盧志恒實習(xí)報告

1、石家莊學(xué)院生工生產(chǎn)職業(yè)培訓(xùn)實 習(xí) 報 告姓 名：盧志恒學(xué) 號：20110702032院 系：化工學(xué)院專 業(yè)：生物工程班 級：一班指導(dǎo)教師：姚清國 李晶 馮俊霞教師職稱：副教授 講師【指導(dǎo)教師評語】評定成績（等級制）： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日實 習(xí) 基 本 情 況實習(xí)單位：啤酒發(fā)酵實習(xí)車間實習(xí)時間：2013年12月23日-2014年1月7日【實習(xí)目的】學(xué)校為我們組織了這次的啤酒制作工藝實訓(xùn)活動，旨在鍛煉我們的動手操作、職業(yè)應(yīng)對能力、動手操作能力，熟悉我們本專業(yè)未來可能的工作環(huán)境，熟悉啤酒制作的各個流程，操作步驟，規(guī)程，以及在實際制作過程中可能會遇到的一些問題，并通過實際動手勞動，成功制成啤酒

2、，在這次活動中，我們要親自上手，了解啤酒制作過程中的每一個環(huán)節(jié)，對其中可能出現(xiàn)的每一個問題切身實地的去面對、解決?！緦嵙?xí)內(nèi)容】我們2011級生物工程專業(yè)全體學(xué)生在生工食品實驗樓發(fā)酵車間進(jìn)行為期15天的發(fā)酵工程實習(xí)，旨在鍛煉我們的動手操作、職業(yè)應(yīng)對能力。我們要在三周的時間里親身實踐啤酒制作的全過程，先模擬啤酒制作的整個流程，為后面的啤酒制作實踐制定詳細(xì)的行動工序，時間表格。模擬完，最后在規(guī)定時間內(nèi)以成功制成一罐啤酒作為實訓(xùn)成功。在實驗室，我們要先用清水進(jìn)行模擬，摸透整個工藝流程的操作規(guī)程、方法，制定好制作啤酒的詳細(xì)工序，時間安排，做好實習(xí)計劃，繪制工藝流程圖和發(fā)酵設(shè)備圖，以清楚啤酒制作過程具體的

3、操作步驟。最后在真實制啤酒時，先將制好的麥芽，經(jīng)過清理，粉碎到剛好的粒度大小，然后經(jīng)過在糖化鍋糖化，按工藝流程的具體工序和所需時間，依次經(jīng)歷加輔料，兌醪，在過濾槽過濾排糟，煮沸鍋煮沸，加酒花，旋沉槽旋沉，除去固形物，換熱器冷卻，得到冷麥汁，加入氧氣、酵母，然后進(jìn)入啤酒發(fā)酵，經(jīng)過78天的發(fā)酵，即得到原漿啤酒。至此實習(xí)結(jié)束。【實習(xí)單位介紹】生工食品實驗室三樓的啤酒發(fā)酵實訓(xùn)車間啤酒制作工藝為了鍛煉我們的實踐能力，動手操作能力，熟悉我們本專業(yè)未來可能的工作環(huán)境，學(xué)校為我們組織了這次的啤酒制作工藝實訓(xùn)活動，在這次活動中，我們親自上手，了解啤酒制作過程中的每一個環(huán)節(jié)，對其中可能出現(xiàn)的每一個問題切身實地的去

4、面對、解決。下面是這次實習(xí)的全部內(nèi)容。一、前言從2013年12月23日開始,我們2011級生物工程專業(yè)全體學(xué)生在生工食品實驗樓發(fā)酵車間進(jìn)行了為期15天的發(fā)酵工程實習(xí)，旨在鍛煉我們的動手操作、職業(yè)應(yīng)對能力。我們要在三周的時間里親身實踐啤酒制作的全過程，先模擬啤酒制作的整個流程，為后面的啤酒制作實踐制定詳細(xì)的行動工序，時間表格。模擬完，最后在規(guī)定時間內(nèi)以成功制成一罐啤酒作為實訓(xùn)成功的標(biāo)志。當(dāng)然這其中需要我們每個人的團(tuán)結(jié)配合，認(rèn)真研究，解決實訓(xùn)中出現(xiàn)的每個問題，制作過程中需要我們每個人的分工合作，最后的成功與我們每個人的付出都是分不開的。二、實習(xí)經(jīng)過啤酒的定義：以麥牙為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母釀制而

5、成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。啤酒的生產(chǎn)原料：主要有大麥、大米（或玉米）、糖漿和糖類、酒花、水和酵母。接種回收大米粉碎大麥芽粉碎50，20min70，20min100，30min加輔料37，20min50，40min兌醪65，70min純麥55，60min66，70min原料冷卻發(fā)酵煮沸60min5min時加入苦型酒花50min時加入香型酒花糊化糖化過濾回旋沉淀煮沸靜置3040min，排出固形物原麥汁氧氣麥芽：大麥重量的15%原漿啤酒壓力：0.010.03Mpa，降糖：4.55.0BX，時間：34天；壓力：0.120.14Mpa，雙乙酰還原期，時間：約4天；降溫：125（12

6、h），50（12h）酵母排糟啤酒的基本制作流程如下圖所示發(fā)酵設(shè)備一覽表（見附圖）第一步、原料一、 大麥大麥釀造啤酒是由于：大麥富含淀粉，發(fā)芽后可產(chǎn)生大量的水解酶類。大麥種植遍及全球。大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。其皮渣有利過濾。大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。按用途分為食用、飼料及釀造用。按大麥在穗軸上的排列方式不同，分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高，我國南種植較多。六棱大麥蛋白質(zhì)含量稍高，適合于制高糖化力麥芽，其淀粉含量、浸出物得率相對較低。按播種時間，分為春大麥冬大麥，春大麥生長期短，但質(zhì)量不如冬大麥。1、大麥的化學(xué)成分碳水化合物：淀粉占大麥干物質(zhì)的

7、58-65，另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等；蛋白質(zhì)：占大麥干物質(zhì)的9-12，其中一部分是酶類。大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會有所增加。（1）淀粉存于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)。密度1.5kg/m3，分大顆粒(20-40um)和小顆粒(2-10um) 。除97純淀粉，還有少量含氮化合物，無機(jī)鹽，高級脂肪酸。含直鏈淀粉1/4左右，其余為支鏈淀粉。麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成相當(dāng)數(shù)量的糊精和異麥芽糖。（2）半纖維素和麥膠物質(zhì)(gums)占大麥質(zhì)量的10-11%，是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。谷皮半纖維素主要含戊聚糖。胚乳半纖維素主

8、要含-葡聚糖。半纖維素不溶于熱水，溶于稀堿溶液。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，以-葡聚糖最為重要，溶于40至80熱水。-葡聚糖分解不良會造成過濾困難，降低麥汁的收率。-葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一。少數(shù)人認(rèn)為適當(dāng)?shù)?葡聚糖對啤酒泡沫和口味的豐滿感有益。（3）蛋白質(zhì)清蛋白：占大麥蛋白質(zhì)的3-4，是唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)。等電點(diǎn)pH4.6-5.8。分為B1和B2組，B1組煮沸時凝固沉淀它可能是與多糖結(jié)合的物質(zhì)，對啤酒泡持性起重要作用。球蛋白：占大麥蛋白總量的31，溶于稀酸和稀堿。等電點(diǎn)的pH5-6?？煞譃?、四組，球蛋白含活性SH基，可氧化形成難溶氧化物，使啤酒混濁，因此，是對啤酒穩(wěn)定性有害的主要

9、成分之一。酵溶蛋白：占大麥蛋白總量的38，加熱不凝固，等電點(diǎn)的pH6.5。按谷氨酸含量不同分為、五組，其中和兩組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。谷蛋白：占大麥總蛋白量的29，由四個組分組成。溶于稀堿。谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。（4）多酚類物質(zhì) 占大麥干重的0.1-0.3。麥汁中多酚物質(zhì)的80來自麥芽。抑制發(fā)芽，使啤酒具有澀味。加石灰、堿或甲醛能使酚類物質(zhì)先浸出一部分，有利于大麥發(fā)芽，可提高啤酒的穩(wěn)定性。（5）其他物質(zhì)類脂物質(zhì)：占大麥干物質(zhì)的23 ，其中95 以上為甘油三酸酯，對啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。無機(jī)鹽：占大麥干物質(zhì)2.5 3 .5，對發(fā)芽、糖化及發(fā)酵有

10、很大影響。其它：磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。礦物質(zhì)可增加營養(yǎng)，但對生產(chǎn)影響不大。2、大麥質(zhì)量指標(biāo)： 釀造大麥的感官指標(biāo)優(yōu)級一級二級外觀淡黃色，具有光澤有原大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味及異味。淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒，無霉味及異味。黃色，無病斑粒，無霉味及異味。釀造大麥的理化指標(biāo)類別二棱多棱優(yōu)級一級二級優(yōu)級一級二級夾雜物 1.01.52.01.01.52.0破損率0.51.01.50.51.01.5水分含量12.012.013.012.012.013.0千粒重 363228373432發(fā)芽力959285959285發(fā)芽率979590979590蛋白質(zhì)含10.12.09.012.09.

11、013.010.012.09.5129.013選粒試驗2.5mm粒所占的比例707065807570水敏性 1010102510101025二、水1、釀造用水的要求：要求無色透明、無懸浮物、無沉淀物。否則將影響麥汁的透明度，啤酒容易渾濁沉淀。將水加熱到20-50度時，用口品嘗應(yīng)該有清爽的感覺，氣味和口味都應(yīng)該是清爽的，無異味、無異臭，如有咸味、苦味和澀味則不能使用。水的PH應(yīng)在6.8-7.2之間，偏堿或偏酸都會造成糖化困難，使啤酒的口味不佳。水中的有機(jī)物以高錳酸鉀耗氧量來計算，有機(jī)物的含量應(yīng)該在3mg/L以下，如超過10mg/L則說明水已經(jīng)被嚴(yán)重污染了。生產(chǎn)淡色啤酒的水的硬度應(yīng)該在8dH以下，

12、若生產(chǎn)濃色啤酒水的硬度可以適當(dāng)?shù)奶岣?。水中的鐵含量應(yīng)該在0.3mg/L以下；水中不應(yīng)該有銨鹽存在，若有說明水不清潔，以不超過0.5mg/L為限；水中的氯化物含量以20-60mg/L為宜。水中的硅酸鹽含量要求在30mg/L以下，若超過50mg/L則麥汁不清，發(fā)酵時易形成膠團(tuán)，影響啤酒酵母菌發(fā)酵和啤酒過濾，還能引起啤酒膠體渾濁，使啤酒口味粗糙。水中的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)應(yīng)該符合生活引用水標(biāo)準(zhǔn)。2、啤酒釀造用水的處理方法：煮沸法、加石灰法、加酸法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法。三、酒花酒花賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加麥汁和啤酒的防腐能力；增加啤酒的泡持性；酒花和麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白

13、質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒花的組成及作用組成：酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。酒花樹脂：可以分為軟樹脂和硬樹脂，而軟樹脂又有-酸和-酸及未定性的樹脂組成。-酸：呈菱形結(jié)晶，淺黃色，微溶于沸水，其溶解度隨pH升高而增大，易溶于乙醚、乙烷、甲醇等有機(jī)溶劑，是啤酒苦味的主要成分，具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，能增加啤酒泡沫的穩(wěn)定性。-酸在麥汁的煮沸過程中醫(yī)轉(zhuǎn)化成異-酸，其具有苦味、防腐能力和提高泡沫的穩(wěn)定性的作用，并且在麥汁中的溶解度遠(yuǎn)高于-酸，啤酒的苦味主要來自異-酸。酒花中的-酸含量很不穩(wěn)定，包裝或儲存條件不良時，極易氧化聚合，有軟樹脂變成

14、硬樹脂，進(jìn)而失去其特有的口味和防腐能力。-酸：為白色針狀或長菱形結(jié)晶，很難溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比-酸弱，在空氣中的穩(wěn)定性也小于-酸，容易氧化成苦味較大的軟樹脂，啤酒中的苦味物質(zhì)-酸僅約占15%左右。軟樹脂和硬樹脂：酒花中的酸和酸在儲存和干燥過程中會不斷被氧化，變成軟樹脂，進(jìn)而氧化成硬樹脂，而硬樹脂在啤酒釀造過程中無任何價值。如果硬樹脂的含量超過酒花樹脂總量的20%，就被視為是陳酒花，使用價值降低或者不能使用。酒花油：酒花中含有0.5%2%的酒花油，酒花油的成分很復(fù)雜，其中75%的為萜烯碳?xì)浠衔铮?5%為含氧化和物，酒花油中起主要作用的是萜烯碳?xì)浠衔?，其揮發(fā)性很強(qiáng)，即使在常溫下也

15、能揮發(fā)，在麥汁煮沸、冷卻、發(fā)酵過程中有90%以上可被揮發(fā)掉，溶解在啤酒中的只有8%-9%，麥汁煮沸時間越長，揮發(fā)的越多，故常采用分次添加酒花的方法，目的就在于保留適量的酒花油，以突出啤酒的酒花香。酒花油的性質(zhì)和作用：酒花油是黃綠色至棕色液體，易揮發(fā)，溶于乙醚、酯及濃的乙醇。酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油都在麥汁的制備過程中損失。酒花油易被氧化。多酚物質(zhì)：其主要成分是花色苷、單寧和兒茶酸等是一種非結(jié)晶混合物，也是影響啤酒風(fēng)味和引起啤酒渾濁的主要成分。低分子的多酚對啤酒體是有益的，能賦予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚則會導(dǎo)致啤酒風(fēng)味生硬粗糙，并使色澤加深。在麥汁煮沸的時候多酚物質(zhì)有沉淀

16、蛋白質(zhì)的作用，能使麥汁澄清，有利于啤酒口味豐滿，提高苦味質(zhì)量。第二步、麥芽制備制作啤酒首先從原料的制作即麥芽的制備開始，麥芽的精心制備為的是制備高品質(zhì)的麥芽汁，這才是制作啤酒最初的形態(tài)，啤酒就是啤酒酵母以麥芽汁作為其最初的培養(yǎng)基而發(fā)酵釀制而成的。制麥的過程過程需要將大麥經(jīng)過粗選精選浸麥發(fā)芽制成綠麥芽烘干除根，而制成成品麥芽，在制麥過程中需要注意控制好溫度、濕度的變化，適度的攪拌，以便于理想的發(fā)芽麥芽制備目的1、通過發(fā)芽過程使大麥中固有的酶活化，并產(chǎn)生各種類型的酶。2、在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使大麥胚乳中貯存的物質(zhì)進(jìn)行適度分解。3、通過綠麥芽的干燥，除去麥芽中多余的水和生腥味，產(chǎn)生香味。麥芽

17、制造的工藝過程原料大麥粗選機(jī)分級機(jī)精選大麥浸麥槽發(fā)芽箱綠麥芽干燥爐除根機(jī)成品一、大麥的清選和分級（一）清選清選操作有如下幾種方式：(1)篩析一除去粗大和細(xì)碎夾雜物。(2)震析一震散泥塊，提高篩選效果。(3)風(fēng)析一除灰塵和輕微雜質(zhì)。(4)磁吸一除去鐵質(zhì)等磁性物質(zhì)。(5)滾打一除麥芒和泥塊。(6)洞埋一利用篩選機(jī)中孔洞，分出圓粒/半粒雜谷。（二）分級1、分級標(biāo)準(zhǔn)號大麥：顆粒厚度2.5mm以上號大麥：顆粒厚度2.2mm以上號大麥：顆粒厚度2.2mm以下2、精選大麥的質(zhì)量選擇大麥精選率、大麥整齊度3、分級設(shè)備圓筒分級篩、平板分級篩二、大麥的浸漬（一）浸漬的的目的1、提供大麥發(fā)芽所需的水分。要求胚乳充分

18、溶解，含水必須達(dá)到43-48。2、可充分洗滌、除塵、除菌。3、在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、甲醛等可殺菌。加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。（三）浸麥的主要設(shè)備-浸麥槽新型自動化平底浸麥槽特點(diǎn)：直徑大于高度，高3m，直徑5-20m，投料量為20-400噸，底部全部為篩板，通風(fēng)較均勻，生產(chǎn)能力大，自動化操作進(jìn)出料用一多臂的可上下移動的特種攪拌器協(xié)助拌料。它較錐形槽更適合于長時間空氣休止，短時間浸水的工藝（四）浸麥方法1濕浸法只是將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氣，只是定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率不高。由于不通風(fēng)排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影響，制麥周期長，麥芽質(zhì)量低。2間歇浸麥法 （1）特點(diǎn)：

19、在浸麥全過程中，時而浸水，時而去水，讓大麥暴露于空氣中靜置，反復(fù)數(shù)次，直到大麥達(dá)到所要求的浸麥度止。（2）流程：以浸二斷六為例： 石灰乳通風(fēng)大麥投料2次洗麥上水浸漬（2h） 斷水（6h）浸漬（2h）斷水（6h）下麥(浸麥度43-48%)（3）流程說明：洗麥，加石灰，去浮麥，浸漬（4）浸麥水用量：1t大麥約需9-12m3水三、大麥的發(fā)芽發(fā)芽目的：使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種，而且每年都有新酶種發(fā)觀。經(jīng)過發(fā)芽的大麥所含酶量和種類大量增加。發(fā)芽時呼吸作用：生物體攝取氧氣和營養(yǎng)，排出CO2和水的過程。結(jié)果：內(nèi)容物下降?？刂疲嚎刂瓢l(fā)芽條件如，

20、水分、溫度和供氧等。減少不必要的損失。代謝過程：發(fā)芽開始胚釋放赤霉酸分泌至糊粉層誘導(dǎo)形成一系列水解酶作用胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等形成低分子物質(zhì)胚部供發(fā)芽浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加l4。浸麥后期，絕大部分麥粒露出根芽白點(diǎn)，至發(fā)芽終止，根芽長度約為麥粒長的1.52倍。麥粒由堅硬富于彈性變成松軟，用手指捻麥粒感覺疏松，出現(xiàn)濕潤白漿狀。四、綠麥芽的干燥目的：降水至5%以下；終止酶作用；去除青味；產(chǎn)生特色的色、香、味；除根綠麥芽的干燥過程分為排潮和干燥二個階段. 綠麥芽含水41-46排潮(游離水,麥溫40-50,10-12h)水分至10%焙焦(結(jié)合水,淺色麥芽麥溫82-85,深色麥芽95-1

21、05)淺色麥芽3-4%,深色麥芽1.5-2.5%重量上100kg精選大麥160kg綠麥芽80kg干麥芽干燥溫度越高，色澤越深，香味越濃。國內(nèi)常見的干燥爐為雙層和三層水平式干燥爐、單層高效干燥爐、發(fā)芽干燥兩用箱等。我國基本都用間接加熱方式，用燒煤的煙道氣加熱空氣進(jìn)入麥層，也可以用鍋爐蒸汽加熱空氣送入麥層。用逐步升溫方式，使麥芽干燥至預(yù)定的水分。五、麥芽質(zhì)量的評定1、感官特征：優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感，劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗，有霉味及酸味2、化學(xué)檢驗：水分：我國淺色麥芽出爐水分小于5%無水浸出物：因品質(zhì)而異，一般為72-80%糖化時間：代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱麥汁濾速和透明度：溶解良好的麥芽其協(xié)

22、定法麥汁速度快，麥汁清色度：正常淺色麥芽色度為2.5-4.5EBC單位細(xì)胞溶解度：目前國際上較通用的方法是測定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值。蛋白溶解度：庫爾巴哈提出的測定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度。淀粉酶和糖化力：采用美國ASBC方法測定第三步、麥芽汁制備一、具體設(shè)備工藝操作說明（五器微型啤酒發(fā)酵設(shè)備）（1）粉碎系統(tǒng)1.1、設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì)，電線、電機(jī)接地、其他附件是否正常，如無異常準(zhǔn)備粉碎。1.2、原料檢驗：大米、麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查大米和麥芽外觀質(zhì)量，有無霉?fàn)€現(xiàn)象，大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。1.3、麥芽潤水：粉碎前10分鐘，加麥

23、芽重量的5%的水濕潤麥芽的表面，當(dāng)麥芽表面無明顯水珠時可進(jìn)行粉碎，潤水的目的是增加麥皮韌性，以防止麥芽皮粉碎，達(dá)到麥芽粉“皮破而不碎”的工藝要求。1.4、將麥芽加入料斗中，開機(jī)粉碎，粉碎過程中，隨著取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進(jìn)料量，粗細(xì)比例為1:2.5。1.5、將大米加入料斗中，開始粉碎，粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽情況，根據(jù)大米粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進(jìn)料量，一般要求大米越細(xì)越好。1.6、粉碎時操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具，粉碎過程中嚴(yán)禁將手伸進(jìn)料斗內(nèi)，粉碎室內(nèi)嚴(yán)禁煙火。1.7、后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及

24、地面衛(wèi)生。2、糖化系統(tǒng)2.1設(shè)備檢查：檢查糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽管件按、閥門、儀表及水汽供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。2.2糊化2.2.1制備投料水：在糊化鍋內(nèi)加入適量的水，開蒸汽加熱，升溫至51停止加熱。2.2.2投料：啟動糊化鍋攪拌，將粉碎好的大米粉，麥芽粉投入糊化鍋，50保溫20分鐘。2.2.3開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至70，保溫20分鐘。2.2.4糊化：開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5單位速率升溫至70.保溫20分鐘。2.2.5自投料開始起至糊化結(jié)束，攪拌自始至終開啟，以防止糊鍋。2.3糖化2.3.1制備投料水：在糖化鍋中加入適量的水，開蒸汽加

25、熱，升溫至37停止加熱，或加入熱水罐的熱水的同時加自來水，通過調(diào)節(jié)閥門的進(jìn)水量的大小直接將投料水溫調(diào)至37左右。2.3.2投料：啟動糖化鍋攪拌，將粉碎好的麥芽粉投入糖化鍋，攪拌均勻后，停止攪拌，37靜止保溫20分鐘。2.3.3蛋白休止：啟動攪拌，打開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至50，停止攪拌，靜止保溫40分鐘進(jìn)行蛋白分解。2.3.4兌醪糖化：蛋白休止結(jié)束，啟動攪拌，講糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)，兌醪溫至65，停止攪拌，靜止保溫70分鐘，進(jìn)行糖化。2.3.5注意糊化鍋空出后，應(yīng)立即用水沖洗干凈。2.3.6升溫殺酶：啟動攪拌，打開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至78，停止攪拌，靜止保溫

26、10分鐘，等待過濾。2.3.7殺菌：將糊化鍋加滿水，打開蒸汽加熱，升溫至80以上停止加熱，對麥汁管路和換熱器進(jìn)行殺菌。并將麥汁軟管口經(jīng)過糊化鍋放入糊化鍋，用糊化鍋80以上的熱水循環(huán)殺菌20分鐘，殺菌時稍開充氧閥，對充氧管同時殺菌。2.4過濾2.4.1制備洗槽水：糊化鍋內(nèi)加滿水，打開蒸汽加熱、使水溫升至78備用。2.4.2鋪底水：將糊化鍋內(nèi)78的熱水接入過濾槽、使水充滿底部和篩板之間的夾層水位要滿過篩板0.5厘米。2.4.3進(jìn)醪：啟動糖化攪拌、過濾耕槽機(jī)，將糖化醪泵入過濾槽，泵醪完畢，將糖化醪均勻后停止耕槽機(jī)攪拌，進(jìn)醪結(jié)束，要靜止15-20分鐘，讓其形成自然過濾層。糖化鍋空出后立即用水沖洗干凈。

27、2.4.4回流：靜止時間到后，打開過濾出料閥，啟動過濾泵，使麥汁在過濾槽內(nèi)回流5至10分鐘，注意回流時，泵的流量調(diào)整為最大泵流量的20%-30%。2.4.5過濾：通過視鏡觀察麥汁清亮后，關(guān)閉回流閥、打開至煮沸鍋的過濾閥，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，泵的流量開始為最大流量的20%-30%，根據(jù)麥汁清亮程度，再逐步調(diào)大流量，流量控制應(yīng)保持濾出麥汁與排出閥流出的麥汁達(dá)到平衡。2.4.6測原麥汁濃度：過濾20分鐘后，取樣測原麥汁濃度A、熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取筒測量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫至30以下。搖勻、放穩(wěn)。B、糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接

28、近預(yù)計度數(shù)時再松手，5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值，輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫，對應(yīng)查出糖度值修正值，獲得原麥汁濃度值，糖度汁要輕拿輕放，用后清水洗凈擦干，妥善保管。2.4.7洗槽：原麥汁過濾至將近露出槽面時進(jìn)行洗槽，開啟耕槽機(jī)，依據(jù)原麥汁濃度估算洗槽水加水量，加完水后，停止耕槽，待形成新的濾層，再重復(fù)前面的過濾程序，洗槽一般為2-3次。2.4.8混合濃度測定：洗槽2-3次后，測定混合麥汁濃度2.4.9排槽：洗槽2-3次后，測混合麥汁濃度達(dá)到要求時，停止過濾，排槽。特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可開動耕槽機(jī)攪起醪液靜止10分鐘，重新打回流。直至麥汁清亮。2.4.10

29、：CIP清洗：排槽完畢，即用清水洗過濾槽壁、過濾板及耕槽機(jī)，打開過濾底閥進(jìn)行排污。2.5麥汁煮沸2.5.1加熱：麥汁液位超過煮沸鍋加熱夾套后，開始開蒸汽加熱升溫。2.5.2麥汁煮沸：麥汁過濾結(jié)束，開大蒸汽閥門，開始煮沸，麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間90分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時。2.5.3添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸騰前10分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為40g(0.04%)和20g（0.02%）。特別注意：A煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！ B酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。2.6麥汁

30、旋沉煮沸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，打開煮沸鍋出料閥和旋沉槽切線打入閥，同時開啟旋沉冷卻泵，將麥汁打入旋沉槽，靜止沉淀30分鐘，然后進(jìn)行麥汁冷卻，冷卻時應(yīng)先打開旋沉槽出料管上部的出料閥，后打開下面的出料閥。煮沸鍋空出后立即用水沖洗干凈或進(jìn)行CIP清洗。2.7麥汁冷卻2.7.1檢查：換熱器管件、閥門、儀表及冰水、自來水、氧氣，供應(yīng)是否正常，如無異常，準(zhǔn)備冷卻。2.7.2冷卻：依次開啟自來水、冰水閥和冰水泵，然后再開啟麥汁閥、麥汁泵、氧氣閥，進(jìn)行麥汁冷卻?？刂评鋮s溫度：大麥酒9.0±0.5，小麥酒13.0±0.5.干酵母控制冷卻溫度：大麥酒11.0±0.5，小麥酒18.0&

31、#177;0.5。2.7.3排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁將薄板冷卻器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后，方可將麥汁通入發(fā)酵罐。2.7.4充氧：麥汁冷卻的同時，對麥汁進(jìn)行不間斷充氧，劑量約為麥汁量的1-2倍。2.7.5回收：麥汁冷卻完畢，用壓縮空氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。用80熱水沖洗所用管路、薄板冷卻器10分鐘。2.7.6CIP清洗：麥汁冷卻完畢，連接有關(guān)管路，開啟有關(guān)閥門及洗滌泵，用水沖洗旋沉槽，也可用火堿水和清水循環(huán)沖洗。二、有關(guān)問題的解答一、麥芽的粉碎(1)粉碎度：就是麥芽或輔料粉碎以后粗粉和細(xì)粉的相對比例。(2)麥芽和輔料粉碎度的要求麥芽可粉碎成麥殼、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉5部分，通常要求

32、麥殼必須破而不碎，麥芽的胚乳越細(xì)越好，粗粒和細(xì)粒的比例應(yīng)該在1：2.5以上。(3)如何根據(jù)不同情況調(diào)節(jié)麥芽的粉碎度麥殼破而不碎，以保證麥汁的過濾速度和減少麥殼中有害成分的浸出。因此檢查粉碎度時首先應(yīng)該檢查麥殼的完整程度。當(dāng)過濾發(fā)生困難時也應(yīng)該將麥殼是否過于破碎作為一個重點(diǎn)檢查的內(nèi)容。對麥粒內(nèi)容物的粉碎度，當(dāng)麥芽溶解較差、輔料比例較高、糖化周期較短時，粉碎度應(yīng)偏細(xì)一些，這樣可便于物料的浸處和溶解，便于酶的作用，改善糖化效果。反之，則可以粗一些，但也必須注意保持一定的細(xì)粉比例。不同的糖化方法對粉碎度也有不同的要求。一般浸出法的粉碎度要比煮出法的要細(xì)一些，一次糖化法的粉碎度要比二次糖化法的要細(xì)一些，

33、采用預(yù)浸或加酶的糖化方法，可以稍微粗一些。二、糊化在啤酒制作過程中，可以適度的加入一些輔料，如大米，小麥，輔料的加入可以調(diào)節(jié)啤酒的口感，麥芽及輔料都需經(jīng)過粉碎，輔料需經(jīng)過糊化，即置于一定溫度的水中攪拌，利用原料里所含的各種酶類對原料中含的淀粉，脂肪，蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)。（一）糊化醪過于稠厚的原因及解決方法在實際生產(chǎn)過程中，有時候會發(fā)現(xiàn)當(dāng)糊化醪升溫至一定溫度（85-90）時，醪液變的特別稠厚，溫度上升緩慢或者升不上去，直接影響糖化效果和正常生產(chǎn)。原因如下：(1)輔料粉碎度未控制好，粗粒較多，淀粉顆粒內(nèi)層難以糊化完全，不能被淀粉酶制劑或麥芽中的液化酶作用而導(dǎo)致醪液黏度降不下來。(2)料水比不合適

34、，即糊化鍋加水量太少，導(dǎo)致醪液濃度過于稠厚。(3)麥芽質(zhì)量較差，液化力低或是淀粉酶制劑由于保管等原因活性降低，而麥芽或酶制劑的添加比例卻沒有相應(yīng)地增加。(4)在使用麥芽作為液化酶源時，升溫速度過快或保溫時間太短，一方面減少了淀粉膨脹的過程，另一方面縮短了酶的有效作用時間，使淀粉糊化、液化不良。(5)未按規(guī)定使用液化酶。針對糊化過于稠厚的現(xiàn)象，可采取以下辦法：(1)當(dāng)發(fā)現(xiàn)糊化醪特別稠厚或者升溫困難時，迅速追加細(xì)菌淀粉酶或耐高溫淀粉酶，追加量為原來添加量的一半左右。(2)補(bǔ)入一定量的80以上的熱水，使料水比增加到6:1,并適當(dāng)延長煮醪時間。注意不可以加入冷水，以防造成淀粉的老化。另外在并醪前糊化醪

35、需適當(dāng)攪拌冷卻防止因糊化醪數(shù)量偏多造成并醪后溫度偏高。(3)適當(dāng)添加食品級氫氧化鈉溶液對糊化醪進(jìn)行堿水解，在并醪前用磷酸或乳酸中和到pH6.0左右。這種方法要慎用，不僅要做小型試驗，而且有可能影響啤酒的風(fēng)味。（二）如何檢查糊化醪的質(zhì)量當(dāng)糊化醪升溫至90-95時，取樣進(jìn)行檢查，糊化、液化良好的醪液，在取樣后數(shù)分鐘內(nèi)能很快澄清，上層呈水樣清夜，不發(fā)白、發(fā)黏，以手指沾捻有水樣的感覺，不感到特別滑膩，口嘗稍有甜味，碘反應(yīng)為紅棕色或紫紅色。此外，糊化液化良好的糊化醪在煮沸時不應(yīng)該有太多的泡沫升起，而僅在液面上泛起大量細(xì)泡，或在液面中間有少量泡沫堆積，否則可視為糊化液化不良。為了能對糊化液化不良的醪液及時

36、采取措施，最好在醪液溫度在85-90時檢查一次，如發(fā)現(xiàn)情況不理想，可迅速追加耐高溫淀粉酶或采取其他措施。在煮醪時再取樣一次，以最終檢查糊化醪的質(zhì)量。 三、糖化經(jīng)過粉碎的麥芽和一定量，一定溫度的水混合置于糖化鍋糖化，同糊化過程類似。經(jīng)過一定時間兌入糊化醪，兩者一起進(jìn)行糖化，即用原料里含的酶對原料進(jìn)行進(jìn)一步的反應(yīng)混合液。（一）如何檢查糖化醪的質(zhì)量如果原料麥芽溶解良好，胚乳酥脆，酶含量豐富，糖化速度就快可以觀察到糖化醪的麥糟很快下沉，上層液體很快澄清，且呈暗黑色。用燒杯取樣觀察，麥汁應(yīng)清亮透明有光澤，用手指沾取在之間摩擦，應(yīng)該有水樣的感覺，稍干以后會感覺黏性很大。口嘗糖化醪的上清夜應(yīng)該有愉快的香味，

37、無任何異味或霉味。碘液檢查無色。具備以上特征的糖化醪質(zhì)量是優(yōu)良的。反之，質(zhì)量差的醪液麥糟下沉很慢，或在麥汁中上下翻動，麥汁難以澄清，有時候呈霧狀渾濁，手感滑膩，甜度較差，甚至?xí)挟愇兜夥磻?yīng)呈紫色或紫紅色。質(zhì)量好的糖化醪還表現(xiàn)在：泵入過濾槽后，糟層形成快，表面粘稠物少，泡沫豐富，回流時間短，過濾速度快，麥汁清亮有光澤，而且洗糟效果好，得率高。四、過濾 糖化后的原料液進(jìn)入濾槽過濾，除去里面的大塊固形物，留下比較澄清的液體進(jìn)入下一工序。（一）影響麥汁過濾的主要因素(1)原料質(zhì)量：溶解良好、粉碎度合適的麥芽制成的麥汁過濾較快，反之，較慢。(2)醪液濃度：醪液濃度高，則黏度相對提高，麥汁流動性差，過濾速

38、度慢。所以要控制合適的料水比，使第一麥汁濃度在16-18度不要超過20度(3)過濾溫度：溫度高時，麥汁黏度低,麥糟層疏松，過濾速度快，所以過濾溫度一般控制在76-78,并注意過濾過程中的保溫。(4)麥糟層厚度：醪液靜置后麥糟層的厚度在30-40cm為好，不要超過45cm。糟層過厚會降低過濾速度，但過薄，難以保證麥汁的清亮。(5)醪液pH：對過濾有利的的pH是5.5-5.8過濾速度隨pH的升高而降低。(6)過濾操作：養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣控制合理的流出速度，適當(dāng)?shù)幕亓鲿r間合理的洗糟工藝。（二）麥汁過濾困難時采取的措施麥汁過濾時，有時候過濾速度特別慢，甚至過濾自動停止，導(dǎo)致整個過濾時間延長，影響麥汁的

39、質(zhì)量和正常的生產(chǎn)。出現(xiàn)這種情況的主要原因是原料質(zhì)量差，糖化效果不好，導(dǎo)致麥汁組成不良 ，黏度高或者過濾操作不當(dāng)?shù)?。解決的辦法是暫停過濾，開動過濾槽的耕槽機(jī)，疏松糟層，或者從過濾槽底部頂入75-78的熱水。如果效果還是不明顯，可一邊頂水，一邊開動耕槽機(jī)，攪拌2-4min，必要時可以調(diào)快轉(zhuǎn)速，提高攪拌速度，破壞原先的槽層，然后將醪液靜置5-10min，重新形成糟層，再開始過濾。另外還要注意過濾槽的保溫，應(yīng)關(guān)閉風(fēng)門和人孔，洗糟水的溫度也不能太低。在工藝上，要合理搭配原料，注意控制麥芽的粉碎度，適當(dāng)使用淀粉酶制劑，保證良好的糖化效果。過濾開始操作的時候速度不要過快，避免出現(xiàn)抽真空的現(xiàn)象。 （三）如何檢

40、查過濾麥汁的質(zhì)量醪液泵入過濾槽后，就可以大致預(yù)測出麥汁的質(zhì)量。如果靜止期間麥糟沉淀快，表面粘稠物少、泡沫多上清夜呈暗褐色，則說明糖化效果好，預(yù)示著麥汁澄清快，回流時間短，過濾質(zhì)量好。在過濾期間要經(jīng)常檢查麥汁的清亮程度、色澤、口味、香味等。當(dāng)?shù)谝畸溨M(jìn)入煮沸鍋5-10min后，用小燒杯取樣檢查，質(zhì)量好的麥汁應(yīng)當(dāng)清亮透明有光澤，呈金黃色或深黃色，基本上無懸浮顆粒，也不應(yīng)呈現(xiàn)霧狀渾濁，聞起來有麥芽特有的香氣口嘗麥汁應(yīng)該有麥汁清香且甜度較高，不得有其他異味或霉味。以碘液檢查無顏色。麥汁的pH最好低于5.6。五、煮沸經(jīng)過濾槽過濾留下的濾液經(jīng)煮沸，在煮沸之后的工序里，麥汁應(yīng)該是在無雜菌的條件下完成之后的工

41、藝流程了。在煮沸過程中分先后加入苦型酒花和香型酒花，在旋沉槽中再次除去固形物，得到的澄清液體經(jīng)換熱器冷卻得到冷麥汁，此時的麥汁才是發(fā)酵制啤酒的真正原料。（一）麥汁煮沸應(yīng)注意的問題(1)保持麥汁強(qiáng)烈的沸騰狀態(tài)，蛋白質(zhì)的凝固沉淀情況很大程度上依賴于麥汁的沸騰狀態(tài)。(2)控制好麥汁的pH，麥汁的pH與蛋白質(zhì)的凝固，麥汁的色澤和風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。麥汁的最適pH是5.2-5.4，此時蛋白質(zhì)凝固沉淀快，麥汁清亮透明，還有利于改善啤酒風(fēng)味，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(3)掌握好煮沸時間，麥汁煮沸時間的長短取決于麥汁煮沸強(qiáng)度的大小、混合麥汁濃度、操作方式等應(yīng)力求在工藝規(guī)定的時間內(nèi)達(dá)到要求的最終麥汁濃度。(4)

42、檢查煮沸麥汁的質(zhì)量，煮沸30min后用燒杯取樣觀察，麥汁應(yīng)清亮透明，有光澤，有明顯的蛋白質(zhì)絮狀凝固物，凝固物沉淀較快，反之，則說明麥汁煮沸強(qiáng)度太低和pH不合適。(5)按規(guī)定時間和數(shù)量添加酒花。(6)加強(qiáng)煮沸鍋的清洗。（二）麥汁煮沸竄沫的原因及防止辦法剛過濾出的麥汁的溫度一般在75-78，進(jìn)入煮沸鍋后，溫度逐漸降低，因此，在麥汁沒有沒過加熱器的時候，即開始通入蒸汽進(jìn)行預(yù)熱，加熱蒸汽的壓力不超過0.05Mpa，使麥汁的溫度保持在80左右，殘留的酶尚能起作用。隨著過濾和洗糟操作的進(jìn)行，加熱蒸汽壓力可以逐漸加大，當(dāng)洗糟麥汁將近結(jié)束的時，可將蒸汽的壓力提高至0.08-0.10Mpa，保持混合麥汁的溫度在

43、90上下。由于操作不當(dāng)，在洗糟接近終了時，突然加大蒸汽壓力至0.15-0.20 Mpa，在洗糟麥汁沒有濾完的情況下提前煮沸，此時麥汁中的蛋白質(zhì)開始凝固，麥汁表面急劇起沫，異常迅猛，大量麥汁隨泡沫從人孔涌出。為了防止出現(xiàn)竄沫，可以在麥汁初沸時加入少量的酒花壓泡或者均勻噴灑少量冷水，并嚴(yán)格控制初沸之前的蒸汽嚴(yán)厲在0.08 Mpa左右。（三）如何調(diào)整麥汁的冷卻溫度一般來講，冷卻溫度低，酵母起發(fā)速度慢，發(fā)酵時間長，但發(fā)酵過程容易控制，發(fā)酵較穩(wěn)定，酵母沉降好，釀出的啤酒口味清爽、柔和，泡沫性能也比較好。反之，則發(fā)酵時間短，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，但高級醇、醛類等副產(chǎn)物的生成量也大，啤酒的口味稍差，酵母的沉降也沒有低

44、溫發(fā)酵好。調(diào)整麥汁冷卻溫度的方法：(1)工藝要求發(fā)酵時間長，儲酒時間也長的優(yōu)質(zhì)啤酒，麥汁的冷卻溫度應(yīng)低一些，可控制在6.5-8.0，反之，可以高一些，可控制在8.0-9.5(2)啤酒生產(chǎn)旺季，為了加快啤酒設(shè)備的周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)量，麥汁冷卻溫度可適當(dāng)高一些，如控制在9.-10.0或更高些，反之，原則上應(yīng)控制的低一些。(3)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝溫度比較低，發(fā)酵液升溫速度慢，或是酵母添加量少，代數(shù)偏高，發(fā)酵性能差，起發(fā)緩慢，麥汁冷卻溫度可以高一些，反之，則低一些。(4)如果麥汁中的-氨基氮含量偏低，或是可發(fā)酵糖，冷卻溫度可以控制的低一些，因為低溫發(fā)酵趨于平緩，可減少一些不良風(fēng)味成分的生成。(5)原麥汁濃度較高時

45、（14-16P），為避免發(fā)酵時間過長，冷卻溫度可以適當(dāng)高一些，如控制在9.5-11.5。(6)當(dāng)麥汁進(jìn)錐行罐時，冷卻溫度可以低一些，并適當(dāng)提高下一批次麥汁的冷卻溫度。(7)實際上，低面酵母的發(fā)酵溫度在8-12以內(nèi)是正常的。第四步、發(fā)酵發(fā)酵罐中的冷麥汁加一部分水調(diào)節(jié)量的多少，然后加入啤酒酵母進(jìn)行后發(fā)酵3、發(fā)酵系統(tǒng)（一罐法發(fā)酵工藝）3.1檢查：發(fā)酵罐、清酒罐管件、閥門、儀表及冰水是否正常。3.2洗滌（四步法）a水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前，先用自來水間歇沖洗15minb火堿洗：排凈殘留水后，用4550、濃度5%的火堿溶液循環(huán)清洗30min（堿液濃度降低時要及時補(bǔ)充），循環(huán)完畢，回收堿液（或酸洗：用濃度2%的

46、酸液循環(huán)清洗）c水洗：排凈殘留堿液（或酸液）后，再用自來水間歇沖洗15min，方法同（1）d雙氧水洗：排凈殘留水后，再用濃度1%的雙氧水循環(huán)清洗20min，方法同（2），將殘留雙氧水排放干凈，關(guān)閉排氣閥，進(jìn)出料閥和出酒閥特別注意：洗滌期間，必須打開出酒閥。發(fā)酵罐洗滌禁止用熱水，次氯酸等含有氯離子的殺菌劑殺菌3.3接種:發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，先添加酵母泥，劑量為麥汁量的1%3.4充氧：麥汁冷卻過程中，必須從換熱器充氧口不間歇充氧3.5派雜：投料后第二天排冷凝物慢開物料閥，雜質(zhì)排出即可，以后每天排雜一次3.6測糖：投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必測）A發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測量筒發(fā)酵

47、液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm）以除去發(fā)酵液內(nèi)的co2 ，倒入測量筒，放穩(wěn)。b.測量糖度：取量程為0-10BX的糖度表一支，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其它同原麥汁測量法。3.7.前發(fā)酵：大麥酒保持溫度9.0±0.2、壓力0-0.03Mpa至封罐，時間約3-4天;3.8.封罐（還原）：a、大麥啤酒：糖度降到4.2±0.2BX時，自然升溫至12，并保持，同時封罐、升壓至0.09Mpa，并保持，時間為4天。b.檢雙乙酰：封罐4天后，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲1-3天降溫。3.9.后發(fā)酵（貯酒）：還原結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)按規(guī)定降

48、溫至0、并保持，同時保持罐內(nèi)壓力0.09Mpa，時間：大麥啤酒3-5天，小麥啤酒1-3天。特別注意：降溫規(guī)定，5以前，以0.5-0.7/小時的速率降溫；5以后，以0.1-0.3/小時的速率降溫至0。3.10.酵母處理：降至5時，酵母可回收使用。使用前，將最先排出的酵母排入地溝，酵母的使用代數(shù)不超過6代；儲罐時間1周時，每天排酵母一次。若將酵母不使用，降至2時應(yīng)排掉。3.11.發(fā)酵罐、清酒罐的自動控制：a溫度：按照工藝要求設(shè)定各種參數(shù)。b.壓力：按照工藝要求，及時將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。3.12.清酒罐的洗滌方法同發(fā)酵罐一樣（一）主發(fā)酵降糖速度過慢的原因原因如下：(1)酵母使用代數(shù)過多

49、，致使酵母衰老，降低發(fā)酵性能。(2)酵母添加量不足，添加后混合不均勻，麥汁中懸浮酵母數(shù)少。(3)麥汁組成不良，可發(fā)酵性糖和-氨基氮含量低，pH控制不當(dāng)。(4)麥汁冷卻溫度和發(fā)酵溫度均偏低。(5)主發(fā)酵品溫控制不當(dāng)，使發(fā)酵液的溫度突然降低，酵母過早的沉淀，影響降糖。（二）主發(fā)酵降糖速度過快的原因(1)麥汁冷卻溫度過高，甚至超過10，如果發(fā)酵室溫度也偏高，可使發(fā)酵液每天升溫幅度超過1.5-2.0。(2)酵母添加量過大。(3)冷卻水溫度偏高。對發(fā)酵液的降溫效果差，不能有效的控制品溫的上升，導(dǎo)致降糖速度過快。（三）后發(fā)酵罐壓偏低的原因(1)罐口、閥門及管道接頭等處有漏氣現(xiàn)象。(2)封口時間晚，二氧化碳

50、損失太多。(3)下酒溫度、下酒糖度控制不當(dāng)，酒液中殘?zhí)呛刻汀?4)主發(fā)酵不旺盛，酒液中懸浮酵母數(shù)太少。(5)后發(fā)酵罐中數(shù)量太少，空間過大。（四）錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)不舒服的苦味的原因及防止辦法原因：(1)原料方面：釀造用水的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子和二氧化碳含量太高。釀造用水的pH太高。麥汁中添加了陳次酒花。麥芽質(zhì)量差，如麥皮粗糙且蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)含量較高，或特種麥芽的賠焦溫度過高。(2)工藝方面糖化工藝：糖化時間和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁；過濾后的麥汁渾濁不清，投料、攪拌和倒醪時吸氧過多，多酚物質(zhì)氧化嚴(yán)重。發(fā)酵工藝：熱、冷凝固物分離效果不好；工藝管路衛(wèi)生不合格

51、；后儲溫度過高；發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物高級醇和酯類過多。措施：(1)嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，杜絕使用陳次酒花和不合格麥芽。(2)加強(qiáng)對釀造用水的水質(zhì)分析和感官檢驗，水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理。(3)保證過濾后的麥汁清亮透明，提高煮沸效果，酒花添加量要適當(dāng)，回旋沉淀槽的徑高比要合理，控制麥汁進(jìn)口流速，使熱凝固物分離完全。(4)提高冷凝固物的分離效果。(5)掌握好發(fā)酵溫度，避免產(chǎn)生過多的發(fā)酵副產(chǎn)物，后儲階段發(fā)酵溫度不宜過高，且酒液中酵母數(shù)量要合適。主要設(shè)備技術(shù)參數(shù)設(shè)備名稱主要技術(shù)參數(shù)備注粉碎機(jī)（1）生產(chǎn)能力：80kgh 粉碎形式：磨盤式電機(jī)功率：3kw碳鋼可粉碎大米、原輔料粉碎機(jī)（2）生產(chǎn)能力：80 kgh粉碎形式：對輥式電機(jī)功率：3kw不銹鋼可粉碎麥芽、原輔料糊化鍋有效容積：70L公稱容積：96L換熱面積：0.16平方米加熱方式：夾套蒸汽間接加熱，加熱試驗壓力0.4MPa。電機(jī)/減速機(jī)/攪拌：功率0.37kw，轉(zhuǎn)速30rpm。保溫層：厚50mm，保溫材料巖棉。鍋體材質(zhì)：內(nèi)膽304不銹鋼，厚2mm；外包304不銹鋼，厚2mm。測溫方式：PT100鉑電阻測溫外形尺寸：內(nèi)膽500mm×460，外包600×560mm材質(zhì)：304不銹鋼 功能：用于大米輔料的糊化糖化鍋有效容積：100L公稱容積：150L換熱面積：0.22平方米加熱方