廚師長崗位職責(zé)05690上課講義

1、廚師長崗位職責(zé)05690精品文檔廚師長崗位職責(zé)1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項生產(chǎn)任務(wù)。5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負(fù)責(zé)驗收監(jiān)督。6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。9、檢查督導(dǎo)廚師搞

2、好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎懲意見。14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時任務(wù)。年月日行政總廚崗位職責(zé)1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報工作。2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和

3、配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時改進(jìn)生產(chǎn)。3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級指標(biāo)，分派任務(wù)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主

4、管嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。13、負(fù)責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。14、每月對廚師長進(jìn)行績效考核，并對主管的復(fù)核。15、督導(dǎo)職工餐的制作。16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔廚房管理制度1、員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者處罰10 元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理

5、）2、不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長請假，為者按曠工處理。3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準(zhǔn) ”即不準(zhǔn)敞胸露懷；嚴(yán)禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準(zhǔn)對著食品咳嗽，打噴嚏；不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10 元人民幣。4、上班時間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10 元人民幣。5、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項任務(wù)，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排, 不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20 元人民幣。6、不接

6、受違規(guī)處理 , 拒絕簽罰單 , 頂撞上級者 , 將加倍處罰 , 根據(jù)實際情況扣除工資 , 或做開除該員工處理。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔7、嚴(yán)禁隨地吐痰 , 亂丟雜物。違者處罰10 元人民幣。8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次 , 每天理一次胡須。9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（ 2）不許辦私事；（ 3）不許開放收音機(jī)、錄音機(jī)；（4）不許看書、報；（ 5）不許與親友在電話中閑聊；（ 6）不許圍堆聊天；（ 7）不許做錯菜點；（ 8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項；（ 9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位

7、的物品帶回本店；（ 11）不準(zhǔn)擅自離崗和串崗；（12）不準(zhǔn)睡覺。違者處罰10-20元人民幣。10、主動、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長聯(lián)系）。11、工作中，嚴(yán)禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。13、上班時任

8、何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰 10 元人民幣。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5 元人民幣。15、未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn) , 任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20 元人民幣。16、廚房員工不得在上班時間無事進(jìn)餐廳，如果賓客請廚師進(jìn)餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）報告。17、工作時，不準(zhǔn)與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰 10 元人民幣。18、在工作場地任何員工 ( 包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員) 有摟摟抱抱 , 瘋瘋打打的現(xiàn)象。違

9、者處罰20 元人民幣。19、切配菜時 , 必須做到先清洗 , 然后再切配 , 切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者 , 后果一律自負(fù) , 被當(dāng)即抓獲者。違者處罰10-20元人民幣。20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款1020 元。21、如有腐爛變質(zhì)的食品 , 堅決不能使用 , 采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池, 沖洗一次泡菜壇 , 整理調(diào)料盆 , 料臺和菜墩 , 保持調(diào)料盤隨時清潔 , 垃圾和廢棄物必須分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10-20元人民幣。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔23、涼菜人員

10、操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10 元/ 次。24、因菜品質(zhì)量 ( 咸、淡、變味、不穩(wěn) ) 或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。25、在上班時 , 故意怠慢工作 , 未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?, 違者將根據(jù)情況處以50500 元罰款 , 情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。26、廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50 500 元。27、每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。28、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)

11、的事。違者處罰10-20元人民幣。30、值班人員要盡職盡責(zé)，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃?xì)?、電器、和廚房機(jī)設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時匯報及解決。31、廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。違者處罰 10-20元人民幣。32、將原材料浪費者罰款20 100 元；注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔廚房安全管理制度為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的

12、培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。2.各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時注意觀察機(jī)器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應(yīng)及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專門業(yè)人員進(jìn)行維修。3.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。5.操作時，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指

13、東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。7.清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不用時應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。9.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。10. 在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。11. 在清洗機(jī)械設(shè)備時（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先

14、切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。13. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。15. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16. 在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔17. 拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作

15、降溫處理，不得隨意放置。18. 在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。19. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20. 使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。21. 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。22. 設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。23. 廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。24. 清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。25. 廚房各作業(yè)區(qū)的工

16、作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。26. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。27. 整理衛(wèi)生時嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔28. 每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，及時消除不安全的隱患。29. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。30. 廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及進(jìn)報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。31

17、. 對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。32. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。2、下水通道的衛(wèi)生收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理

18、員刪除精品文檔（ 1） 排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；（ 2） 翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；（ 3） 將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（ 4） 用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（ 5） 蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（ 6） 夏天應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及蓋進(jìn)行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理23 次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進(jìn)行定期清理。（ 7） 陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)

19、象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。3、油煙排風(fēng)設(shè)備（ 1） 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（ 2） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。（ 3） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周擦洗一次。（ 4） 油煙排風(fēng)罩每天班后冊地擦拭一次，每周徹底清洗一次。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 5） 油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，進(jìn)行一次全面、徹底地

20、擦拭 , 方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。4、備餐間衛(wèi)生（ 1） 備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；（ 2） 菜保證備餐間通風(fēng)的同時，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施；（ 3） 備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（ 4） 備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等；（ 5） 備餐間的貨架、操作臺應(yīng)在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；（ 6） 地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射 20 30 分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。5、冰柜使用衛(wèi)

21、生（ 1） 冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（ 2） 要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時間等；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 3） 生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；（ 4） 食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；（ 5） 對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（ 6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（ 7） 冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；（ 8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少 10 天洗刷一次，冬天 30 天洗一次；（ 9） 除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他

22、冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)。（ 10） 清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。6、爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。（ 1） 燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵

23、權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。（ 2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。（ 3） 電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡102

24、0 分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。（ 4）微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。7、餐具洗條間

25、衛(wèi)生收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下幾個方面：（ 1） 餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專柜專用。（ 2） 洗碗機(jī)衛(wèi)生：洗碗機(jī)是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機(jī)械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對機(jī)器經(jīng)常清洗，最好是每

26、次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進(jìn)行消毒處理。（ 3） 廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時處理并清洗專用的垃圾桶等，如果使用的是專用垃圾袋則要及時封袋，及時處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時清洗，并定期進(jìn)行消毒處理（ 4） 水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌；（ 5） 排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。8、廚房用具衛(wèi)生要求收集

27、于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 1）灶上用具衛(wèi)生爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下：A、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入 1000 C 的水中或 1000C的蒸汽中加熱5 分鐘以上。D、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，

28、并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（ 2） 調(diào)理臺用具衛(wèi)生調(diào)理臺的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對調(diào)理臺用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液

29、清洗過的用具流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3 次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。C、消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入1000C 的水中或 1000C的蒸汽中加熱 5 分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。D、衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺用具的再次污染。（ 3） 墩子衛(wèi)生用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤

30、其會導(dǎo)致交叉污染，因此必須加強(qiáng)對墩子的衛(wèi)生清潔管理。A、使用后應(yīng)及時清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，通常使用的消毒方法有：0使用 85 C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30 分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20 30 分鐘。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。B、墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)

31、境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)備。（ 4）餐具衛(wèi)生所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在1000 C的沸水或蒸汽加熱5 分鐘以上即可。金屬餐具存放時注意晾干水分，以免生銹。B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。（ 5）抹布衛(wèi)生在廚房所用的工具當(dāng)

32、中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5 分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于1000C 的沸水中煮沸 5 分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用

33、清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在1000 C以上的蒸汽中加熱10 分鐘以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2-3分鐘，取出晾干。（ 6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房內(nèi)。廚政值班制度為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房優(yōu)秀管理

34、人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下：1、每人每次值班時間為一周，輪流倒班；2、接受廚師長的工作指令，協(xié)助廚師長的日常管理工作；3、廚師長不在時行使廚師長的權(quán)利；4、每天負(fù)責(zé)例會的主持簽到手續(xù)；5、每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。6、每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。7、每天負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況；8、完成廚師長臨時交辦的其他任務(wù)。面點房的運行與管理一、崗位職責(zé)1.能熟練制作各種風(fēng)味

35、的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔3.按面點作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點的加工；4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。二、作業(yè)流程1、業(yè)主流程準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工 信息溝通 裝前檢查 加工出品 餐后收臺 衛(wèi)生安全檢查2、作業(yè)分流程（ 1）準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備 餐具準(zhǔn)備 檢查原料（ 2）預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制 餡料預(yù)制 熟品預(yù)制 型胚預(yù)制 味碟準(zhǔn)備（ 3）信息溝通（ 4）餐前檢查（ 5）加工出品接單確認(rèn) 按量配份 加熱熟制 裝盤檢查 裝飾處理（ 6

36、）餐后收臺收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔整理調(diào)料 恒溫箱除霜 于料處理 清理地面 清洗工具水池 清理垃圾 清理地面 檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 清理臺面（ 7）衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查 安全檢查 消毒處理三、操作細(xì)則1、準(zhǔn)備工作（ 1）工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個方面：A、機(jī)電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺的合適位置上。C、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。D、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?/p>

37、、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；B、各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無異味；C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔D、將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作。（ 2） 餐具準(zhǔn)備：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)面點食譜規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。（ 3） 檢驗原料檢驗原料的步驟是：A、將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按按原料質(zhì)量規(guī)格書中

38、規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。B、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。C、將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。D、主要原料按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。2、預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定執(zhí)行。3、餡料預(yù)制收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（

39、1） 需要進(jìn)行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。（ 2） 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（ 3） 調(diào)制餡料的一般程序是：A、分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；B、容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；C、使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。4、熟品預(yù)制（ 1） 預(yù)制完成的時間是：上午： 11： 00；下午： 5：00（ 2） 加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。

40、（ 3） 有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。5、型胚預(yù)制（ 1） 包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 2） 面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；（ 3） 其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。（ 4） 面點生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生胚必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。具體時間為：上午 11：30 前；下午 17： 30

41、 前。（ 5） 有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是：上午11：00前；下午 17：30 前。四、信息溝通（ 1）與定餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；（ 2）了解會議餐預(yù)定情況；（ 3）負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計數(shù)量；（ 4）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。五、餐前預(yù)備、檢查1、預(yù)備工作（ 1）蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 2）電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；（ 3）米飯?zhí)崆坝秒婏?/p>

42、褒將洗凈的大米通電褒上。2、餐前檢查（ 1） 各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；（ 2） 油、氣、電路是否正常；（ 3） 應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。3、準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求（ 1） 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉；（ 2） 對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；（ 3） 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；（ 4） 和面機(jī)、壓面片機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)

43、在機(jī)內(nèi)。六、面點加工出品1、接單確認(rèn)（ 1） 確認(rèn)菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 2） 確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；（ 3） 確認(rèn)工作應(yīng)在 0、51 分鐘內(nèi)完成。2、按量配份（ 1） 按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜的配份用量取配料，配份應(yīng)在分鐘內(nèi)完成；（ 2） 對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質(zhì)量要求；（ 3） 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。3、加熱熟制（ 1）包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015 分鐘，熟透取出；（ 2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510 分鐘；（ 3）油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要1015 分鐘；（ 4）烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150 度箱溫的烤箱內(nèi)加熱 015 分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。4、裝盤（ 1） 家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的