助理食品安全師考試題答案

1、助理食品安全師考試題一、單選題（共40 題，每題 1 分,共 40 分）1、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪一個(gè)是最低標(biāo)準(zhǔn)？( )A 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B地方標(biāo)準(zhǔn)C 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2、下列哪個(gè)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？( )A 進(jìn)行危害分析B確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C 建立設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理程序D建立文件系統(tǒng)3、下列哪個(gè)是食品安全危害案例( )A 經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕B灌裝量不足的蘋果汁飲料C 操作工安全事故D 受致病菌污染的熟制肉餅4、關(guān)于 HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)是不正確的：（ ）A HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)CHACCP小組

2、成員必須是本企業(yè)的員工D HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等5、以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動(dòng)：（ ）A 現(xiàn)場(chǎng)檢查流水線上工人的操作B監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)C評(píng)審監(jiān)控記錄及糾正措施D 現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)監(jiān)控活動(dòng)或取樣檢驗(yàn)6、什么是某CCP的關(guān)鍵限值?A 食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害B微生物指標(biāo)C 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)D超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致7、 HACCP審核是：A 檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPsB 為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C 獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致D 如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書(shū)要求所要采取的檢查8、 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)活動(dòng)是指：A HA

3、CCP體系的日常審核B 定期職工會(huì)議C 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查DHACCP計(jì)劃實(shí)施前的全面檢查9、食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？A SSOPB ISO9000C ISO14000DGMP、 SSOP、HACCP10、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪一個(gè)是最高標(biāo)準(zhǔn)？A 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B地方標(biāo)準(zhǔn)C 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11、下列哪項(xiàng)不適宜作為關(guān)鍵限值指標(biāo)？A、微生物B、溫度C、酸堿度D、比重12、下列哪個(gè)概念是用于衡量檢測(cè)靈敏度大小的？A、標(biāo)準(zhǔn)差B、變異系數(shù)C、最小檢出限D(zhuǎn)、相對(duì)誤差13、下列哪個(gè)誤差不是由系統(tǒng)誤差造成的？A、儀器誤差B、過(guò)失誤差C、環(huán)境誤差D、方法誤差14、皂化法是用來(lái)

4、處理下列哪類物質(zhì)常用的前處理方法A、蛋白質(zhì)類B、淀粉類C、礦物元素D、脂類物質(zhì)15、下列哪種方法不屬于脂肪測(cè)定方法A、索式提取法B、羅茲哥特里方法C、巴布科克氏法D、氣相色譜法16、凍豬肉解凍后，外表濕潤(rùn)、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)、 肉質(zhì)軟化或松弛， 這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：（ ）A、良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉17、凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤(rùn)、不粘手、無(wú)臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無(wú)霉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：（ ）A、良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉18、凍豬肉解凍后，

5、外表濕潤(rùn)、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、 無(wú)光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點(diǎn)、 肉質(zhì)松馳， 這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：（ ）A、良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉19、在用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量時(shí)，所測(cè)定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準(zhǔn)確A、 0.0010.05B、 0.05 0.2C、 1.2 2.5D、 0.30.820、關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的？,（）A 加工步驟B顯著危害C危害分析D關(guān)鍵控制點(diǎn)21、關(guān)于 HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)是不正確的？,（）A HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)

6、HACCP的培訓(xùn)C HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等22、下列哪一項(xiàng)描述是正確的？,（）A HACCP是ISO9000 的基礎(chǔ)B ISO9000是 HACCP的基礎(chǔ)C GMP、 SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D HACCP是 GMP、 SSOP的基礎(chǔ)23、細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖曲線分為4 個(gè)階段，依次是A 對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、延遲期、衰亡期B延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期C 穩(wěn)定期、延遲期、對(duì)數(shù)期、衰亡期D延遲期、穩(wěn)定期、對(duì)數(shù)期、衰亡期24、關(guān)于HACCP體系中的加工流程圖，下列哪種敘述是正確的：（ ）A 加工流程圖中只需包括主要的工藝流程

7、B 加工流程圖中至少應(yīng)包括從原料接受到成品供應(yīng)整個(gè)過(guò)程的各個(gè)步驟，包括加工過(guò)程的所有環(huán)節(jié)C 如果出現(xiàn)返工情況，不需要將其標(biāo)識(shí)在圖中D 加工流程圖中不需要包括配料流程部分25、下列按一種描述是正確的：（ ）A HACCP的 7 個(gè)基本原理沒(méi)有前后次序B 危害分析包括危害的確認(rèn)和危害的評(píng)估C 所有建立的 HACCP體系中必須要有 CCP點(diǎn)D CCP點(diǎn)必須通過(guò) CCP判斷樹(shù)來(lái)確定26、與傳統(tǒng)管理方式相比，HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)是：（ ）A 不需要人力、物力的投入B 不需要進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)C 能有效預(yù)防危害發(fā)生或防止危害再次發(fā)生D能夠避免不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生27、“ HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系。”其意思是指

8、：（ ）A HACCP體系只對(duì)部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決B 有效的 HACCP體系能提高生產(chǎn)管理水平，但不能確保食品的安全C 有效的 HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用D 有效的 HACCP體系可以最大限度的降低或減少食品安全危害至可接受水平，而非消除所有的危害28、下列哪一種描述是正確的：（ ）A HACCP的 7 個(gè)基本原理沒(méi)有前后次序B 危害分析包括危害的確認(rèn)和危害的評(píng)估C 所有建立的 HACCP體系中必須要有 CCP點(diǎn)D CCP點(diǎn)必須通過(guò) CCP判斷樹(shù)來(lái)確定29、 HACCP體系是：（ ）A 一種不依

9、賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B 一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C 一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D 針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系30、 HACCP監(jiān)控程序除監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率以外，還包括：（ ）A 記錄B人員C糾偏措施D設(shè)備校正31、關(guān)于SSOP,下列說(shuō)法不正確的是（ ）A SSOP主要是控制基礎(chǔ)衛(wèi)生方面的問(wèn)題B SSOP 即是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序C SSOP 是實(shí)施 GMP的具體規(guī)定D SSOP的文件系統(tǒng)具有統(tǒng)一和固定的格式32、關(guān)于 GMP,下列說(shuō)法不正確的是（ ）A GMP 即是良好操作規(guī)范B GMP一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度C GMP的

10、具體內(nèi)容和文件形式國(guó)內(nèi)外一致D GMP 是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)33、以下哪個(gè)屬于物理危害：（ ）A) 金屬碎片B) 重金屬C) 包裝材料粘合劑D) 寄生蟲(chóng)34、優(yōu)質(zhì)大豆油應(yīng)該是A顏色越深越好C 色澤清晰透明DB（ ）混濁，有大量懸浮物和沉淀物有油哈味35、能夠用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液濃度的物質(zhì)被稱為A、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)B、基準(zhǔn)物質(zhì)C、標(biāo)準(zhǔn)品D36、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合要求的產(chǎn)品產(chǎn)生時(shí)，首先選擇方案是：A、隔離和標(biāo)示，并進(jìn)行安全評(píng)估B、重復(fù)檢驗(yàn)產(chǎn)品、指示劑（ ）C、重新加工D、銷毀產(chǎn)品37、皂化法是用來(lái)處理下列哪類物質(zhì)常用的前處理方法A、蛋白質(zhì)類B、淀粉類C、礦物元素D、脂類物質(zhì)38、關(guān)

11、于建立HACCP體系時(shí)，正確的敘述是：（ ）A、一種危害可由幾個(gè)CCP來(lái)控制，若干種危害也可由一個(gè)CCP來(lái)控制B、建立HACCP體系時(shí)必須要設(shè)立CCP點(diǎn)C、 CCP點(diǎn)越多越好D、 CCP點(diǎn)越少越好39、關(guān)于 HACCP計(jì)劃中確定的操作限值，不正確描述是：A 操作限值是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)B 建立操作限值能提高控制過(guò)程的安全系數(shù)C 根據(jù)操作限值可以在關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差之前采取必要的調(diào)整措施D 偏離操作限值時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是不安全產(chǎn)品40、下列哪一項(xiàng)不屬于HACCP體系驗(yàn)證范疇？（ ）ABCCPC、日常衛(wèi)生檢查D、針對(duì)性的取樣檢測(cè)二、多選題（共15 題，每題1 分，共 15 分；少選或錯(cuò)選均不

12、得分）1.以下哪些屬于物理危害？ ,（）A霉菌B金屬罐溶出物C 頭發(fā) D骨頭2.以下哪些屬于生物危害？ ,（）A 寄生蟲(chóng)B組胺C致病菌D病毒3.以下哪些屬于致病菌？ ,（）A 大腸桿菌O157： H7B肉毒梭菌C 副溶血性D李斯特菌4.需要保存的 HACCP記錄有： ,（）A 危害分析表及HACCP計(jì)劃表 B CCP監(jiān)控記錄C 糾偏記錄D驗(yàn)證記錄5、以下哪些屬于化學(xué)危害？,A 金屬罐溶出物B過(guò)敏成分（C酵母菌D清潔劑）6、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法有：A 增加樣品采集數(shù)量B 選擇合適的分析方法C 增加平行測(cè)定的次數(shù)D 消除測(cè)定中的系統(tǒng)誤差7、感官鑒定包括：A觸覺(jué)檢查C 嗅覺(jué)鑒定B 視覺(jué)檢查D 品

13、嘗試驗(yàn)8、鮮豬肉的感官鑒定方法有：A外觀鑒定C 彈性鑒別B 氣味鑒別D 微生物檢驗(yàn)9、在細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖達(dá)到穩(wěn)定期（即最高生長(zhǎng)期）時(shí)，A 細(xì)菌不再增殖或死亡B 細(xì)菌數(shù)幾乎保持不變C 大多數(shù)芽孢細(xì)菌形成芽孢D 細(xì)菌的代謝停止10、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有：A糖類B 水C 氮源D 無(wú)機(jī)鹽11、食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)通常是指：A細(xì)菌總數(shù)B 酵母菌C 大腸菌群D 致病菌12、微生物生長(zhǎng)的基本需求包括：A 適宜溫度B最適酸度C 水分含量D營(yíng)養(yǎng)基13、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法有：A 借助 CCP判斷樹(shù)B請(qǐng)專家指導(dǎo)和咨詢C 結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合分析與判斷D 照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵控制點(diǎn)14、需

14、要保存的 HACCP記錄有：A危害分析表及HACCP計(jì)劃表B CCP監(jiān)控記錄C糾偏記錄D驗(yàn)證記錄15、可以抑制微生物生長(zhǎng)的條件有：A 溫度B酸堿度C 水分活度D營(yíng)養(yǎng)成分三、是非題（共15 題，每題1 分，共15 分，對(duì)的畫，錯(cuò)的畫×）1、在 HACCP體系中， CCP即代表關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ）2、食品的感官鑒定由于受主觀因素影響大，因此不是科學(xué)的檢驗(yàn)方法。, （× ）3、任何人都可以勝任專業(yè)食品感官鑒定（× ）4、食品的菌落總數(shù)能完全代表食品的所有細(xì)菌總數(shù)。,（× ）5、數(shù)值15.16 0.7983 ，最后的有效數(shù)字為15.96 ，而3.80 ×

15、0.24最后的有效數(shù)字是0.91 。 ,. （ ）6、利用待測(cè)組分在互不相溶的兩個(gè)溶劑中溶解度不同而將待測(cè)組分從原體系中分離出來(lái)的方法叫溶劑提取法。 ,. （ × ）7、對(duì)于非還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法時(shí)所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測(cè)定。8、關(guān)鍵限值是,（CCP的每一個(gè)控制措施必須達(dá)到的安全限值。 ）（ ）9、空白實(shí)驗(yàn)就是在不加試樣的情況下進(jìn)行的空白測(cè)定，其操作程序與條件可以與樣品不同。10、進(jìn)行食品感官鑒定的人員必須是從事食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的工作人員。（ × ）11、食品感官鑒別法具有簡(jiǎn)單易行、靈敏度高和直觀實(shí)用等優(yōu)點(diǎn)，因此可以完全取代理化指標(biāo)和微

16、生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。（ × ）12、根據(jù)大腸菌群指標(biāo)可以推測(cè)該食品中是否存在有腸道致病菌污染的可能性。（ ）13、金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。（ ）14、危害分析是HACCP計(jì)劃中的一部份，主要目的是確認(rèn)加工過(guò)程每一個(gè)步驟中可能存在的危害，并評(píng)估其顯著性，從而確保對(duì)其實(shí)施正確的管理措施。（ ）15、危害分析中確定的顯著危害都可以通過(guò)HACCP體系控制，而非顯著性危害則由其它體系或措施控制。（ ）四、問(wèn)答題（共4題，每題5分,共 20分）1、請(qǐng)簡(jiǎn)要描述HACCP 體系的有哪些特點(diǎn)？答：（ 1）是一種主動(dòng)的、預(yù)防性而非反應(yīng)性的動(dòng)態(tài)過(guò)程控制系統(tǒng)；（ 2）注重關(guān)鍵

17、工序和風(fēng)險(xiǎn)工序的危害分析與控制，具有很強(qiáng)的高效性、針對(duì)性；（ 3）建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上；（ 4）是一種有效降低或減少食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性管理體系（或是一種用于防止食品鏈發(fā)生生物、化學(xué)和物理危害的管理工具）；（ 5）具有科學(xué)性、可操作性、易驗(yàn)證性等。2 HACCP的監(jiān)控程序包括哪些內(nèi)容？在確定監(jiān)控方法時(shí)需要注意什么？答：HACCP監(jiān)控程序包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。確定監(jiān)控方法時(shí)需要注意：監(jiān)控方法的可操作性和監(jiān)控人員的能力及培訓(xùn)。3、請(qǐng)說(shuō)明注水豬肉的感官鑒別方法有哪些？答：(1) 觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌

18、肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2) 手觸：注水后的豬肉，手觸彈性差，無(wú)粘性。(3) 刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面， 有水順刀流出，如果是凍肉， 肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。(4) 紙?jiān)嚕旱谝环N方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。 第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上， 新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。4、實(shí)施食品安全追溯有哪些好處？答：能夠確