食品技術(shù)原理之實用教案

1、參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)凌關(guān)庭主編，凌關(guān)庭，唐述潮，陶民強(qiáng)編，食品添加劑手冊凌關(guān)庭主編，凌關(guān)庭，唐述潮，陶民強(qiáng)編，食品添加劑手冊(第二版第二版)，北京：，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，1997.2 凌關(guān)庭主編，天然食品添加劑手冊，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，凌關(guān)庭主編，天然食品添加劑手冊，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.1袁惠新，陸振曦，呂季章等編著袁惠新，陸振曦，呂季章等編著(binzh)，食品加工與保藏技術(shù)，北京：，食品加工與保藏技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2000.2曾慶孝主編，芮漢明，李汴生副主編，食品加工與保藏原理，北京：化學(xué)工曾慶孝主編，芮漢明，李汴生副主編，食品加工與保

2、藏原理，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，業(yè)出版社，2002.11 杜榮標(biāo)，譚偉棠編，食品添加劑使用手冊，北京：中國輕工業(yè)出版社，杜榮標(biāo)，譚偉棠編，食品添加劑使用手冊，北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.1第1頁/共83頁第一頁，共83頁。 食品化學(xué)保藏技術(shù)是食品科學(xué)研究中的一個重要食品化學(xué)保藏技術(shù)是食品科學(xué)研究中的一個重要領(lǐng)域。它有著悠久的歷史，如前所述的鹽腌、糖領(lǐng)域。它有著悠久的歷史，如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學(xué)保藏方法，因為它漬、酸漬和煙熏都可算是化學(xué)保藏方法，因為它們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學(xué)物質(zhì)們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學(xué)物質(zhì)來保藏食品的。不過來保藏食品的。不過

3、(bgu)人們真正利用人工人們真正利用人工化學(xué)制品于食品保藏則時間還不長，始于二十世化學(xué)制品于食品保藏則時間還不長，始于二十世紀(jì)初期，后來，隨著化學(xué)工業(yè)和食品科學(xué)的發(fā)展，紀(jì)初期，后來，隨著化學(xué)工業(yè)和食品科學(xué)的發(fā)展，天然提取的和化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多，天然提取的和化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學(xué)保藏技術(shù)也獲得新的進(jìn)展，成為食品保食品化學(xué)保藏技術(shù)也獲得新的進(jìn)展，成為食品保藏不可少的一部分。藏不可少的一部分。 第2頁/共83頁第二頁，共83頁。食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏(bocng)(bocng)的的定義和特點定義和特點食品防腐劑食品防腐劑抗氧劑抗氧劑食品保鮮劑食品保鮮劑第3頁/共83

4、頁第三頁，共83頁。第一節(jié)第一節(jié) 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏(bocng)(bocng)的的定義和特點定義和特點 第4頁/共83頁第四頁，共83頁。一、食品添加劑及其使用一、食品添加劑及其使用 食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要和色香味以及防腐和加工工藝的需要(xyo)(xyo)而加入食品中的天然和化學(xué)而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。合成物質(zhì)。第5頁/共83頁第五頁，共83頁。二、化學(xué)保藏二、化學(xué)保藏 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)(shngchn)和儲運過程中使用化學(xué)和儲運過程中使用化學(xué)保藏用添加劑提高食品的

5、耐藏性和達(dá)到保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。某種加工目的。 優(yōu)點優(yōu)點 屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。法。第6頁/共83頁第六頁，共83頁。三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制。量上受到限制。第二，化學(xué)保藏的方法并不是第二，化學(xué)保藏的方法并不是(b shi)全能的，它只能在一定時期內(nèi)全能的，它只能在一定時期內(nèi)防止食品變質(zhì)。防止食品變質(zhì)。第三，化學(xué)保藏劑添加的時機(jī)需要掌第三，化學(xué)保藏劑添加的時機(jī)需要掌握，時機(jī)不當(dāng)就起不到預(yù)期的作握，時機(jī)不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用

6、。用。第7頁/共83頁第七頁，共83頁。第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)防腐劑防腐劑 第8頁/共83頁第八頁，共83頁。 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動(hu dng)，延緩食品腐敗變，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。 防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。第9頁/共83頁第九頁，共83頁。抑菌劑抑菌劑 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線(見見圖圖

7、9-1)，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即圖中的，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即圖中的AB段，段，而不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期，即圖中的而不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期，即圖中的CD段，從而延長微生物繁殖一代段，從而延長微生物繁殖一代(y di)所需要的時間，即起到所謂的所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。 第10頁/共83頁第十頁，共83頁。第11頁/共83頁第十一頁，共83頁。殺菌劑殺菌劑 殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能(ni nn)通通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成

8、食品變質(zhì)。過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。劑。 第12頁/共83頁第十二頁，共83頁。 防腐劑又可分為無機(jī)(wj)類和有機(jī)類兩大類。 一、無機(jī)(wj)類(一) 氧化型防腐劑的種類和特性 氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。第13頁/共83頁第十三頁，共83頁。氧化型防腐劑使用時應(yīng)注意以下事項：氧化型防腐劑使用時應(yīng)注意以下事項： 過氧化物和氯制

9、劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)(shngti)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以強(qiáng)勞動保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。保障人體健康與安全。根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒的最殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。佳效果

10、。根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。 第14頁/共83頁第十四頁，共83頁。(二二) 還原型防腐劑的種類和特性還原型防腐劑的種類和特性 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種(pnzhng)有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。等。第

11、15頁/共83頁第十五頁，共83頁。 還原型防腐劑使用時應(yīng)注意以下事項：還原型防腐劑使用時應(yīng)注意以下事項：亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。現(xiàn)用現(xiàn)配制。在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同(b tn)食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性?；驓埩袅繕?biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。

12、亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房刺激性和對金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。 第16頁/共83頁第十六頁，共83頁。(三三) 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一種能影響生物生長是一種能影響生物生長(shngzhng)的氣體之一。高濃度的的氣體之一。高濃度的CO2能阻止微生物的生長能阻止微生物的生長(shngzhng

13、)，因而能保藏食品。高壓下，因而能保藏食品。高壓下CO2的溶的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常用解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常用CO2作為防腐劑。運用作為防腐劑。運用CO2保存食品是保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。 第17頁/共83頁第十七頁，共83頁。(四四) 其它無機(jī)類防腐劑其它無機(jī)類防腐劑 硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時也具有防腐作用。其用量可參考為護(hù)色劑使用，但同時也具有防腐作用。其用量可參考GB2760-86、GB

14、2760-89， 硝酸鹽類硝酸鹽類ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 亞硝酸鹽類亞硝酸鹽類ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)(HACSG)建議建議(jiny)在嬰幼兒食品中限制使用硝酸在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品。鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品。 第18頁/共83頁第十八頁，共83頁。二、有機(jī)二、有機(jī)(yuj)類類(一一) 苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類 苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為(chn wi)安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。

15、有鈣鹽和鈉鹽。 苯甲酸及其鹽類一般在低苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的范圍內(nèi)苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的pH值為值為2.54.0，pH值高于值高于5.4則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。第19頁/共83頁第十九頁，共83頁。 使用該類抑菌劑時需要注意下列事項：使用該類抑菌劑時需要注意下列事項：苯甲酸加熱到苯甲酸加熱到100時會升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操時會升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等；作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等；苯 甲 酸 及 其 鈉 鹽 在 酸

16、 性 條 件 下 防 腐 效 果 良 好 ， 但 對 產(chǎn) 酸 菌 的 抑 制 作 用苯 甲 酸 及 其 鈉 鹽 在 酸 性 條 件 下 防 腐 效 果 良 好 ， 但 對 產(chǎn) 酸 菌 的 抑 制 作 用(zuyng)卻較弱，所以該類防腐劑最好在時食品卻較弱，所以該類防腐劑最好在時食品pH值為值為2.54.0時時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用(zuyng)；嚴(yán)格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。嚴(yán)格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。 ADI值為值為05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第20頁/共83頁第二十頁，共83頁。(二二) 對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲

17、酸酯類 對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸的羧基的羧基(su j)與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中使與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等(我國目前僅限用乙酯和丙酯我國目前僅限用乙酯和丙酯)。 第21頁/共83頁第二十一頁，共83頁。 對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較值影響較小，適用的小，適用的pH值范圍為值范圍

18、為48。該防腐劑屬于。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌廣譜抑菌劑，對霉菌(mjn)和酵母作用較和酵母作用較強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則抑菌效的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。果越強(qiáng)，但溶解度下降。 除丁酯延期規(guī)定除丁酯延期規(guī)定ADI值外，其它酯類值外，其它酯類ADI值值均為均為010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。第22頁/共83頁第二十二頁，共83頁。(三三) 山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和

19、花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存(bocn)食品的食品的pH值值有關(guān)，有關(guān)，pH值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在力在pH值低于值低于56時最佳。時最佳。 ADI值值025mgkg-1(以山梨酸計，以山梨酸計，F(xiàn)AO/WHO，1994)第23頁/共83頁第二十三頁，共83頁。 根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質(zhì)，根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質(zhì)，在食品中使用時應(yīng)注意下列事項：在食品中使用時應(yīng)注意下列事項：山梨酸容易被加

20、熱時產(chǎn)生山梨酸容易被加熱時產(chǎn)生(chnshng)的水蒸的水蒸汽帶出，所以在使用時，應(yīng)該將食品加熱冷汽帶出，所以在使用時，應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失；減少損失；山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡；激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡；山梨酸對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明山梨酸對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴(yán)重污染的食品中添加山梨酸不會在微生物嚴(yán)重污染的食品中添

21、加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。第24頁/共83頁第二十四頁，共83頁。(四四) 丙酸鹽丙酸鹽 丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。酸鈣和丙酸鈉。 丙酸鈣：丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉：丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為丙酸鹽作為(zuwi)一種霉菌抑制劑，必須一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。第25頁/共83頁第二十五頁，共83頁。(五五) 醇類醇類 包括乙醇、乙二醇、丙二醇

22、等。其中包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中(qzhng)乙醇較為常用。乙醇較為常用。第26頁/共83頁第二十六頁，共83頁。(六六) 其它有機(jī)其它有機(jī)(yuj)類防腐劑類防腐劑 除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到。到。第27頁/共83頁第二十七頁，共83頁。1. 脫氫脫氫(tu qn)醋酸及其鈉鹽醋酸及其鈉鹽 脫氫脫氫(tu qn)醋酸：醋酸： C8H8O4 脫氫脫氫(tu qn)醋酸鈉：醋酸鈉： C8H8O4NaH2O 第28頁/共83頁第二十八頁，共83頁。2. 雙乙酸鈉雙乙酸鈉 雙乙酸鈉，別名雙

23、乙酸鈉，別名(bimng)二乙酸一鈉，二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O。第29頁/共83頁第二十九頁，共83頁。三、生物三、生物(shngw)提取物提取物 (一一) 微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物 微生物在生長時能產(chǎn)生微生物在生長時能產(chǎn)生(chnshng)一些影響其它微生物生長的物質(zhì)一些影響其它微生物生長的物質(zhì)抗菌素?？咕?。 目前我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防目前我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。腐。 第30頁/共83頁第三十頁，共83頁。1. 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼

24、生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽菌產(chǎn)生的一種多肽(du ti)物質(zhì)，由物質(zhì)，由34個氨基酸組成。肽鏈中含有個氨基酸組成。肽鏈中含有5個硫個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑置焰I形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，相對分子質(zhì)量子常為二聚體、四聚體等，相對分子質(zhì)量3348。 第31頁/共83頁第三十一頁，共83頁。分子式為：分子式為： C143H228N42O37S7 結(jié)構(gòu)式為結(jié)構(gòu)式為 ：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脫氫脫氫(tu qn)丙氨酸，丙

25、氨酸， Dhb脫氫脫氫(tu qn)三丁酸甘油酯三丁酸甘油酯 第32頁/共83頁第三十二頁，共83頁。 乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，如對肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，如對肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪(zhfng)芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。但乳芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。 國標(biāo)國標(biāo)(G

26、B2760-1996) ADI值值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994) 第33頁/共83頁第三十三頁，共83頁。2. 納他霉素納他霉素 納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點280(分解分解(fnji)。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為：二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為：665.75。 第34頁/共83頁第三十四頁，共83頁。 分子式為：分子式為： C33H47NO13 結(jié)構(gòu)式為：結(jié)構(gòu)式為： 第35頁/共83頁第三

27、十五頁，共83頁。 納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易(rngy)增值、暴露于空氣中的食增值、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的生長和代謝。而讓細(xì)菌得到正常的生長和代謝。 國標(biāo)國標(biāo)GB2760-1997 ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第36頁/共83頁第三十六頁，共83頁。3. 枯草桿菌素枯草桿菌素 枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質(zhì)，在酸性條件下枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多

28、肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用。對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑陽性菌有抗菌作用。對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。因此，有人認(rèn)為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食品制厭氧性芽孢菌生長。因此，有人認(rèn)為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食品(shpn)是合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對是合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，但并未列入我國食品人體無害，但并未列入我國食品(shpn

29、)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。 第37頁/共83頁第三十七頁，共83頁。(二二) 酶類酶類 溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在1907年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報告，到了報告，到了1922年年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究(ynji)，到現(xiàn)在已對溶，到現(xiàn)在已對溶菌酶有了比較徹底的了解。菌酶有了比較徹底的了解。 第38頁/共83頁第三十八頁，共83頁。(三三) 蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)類 這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，

30、主要這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要(zhyo)包括精蛋白包括精蛋白(protamine)和組和組蛋白蛋白(histon)。第39頁/共83頁第三十九頁，共83頁。(四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物(chnw)大致可以分為四類：植物抗毒大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。 第40頁/共83頁第四十頁，共83頁。 但是目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛盾，即必須(bx)做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小。第41頁/共83頁第四十

31、一頁，共83頁。第三節(jié)第三節(jié) 抗氧劑抗氧劑第42頁/共83頁第四十二頁，共83頁。 在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)變質(zhì)(bin zh)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。第43頁/共83頁第四十三頁，共83頁。一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)(bin zh)(bin zh)的一類物質(zhì)。的一類物質(zhì)。(一一) 食品食品(shpn)抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理 (二二) 食品食

32、品(shpn)抗氧化劑的種類和特性抗氧化劑的種類和特性 第44頁/共83頁第四十四頁，共83頁。1. 脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯( ji bn)、叔丁、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等?；鶎Ρ蕉?，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。第45頁/共83頁第四十五頁，共83頁。(1) 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚 丁基羥基茴香醚又稱為特丁基丁基羥基茴香醚又稱為特丁

33、基-4-羥基茴香醚，簡稱羥基茴香醚，簡稱BHA，由，由3-BHA和和2-BHA兩種異構(gòu)體混合組成兩種異構(gòu)體混合組成(z chn)，分子式為，分子式為C11H16O2，結(jié)構(gòu)式分，結(jié)構(gòu)式分別為：別為： 3-BHA 2-BHA 第46頁/共83頁第四十六頁，共83頁。 ADI值為值為00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994) 歐盟兒童保護(hù)歐盟兒童保護(hù)(boh)集團(tuán)集團(tuán)(HACSG)規(guī)定不得規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素A。 第47頁/共83頁第四十七頁，共83頁。(2) 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 二丁基羥基甲苯又稱為二丁基羥基甲苯又稱為(chn

34、 wi)2,6-二特丁基對羥基甲苯，或簡稱二特丁基對羥基甲苯，或簡稱BHT，分子式為，分子式為C15H24O，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為： BHT ADI值暫定為值暫定為00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)第48頁/共83頁第四十八頁，共83頁。(3) 沒食子酸酯類沒食子酸酯類 沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用中普遍使用(shyng)的是丙酯，又稱為的是丙酯，又稱為 酸丙酯，或簡稱酸丙酯，或簡稱PG。分子式為：。分子式為：C10H12O5，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為： PGADI值為值為0

35、1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)第49頁/共83頁第四十九頁，共83頁。(4) 叔丁基對苯二酚 叔丁基對苯二酚又稱為(chn wi)叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子式為：C10H14O2，結(jié)構(gòu)式為： TBHQ 第50頁/共83頁第五十頁，共83頁。 TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油具有較其況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面(fngmin)的

36、變化，只有在有堿存在時才會轉(zhuǎn)的變化，只有在有堿存在時才會轉(zhuǎn)變成粉紅色。對炸煮食品具有良好的、持久的抗變成粉紅色。對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，但氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，但它在焙烤食品中的持久力不強(qiáng)，除非與它在焙烤食品中的持久力不強(qiáng)，除非與BHA合合用。用。 ADI值為值為00.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991) 國標(biāo)國標(biāo)GB2760-1991 第51頁/共83頁第五十一頁，共83頁。(5) 生育酚混合濃縮物生育酚混合濃縮物 生育酚又稱為生育酚又稱為(chn wi)維生素維生素E，廣泛分布于動植物體內(nèi)，已知的，廣泛分布于動植物體內(nèi)

37、，已知的同分異構(gòu)體有同分異構(gòu)體有8種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物，其結(jié)種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物，其結(jié)構(gòu)式為：構(gòu)式為： 維生素維生素 E ADI值為值為02mgkg-1第52頁/共83頁第五十二頁，共83頁。2. 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色(bins)，常用的種類是抗壞，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。多酚及氨基酸類、肽

38、類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。 第53頁/共83頁第五十三頁，共83頁。(1) 抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽 抗壞血酸又稱維生素抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄糖合成，由葡萄糖合成(hchng)。抗壞血酸及其鈉鹽的。抗壞血酸及其鈉鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為：分子式及結(jié)構(gòu)式分別為： L-抗壞血酸：抗壞血酸：C6H8O6 L-抗壞血酸鈉：抗壞血酸鈉： C6H7O6Na ADI值為值為015mgkg-1第54頁/共83頁第五十四頁，共83頁。(2) 植酸植酸 植酸別名植酸別名(bimng)肌醇六磷酸，分子式為：肌醇六磷酸，分子式為：C6H18O24P6。結(jié)構(gòu)式為：。結(jié)構(gòu)式為： 植酸植酸(GB27

39、60-1996) 第55頁/共83頁第五十五頁，共83頁。(3) 茶多酚茶多酚 國標(biāo)國標(biāo)GB2760-1996 茶多酚的基本茶多酚的基本(jbn)結(jié)構(gòu)為：結(jié)構(gòu)為：其中其中(qzhng)R和和R的不同，即為不同的兒茶素，的不同，即為不同的兒茶素，參見表參見表9-6。 第56頁/共83頁第五十六頁，共83頁?；衔锩Q化合物名稱RR兒茶素兒茶素HH沒食子兒茶素沒食子兒茶素OHH 兒茶素沒食子酸酯兒茶素沒食子酸酯H 沒食子兒茶素沒食子酸酯沒食子兒茶素沒食子酸酯OH同上同上表表9-6 茶多酚中的不同茶多酚中的不同(b tn)兒茶素種類及相應(yīng)的兒茶素種類及相應(yīng)的R和和R基團(tuán)基團(tuán) 第57頁/共83頁第五十

40、七頁，共83頁。(4) 氨基酸氨基酸 一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要(zhyo)是由于它們能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、是由于它們能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有酪胺酸等有電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。第58頁/共83頁第五十八頁，共83頁。3. 其他抗氧化劑其他抗氧化劑 除

41、了除了(ch le)上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物氨基酸復(fù)合物(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)、二氫楊梅素、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應(yīng)用。中，有一些在則已投入實際應(yīng)用。第59頁/共83頁第五十九頁，共83頁。(三三) 食品抗氧化劑使用食品抗氧化劑使用(shyng)注意事項注意事項1. 食品抗氧化劑的使用食品抗氧化劑的使用(sh

42、yng)時機(jī)要恰當(dāng)時機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。2. 抗氧化劑與增效劑并用抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用增效劑是配合抗氧化劑使用(shyng)并能增并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效增效作用作用”。3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制第60頁/共83頁第六十頁，共83頁。二、食品脫氧劑二、食品脫氧劑 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑脫氧劑又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑或游離氧驅(qū)除

43、劑(FOS)，它是一類能夠，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學(xué)反吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化止食品氧化(ynghu)變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。食品的霉變和蟲害。 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化(ynghu)劑，它不直接加入食品劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與

44、外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化(ynghu)變化的。變化的。第61頁/共83頁第六十一頁，共83頁。(一一) 食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理 脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機(jī)和無機(jī)兩大類。每一大類中又包括多脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機(jī)和無機(jī)兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。種類型的脫氧劑。 參見圖參見圖9-3 圖圖9-3中列出的多種脫氧劑當(dāng)中，目前中列出的多種脫氧劑當(dāng)中，目前(mqin)在食品儲藏上廣泛應(yīng)用在食品儲藏上廣泛應(yīng)用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性

45、糖制劑。 第62頁/共83頁第六十二頁，共83頁。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有機(jī)(yuj)類 堿改性糖產(chǎn)物型 特 殊 處 理 鐵粉 金屬粉末型 銅粉脫氧劑 鋅粉 鋁粉 碳化鐵 羥基化鐵 無機(jī)類 鐵化合物型 硅化鐵 氧化亞鐵 硫酸亞鐵 氫氧化亞鐵 鈀催化法 連二亞硫酸鹽型圖9-3 脫氧劑的基本類型第63頁/共83頁第六十三頁，共83頁。1. 特制鐵粉特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在300m以下，比表面積為的以下，比表面積為的0.5

46、m3g-1以上以上(yshng)，呈褐色粉末狀。，呈褐色粉末狀。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。鐵。第64頁/共83頁第六十四頁，共83頁。2. 連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除CO2，但需再，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。配入碳酸氫鈉作為輔料。 連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活

47、性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)熱量，溫度可達(dá)6070，同時產(chǎn)生二氧化硫，同時產(chǎn)生二氧化硫(r yng hu li)和水。和水。參見圖參見圖9-4 第65頁/共83頁第六十五頁，共83頁。第66頁/共83頁第六十六頁，共83頁。3. 堿性糖制劑堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成這種脫氧劑是由糖為原料生成(shn chn)的堿性衍生物，其脫氧作的堿性衍生物，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。合物。 其詳

48、細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡略的反應(yīng)式如下：其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡略的反應(yīng)式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 兒茶酚兒茶酚(鄰苯二酚鄰苯二酚) 甲基兒茶酚甲基兒茶酚 甲基對位甲基對位(du wi)苯醌苯醌 第67頁/共83頁第六十七頁，共83頁。(二二) 食品脫氧劑的效果及影響因素食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)(huxu fnyng)的溫度、水分、壓力及催化的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時間也各不相同，溫度、水物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量

49、都能影響脫氧劑效果。分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。第68頁/共83頁第六十八頁，共83頁。(三三) 脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用 圖圖9-5及圖及圖9-6為植物油在為植物油在40下經(jīng)下經(jīng)35d儲存儲存(chcn)試驗后，酸價和過試驗后，酸價和過氧化物的變化情況。氧化物的變化情況。 圖圖9-7為油炸方便面條在為油炸方便面條在40下經(jīng)六星期儲存下經(jīng)六星期儲存(chcn)試驗后，酸價和試驗后，酸價和過氧化值的變化情況過氧化值的變化情況第69頁/共83頁第六十九頁，共83頁。第70頁/共83頁第七十頁，共83頁。第71頁/共83頁第七十一頁，共83頁。第72頁/共83

50、頁第七十二頁，共83頁。第四節(jié)第四節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)保鮮劑保鮮劑第73頁/共83頁第七十三頁，共83頁。 為了(wi le)防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。第74頁/共83頁第七十四頁，共83頁。一、保鮮劑的作用一、保鮮劑的作用減少食品的水分散失；減少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品氧化；防止食品變色；防止食品變色；抑制生鮮食品表面微生物的生長；抑制生鮮食品表面微生物的生長；保持食品的風(fēng)味；保持食品的風(fēng)味；保持和增加食品，特別是水果保持和增加食品，特別是水果(shugu)的硬度和脆度；的硬度和脆度；提高食品外觀可接受性；提高食品外觀可接受性；減少食品在貯運過程中機(jī)械損傷。減少食品在貯運過程中機(jī)械損傷。 如增加光澤感，形成保護(hù)膜等如增加光澤感，形成保護(hù)膜等第75頁/共83頁第七十五頁，共83頁。二、保鮮劑種類及其性質(zhì)二、保鮮劑種類及其性質(zhì) (一一) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 植物來源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶植物來源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動物蛋白和棉籽蛋白等，以及動物(dngw)來源的蛋白有角蛋白，膠