的氯化鈉 ， 而且醬油中的氯化鈉含量較高。生活 中很多人做菜時習(xí)慣鹽和醬油并用 ， 放醬油時不會 考慮其中含了多少鹽， 實驗表明醬油中的鹽分不容 小覷， 因此， 對需要嚴格限制食鹽攝入量的高血壓、 ( 下轉(zhuǎn)第 2 5頁) 舒 樂新 ， 等 ： 高效液相法測定頭孢拉定膠 囊流動相條件的改進 動相為水一 甲醇- 3 8 6 醋酸鈉溶液一 4 醋酸溶液 通過改進得到更好的效果 。 表 1 頭孢拉定

18、膠囊中頭孢拉定標示量的百分含量( n = 3 ) 參考文獻( r e f e r e n c e s ) ： ( 1 5 6 4： 4 0 0： 3 0： 6 ) ， 也有郭磊等 改變了甲醇和水 的比例 ， 為水 一 甲醇一 3 8 6 醋酸鈉溶液一 4 醋酸溶 液( 1 1 6 4： 8 0 0： 3 0： 6 ) ， 縮短了頭孢拉定 的出峰時間， 但緩沖鹽的比例還是很大 ， 容易對色譜柱和高效液 相造成損壞， 縮短它們的壽命。為了減少不必要的 損壞 ， 試著減少緩沖鹽的比例 ， 當(dāng) 3 8 6 醋酸鈉溶液 一4 醋酸溶液為 2： 0 4時頭孢拉定峰型 良好 ， 能很 好和其他成分分離， 分

19、離度良好。當(dāng)再次減少緩沖 鹽 比例時 ， 頭孢拉定峰稍微偏移 ， 實驗也嘗試去掉醋 酸鈉或醋酸， 峰型都有偏移， 最后確定最佳流動相比 例水一甲醇 一 3 8 6 醋 酸 鈉溶 液 一4 醋 酸 溶液 為 1 4 8 0： 6 4 0： 2： 0 4 ， 此流動相緩沖鹽 的比例 比藥典減 少了 l 5 倍， 但頭孢拉定峰型和分離度良好， 方法學(xué) 驗證符合要求 。此流動相條件的建立不僅減少了緩 沖鹽的使用， 還提高了色譜柱和高效液相色譜儀的 壽命， 更培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維， 有些實驗方法可以 ( 上接 第 2 2頁 ) 冠心病等患者 ， 特別是鹽敏感 性高血壓 患者 ， 要 像控鹽一樣控制醬油的

20、攝人量 。而對于健康人群 ， 要注意做菜 時加了醬油就要少加或不加鹽 ， 加鹽 多 了就要少加或不加醬油 。 另外可看出， 老抽的含鹽量比普通生抽更高。這 是因為老抽醬油因長時間曬制水份大量蒸發(fā)使各種 溶于水的固溶物濃度增加， 同時鹽分也增加了 j 。一 般來說， 生抽顏色較淺， 咸鮮適口， 主要用在炒菜、 做 湯 、 涼拌 中調(diào)味， 老抽中添加了較多的焦糖色， 顏色較 深 ， 含鹽度高 ， 滲透力強 ， 主要用于給菜肴上色。 3 結(jié)語 現(xiàn)在 ， 低鹽飲食觀念 日益深人人心 ， 市場上隨之 出現(xiàn) 了低鹽或減鹽醬油 ， 本實驗數(shù)據(jù)證明 ， 低鹽生抽 與普通生抽相比， 減鹽 2 5 左右， 更適合

21、需要限鹽 的中老年人和嬰幼兒食用。 另外， 消費者在選購醬油時， 會發(fā)現(xiàn)醬油有“ 低 鹽固態(tài)” 和“ 高鹽稀態(tài)” 之分， 這表示醬油釀造工藝 上的差別， 而與醬油的最終含鹽量并無關(guān)系。一般 來說 ， 后者發(fā)酵時間長 ， 鮮味更加濃郁 。 杭太俊 藥物分 析 m 7版 北京 ： 人民衛(wèi)生出版社 ， 2 0 1 2 丁越， 張彤， 曾小涼 高效液相色譜法的實驗教學(xué)探討 j 實驗 室研究與探索， 2 0 1 1 ， 3 0 ( 9 ) ： 1 2 2 1 2 5 李麗潔， 施瑞 高效液相分析法在實驗教學(xué)中的應(yīng)用 j 實驗 室研究與探索 ， 2 0 1 1 ， 3 0 ( 2 ) ： l 4 1 6

22、張秀真 ， 沈玉華 ， 謝安建 高效液相色譜 內(nèi)標法的實驗教學(xué)探 索 j 實驗室研究與探索 ， 2 0 1 2 ， 3 1 ( 1 1 ) ： 1 0 8 -1 1 0 宋麗麗， 曹穎， 李曉霞， 等 應(yīng)用 h p l c對復(fù)方一清顆粒 中黃芩 苷含量測定方法的改進 j 實驗室科學(xué) ， 2 0 1 5 ， 1 8 ( 2 ) ： 1 0 1 3 國家藥典委員會 中華人民共和國藥典( 二部) s 北京： 中國 醫(yī)藥科 技出版社 ， 2 0 1 0 ： 1 9 5 柏大 為， 錢桂英 高效液相色譜法測 定頭孢拉定 膠囊 的溶出度 j 首都醫(yī)藥 ， 2 0 1 1 ， 1 8 ( 2 0 ) ： 5

23、 3 - 5 4 麥活堂， 容凱文， 王芳， 等 國內(nèi)8 種頭抱拉定膠囊的質(zhì)量考察 及其實用意義 j 現(xiàn)代醫(yī)院， 2 0 0 2 ， 2 ( 6 ) ： 1 8 1 9 李志芬 ， 朱娜 hp l c法測定頭孢 拉定膠囊含量 的不確定度 評 定 j 現(xiàn)代測量與實驗室管理， 2 0 1 2( 3 ) ： 2 3 2 4 郭磊 ， 張凌艷 頭孢 拉定 含量測 定方 法的研究 j 黑 龍江 醫(yī) 藥 ， 2 o o 3， 1 6 ( 5 ) ： 4 2 4 4 2 5 收稿日期： 2 0 1 5 1 0 1 4 修 改 日期 ： 2 0 1 5 1 1 1 6 作者簡介： 舒樂新 ( 1 9 8 3 一) ， 女， 湖北咸寧人 ， 碩士， 實驗師， 主要從事實驗室管理和實驗教學(xué)研究。