廚房考核制度

1、廚房考核制度1、 每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與 供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購物進(jìn)價，雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。2、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜 班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務(wù)夜審人員進(jìn)行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。3、 每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)， 并如實(shí)登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。廚房操作衛(wèi)生制度：1、 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專

2、用，注上標(biāo)記。2、 魚洗凈后，無鱗、鯉和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜， 無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在 小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將 地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。3、 切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保 持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完 一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀

3、不銹，砧板不霉，加工 臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不 重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔 離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。4、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無嶂螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日消除。每 班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗 干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品， 或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃 除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動

4、，用后保持整潔（冷藏室、切配 間定位放置物品）。5、 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：1、 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。2、 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)

5、，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：1、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。4、 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6、 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：1、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須

6、與熟菜分砧切配。2、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、 供應(yīng)過后 , 各種熟食加蓋加罩, 放入冰箱 , 案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干 , 地面沖洗并刮凈.4、 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用, 防止交叉感染, 凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行; 冷盆間的刀, 抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5、 晚上下班前, 各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈, 開啟紫外線燈進(jìn)行消毒, 此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生

7、：每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間， 工作其間不得佩帶 首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。2、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4、 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以及飲食衛(wèi)生“

8、五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。1、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。2、 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。 全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時

9、清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：1、 切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。2、 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。3、 盛放食品的器皿保持潔凈 ,葷素分開。4、 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。5、 工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：1、 廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。2、 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。3、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。4、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。5、