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1、天馬行空官方博客: :/t.qq /tmxk_docin ;QQ:1318241189第五章 水油混合深層油炸與真空油炸 第一節(jié) 油炸的基本理論和方法一、油炸的概念和方法 1、油炸的概念油炸是將食品置于熱油中,使食品熟化和干燥的過程。 2、油炸的過程食品置于熱油中后,其表面溫度迅速升高,水分汽化,表層干燥,然后水分汽化層向食品內(nèi)部遷移。食品表面的溫度逐步升高至油溫,食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100。 >淺層油炸 油炸的方法 >按油炸壓力分為:常壓深層油炸、真空深層油炸 >深層油炸 >按油是否與水混合:純油油炸、水油混合油炸 3、影響油炸時間的因素二、油炸對油及食品的影響(一
2、)熱對油的影響 持續(xù)的高溫使油發(fā)生以下變化、油的氧化;、氧化產(chǎn)品使食品出現(xiàn)不良風味,并使產(chǎn)品發(fā)黑;、在無氧的條件下,油分子聚會生成環(huán)狀混合物和高分子聚合物,使油的粘度上升;、黏度的升高,降低食品的傳熱系數(shù),加劇食品的吸油,使油炸產(chǎn)品的含油率升高;、持續(xù)的高溫,形成對人體有毒的物質(zhì),如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體可使人致癌;、脂溶性微生素的氧化損失。(二)熱油對油炸食品的影響1、通過美拉德反應,改變食品的色澤; 2、通過食品對油的吸附改善食品的芳香及風味。 3、食品的含油率升高(三)影響油炸食品質(zhì)量的因素三、炸用油 炸前要檢驗的指標有:色澤、香味、游離脂肪酸、過氧化值、碘價、發(fā)煙點、液固比、熱穩(wěn)定
3、性等。 炸后要檢驗的指標有:色澤、香味、游離脂肪酸、碘價、發(fā)煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。 常在油中添加適量抗氧化劑如天然微生素、(丁化羥基苯甲醚)、(丁化羥基甲苯)第二節(jié) 水油混合式深層油炸技術一、傳統(tǒng)油炸工藝及設備概述、設備 常用燃油或燃煤的鍋灶,部分采用平底油炸鍋,同時配備濾油裝置。圖5-1 、工藝 操作時,將物料置籃中放入熱油中油炸,炸好后連籃一起取出來。此法雖然可以將物料清理,但無法將油進行過濾,因此,一些碎屑留在鍋中。這些碎屑隨油反復炸制,使油的品質(zhì)不斷變壞,故不得不作為廢油棄去,使油的利用率低,成本增加。、傳統(tǒng)油炸的缺點長時間的高溫使油很快氧化變質(zhì),粘度升高,顏色變黑,不能食用。
4、食物殘渣積存在鍋底,反復油炸后被炸成碳屑,進一步生成亞硝基吡啶等致癌物,影響消費者的健康。反復炸制的油會生成多中有毒的油脂聚合物環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會導致人體出現(xiàn)神經(jīng)麻痹、胃腫瘤等。油脂氧化后生成的不飽和脂肪酸的過氧化物,防礙肌體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收,降低食品的營養(yǎng)價值。 以上缺點都是由于油長時間處于高溫狀態(tài)和殘渣不能及時分離造成的。故要采用新工藝。二、水油混合式深層油炸工藝、概念 該工藝是指在同一敞口容器內(nèi)進入油和水,相對密度小的油占據(jù)容器的上半部,相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部,在油層中部水平設置加熱器加熱。、工藝特點 限位控制油在上部,水在下部;食品在上部,碎屑在下部。
5、 分區(qū)控溫上部溫度高,下部溫度低。 自動過濾碎屑過濾到下部水中,不會因反復油炸而變質(zhì)。 自我潔凈碎屑隨水放出,油可反復凈化,反復利用。、工藝的優(yōu)點 油始終保持新鮮狀態(tài),炸出的食品色香味俱佳,外形漂亮,營養(yǎng)損失小。 沒有與食物殘渣一起丟棄的油,因而浪費小,成本低。 無油脂的嚴重氧化變質(zhì)的現(xiàn)象。三、水油混合深層油炸設備 圖5-2第四節(jié) 真空低溫油炸 常壓下進行的油炸,溫度仍然較高,氧化作用的影響在所難免。同時,常壓下脫水所需的時間較長,對物料中營養(yǎng)破壞較嚴重。降低真空度,可以加速水分的蒸發(fā),縮短加熱時間,提高產(chǎn)品的品質(zhì)。一、真空低溫油炸的基本理論(一)真空低溫油炸的基本原理 概念:真空低溫油炸是利
6、用在減壓的條件下,食品中水分的汽化溫度降低,能在短時間內(nèi)迅速脫水,實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品供熱的介質(zhì),還能使食品熟化,改善食品的風味。因此,真空低溫油炸是真空低溫干燥與油炸熟化的有機結合。原理:(二)真空低溫油炸的特點、溫度低,營養(yǎng)損失少、水分蒸發(fā)快,干燥時間短、對食品具有膨化效果,能提高食品的復水性、油脂的劣變速度慢,油耗少,產(chǎn)品耐貯藏。二、真空低溫油炸工藝(一)前處理、原料的挑選 去掉腐爛及蟲蛀的原料,按成熟度及加工要求分級。、清洗 一般用清水清洗,洗去表面泥砂、塵土、微生物。對表面污染嚴重的果蔬應先用0.5%的HCl溶液浸泡數(shù)分鐘,再用清水清洗干凈.、切片 一般為mm
7、厚。、護色、滅酶 護色常采用亞硫酸氫鈉溶液浸泡。滅酶常用98的熱水熱燙數(shù)分鐘。、漂洗 漂洗除去多余的亞硫酸氫鈉和色素物質(zhì)。、糖置換 即真空滲糖。以蘋果片為例:將蘋果片置于30-40%的糖水溶液中,并在93.32kPa的真空環(huán)境下浸泡一定時間,然后突然消去真空,加快糖的滲透。(二)真空油炸 油的預熱>放入原料>抽氣、加熱,炸制>停止油炸。(三)油炸后處理、脫油:目的是將含油量降低到以下。 方法有溶劑脫油法和離心脫油法。但前者常有溶劑殘留,故常采用離心法。()預脫油 油炸完成后,停止加熱,在維持原真空度的條件下,將油面降低到網(wǎng)狀容器的底部以下,瀝油數(shù)分鐘。()離心脫油 條件為1000-2000r/min。、加香:常加入一定的香料。三、真空低溫油炸產(chǎn)品的品質(zhì)特征及包裝要求、吸濕性強,要求密封包裝、易于氧化,使過氧化價和酸價升高,產(chǎn)品變味。故要求低溫、避光、密封包裝。四、真空低溫油炸設備簡介、間歇式真空低溫油炸設備 工作原理:圖5-13是一套真空低溫油炸的裝
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