db3205t202011豆芽工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1、B 05I DB3205蘇州市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)DB3205/T 206-2011豆芽工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程2012-03 - 01 實施2012- 03- 01 發(fā)布江蘇省蘇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB3205/T 206-2011為提高豆芽產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范豆芽生產(chǎn)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)編寫按 GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫本標(biāo)準(zhǔn)由蘇州市農(nóng)業(yè)委員會提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：蘇州眾仕達蔬菜食品有限公司、常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐忠傳、陳正軍。IDB3205/T 206-20114豆芽工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)環(huán)境、 設(shè)備與器具要求、 清潔消毒、 生產(chǎn)技術(shù)

2、、1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆芽工廠化生產(chǎn)的從業(yè)人員要求、產(chǎn)品采收、生產(chǎn)記錄檔案。本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃豆、綠豆豆芽的工廠化生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改單 ） 適用于本文件。GB 1352 大豆GB/T 5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9684 不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10462 綠豆3 從業(yè)人員要求3.1 從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明、經(jīng)過從業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗。3.2 每年至少進行一次體格檢查。4 生產(chǎn)環(huán)境4.1 選址要求生產(chǎn)地

3、址應(yīng)選擇交通便利、水源充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區(qū)，生產(chǎn)區(qū) 與生活區(qū)應(yīng)有間距并置適當(dāng)面積綠化帶， 建筑物、 設(shè)備布局按工藝流程而設(shè)計，建筑結(jié)構(gòu)完善， 能夠滿 足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放嚴(yán)格分開，人流與物流方向分開。4.2 建筑設(shè)施要求車間包括洗豆與浸豆車間、培育車間、清洗包裝車間、程序控制室、檢驗檢測室、保鮮庫；車間入 口設(shè)盥洗、更衣、鞋靴消毒設(shè)施；原料倉庫的地面采用多層防潮材料；與外界貫通的建筑物配備防蠅、 防蟲、防鼠裝置；并附建參觀通道（參觀通道與生產(chǎn)車間應(yīng)置玻璃隔離） 、發(fā)電機、辦公等輔助用房。5 設(shè)備與器具要求5.1 培育設(shè)備應(yīng)符合

4、GB 9684 規(guī)定。培育容器的底部應(yīng)配置漏水層。5.2 清洗脫殼設(shè)備應(yīng)符合 GB 9684 規(guī)定。5.3 冷卻設(shè)備應(yīng)符合 GB 9684 規(guī)定。5.4 輸送流水線設(shè)備應(yīng)符合 GB 9684 規(guī)定。5.5 臭氧消毒設(shè)備應(yīng)符合相應(yīng)的性能、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.6 浸豆泡豆器具應(yīng)符合相應(yīng)的性能、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.7 水管道應(yīng)符合相應(yīng)的性能、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.8 電瓶叉車設(shè)備應(yīng)選用不產(chǎn)生污染的電瓶叉車，性能符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6 清潔消毒6.1 生產(chǎn)車間消毒殺菌消毒設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每次生產(chǎn)前應(yīng)清洗干凈，地面與墻壁可用0.2%漂白粉水溶液（或 3.0%石灰水澄清液，也可以用 90%的酒精與 85%的磷酸

5、按 7：3 比例混合）進行噴灑 ,或用臭氧消毒，再用清水 沖洗干凈，然后用紫外線燈殺菌消毒。保持地面清潔。6.2 培育容器消毒每次使用前 , 可先用 0.2%漂白粉水溶液（或 3.0%石灰水澄清液也可以用 90%的酒精與 85%的磷酸按 7：3比例混合）進行噴灑 ,然后用高壓水槍沖洗干凈 , 在輪換培育車間內(nèi)整齊排列 , 再用紫外線殺菌消毒 3 h5h;或用臭氧消毒 1h以上。6.3 塑料周轉(zhuǎn)筐消毒塑料周轉(zhuǎn)筐應(yīng)符合 GB/T 5737規(guī)定，每次使用前 , 可用 0.2%漂白粉水溶液（或 3.0%石灰水澄清液也 可以用 90%的酒精與 85%的磷酸按 7：3 比例混合）進行噴灑 , 然后用高壓水

6、槍沖洗干凈。7 生產(chǎn)技術(shù)7.1 生產(chǎn)流程原料t篩選t清洗t殺菌t浸豆t培育t管理t米收t清洗脫殼t預(yù)冷t入庫。7.2 原料要求原料應(yīng)按品種分類、分批貯存，遵循“先進先出”原則。7.2.1 黃豆應(yīng)符合 GB 1352 要求。且黃豆發(fā)芽率 95%以上，破損豆不能超過 3%。7.2.2 綠豆應(yīng)符合 GB/T 10462要求。且綠豆發(fā)芽率 95%以上，破損豆不能超過3%7.3 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749規(guī)定。7.4 清洗、滅菌、浸豆清洗：用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟 顆粒，淘洗2遍3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。滅菌、浸豆：浸豆用水量應(yīng)達到豆子重量的2

7、倍以上。綠豆浸豆時，先用75C80C熱水燙豆1min3 min并不停攪動，進行殺菌，然后快速沖入冷水冷卻，用20 C25 C的清水浸泡3h4h。黃豆浸豆時，直接用20C25 C清水浸泡5h6h。結(jié)束浸豆時再淘洗豆子2遍3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液。如發(fā)現(xiàn)爛豆應(yīng)及時剔除。7.5 培育浸泡后的豆子運至培育車間裝入培育設(shè)備中進行培育，一般每個培育設(shè)備中放綠豆60kg或黃豆110kg ;然后關(guān)閉車間大門，在培育過程中，豆芽要避開光照，車間照明一般使用5W的節(jié)能燈。7.6 管理7.6.1 水、溫度、濕度管理一般每隔2h4h噴淋一次，噴淋要均勻；室內(nèi)溫度保持在20C26C ;濕度保持在 80%

8、以上。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6d7d。7.6.2 其它管理培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，如發(fā)現(xiàn)爛芽應(yīng)及時剔除。8 產(chǎn)品采收8.1 采收規(guī)格豆芽在培育車間生長 6d7d,黃豆芽下胚軸長 8cm12cm、根須長3cm5 m綠豆芽下胚軸長 6cm 10cm、根須長4cm6cm,即可采收。8.2 清洗將培育設(shè)備用電瓶叉車移運至清洗脫殼生產(chǎn)線，對豆芽進行清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮，再裝箱。8.3 預(yù)冷裝箱后的豆芽應(yīng)及時移至預(yù)冷線，經(jīng)0C的水冷卻3min4min后取出，再入保鮮冷庫。9 生產(chǎn)記錄檔案建立生產(chǎn)記錄檔案，內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、原料名稱、來源、使用量、日期、采收、產(chǎn)品檢驗等。生產(chǎn)記錄檔案至少保存二年。豆芽工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說明為規(guī)范豆芽生產(chǎn)，提高上市豆芽品質(zhì)，確保市民買得放心，吃得健康， 有必要制定規(guī)?；寡可a(chǎn) 操作規(guī)程，從生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備要求、清潔消毒、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品采收、檢驗、運輸、從業(yè)人員、生產(chǎn)記 錄等方面加以規(guī)范，從而提高上市豆芽質(zhì)量及品質(zhì)，使市民吃上放心豆芽。本標(biāo)準(zhǔn)由蘇州市農(nóng)業(yè)委員會提出，由江蘇省蘇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達。 本標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)性、實用性、指導(dǎo)性”原則，技術(shù)指標(biāo)符合國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在本規(guī)程編制 過程中， 起草單位參考了北京及青島的豆芽生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及做法， 認(rèn)