超市生鮮管理手冊(cè)2

1、超市生鮮管理手冊(cè)第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念1、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍2、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作川3、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責(zé)3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度管理4、肉品的鮮度管理5、水產(chǎn)品的鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制1、蔬果部崗位責(zé)任制2、肉類部崗位責(zé)任制3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4、熟食部崗位責(zé)任制5、fi配部崗位責(zé)任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1、衛(wèi)生管理2、蔬果部的一衛(wèi)生管理3、肉類部的衛(wèi)主管理4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生

2、管理5、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理6、日配部的衛(wèi)牛:管理第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制1、設(shè)備保養(yǎng)的目的2、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)7、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則4、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則5、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則6、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則7、日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章生鮮陳列、銷售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產(chǎn)品陳列與銷偉6、熟食（面包）

3、陳列與銷售7、日配陳列、銷售原則 第十章生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與pop布置1、促銷企劃2、生鮮pop的布置3、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查1、市調(diào)對(duì)彖2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理1、生鮮區(qū)盤點(diǎn)的f1的2、盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章生鮮倉(cāng)庫(kù)管理第十四章生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理1、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式2、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程3、作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項(xiàng)2、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法第十六章 生鮮商品組合1、組合分類的目的與原則2、生鮮商品組織表第十七章生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理1、生鮮采購(gòu)成本核算2、定價(jià)3、變價(jià)規(guī)范第十八章

4、生鮮損耗管理1、定義與管理責(zé)任體制2、牛鮮報(bào)損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定4、蔬果的損耗控制方法5、肉品的損耗控制方法6、水產(chǎn)的損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法生鮮管理手冊(cè)附件附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)1、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)2、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)3、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)5、日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產(chǎn)的加工處理4、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5、熟食（面包）的加工處理6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程

5、度和保存方式不同，包描初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工 生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屈于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家險(xiǎn)和家畜；水產(chǎn)品 中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其屮包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在一18c以下儲(chǔ) 存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食甜：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 c以下 儲(chǔ)存及販賣的食品。加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配

6、方，腌漬 z各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)棊木上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者口常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市 是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng) 的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社 區(qū)型超市的成敗完全在于牛鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持

7、續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng) 毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%-20% 的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。3、經(jīng)營(yíng)差異化在目詢超市經(jīng)營(yíng)商甜趨同的狀況之一卜，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差界化 的重要項(xiàng)目之一。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn) 等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增t的購(gòu)買需求 屮，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性h益為消費(fèi)者所關(guān)注, 因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超

8、市生鱗經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品 組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于 以下三點(diǎn)：干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境;生鮮商品的集合性和多樣性;超市整體商品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安 全衛(wèi)生。1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有i個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基木的 要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類 部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）耍經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工

9、及顧客的安全，避免一切蓄 積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作 業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人一衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染， h可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須耍控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”, 因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、 質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以 形成相互連接的控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新 鮮度、

10、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季 節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意 境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧 客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并口根據(jù)季節(jié)或dms安排每一種商品的合理空 間排而，以達(dá)到最高“米效”的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮， 進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。4、商品定價(jià)“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái) 增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并月隨時(shí)以“低

11、價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、 加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商詁陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn) 力。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的牛鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最 佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去 信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì) 量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫(kù)存規(guī)范明確了解各項(xiàng)牛鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用 狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于600 冷藏、冰凍臥柜

12、的 商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范; 關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。 因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)雖的篩選方法用pop牌告訴顧客，以降低人為損耗； 并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期 信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此木著營(yíng)采 分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模

13、連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理卜，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)齊有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng) 運(yùn)管理工作。 協(xié)助調(diào)整商詁陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。2、營(yíng)運(yùn)部門的收貨部 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求z卜，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商 品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 對(duì)生鮮商詁驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)屮供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行屮問(wèn)題有權(quán)及吋向生鮮部和采 購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。3、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)部 共享各種

14、采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購(gòu)談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理修止生鮮樓面陳列及動(dòng)線。（2）協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。（3）協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。（4）協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。（5）i辦助樓而業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。（6）培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。（7）溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。（8）核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、釆購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理（1）擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。（2）編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。（3）制訂價(jià)格策略。（4）設(shè)定利潤(rùn)口標(biāo)。（5）追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人

15、員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。（6）負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。（7）負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。（8）擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。建立完善采購(gòu)制度。00）負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。（id i辦調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。3、生鮮采購(gòu)主管（1）決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。（2）負(fù)責(zé)商詁市場(chǎng)定位，分析商詁銷售情況，及吋調(diào)整商詁結(jié)構(gòu)。（3）隨時(shí)掌握牛鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。（4）負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。（5）負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。（6）制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。（7）負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。（8）負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。0）擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全而評(píng)估。（10）負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)

16、）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。（11）負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽定。（12）參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。（13）擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。4、生鮮采購(gòu)主管助理（1）協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。（2）負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。（3）白我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部（1）共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助口我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。（2）協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。2、系統(tǒng)部（1）與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。（2）相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門丿占內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財(cái)務(wù)部（1）協(xié)助

17、財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。（2）確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高, 從而捉供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵, 只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商詁的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法(-)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鱗商品鱗度卜降的原因z-,因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持 鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最冇效的方法就

18、是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能 確保質(zhì)量。(-)商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最冇效的方法。2、冰冷水處理一一利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、 蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0。c環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使英呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉 面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）一一將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇 生庫(kù)房的環(huán)境在35。c低溫及9095%濕度條件下

19、，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏將生鮮商品保持在05° c的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在一18一40° c凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、 服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備一一防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重耍的鮮度管理。運(yùn) 送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！ ！三、超市蔬果鮮度管理（-）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)冇效吸引客流冇很大作用，也是生鮮區(qū)屮最

20、難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其屮， 怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題z。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽一 開(kāi)花一結(jié)子一枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類, 若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿乂會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺 盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬杲水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi) 部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10°c,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用 也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5

21、-8°c,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10°c 以上（室溫下即可1823°c）o同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有9095%的濕度，特別是葉 菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否 則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì), 在低溫屮，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢＃?）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保

22、鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香 蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0°c冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入， 使其降溫到78°c,然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入-般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸 入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重 要工作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢

23、查，將不良品挑 撿出來(lái)。2、營(yíng)業(yè)前也要檢杳前一天剩余的蔬杲的品質(zhì)狀況，檢杳當(dāng)口上貨架蔬杲質(zhì)量。3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣 化，所以各崗位員工應(yīng)隨吋進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時(shí)處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣；（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。5、每口蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只冇良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客 需耍，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從

24、選擇原料廠商開(kāi)始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障, 故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu) 良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（-）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴霜于常溫中，肉類在常溫中20分鐘， 其溫度即可上升2°c,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37°c下，5個(gè)小吋可以使1個(gè)細(xì) 菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送冋冷庫(kù)保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨加工處理

25、口 包裝口貼價(jià)簽陳列（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0°c左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉5-10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò) 程屮，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷 鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0°c左右的低溫，對(duì)肉類有良好的 保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)碩，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.70°c。（五）要以冷凍、冷藏方

26、式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成晶或成晶均要以低 溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在一18°c以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷 藏肉類應(yīng)在一11°cz間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面, 須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015°c左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉 類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流

27、失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因 此分裝原料肉吋要用集膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在一18°c以下，冷藏柜溫度就控制在05°c。（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)壇高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉 類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)屮，關(guān)丿占時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等一衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下 降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十

28、三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價(jià)清倉(cāng)五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)詁在捕撈出水后，大部分都不能及吋處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及血鮑等，就 會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷， 即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變 壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落， 細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外出于水產(chǎn)品的體表普遍都帶冇黏液，更加容易助

29、長(zhǎng)細(xì)菌的繁 殖，況且水產(chǎn)詁的肌肉在死后因?yàn)槟旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)甜的 肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（-）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鱗度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制 細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5°c以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多己化解，使水 產(chǎn)品的體溫回升，為了避免彩響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水

30、，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)朿吋應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)詁細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡 沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)晶表層如果不與 空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的止常溫度為0°c,要注意千萬(wàn)別讓 水產(chǎn)品裸霜出來(lái)吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為一18°c以下。（-）低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程屮，低溫管理 要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的

31、肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理吋應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫小的裸露吋間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5°c以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解 凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0°c左右，然后再進(jìn)行 處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在一2°c2°cz間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在一25°c 18°c z間，并定期檢杳庫(kù)溫

32、，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、 回風(fēng)口）。每f1記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗, 任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15°c以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示粗或冷凍庫(kù)。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）屮剔除，避免發(fā) 生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的冇效方法，在以后相關(guān)章節(jié)冇詳細(xì)介紹。六、超市熟食

33、鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面 包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形 象，捉高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在i起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng) 庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查 一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新

34、鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面， 并標(biāo)明日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好， 避免應(yīng)風(fēng)化造成的鱗度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換, 庫(kù)里溫度降低的同吋，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易 風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低 溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造

35、成變 味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增 加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度止常情況為04°c,冷凍溫度止常情況為一18。9、搞好清潔一衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60°c,冷藏 柜正常溫度為05°c。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多 次”。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí) 試吃所賣商詁，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商詁質(zhì)量，正常情況下2

36、3小吋檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進(jìn)先出的鮮度原則：d配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)d期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避 免造成商詁鮮度下降、增加損耗。2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：h配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每 日必須進(jìn)行質(zhì)量檢杳：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹； 這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0°c 4°c蛋類18°c 20°c冷凍食品18

37、76;c20 °c冰品20°c25 °c腌菜、腸、肉類4°c 8°c第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基木崗位 職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好 整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績(jī)和毛利齊項(xiàng)指數(shù) 達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管理者，必須冇承擔(dān)部門經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并11懂得如 何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依 賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流

38、程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外, 部門主管述需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí) 地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作索質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等 工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的 專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺(jué)。木章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管 和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制（-）蔬果主管工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)（1）查看

39、蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可 使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。早、晚班毎日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行 情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。（2）收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)?shù)截浀馁|(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢杳并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商 品進(jìn)行處理。（3）檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能 有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。（4）檢查變價(jià)是否完成：開(kāi)業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄 核對(duì)無(wú)謀。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影 響企

40、業(yè)聲譽(yù)。（5）檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確, 并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醍目、準(zhǔn)確。（6）檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：耍給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ? 加工工具、拖車會(huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客安全，一定要清理好。（7）檢查各崗員工的工作：開(kāi)店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、 鮮度管理、及吋補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。（8）填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下 一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。（9）檢杳銷售狀況：每下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷

41、等方 式盡量出清。00）檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否 做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。（11）關(guān)丿占前，巡查本部門區(qū)威：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具 已清潔完畢。（12）做好交接工作。2、每月工作職責(zé)（1）對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等 方而的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。（2）制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)行 分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。（3）安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫(kù)存

42、、損耗狀況必須通過(guò)盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、 次序做好分配。（4）安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)丿占進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以 便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。（5）與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開(kāi)本部門員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉 的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是 主管工作能力的體現(xiàn)。（-）蔬果員工工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)（1）聽(tīng)從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。（2）收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場(chǎng) 補(bǔ)滿貨架；需加工處理的

43、商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。（3）補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。（4）補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放 入冷藏庫(kù)。（5）對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一 貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。（6）整理賣場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位， 使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客冇個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。（7）蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨吋對(duì)商詁鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水， 變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可冋收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。

44、（8）及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域, 隨時(shí)回收散貨商品。晚班工作職責(zé)（1）聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。（2）查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。（3）對(duì)蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)h報(bào)損商品集屮盤點(diǎn)，填寫 報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。（4）及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。（5）對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商詁收集，進(jìn)行甩賣：?jiǎn)T工可隨吋分析客流量，將此類商品集 中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。（6）閉丿占后作好清潔工作：閉丿占后，清潔操作間、賣場(chǎng)銷售區(qū)及工具、道具，為明日工 作作好準(zhǔn)備。

45、加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。2、每月工作（1）快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔， 更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并口要突出豐富、量感。（2）參加盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫(kù)存量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃、 程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。（3）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng) 與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)爭(zhēng)店的變化， 直接參與到競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)中。（4）接收丿占內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗

46、員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。（5）隨時(shí)將工作意見(jiàn)或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)接受工作分配與 管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見(jiàn)與建議，促進(jìn)銷售成長(zhǎng)，共同參與到公司 發(fā)展中去。二、肉類部崗位責(zé)任制（-）肉類部主管工作職責(zé)1、主管每天的工作內(nèi)容（1）作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的 儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)彖，了解自己部門的人員狀況, 以便自己對(duì)員工工作合理分配。（2）收貨時(shí)主管要親口收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果冇短交貨、缺

47、貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。（3）收貨吋要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管 要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要 讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。（4）作為主管要每天杳看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整， 如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。（5）在門店?duì)I業(yè)前i 五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否 整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。（6）檢查價(jià)格卡、pop冇無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每h需變價(jià) 的商品到收銀臺(tái)

48、確認(rèn)價(jià)格是否已變。（7）主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適 的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī), 今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。（8）在門丿占開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及督促本部門員工的工作情 況，檢查到貨商品的處理情況，需耍加工的肉類制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行 保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。（9）定吋對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及吋處理。（10）監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。（11）作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧

49、客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧 客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。（12）到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨值班。（13）作為主管，要合理安排吋間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并 記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。（14）主管要依排而所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今h或明晨補(bǔ)貨用。（15）對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。2、主管每周的工作內(nèi)容（1）作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)木周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成木周預(yù)

50、 估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。（2）每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。(3) 要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。(4) 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及吋做出調(diào)整。3、主管每月的工作內(nèi)容(1) 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排 出下月員工出勤表。(2) 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。(3) 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作屮 的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上刀的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力

51、達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo), 只冇這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。(-)肉類部員工工作職責(zé)1、營(yíng)業(yè)前員工要做的工作(1) 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及 時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面 上，要保證排而飽滿。(2) 員工要檢杳價(jià)格牌，pop價(jià)格、位置是否止確，促銷商品是否有量感。(3) 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。同一-分 類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí) 可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品

52、擺放在上面。(4) 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。耍以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到 來(lái)。2、營(yíng)業(yè)中員工要做的工作(1) 營(yíng)業(yè)屮員工要及吋補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨吋要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧 客購(gòu)物為原則。(2) 員工在加工肉類時(shí)，要依排而上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天 補(bǔ)貨或明晨出排面。(3) 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。(4) 當(dāng)商詁缺貨吋，及吋告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉 類員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。(5) 早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就冇關(guān)事 項(xiàng)和晚班交接，早班方可卜

53、班。（6）晩上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及 報(bào)廢等，并隨吋收回散貨。3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作（1）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排而上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。（2）要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回 散貨。特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。（4）只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制（-）水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容（1）開(kāi)店前檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)彖，并做好記錄，以備會(huì)議上提醒員工注意; 檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否冇供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒(méi)送貨或品質(zhì)差

54、等異常情 況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列； 了解前一天本部門的績(jī)效，分配今f1業(yè)績(jī)計(jì)劃及落實(shí)清潔一衛(wèi)生任務(wù)。開(kāi)店前15分鐘檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面 檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿 的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià) 格；最后召集員工開(kāi)個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今fi的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽(tīng) 取員工意見(jiàn)，同吋檢查員工的儀容。（3）開(kāi)店后控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕冇員工

55、與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵的 現(xiàn)象；檢杳商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時(shí)追加貨; 審查每f1到、退貨資料，填寫每f1損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時(shí)間；檢查早、晩班所清潔 狀況；做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作內(nèi)容安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)：安排員工市場(chǎng)調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價(jià)格等；對(duì)員工 進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會(huì)議，對(duì)本部門的績(jī)效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額, 前10名的商胡分析，檢查商甜的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營(yíng) 業(yè)額；開(kāi)發(fā)新商品。（-）水產(chǎn)部員工工作職

56、責(zé)1、開(kāi)店前閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃 及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處 理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與p0s系統(tǒng)符合；2、開(kāi)店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；確保商品與價(jià)格相符， 陳列整齊飽滿；明確今n工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。3、營(yíng)業(yè)中先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商晶可入庫(kù)冷藏成冷凍; 持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或 退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢杳冷藏（凍）庫(kù)（柜） 的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)口期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時(shí)間用餐；隨著銷 售吋間，水產(chǎn)詁的鮮度下降，要依來(lái)客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣促銷。4、營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已冇問(wèn)題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。營(yíng)業(yè)結(jié)