食堂培訓(xùn)實用教案

1、,PART 01PART 03PART 02企 業(yè) 管 理PART 04目 錄CONTENTS工 作 職 責(zé) 培 訓(xùn) 目 的工 作 細(xì) 則第1頁/共41頁第一頁，共41頁。培訓(xùn)(pixn)紀(jì)律1234如中途(zhngt)要接聽電話，可到會場外接聽請大家將手機調(diào)為靜音或震動(zhndng)狀態(tài)中途不要在會場隨意走動不準(zhǔn)遲到早退第2頁/共41頁第二頁，共41頁。培訓(xùn)目的ADD YOUR TITLE第3頁/共41頁第三頁，共41頁。目 的 食堂管理是公司整體運行管理中的一項重要(zhngyo)的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響企業(yè)生產(chǎn)管理的效果，俗話說；“三軍上陣，糧草先行”。因此上說，后勤工

2、作與生產(chǎn)工作同樣重要(zhngyo)。第4頁/共41頁第四頁，共41頁。企業(yè)管理ADD YOUR TITLE第5頁/共41頁第五頁，共41頁。五個中心一個(y )事業(yè)部，大致了解各中心職責(zé)組織(zzh)架構(gòu)第6頁/共41頁第六頁，共41頁。部門(bmn)領(lǐng)導(dǎo)第7頁/共41頁第七頁，共41頁。 營運(yn yn)管理中心架構(gòu)圖第8頁/共41頁第八頁，共41頁。匯報關(guān)系匯報關(guān)系(gun x)與職能分工與職能分工分工(fn gng)+匯報營運(yn yn)管理副總企管主管（空缺）企管專員人力資源經(jīng)理兼項目申報管理兼行政管理（劉倩）人力資源專員（薛嬌：偏技術(shù)工具）行政主管（劉小威）IT與信息管理員兼司

3、機（李強）行政專員兼前臺（周雪倩：偏軟性管理）薪酬、社保、員工關(guān)系、制度、招聘協(xié)助項目申報、績效考核、內(nèi)部培訓(xùn)、其他行政后勤管理改善培養(yǎng)過程、方式和側(cè)重點不一樣，但最終培養(yǎng)目標(biāo)一致：技術(shù)水平和管理水平相輔相成，綜合靈活運用培養(yǎng)過程、方式和側(cè)重點不一樣，但最終培養(yǎng)目標(biāo)一致：技術(shù)水平和管理水平相輔相成，綜合靈活運用第9頁/共41頁第九頁，共41頁。工作職責(zé)ADD YOUR TITLE第10頁/共41頁第十頁，共41頁。管理(gunl)職責(zé)u員工食堂由行政部負(fù)責(zé)工作管理、工作協(xié)調(diào)、工作考評；u行政部行政(后勤)主管(zhgun)負(fù)責(zé)食堂的日常工作管理與協(xié)調(diào)；u食堂廚師長負(fù)責(zé)食堂的日常運作管理；食堂廚

4、師長接受行政(后勤）主管(zhgun)的工作調(diào)度。3214后勤主管負(fù)責(zé)食堂日常管理監(jiān)督；安排重大工作項目；負(fù)責(zé)食堂供應(yīng)商管理，審核食堂收支項目；提供員工或來賓就餐信息，組織(zzh)服務(wù)改善。廚師長u對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、質(zhì)量和食品安全、成本控制全面負(fù)責(zé)；u對下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題；u綜合安排每日食堂工作項目和值班人員，配合后勤主管提出各類副食購置計劃；u負(fù)責(zé)組織制作每日餐飲主食與菜品，每月創(chuàng)新菜品不得少于1道，對每日菜品質(zhì)量的跟蹤，組織服務(wù)改善；u負(fù)責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算，加強費用的控制及節(jié)省；u其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時性工作。副 廚u協(xié)助廚師長對食堂的日常管理；u配合

5、廚房工作人員完成每餐的開飯工作；u協(xié)助廚師長做好成本核算，費用控制及節(jié)?。籾 其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時性工作。幫 廚u負(fù)責(zé)菜品的切洗；u負(fù)責(zé)廚房及餐廳的衛(wèi)生打掃和清潔；u 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；u協(xié)助廚師長和副廚作好食堂供餐工作；u其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時性工作。第11頁/共41頁第十一頁，共41頁。工作細(xì)則ADD YOUR TITLE第12頁/共41頁第十二頁，共41頁。 食堂人員(rnyun)上崗要求食堂上崗人員必須每年(minin)到公司指定的醫(yī)院進(jìn)行一次健康檢查，在崗必須持健康證。第13頁/共41頁第十三頁，共41頁。食堂供餐標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)和廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)(biozhn) 1午餐由食堂免費(

6、min fi)提供，晚餐買餐票就餐（5元/份） 2食堂(shtng)供餐按10元/人的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購搭配 廚師長要精打細(xì)算、合理控制成本，這是必須嚴(yán)格執(zhí)行的崗位職責(zé)更是衡量廚師長履職是否合格的第一基本要求：1.食堂大件采購要貨比三家，做到性價比最高；2.食堂每日賬單要認(rèn)真核對單價、數(shù)量、貨品質(zhì)量和送貨準(zhǔn)時性；3.當(dāng)出現(xiàn)一段時間臨時增加或減少用餐人數(shù)時廚師長要在每日留底賬單上對增加或減少的人數(shù)予以記錄，以便辦公室準(zhǔn)確掌握食堂支出情況并進(jìn)行合理調(diào)整、改善和預(yù)算控制。4.在合理控制成本的基礎(chǔ)上，還能為大家提供有品質(zhì)的飲食和服務(wù)，并讓員工滿意、隊友滿意、領(lǐng)導(dǎo)滿意的廚師長才是一個優(yōu)秀的廚師長。第14頁/共

7、41頁第十四頁，共41頁。上班時間食堂工作人員須著裝(zhe zhun)干凈整潔，不得留長指甲，不得吸煙，不得隨意吐痰。食堂人員不得(bu de)用手直接接觸抓取各類熟食品。食堂(shtng)人員衛(wèi)生要求第15頁/共41頁第十五頁，共41頁。作業(yè)(zuy)紀(jì)律要求 上下班實行打卡制，不遲到、早退，不曠工； 嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排； 不中飽私囊，將公司(n s)財產(chǎn)占為己有，或私自特殊化開小灶。第16頁/共41頁第十六頁，共41頁。食堂(shtng)人員的服務(wù)態(tài)度123保持微笑(wixio)示人禮貌(lmo)敬語 熱情、大方、精神飽滿第17頁/共41頁第十七頁，共41頁。食品衛(wèi)生安全(nqun)

8、化學(xué)性食物中毒細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)有毒動植物食物中毒(shwzhngd)常見食品中毒種類第18頁/共41頁第十八頁，共41頁。細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)0102030405THE TITLE交叉感染(jio ch n rn)從業(yè)人員帶菌污染(wrn)未燒熟煮透貯存時間不當(dāng)餐具容器用具不潔第19頁/共41頁第十九頁，共41頁。案例(n l)分析案例一 2008年4月28日至5月19日，某大學(xué)陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，累計發(fā)病167人。5月19日，市衛(wèi)生監(jiān)督所接到大學(xué)學(xué)生舉報稱該校出現(xiàn)疑似食物中毒。衛(wèi)生監(jiān)督人員前往大學(xué)調(diào)查處理，檢查發(fā)現(xiàn)：該校學(xué)生食堂存在操作間無明顯功能分

9、區(qū)、無冷藏間，食品儲存、加工生熟不分，缺乏“三防”設(shè)施，蒼蠅密度大，食品冷藏、通風(fēng)排氣設(shè)施不足等現(xiàn)象。5月22日，發(fā)病學(xué)生已全部治愈。5月25日，衛(wèi)生局根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查、流行病學(xué)調(diào)查及實驗室檢驗結(jié)果，將此事件(shjin)認(rèn)定為細(xì)菌性食物中毒。案例二 2001年10月23日，某企業(yè)員工因食用食堂隔夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學(xué)特點：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工具用、認(rèn)得污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20度以上（醉適合溫度28度-35度）和放置時間較長，而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又

10、未徹底加熱而引起中毒（100度經(jīng)30分鐘才能殺死）預(yù)防措施:保持個人和食堂清潔，生熟食分開，使用安全的水和食品原料；控制食品溫度、時間；食品必須燒熟煮透。第20頁/共41頁第二十頁，共41頁。四害污染引起(ynq)細(xì)菌性食物中毒第21頁/共41頁第二十一頁，共41頁?；瘜W(xué)性食物中毒(shwzhngd)01020304THE TITLE瘦肉精食物中毒(shwzhngd)亞硝酸鹽食物中毒(shwzhngd)有機磷農(nóng)藥食物中毒桐油食物中毒第22頁/共41頁第二十二頁，共41頁。案例(n l)分析案例一 2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心(

11、 xn)、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢驗出甲胺靈農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜單位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。 據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制害蟲，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺靈，導(dǎo)致青菜中甲胺靈殘留，最終引起了食物中毒。預(yù)防措施：定點購買食材，有條件的可以跟供應(yīng)商簽訂安全供貨協(xié)議案例二 2015年12月31日下午3時許，渭城區(qū)北杜中學(xué)43名學(xué)生出現(xiàn)胃腸道不適應(yīng)。目前原因已基本查明，原來是學(xué)生們當(dāng)天在食堂吃的豆瓣醬有問題，里面含亞硝酸鹽。預(yù)

12、防措施：不自制豆瓣醬、泡菜、肴肉、腌臘肉等，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”，切勿把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。第23頁/共41頁第二十三頁，共41頁。有毒動植物食物中毒(shwzhngd)01020304THE TITLE河豚魚食物中毒(shwzhngd)高組胺(z n)魚食物中毒豆芽類食物中毒生豆?jié){食物中毒第24頁/共41頁第二十四頁，共41頁。案例(n l)分析案例一 2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；經(jīng)調(diào)查了解，食堂儲存不當(dāng)，導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽和部分變綠變黑，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，即發(fā)生中毒。預(yù)

13、防措施：按需求采購食材，避免常時間存放導(dǎo)致食材變質(zhì)；采購高質(zhì)量的食材，對驗收不合格的食材予以退回。案例二 10月15日，佛岡縣石角鎮(zhèn)中心小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件，學(xué)生用完早餐后，有81名學(xué)生出現(xiàn)不同程度的嘔吐(u t)和肚痛癥狀。 據(jù)了解，該校當(dāng)天的早餐供應(yīng)主要為豆?jié){和面包，其中豆?jié){為學(xué)校飯?zhí)米灾疲S豆在縣城東市場一商鋪購買，面包由石角鎮(zhèn)華勝商行配送。事件發(fā)生后，縣食藥監(jiān)局經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于食品加工操作不規(guī)范，當(dāng)天師生食用的自制豆?jié){并未徹底煮熟、煮透，導(dǎo)致豆?jié){的脲酶檢測為次強陽性，在豆?jié){的加工制作過程污染了黃色葡萄球菌，使部分學(xué)生食用后產(chǎn)生不適現(xiàn)象。預(yù)防措施：豆?jié){應(yīng)徹底煮開后飲用。當(dāng)豆?jié){加熱到

14、一定程度時，都將出現(xiàn)泡沫，應(yīng)注意此時的豆?jié){還未煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。當(dāng)豆?jié){量大或較稠時，應(yīng)把豆?jié){攪拌均勻，若燒糊鍋底，影響熱力穿透，會導(dǎo)致加熱不徹底。第25頁/共41頁第二十五頁，共41頁。溫馨(wn xn)提示01.雞蛋忌糖精同食易中毒甲魚忌莧菜同食中毒豆腐忌蜜蜂同食耳聾 螃蟹忌柿子同食腹瀉海帶忌豬血同食便秘 牛肉忌栗子同食嘔吐狗肉忌黃鱔同食則死 花生(hu shn)和黃瓜同食傷腎芹菜忌兔肉同食脫頭發(fā) 驢肉忌黃花同食則死洋蔥忌蜂蜜同食傷眼睛 牛肉忌毛姜同食則死對蝦忌維C同食易中毒02.發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃新鮮的黃花菜不能吃有毒沒有炒透的四季豆、扁豆有

15、毒老雞頭（5年以上雞頭）有大毒嫩炒豬肝，含有毒素(d s)，不宜吃烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃生豆油含有苯，會破壞造血系統(tǒng)，不可吃腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃柿子空腹易患胃內(nèi)肺結(jié)石，千萬不要吃第26頁/共41頁第二十六頁，共41頁。l 操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人；l 用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和抹布(mb)上，防止刀落砸傷人；l 清潔銳利用具時，需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗；l 斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎

16、操作；l 一切機電設(shè)備（絞肉機、拌面機等）在未停穩(wěn)時，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，必須切斷電源防止軋傷。l 使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時須遵守操作規(guī)程；l 容器盛裝熱油，熱湯(r tn)時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意；l 清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行；l 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)使用墊布；l 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處亂跑。l 一切電氣設(shè)備必須(bx)絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁有濕手啟動開關(guān)；l 使用電器設(shè)備前必須(bx)對設(shè)備作安全檢查；l 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源，通知水電工進(jìn)行檢修，同時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報；l 使用完

17、電器后，應(yīng)立即切斷電源；l 食堂每班沖洗地面時，水不得沖到電器設(shè)備并注意滑到摔傷。l 員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作；l 油鍋加熱過程中，工作人員不可離開；l 定期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設(shè)施；l 熟練使用滅火器材。（消防培訓(xùn)）刀傷、切傷、軋傷預(yù)防：燙傷預(yù)防：觸電預(yù)防：火災(zāi)預(yù)防：食堂操作安全安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。食堂人員在工作中必須高度集中思想，做到6防，即燒傷、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。第27頁/共41頁第二十七頁，共41頁。具體事項(shxing)處理辦法一、發(fā)生食物中毒時如何處置 當(dāng)就餐人員或食堂

18、工作人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒跡象時（劇烈絞痛、急性腹瀉，大量冷汗、暈倒），食堂人員應(yīng)立即停止供餐工作，并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，組織人員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機構(gòu)救治，情況嚴(yán)重時應(yīng)立即撥打急救電話；保護(hù)現(xiàn)場，對可能造成食物中毒的食物取樣，封存留樣；將留樣食物和現(xiàn)場提取到的食物樣品送衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定，并根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)，并進(jìn)行責(zé)任處罰。二、燃?xì)庑孤r時如何處置 發(fā)生燃?xì)庑孤r應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話通知燃?xì)夤具M(jìn)行修理并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，嚴(yán)禁用明火檢漏和啟動電源開關(guān)。三、發(fā)生火災(zāi)時如何處置 首先及時切斷電源，隔離火災(zāi)危險和易燃物品， 視火情大小決

19、定是否報警，火勢較大沒辦法控制應(yīng)立即報警并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報；并及時組織廠區(qū)人員進(jìn)行滅火；如有人員受傷，應(yīng)立即送往醫(yī)院。 火勢較小時，就地取材，教您滅火： （1）濕布：廚房火初起時，可用濕毛巾、濕圍裙、濕抹布等直接將火按住，將火悶死； （2）鍋蓋：當(dāng)鍋里的食用油因溫度過高著火時，千萬不要用水去澆，因為水一澆，燃著的油就會濺出來，引燃廚房的其他可燃物；正確的做法是：首先關(guān)掉氣源，然后迅速蓋上鍋蓋，用窒息法滅火。如果沒有鍋蓋，那就將切好的菜倒入鍋內(nèi)也能滅火； （3）食鹽：食鹽在日常生活中既是不可缺少的調(diào)味品，又是一種補救初期火災(zāi)行之有效的滅火劑。食鹽的主要成份是氧化鈉，在高溫火源下，能迅速通過化學(xué)作用

20、抑制燃燒物； （4）沙土:電器設(shè)備或者電線發(fā)生火災(zāi)時，在用水滅火危險性較大的情況下，可用鐵鏟鏟一些(yxi)沙土覆蓋到燃燒物上，使火窒息熄滅； （5）燃?xì)夤拗饡r，要用浸濕的棉被、衣物等捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉閥門； （6）救火時不要冒然開窗，以免空氣對流，加速火速蔓延； 第28頁/共41頁第二十八頁，共41頁。四、食堂工作人員與公司人員發(fā)生矛盾時如何處置 上級領(lǐng)導(dǎo)：矛盾的產(chǎn)生必有因由，通常矛盾的雙方都認(rèn)為自己有道理，對方“太過分”，這時雙方都覺得心理很難受，希望上級領(lǐng)導(dǎo)能為自己伸張。處理這類矛盾要注意設(shè)身處地的為員工著想，降低當(dāng)事人內(nèi)心的憤怨情緒和抗拒心理，盡量創(chuàng)造一個平和的談話環(huán)境，抓住“誤解

21、”這個關(guān)鍵，解開矛盾之“結(jié)”。上級領(lǐng)導(dǎo)要用心觀察，抓住雙方的心理弱點，問題將一擊而破得到解決。 員工：兩者發(fā)生矛盾多半是公司員工對食堂的菜品質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等不滿意，使得食堂工作人員遭到投訴，這時我們(w men)一定要保持冷靜，態(tài)度一定要沉著、誠懇，多從自己找原因，角度互換，看看自己有哪些不足的地方，拿出解決問題的心態(tài)和實際行動，說出自己的想法，如果是自己的之前有過錯，可以道歉，并提出改進(jìn)措施，如果是對方的問題可以指出。很多時候和同事的矛盾并不是什么大事，只是因為對方的語氣不好，所以，適當(dāng)?shù)匕颜Z氣改一改，多一些尊重和友好。能容人之過，就能增強自己的人格力量。 心胸寬大的人，不因別人不

22、禮貌的話，就刮起狂風(fēng)巨浪；也不因別人不禮貌的行為就在心底刻下無法磨滅的傷痕。五、內(nèi)部發(fā)生矛盾時如何處置 上級領(lǐng)導(dǎo)：工作中免不了會引起矛盾和出現(xiàn)錯誤。人總有可能犯錯誤的，但不要讓下屬有“多做多錯，不做不錯”的錯誤觀念。因此，要解決好食堂員工的內(nèi)部矛盾，重要的一點就是能容人之過，幫助有問題的員工認(rèn)識到自己的錯誤，允許別人改正錯誤。 員工：相處就會有矛盾，可能因為工作分配不均或者合作不愉快，這些矛盾有的在明處有的在暗處，很多人總覺得是別人的錯，自己完全正確，其實一個巴掌不響，矛盾的產(chǎn)生是雙方面的，但無論怎樣我們(w men)都要學(xué)會主動去化解。主動站出來化解矛盾的并不是認(rèn)錯的那個，而是最勇敢的那一個

23、，只要你真誠對待，就可以輕易地化解矛盾，只有這樣我們(w men)才能最大限度地營造一個良好的工作環(huán)境。 工作環(huán)境輕松、活潑，大家相互學(xué)習(xí)，相互尊重，可以用心體會工作的樂趣，個人素質(zhì)都將隨之提升。這樣，我們(w men)的工作將會更加輕松、高效。 六、有領(lǐng)導(dǎo)或者客人到食堂吃飯時如何處置 主動上前幫忙打飯，如果當(dāng)天有提供湯水，可以用一次性碗盛好端給領(lǐng)導(dǎo)或者客人，同時安排一名工作人員將餐桌清理干凈，并帶領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)或者客人到指定位置用餐，整個服務(wù)過程一定要面帶微笑，禮貌友好。 第29頁/共41頁第二十九頁，共41頁。團隊互幫互助 不搞個人主義(zhy)不搞團派主義(zhy)奉執(zhí)行力至上團隊協(xié)作團隊協(xié)作(

24、xizu)(xizu)要求要求第30頁/共41頁第三十頁，共41頁。采購 驗收 摘菜 洗菜 切菜 配菜 蒸飯 炒菜 配餐 衛(wèi)生(wishng) 消毒 早上8:00切配好小料、調(diào)料，確保齊全、充足；9:00供應(yīng)商送訂購的食材過來，廚師長（劉洋）負(fù)責(zé)對食材的質(zhì)量，品種，數(shù)量等進(jìn)行驗收，驗收合格后方可開始操作，具體如下：幫廚（王興珍、袁玉芳）負(fù)責(zé)刨皮、擇菜、洗菜、切菜（小菜、蘿卜、蓮菜等），廚師長（劉洋）和副廚（田紅梅）負(fù)責(zé)葷菜類的粗加工（剁雞、剔魚、切肉等）該提前的必須用高壓鍋盡快壓好。10：00左右?guī)蛷N（王興珍）開始淘米做飯，廚師長（劉洋）則開始燒制當(dāng)日菜肴。12:00準(zhǔn)時開飯，員工就餐結(jié)束(j

25、ish)后，幫廚（王興珍）負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的打掃，幫廚（袁玉芳）負(fù)責(zé)食堂操作間的水池清洗，幫廚（田紅梅）負(fù)責(zé)鍋爐清洗。 下午4:00左右開始準(zhǔn)備晚上的餐前工作，食堂一般沒有特殊情況，都是安排兩人值班，采用輪流制，下午的菜肴都是上午留存下來的，分量不足的，根據(jù)情況適當(dāng)增加，廚師長/副廚負(fù)責(zé)烹煮，另外一個幫廚負(fù)者打下手，下午5:30準(zhǔn)時開飯，員工就餐結(jié)束(jish)后，兩人一起打掃食堂所有的區(qū)域衛(wèi)生，最后關(guān)好水、電、氣、門窗等；下午7:00結(jié)束(jish)一天的工作。 劉洋和王興珍一組值班 田紅梅和袁玉芳一組值班 采購(cigu)流程第31頁/共41頁第三十一頁，共41頁。食堂(shtng)工作人員應(yīng)知

26、應(yīng)會知識問答1、食堂食品安全監(jiān)管，食品安全法規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？ 答：食品藥品監(jiān)督管理部門。2、什么是“五病”？ 答: “五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀　钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。3、晨檢是指？ 答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。（3）食品從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。5、從業(yè)人員“四勤”是指？ 答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）

27、勤洗澡、理發(fā)。6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？ 答：（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露(wi l)，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、食堂食品留樣有哪些要求？ 答：

28、（1）超過100人進(jìn)餐的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏（010）設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。第32頁/共41頁第三十二頁，共41頁。8、食品的貯存(zhcn)有哪些要求？ 答：（1）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（2）冷藏、冷凍貯存(zhcn)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)

29、有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。9、食堂提供的餐飲具有何要求？ 答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。10、食堂對設(shè)備設(shè)施管理有何要求？ 答：貯存(zhcn)、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存(zhcn)、運輸。11、加工食品的基本工藝布局要求是什么？ 答：生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，處理流程應(yīng)

30、為生進(jìn)熟出的單一流向，生熟嚴(yán)格分開，不存在交叉污染。12、“四害”是指什么？ 答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。13、食品加工場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？ 答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；門應(yīng)能自動關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。14、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求? 答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。第33頁/共41頁第三十三頁，共41頁。 常自律(z

31、l)1.遵守食堂管理制度，堅持形成良好習(xí)慣；2.不斷提升自身素質(zhì)；3.充分發(fā)揮團隊精神常組織1.整理(zhngl)身邊的物品；2.區(qū)分“要”與“不要”物，將不要物清楚。常整頓1.將物品分類區(qū)分放置，排列整齊；2.明確廚房和倉儲物品的數(shù)量；3.對需要用到的物品標(biāo)識。常清潔1.經(jīng)常清理食堂(shtng)的垃圾、異物；2.經(jīng)常擦抹，去除水跡油漬常規(guī)范（即制度化）1.重復(fù)地做好組織、整頓、清潔；2.形成制度化、規(guī)范化、包括傷害防止的對策及成果的維持。食堂食堂“五?；宄；钡拈_展的開展整理 制度 習(xí)慣清潔第34頁/共41頁第三十四頁，共41頁。您有這樣(zhyng)抱怨過嗎？ 我只是一名食堂工作人員； 我的學(xué)歷不高 我的環(huán)境不好(b ho) 我的出身不好(b ho) 我的經(jīng)驗不夠 我的舞臺不夠 我的第35頁/共41頁第三十五頁，共41頁。心態(tài)的三種(sn zhn)不同體驗不同的人對待統(tǒng)一事物不同的人對待統(tǒng)一事物(shw)(shw)具有不同具有不同的心態(tài)的心態(tài)不同不同(b tn)(b