食品輻射保藏實(shí)用教案

1、教學(xué)目的和要求 掌握輻射(fsh)對(duì)微生物、食品成份的影響及影響因素； 了解輻射(fsh)的生物學(xué)效應(yīng)及安全性 掌握食品輻射(fsh)保藏工藝及注意事項(xiàng)重點(diǎn)： 輻射(fsh)保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn) 食品經(jīng)輻射(fsh)處理所產(chǎn)生的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng) 食品輻射(fsh)保藏工藝難點(diǎn)： 食品經(jīng)輻射(fsh)處理所產(chǎn)生的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng) 輻射(fsh)保藏處理時(shí)劑量如何確定第1頁(yè)/共89頁(yè)第一頁(yè)，共89頁(yè)。 食品(shpn)輻射保藏是利用射線照射食品(shpn)，使食品(shpn)產(chǎn)生一系列生物和生理效應(yīng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品(shpn)貨架期的一種食品(shpn)保藏方法。 第2頁(yè)/共89頁(yè)第二頁(yè)

2、，共89頁(yè)。第一節(jié)概述(ish)u食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。u最大限度(xind)的減少食品的損失，使它在一定期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品的品質(zhì)和風(fēng)味變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長(zhǎng)食品的保藏期。u輻射保藏技術(shù)是一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物理、化學(xué)保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。第3頁(yè)/共89頁(yè)第三頁(yè)，共89頁(yè)。一、現(xiàn)有(xinyu)保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)u食品冷凍保藏低溫。抑制微生物活動(dòng)和減少酶

3、活。u優(yōu)點(diǎn)：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；u缺點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。u食品罐藏提高溫度殺滅微生物和酶。u優(yōu)點(diǎn)：絕大部分殺滅微生物，可以長(zhǎng)期保藏；u缺點(diǎn)：熱對(duì)風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。u食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。u優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便宜行，重量減輕(jinqng)或體積變小，食品可增香變脆；u缺點(diǎn)：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。u化學(xué)保藏通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。u優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便易行。u缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留。第4頁(yè)/共89頁(yè)第四頁(yè)，共89頁(yè)。二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義(yy)(yy)、特點(diǎn)）“冷殺菌冷殺菌”；具有良好的保鮮效果；具有良好的保鮮效果殺死微

4、生物效果顯著，劑量可根據(jù)殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)(gnj)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)（準(zhǔn)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)（準(zhǔn)確控制）確控制）輻照處理食品能耗低輻照處理食品能耗低沒有非食品物質(zhì)殘留沒有非食品物質(zhì)殘留 節(jié)約了包裝材料節(jié)約了包裝材料 操作適應(yīng)范圍廣操作適應(yīng)范圍廣輻射裝置加工效率高輻射裝置加工效率高 第5頁(yè)/共89頁(yè)第五頁(yè)，共89頁(yè)。二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義(yy)(yy)、特點(diǎn)） u食品在受輻射過程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。u射線穿透力強(qiáng)，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和

5、微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。u射線處理過的食品不會(huì)留下(lixi)任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。第6頁(yè)/共89頁(yè)第六頁(yè)，共89頁(yè)。u節(jié)省能源：據(jù)76年國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）通報(bào)的估計(jì)，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時(shí)/T，巴氏消毒230千瓦時(shí)/T，熱力殺菌300千瓦時(shí)/T，脫水(tushu)處理（干燥）700千瓦時(shí)/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時(shí)/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時(shí)/T。u適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。第7頁(yè)/共89頁(yè)第七頁(yè)，共89頁(yè)。u加工效率

6、高、整個(gè)工序可連續(xù)(linx)化、自動(dòng)化。u只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。u谷物20萬噸以上，馬鈴薯2.5萬噸以上，洋蔥5000噸。u輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟(jì)效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個(gè)重要方面。第8頁(yè)/共89頁(yè)第八頁(yè)，共89頁(yè)。三、國(guó)內(nèi)外發(fā)展(fzhn)簡(jiǎn)況u1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X-射線后，Mink于1896年就提出X-射線的殺菌作用。u二次大戰(zhàn)期間(qjin)，美國(guó)麻省理工學(xué)院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。u50年代起北美、歐洲、日本等30多個(gè)國(guó)家先后投入大量的費(fèi)用進(jìn)行研究；u60年代一些第三世界國(guó)家也加入該行列，目前從事這方面研究的有50

7、-60個(gè)國(guó)家。第9頁(yè)/共89頁(yè)第九頁(yè)，共89頁(yè)。u國(guó)際原子能組織（IAEA）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種國(guó)際協(xié)作研究。到1976年25種輻射處理食品在18個(gè)國(guó)家得到無條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。u1980年10月27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會(huì)議作出結(jié)論：用10kGy以下平均最大劑量照射任何(rnh)食品，在毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。第10頁(yè)/共89頁(yè)第十頁(yè)，共89頁(yè)。u目前許多國(guó)家將輻射用于食品的加工與保藏。u前蘇聯(lián)、美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、

8、中國(guó)等國(guó)家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。u日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。u歐洲（丹麥、保加利亞、法國(guó)等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。u發(fā)展中國(guó)家，印度、伊朗、泰國(guó)、智利(zhl)、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。第11頁(yè)/共89頁(yè)第十一頁(yè)，共89頁(yè)。u我國(guó)自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的成效。u1984年11月國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)7項(xiàng)（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費(fèi)。之后又有20多種食品通過了不同級(jí)別的技術(shù)鑒定。u80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用(yngyng)試驗(yàn)基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。后

9、期有浙江、深圳等。第12頁(yè)/共89頁(yè)第十二頁(yè)，共89頁(yè)。第二節(jié)輻射(fsh)的基本原理一、輻射類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁 波 譜 中 ， 根 據(jù) 能 量 相 應(yīng)(xingyng)的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，和射線。通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型。通常按輻射的頻率來劃分。第13頁(yè)/共89頁(yè)第十三頁(yè)，共89頁(yè)。 頻率(pnl) 波長(zhǎng)(bchng) =C =C/低頻低頻(dpn)輻射區(qū)輻射區(qū) 1015HzE 能量能量無線電波無線電波微波微波紅外紅外可見可見紫外紫外X射線和射線和射線射線105Hz 1010 1015 1018

10、10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k ev 4M ev第14頁(yè)/共89頁(yè)第十四頁(yè)，共89頁(yè)。1非電離輻射u低頻輻射線1015，波長(zhǎng)較長(zhǎng)（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量?jī)H能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)(zhundng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用。是非電離輻射。第15頁(yè)/共89頁(yè)第十五頁(yè)，共89頁(yè)。2電離輻射高頻輻射線1015，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用：（1）在10151018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)(wzh)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)），亦可起到抑菌殺菌的作用；第16頁(yè)

11、/共89頁(yè)第十六頁(yè)，共89頁(yè)。（2） 1018Hz，如X-，-射線，能量很大，在使物質(zhì)的原子受到激發(fā)的同時(shí)，還能引起原子的電離（使電子從各個(gè)原子中彈出而本身原子變成帶相反電荷的離子），因而可起到殺菌作用。能使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生(fshng)電離作用的輻射稱為電離輻射。 本書中輻射保藏即是指電離輻射（ 1018Hz） 這與低頻輻射不同，不是加熱，故又稱為冷殺菌。 第17頁(yè)/共89頁(yè)第十七頁(yè)，共89頁(yè)。二、放射性同位素與輻射(fsh)u一個(gè)原子具有一個(gè)帶正電荷的原子核，核外圍有電子云。u原子核內(nèi)有質(zhì)子和中子,也就是其質(zhì)量(zhling)的組成部分。質(zhì)子帶正電荷,中子不帶電荷.核的直徑約為10-1

12、2cm,是整個(gè)原子質(zhì)量(zhling)的只要所在地。整個(gè)原子(包括運(yùn)轉(zhuǎn)的電子)的直徑約為10-8cm。第18頁(yè)/共89頁(yè)第十八頁(yè)，共89頁(yè)。1放射性同位素u原子核=P+n，P+為帶正電荷質(zhì)子，n為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定(judng)化學(xué)元素的特性，一般情況下（指在輕原子核范圍內(nèi)）P+=n，組成原子的質(zhì)量。u但有些元素，P+相同而n不同的原子所組成的元素稱為同位素，P+=n時(shí)原子穩(wěn)定，P+n則不穩(wěn)定。u當(dāng)原子序數(shù)在84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。u放射性同位素能發(fā)射-、-、+-及-射線。第19頁(yè)/共89頁(yè)第十九頁(yè)，共89頁(yè)。

13、2.-、-、-及X-射線(shxin)u-射線：當(dāng)同位素中n：P+1.5：1，從原子核中放射出帶2P+和2n的帶正電高速(os)粒子流（氦核）稱為-射線；u-射線：當(dāng)核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時(shí)；u若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（nP+）unP+（帶負(fù)電荷的高速(os)離子）u若核內(nèi)P+n時(shí)，（這種情況一般指在加速器中）uP+1.02MeVn+（帶正電荷的高速(os)離子）u和+-射線，即從原子核中射出的帶電的高速(os)電子。第20頁(yè)/共89頁(yè)第二十頁(yè)，共89頁(yè)。uX-射線：若核內(nèi)質(zhì)子在外層電子云中，從K層捕獲電子e，轉(zhuǎn)變成中子（k-捕獲），使質(zhì)子數(shù)減少。P+enu當(dāng)K層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩

14、下一空穴(knxu)，則高能態(tài)（外層）電子會(huì)補(bǔ)充進(jìn)去，釋放出能量X-射線，指原子核外電子所放出的能量。u-射線：當(dāng)原子核在發(fā)射了和或捕獲之后，核的能級(jí)處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當(dāng)這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時(shí)，原子就發(fā)出光子流（即不帶電荷的核子流），稱-射線，發(fā)源于原子核本身。u第21頁(yè)/共89頁(yè)第二十一頁(yè)，共89頁(yè)。3.四種射線(shxin)的特點(diǎn) 以上所講的四種射線都具有(jyu)使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同程度的穿透能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和穿透能力各不相同。-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很小；一張紙就能阻擋它的通過。第22頁(yè)/共89頁(yè)第二十二頁(yè)，共

15、89頁(yè)。u-射線(shxin)：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為-射線(shxin)的一半，電離能力比-射線(shxin)小，穿透能力比-射線(shxin)大；u-射線(shxin)：電離能力比、小，但穿透能力比、大；uX-射線(shxin)：電離能力小，穿透力很高第23頁(yè)/共89頁(yè)第二十三頁(yè)，共89頁(yè)。4放射性衰變(shuibin)每個(gè)放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個(gè)(y)原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。第24頁(yè)/共89頁(yè)第二十四頁(yè)，共89頁(yè)。(1)衰變(shuibin)規(guī)律u原子核衰變數(shù)N與原子核總數(shù)N0有關(guān)。u實(shí)踐證明：在單位時(shí)間內(nèi)，衰變著的

16、原子核的數(shù)目和其總數(shù)成正比，這一過程是不可逆的,可用公式表示(biosh)如下:uN=N0e-tu N:原子核數(shù) N0: 原子核總數(shù)(zngsh) t : 時(shí)間 : 衰變常數(shù)第25頁(yè)/共89頁(yè)第二十五頁(yè)，共89頁(yè)。（2）半衰期放射性強(qiáng)度因衰變降低到原來一半所需的時(shí)間稱為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時(shí)所需的時(shí)間。對(duì)于單獨(dú)的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣也是常數(shù)。半衰期以t1/2表示，則根據(jù)前面公式可得：1 / 2 N 0 = N 0 e - t 1 / 2t1/2=ln2=0.6931即衰變常數(shù)與任意同位素的半衰期的乘積為0.6931，這樣(zhyng)可利用半衰期求出其衰變常數(shù)。常見放

17、射性同位素的半衰期第26頁(yè)/共89頁(yè)第二十六頁(yè)，共89頁(yè)。常見(chnjin)放射性同位素的半衰期第27頁(yè)/共89頁(yè)第二十七頁(yè)，共89頁(yè)。三輻射(fsh)用各種單位（一）能量單位電 子 伏 特 e v. 表 示 輻 射 能 量 單 位 普 通 用 e V ， 即 相 當(dāng) 于 個(gè) 電 子 在 真 空(zhnkng)中通過電位差為伏特的電場(chǎng)被加速所獲得的動(dòng)能。ev=1.60210-12爾格（erg）1Mev=106ev，1kev=103ev第28頁(yè)/共89頁(yè)第二十八頁(yè)，共89頁(yè)。（二）放射性強(qiáng)度(qingd)衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個(gè)物理量。指單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生核衰變(shuibin)的次數(shù)。以前曾用居

18、里，1Ci=3.71010衰變(shuibin)秒即每秒中有3.71010次原子核衰變(shuibin)?，F(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個(gè)原子核衰變(shuibin)為1貝克。1Bq=1S1，因此，1Ci=3.71010Bq。第29頁(yè)/共89頁(yè)第二十九頁(yè)，共89頁(yè)。（三）輻射(fsh)計(jì)量u 指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。u常用輻射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來表示。u輻射（照射）量是用X-射線(shxin)或-射線(shxin)輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)空氣電離的程度來表示。u吸收劑量是指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。u單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時(shí)間中

19、所吸收的能量稱為吸收劑量速率。第30頁(yè)/共89頁(yè)第三十頁(yè)，共89頁(yè)。u法定單位為庫(kù)侖/千克（C/kg），以前(yqin)曾用倫琴（R）u在標(biāo)準(zhǔn)狀況下（0，760mmHg），1cm3空氣（0.00129g）能形成一個(gè)正電或負(fù)電的靜電單位的X-射線或-射線照射量1R。u一個(gè)正電或負(fù)電的離子具有4.801010e.s.u（靜電單位）。即一個(gè)靜電單位的離子量為2.08109個(gè)正電或負(fù)電離子（離子對(duì)），即1倫琴可使1cm3空氣產(chǎn)生2.08109個(gè)正電或負(fù)電離子（離子對(duì)）。u1R=2.58104C/kg（空氣）1輻射量（照射(zhosh)量）第31頁(yè)/共89頁(yè)第三十一頁(yè)，共89頁(yè)。2吸收劑量 是電離輻射授

20、予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱為戈瑞（Gy）以前曾用拉德（Rad）即1克被輻射物質(zhì)吸收100爾格（ e r g ） 射 線 ( s h x i n ) 能 量 為 1 R a d 。1Rad=100erg/g=6.241013eV/g。1Gy=100Rad=104erg/g照射量和吸收劑量是完全不同的概念，有區(qū)別（照射量指空氣電離程度來講）但兩者都是描述輻射計(jì)量的，又相互聯(lián)系。第32頁(yè)/共89頁(yè)第三十二頁(yè)，共89頁(yè)。 1個(gè)電子的電荷量是4.81010e.s.u.產(chǎn)生一個(gè)e.s.u.需要的離子對(duì)數(shù)為2.08109，而電子在空氣中產(chǎn)生一對(duì)離子所

21、消耗(xioho)的平均能量為33.73eV（電離功） 1R照射量相當(dāng)于0.0129g空氣中吸收了2.0810933.73eV=7.021010eV=0.112erg能量。 1R照射量時(shí)，1g空氣的吸收能量為0 . 1 1 2 e r g / 0 . 0 0 1 2 9 = 8 6 . 8 e r g / g = 0 . 8 6 8 R a d 即 空 氣 的 吸 收 劑 量 為0.868Rad=8.68103Gy。第33頁(yè)/共89頁(yè)第三十三頁(yè)，共89頁(yè)。3吸收劑量速率(sl) 單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時(shí)間(shjin)中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。單位為Gy/s。 吸收劑量速率與照射距離

22、和輻射強(qiáng)度有關(guān)。距離越近，吸收劑量速率越大，距離相同，輻射強(qiáng)度越大，則吸收劑量越大。 物料不同，吸收劑量速率也是不一樣的。第34頁(yè)/共89頁(yè)第三十四頁(yè)，共89頁(yè)。四、輻射源（一）人工(rngng)放射性同位素在食品輻射時(shí)供電離輻射用的放射線主要為-和-射線，經(jīng)常采用人工(rngng)制備的放射性同位素60Co（鈷，半衰期5.26年）和137Cs（銫，半衰期30.3年）第35頁(yè)/共89頁(yè)第三十五頁(yè)，共89頁(yè)。鈷和銫衰變(shuibin)圖60Co經(jīng)-衰變后放出兩個(gè)能量(nngling)不同的-光子最后變?yōu)?0Ni；137Cs經(jīng)-衰變后放出-光子最后變?yōu)?37Ba第36頁(yè)/共89頁(yè)第三十六頁(yè)，共8

23、9頁(yè)。u制備方法，將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬(jnsh)制成棒形、長(zhǎng)方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應(yīng)堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時(shí)間照射，少量59Co原子吸收一個(gè)中子后即生成60Co輻射源。u目前在商業(yè)上采用60Co作為-射線源。第37頁(yè)/共89頁(yè)第三十七頁(yè)，共89頁(yè)。（二）電子(dinz)加速器 利用電磁場(chǎng)作用，使電子獲得較高能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，這樣儀器設(shè)備裝置有靜電加速器、高頻高壓加速器、絕緣磁芯變壓器，直流加速器有兩種方式：1.直接加高壓，很高電壓使電子獲得動(dòng)能如范德格拉夫加速器（靜電加速器）；2.不是直接利用高電壓，但反復(fù)(fnf)多次將電子加速，如回旋

24、加速器，電子感應(yīng)加速器。利用加速器使電子帶電形成高能量粒子人工-射線源。第38頁(yè)/共89頁(yè)第三十八頁(yè)，共89頁(yè)。范德格拉夫(l f)加速器直流高壓電源直流高壓電源6通過針尖通過針尖電暈放電電暈放電(fng din)將負(fù)將負(fù)電荷噴射到高速運(yùn)行的輸電荷噴射到高速運(yùn)行的輸電帶電帶4上，電荷被帶到球上，電荷被帶到球型高壓電極型高壓電極1內(nèi)，電刷內(nèi)，電刷7收收集電荷。在電荷累積下，集電荷。在電荷累積下，在球型電極形成高壓電場(chǎng)。在球型電極形成高壓電場(chǎng)。電子槍電子槍5發(fā)射的電子，在發(fā)射的電子，在高壓電場(chǎng)下，沿著加速管高壓電場(chǎng)下，沿著加速管3被加速，即得到電子射被加速，即得到電子射線。線。第39頁(yè)/共89頁(yè)第

25、三十九頁(yè)，共89頁(yè)。u用高能電子來轟擊重金屬靶，則產(chǎn)生X-射線X-射線發(fā)生器。u特點(diǎn)：電子加速器優(yōu)點(diǎn)(yudin)是可以控制開停，能量可以調(diào)節(jié)控制。u可得到比放射性同位素源輻射能量高得多，如1萬Ci60Co150W，而加速器可達(dá)10-15kW。uX-射線轉(zhuǎn)換率不高，一般不用于食品輻射。第40頁(yè)/共89頁(yè)第四十頁(yè)，共89頁(yè)。思考題1 輻射保藏食品優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)？2 輻射的類型(lixng)及劃分的界限3 放射性同位素發(fā)射的射線種類、產(chǎn)生的條件及各自的特點(diǎn)4 輻射量、吸收劑量、吸收劑量速率及相應(yīng)的單位5 食品輻射常用的人工放射性同位素第41頁(yè)/共89頁(yè)第四十一頁(yè)，共89頁(yè)。第三節(jié)食品輻射(fsh)技術(shù)

26、的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對(duì)被照射(zhosh)物質(zhì)中發(fā)生的化學(xué)效應(yīng)與生物學(xué)效應(yīng)所決定的。第42頁(yè)/共89頁(yè)第四十二頁(yè)，共89頁(yè)。一、食品輻射化學(xué)(huxu)效應(yīng) 電 離 輻 射 使 物 質(zhì) 產(chǎn) 生 ( c h n s h n g ) 化 學(xué) 變 化 的 問 題 至 今 仍 不 是 很 清 楚 。 由 電 離 輻 射 使 食 品 產(chǎn) 生 ( c h n s h n g ) 多 種 離 子 、 粒 子 及 質(zhì) 子 的 基 本 過 程 有 ：直 接 初 級(jí) 輻 射 即 物 質(zhì) 接 受 輻 射 能 后 ， 形 成 離 子 、 激 發(fā) 態(tài) 分 子 或 分 子 碎 片 與

27、輻 射 程 度 有 關(guān) 。間 接 次 級(jí) 輻 射 初 級(jí) 輻 射 的 產(chǎn) 物 相 互 作 用 生 成 與 原 物 質(zhì) 不 同 的 化 合 物 與 溫 度 等 其 他 條 件 有 關(guān) 。第43頁(yè)/共89頁(yè)第四十三頁(yè)，共89頁(yè)。1.水分子u水分子對(duì)輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。u水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機(jī)制很復(fù)雜。現(xiàn)已知的中間(zhngjin)產(chǎn)物主要有三種：水合電子（eaq），氫氧基（OH），氫基（H）。見P222第44頁(yè)/共89頁(yè)第四十四頁(yè)，共89頁(yè)。 水分子被輻射后可能(knng)反應(yīng)途徑 （eaq）

28、+H2O=H+OH H+OH=H2O H+H=H2 OH+OH=H2O2 H+H2O2=H2O+OH OH+H2O2=H2O+HO2 H2+OH=H2O+H H+O2=HO2 HO2+HO2=H2O2+O2u這些中間產(chǎn)物能在不同的途徑中進(jìn)行反應(yīng)，eaq是一個(gè)還原劑，OH是一個(gè)氧化劑，H有時(shí)是氧化劑但有時(shí)又是還原劑。u這些中間產(chǎn)物很重要，因?yàn)樗鼈兛梢?ky)和其他有機(jī)體的分子接觸而進(jìn)行反應(yīng)，特別是在稀溶液中或含水的食品中，大多由于水的輻射而產(chǎn)生了間接效應(yīng)進(jìn)行了氧化反應(yīng)。第45頁(yè)/共89頁(yè)第四十五頁(yè)，共89頁(yè)。u從上可看出物質(zhì)(wzh)分子吸收了輻射能而發(fā)生了化學(xué)效應(yīng)，表示物質(zhì)(wzh)輻射化學(xué)效

29、應(yīng)的數(shù)值稱G值。uG值即吸收100eV能量的物質(zhì)(wzh)所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。輻射的化學(xué)效應(yīng)是以每吸收100eV（電子伏）能量時(shí)被照射物質(zhì)(wzh)產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)目來表示的。（即能傳遞100eV能量的分子數(shù)）第46頁(yè)/共89頁(yè)第四十六頁(yè)，共89頁(yè)。2氨基酸與蛋白質(zhì)有機(jī)化合物因輻射而分解的產(chǎn)物也很復(fù)雜，取決于原物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和輻射條件，有的從高分子-低分子，有的反而從低分子-高分子。射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂(dunli)，破壞蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。第47頁(yè)/共89頁(yè)第四十七頁(yè)，共89頁(yè)。射線照射，引起氨基酸、蛋白質(zhì)分子(fn

30、z)的化學(xué)變化有：（1）脫氨如甘氨酸e-+NH3+CH2COOH-NH3+CH2COO-（2）放出CO2a.脫氨的脫羧反應(yīng)b.不脫氨的脫羧反應(yīng)（3）含硫氨基酸的氧化（巰基）e-+NH3+CH2CH（CH2SH）COO-H2S+NH2CH（CH2）COO-第48頁(yè)/共89頁(yè)第四十八頁(yè)，共89頁(yè)。（4）交聯(lián)蛋白質(zhì)凝聚（該蛋白質(zhì)分子通過硫氫基的氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，或由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合而發(fā)生交聯(lián)）。（5）降解(jinji)蛋白質(zhì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生較小的碎片。（6）輻射降解(jinji)與交聯(lián)同時(shí)發(fā)生，若降解( jinji)小而交聯(lián)大，則交聯(lián)會(huì)掩蓋降解(jinji)，故降解(jinji

31、)不易觀察到。第49頁(yè)/共89頁(yè)第四十九頁(yè)，共89頁(yè)。3酶酶是機(jī)體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質(zhì)，故它對(duì)輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。純酶稀溶液對(duì)輻射敏感，若增加其濃度也必須增加輻射劑量才能產(chǎn)生同樣的鈍化效果。若在食品體系中，酶很容易受到保護(hù)，同時(shí)也受外界條件變化（溫度(wnd)、pH、含氧量）的影響。如提高溫度(wnd)會(huì)增加酶對(duì)輻射的敏感度，在有氧狀態(tài)下干燥胰蛋白酶極易鈍化。此外，有時(shí)酶由于蛋白質(zhì)分子降解，使酶活性中心暴露出來，反而致使酶反應(yīng)更有利。因此對(duì)分解酶類活性的食品，在輻射前應(yīng)先通過加熱滅酶。酶會(huì)因有巰基（-SH）的存在而增加其對(duì)輻射的敏感性。第50頁(yè)/共89頁(yè)第五

32、十頁(yè)，共89頁(yè)。4脂類一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長(zhǎng)鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對(duì)脂類所產(chǎn)生的影響可分為三個(gè)方面：理化性質(zhì)的變化；受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動(dòng)氧化；發(fā)生非自動(dòng)氧化性的輻射分解。脂肪酸酯和某些天然油脂在受50kGy以下劑量照射，品質(zhì)變化極少；但其他成為異臭發(fā)生源。如肉類風(fēng)味變化，牛奶產(chǎn)生蠟燭味，魚類產(chǎn)生異臭。輻照可促使脂類的自動(dòng)氧化，有氧存在，其促進(jìn)作用更明顯，從而促進(jìn)游離基的生成，使氫過氧化物(uynhuw)和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。第51頁(yè)/共89頁(yè)第五十一頁(yè)，共89頁(yè)。u飽和脂類在無氧狀態(tài)下輻照時(shí)

33、會(huì)發(fā)生(fshng)非自動(dòng)氧化性分解反應(yīng)，產(chǎn)生H2、CO、CO2、碳?xì)浠衔?、醛和高分子化合物。不飽和脂肪酸也?huì)產(chǎn)生類似的物質(zhì)，其生成的碳?xì)浠衔餅殒溝N、二烯烴、二烯烴和二聚物形成的酸。u磷脂類的輻射分解物也是碳?xì)浠衔镱?、醛類和酯類。u對(duì)含有脂肪的食品輻照時(shí)也鑒定出了過氧化物、酯類、酸類、和碳?xì)浠衔锏龋@與天然脂肪和典型脂肪的情況相同。但是應(yīng)注意的是，與剛照射后相比，這種影響多出現(xiàn)于貯藏期中。第52頁(yè)/共89頁(yè)第五十二頁(yè)，共89頁(yè)。5碳水化合物一般來說相當(dāng)穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。輻照對(duì)單獨(dú)存在時(shí)的糖類的影響如下：?jiǎn)翁侵挥性?/p>

34、C4上發(fā)生氧化產(chǎn)生(chnshng)糖酮酸低分子糖類：旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產(chǎn)生(chnshng)H2、CO、CO2、CH4等氣體。第53頁(yè)/共89頁(yè)第五十三頁(yè)，共89頁(yè)。u多糖類：熔點(diǎn)降低( jingd)、旋光度降低(jingd)、褐變、結(jié)構(gòu)和吸收光譜變化。u如直鏈淀粉黏度下降（淀粉降解）u果膠植物組織受損（解聚）u經(jīng)輻照后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對(duì)酶的敏感性也隨之發(fā)生變化，并引起-1，4-糖苷鍵偶發(fā)性斷裂及生成H2、CO、CO2氣體。第54頁(yè)/共89頁(yè)第五十四頁(yè)，共89頁(yè)。6維生素 維生素是食品中重要的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素對(duì)輻照食品的敏感性在評(píng)價(jià)輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是一個(gè)很重要的指

35、標(biāo)。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他(qt)水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對(duì)輻射很不敏感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對(duì)輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感第55頁(yè)/共89頁(yè)第五十五頁(yè)，共89頁(yè)。二食品(shpn)輻射的生物學(xué)效應(yīng) 生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。已證實(shí)(zhngsh)輻射不會(huì)產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機(jī)體組織中有時(shí)發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對(duì)活體組織的損傷主要是有關(guān)其代謝反應(yīng)，視其機(jī)體組織受輻射損傷后的恢復(fù)能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。第56頁(yè)

36、/共89頁(yè)第五十六頁(yè)，共89頁(yè)。（一）微生物 1 輻射對(duì)微生物的作用(機(jī)制）（1）直接效應(yīng) 指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損 即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡-直接擊中學(xué)說(xu shu)細(xì)胞內(nèi)膜受損 膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。第57頁(yè)/共89頁(yè)第五十七頁(yè)，共89頁(yè)。（2）間接效應(yīng)（來自被激活的水分子或電離所得的游離基）當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)(fnyng)作用，這些激活的水分子就與

37、微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。那么對(duì)微生物來說需要多大的輻射劑量才能殺死微生物呢？這取決于微生物對(duì)輻射的敏感性。第58頁(yè)/共89頁(yè)第五十八頁(yè)，共89頁(yè)。2微生物對(duì)輻射(fsh)的敏感性 為了(wi le)表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需用的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時(shí)所需用戈瑞的劑量，并用DM值來表示。人們通過大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微生物（細(xì)菌）殘存數(shù)與輻射劑量存在如下關(guān)系: logN/N0 =-D/DM N0：初始微生物數(shù) N：使用D劑量后殘留的微生物數(shù) D：初始劑量 DM：微生物殘留數(shù)減到原數(shù)的10%時(shí)的劑量第59頁(yè)/共

38、89頁(yè)第五十九頁(yè)，共89頁(yè)。輻射(fsh)劑量與微生物殘存數(shù)的關(guān)系第60頁(yè)/共89頁(yè)第六十頁(yè)，共89頁(yè)。u微生物（細(xì)菌(xjn)）種類不同，對(duì)輻射的敏感性各不同，因而DM也不同。見P227表1-4-8.u并且微生物所處環(huán)境不同，則輻射敏感也不相同。第61頁(yè)/共89頁(yè)第六十一頁(yè)，共89頁(yè)。輻射保藏的滅菌對(duì)象在低酸性(sunxn)和中性食品（pH4.5）中，嗜熱脂肪芽孢桿菌（平蓋酸敗菌）比肉毒桿菌A型或B型更耐熱，若用加熱滅菌則（嗜熱）D121=4050min，而肉毒桿菌加熱滅菌為D121=612S。但對(duì)于輻射則容易被殺滅（敏感，小），因而在輻射保藏中是將肉毒桿菌A型作為徹底滅菌的對(duì)象菌。以對(duì)這種

39、菌的殺菌程度定為10-12為指標(biāo)，則完全殺菌劑量為：12D=50kGy一般來說，MG+G-,酵母菌霉菌(敏感)注意：輻射并不能使微生物毒素除去，如黃曲霉素對(duì)射線相當(dāng)穩(wěn)定，300kGy大劑量毒素?zé)o變化，可能毒素較穩(wěn)定。第62頁(yè)/共89頁(yè)第六十二頁(yè)，共89頁(yè)。（二）病毒(bngd)u病毒是最小的生物體，它沒有(miyu)呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測(cè)來自食品污染。用射線照射有助于殺死病毒。第63頁(yè)/共89頁(yè)第六十三頁(yè)，共89頁(yè)。（三）霉菌(mjn)和酵母u酵母與霉菌對(duì)輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同(xintn)。霉菌會(huì)造成新

40、鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。u酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。第64頁(yè)/共89頁(yè)第六十四頁(yè)，共89頁(yè)。（四）昆蟲(knchng)u輻射對(duì)昆蟲的效應(yīng)是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)的。對(duì)于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對(duì)輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞)對(duì)輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對(duì)輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。u輻射對(duì)昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，

41、減少進(jìn)食(jnsh)量和抑制呼吸。這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應(yīng)，如延長(zhǎng)壽命，增加產(chǎn)卵，增進(jìn)卵的孵化和促進(jìn)呼吸。第65頁(yè)/共89頁(yè)第六十五頁(yè)，共89頁(yè)。u成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育，輻射過的卵可以發(fā)育為幼蟲，但不能發(fā)育成蛹，照射的蛹可發(fā)育為成蟲，但其成蟲是不育的。用0.130.25kGy照射可使卵和幼蟲有一定的發(fā)育能力，但能夠阻止它們發(fā)育到成蟲階段。用0.41.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼蟲和蛹發(fā)育到下一階段。成蟲甲蟲不育需要0.130.25kGy劑量，而蛾需要0.451.0kGy才行。螨需要用0.250.45kGy劑量的照射才能(cinng

42、)達(dá)到不育。u蛾、螨、甲蟲不育0.10.5KGy，致死3050KGy第66頁(yè)/共89頁(yè)第六十六頁(yè)，共89頁(yè)。（五）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲不育劑量0.12kGy死亡7.5kGy牛肉(niru)中絳蟲致死劑量3.05.0KGy第67頁(yè)/共89頁(yè)第六十七頁(yè)，共89頁(yè)。（六）植物(zhw)輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。1.抑制發(fā)芽電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于(yuy)植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。研究發(fā)現(xiàn)59Gy以上的輻射的將使馬鈴薯和洋蔥的核酸合成顯著減弱，并改變其

43、組成，引起分解。土豆、洋蔥輻射可抑制發(fā)芽，0.040.08kGy，常溫下貯存達(dá)到一年。第68頁(yè)/共89頁(yè)第六十八頁(yè)，共89頁(yè)。2.調(diào)節(jié)(tioji)呼吸和后熟u水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當(dāng)后熟開始時(shí)呼吸作用大幅度的增長(zhǎng)，并達(dá)到(ddo)頂峰，然后進(jìn)入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小時(shí)用輻射處理，此時(shí)輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內(nèi)乙烯的生長(zhǎng)率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟。番茄、青椒、黃瓜、洋梨等。u對(duì)于柑橘類和澀柿則促進(jìn)成熟。u輻射在調(diào)節(jié)果蔬后熟、衰老等方面的應(yīng)用還不成熟，許多問題有待解決。第69頁(yè)/共89頁(yè)第六十九頁(yè)，共89頁(yè)。第四節(jié)輻射

44、在食品保藏中的應(yīng)用(yngyng)及衛(wèi)生安全性一、輻射應(yīng)用類型食品輻射處理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素(yns)也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保藏期，常有三種方式。輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌第70頁(yè)/共89頁(yè)第七十頁(yè)，共89頁(yè)。1.輻射(fsh)阿氏殺菌（輻射(fsh)完全殺菌）u足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個(gè)數(shù)，在后處理沒有污染的情況下，以目前現(xiàn)在方法檢不出腐敗微生物；也沒有毒素檢出，可長(zhǎng)時(shí)間保藏。u一般(ybn)使用高劑量1050kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會(huì)產(chǎn)生異味，此時(shí)可在冷凍溫度30以下輻射。因?yàn)楫愇缎纬纱蠖嗍腔瘜W(xué)反應(yīng)，因冷凍時(shí)水中

45、的自由基流動(dòng)性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相互反應(yīng)。第71頁(yè)/共89頁(yè)第七十一頁(yè)，共89頁(yè)。2.輻射巴氏殺菌(shjn)（消毒）u足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長(zhǎng)期貯存。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用該法處理。因?yàn)檩椛?fsh)不能除去產(chǎn)生的微生物毒素。u輻射(fsh)劑量：5kGy10kGy第72頁(yè)/共89頁(yè)第七十二頁(yè)，共89頁(yè)。3.輻射(fsh)耐貯殺菌u足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時(shí)間(shjin)。（防止繁殖

46、）u用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。u輻射劑量：5kGy。第73頁(yè)/共89頁(yè)第七十三頁(yè)，共89頁(yè)。二、輻射(fsh)處理的食品種類1、畜禽肉類2、水產(chǎn)品3、蛋類4、果蔬(ush)類5、谷物及其制品第74頁(yè)/共89頁(yè)第七十四頁(yè)，共89頁(yè)。各種應(yīng)用(yngyng)所需的劑量范圍第75頁(yè)/共89頁(yè)第七十五頁(yè)，共89頁(yè)。三、食品(shpn)輻射保藏工藝1.食品(shpn)輻射保藏的工藝流程食品輻照是為了達(dá)到保藏的目的，這就需要研究各種因食品輻照是為了達(dá)到保藏的目的，這就需要研究各種因素對(duì)保藏效果的影響，探討素對(duì)保藏效果的影響，探討(tnto)各種工藝條件對(duì)食各種工藝條件對(duì)食品保藏質(zhì)量所引起的變化

47、。品保藏質(zhì)量所引起的變化。第76頁(yè)/共89頁(yè)第七十六頁(yè)，共89頁(yè)。2.工藝條件(tiojin)控制u在輻照器的控制中，記錄停頓時(shí)間或傳送機(jī)速度、劑量率和輻射源與產(chǎn)品幾何布置的變化是十分重要的。u輻照過程要考慮的因素有：輻射源的強(qiáng)度、尺寸和排列；輻射源進(jìn)出通道的結(jié)構(gòu)和機(jī)械裝置；不同食品的傳送速度和停頓時(shí)間。u自動(dòng)化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺(tái)上檢測(cè)并自動(dòng)記錄控制參數(shù)。如輻射源位置、食品移動(dòng)次序、傳送速度、輻射水平等u采用電子束輻照器的工藝過程，除了控制傳送速度外，一般(ybn)還通過調(diào)節(jié)束能流量、束能強(qiáng)度、掃描寬度和掃描速率來控制。第77頁(yè)/共89頁(yè)第七十七頁(yè)，共89頁(yè)。3.輻照(fzho)

48、器圖1-4-12、1-4-13分別是60Co、137Cs-射線(shxin)輻照器第78頁(yè)/共89頁(yè)第七十八頁(yè)，共89頁(yè)。4.影響食品(shpn)輻照的因素 影響食品輻照的因素很多，如含水量、pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對(duì)殺菌效果影響不大；冰點(diǎn)以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會(huì)增加；對(duì)于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好(zu ho)在低溫下進(jìn)行。氧含量：氧存在時(shí)輻射氧化作用加強(qiáng)，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動(dòng)受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強(qiáng)殺蟲殺菌效果。第79頁(yè)/共89頁(yè)第七十九頁(yè)，共89頁(yè)。四、輻照(fzho)食品的包裝 輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運(yùn)輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。金屬罐如渡錫薄鋼板罐和鋁罐對(duì)使用殺菌劑量的照射是穩(wěn)定的。塑料包裝的食品在劑量低于20kGy輻照對(duì)其物理性質(zhì)沒有明顯影響。金屬箔和各種符合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達(dá)60kGy的照射。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此(ync)，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚