冰淇淋的制作

1、冰淇淋的制作冰淇淋的制作冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）n是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。 冰淇淋特點冰淇淋特點 冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜。由冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜。由液相（液相（60%60%70%70%）、氣相（氣相（50%50%）、固相（固相（30%30%40%40%）三相構(gòu)成。三相構(gòu)成。 三相的構(gòu)成形

2、式主要是，氣泡包圍著冰的結(jié)晶三相的構(gòu)成形式主要是，氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等。蔗糖、乳糖、鹽類等。 圖13-2 冰淇淋的結(jié)構(gòu)氣泡脂肪晶體冰晶酪蛋白冰淇淋的種類冰淇淋的種類n高級奶油冰淇淋高級奶油冰淇淋: :含脂率在含脂率在14-16%14-16%，總固形物，總固形物在在38-42%38-42%；n奶油冰淇淋奶油冰淇淋: :含脂率在含脂率在10-12%10-12%，總固形物在，總固形物在35-35-39%39%；

3、n牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋: :含脂率在含脂率在8%8%左右，總固形物在左右，總固形物在34-34-37% 37% ；n果味冰淇淋果味冰淇淋: :含脂率在含脂率在3%3%左右，總固形物在左右，總固形物在32-32-33%33%。冰淇淋原料及其作用冰淇淋原料及其作用（一）水（一）水（二）脂肪二）脂肪 冰淇淋中乳脂肪含量在冰淇淋中乳脂肪含量在6%6%12%12%。乳脂肪的來源有稀奶。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等。目前普遍使用相油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等。目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪。當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪。1 1為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。為乳品冷飲提供

4、豐富的營養(yǎng)及熱能。2 2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) n 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。3 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來源乳品冷飲風(fēng)味的主要來源4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 （三）非脂乳固體（三）非脂乳固體 （Nonfat Milk SolidsNonfat Milk Solids）n非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。乳糖及礦物質(zhì)的總稱。n其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)

5、過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑?；?。n乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。風(fēng)味特征。n限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析

6、出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的用量不超過制品中水分的16.716.7。（四）甜味料（四）甜味料（SweetenerSweetener）n甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點、防止冰甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。n蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為1515左右，過少會左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料

7、液冰點降低（一般增加液冰點降低（一般增加2%2%的蔗糖則其冰點相對降低的蔗糖則其冰點相對降低0.220.22），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。（五）乳化劑（五）乳化劑（EmulsifiersEmulsifiers）n乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。散于另一相中而形成

8、穩(wěn)定的乳化液。n乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：其它作用：（1 1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3 3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。性和抗收縮性。（4 4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。n乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)

9、，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在增加而增加，其范圍在0.1%0.1%0.5%0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。能優(yōu)于單一乳化劑。n鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。（六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑（StabilizersStabilizers）n穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的

10、感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。到改善組織狀態(tài)的作用。n穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在物含量而異，一般

11、在0.10.1 0.50.5左右。左右。（七）香味劑（七）香味劑(Flavouring Additites)(Flavouring Additites)n香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；價值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。n香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而

12、干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%0.075%0.1%0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。（八）著色劑（八）著色劑(Colouring agents)(Colouring agents)n協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素與產(chǎn)品

13、名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時時，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。落黃、亮藍(lán)等。二二. . 設(shè)備和器具設(shè)備和器具n冰淇淋機(jī)冰淇淋機(jī)n高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)n電冰箱電冰箱n不銹鋼鍋、水浴鍋、電爐、藥物天平、過不銹鋼鍋、水浴鍋、電爐、藥物天平、過濾篩濾篩(100 (100 120120目目) )、紗布、燒杯、量杯

14、、紗布、燒杯、量杯、量筒、玻璃棒、溫度計、搪瓷盤、量筒、玻璃棒、溫度計、搪瓷盤、 冰淇淋冰淇淋杯杯等。等。三三. . 原輔材料原輔材料n速溶全脂乳粉、奶油、鮮蛋、白糖、硬脂酸酯、速溶全脂乳粉、奶油、鮮蛋、白糖、硬脂酸酯、黃原膠、果膠、香草香精等。黃原膠、果膠、香草香精等。五五. . 制作方法制作方法1.1.制作工藝制作工藝n 混合原料配制混合原料配制 巴氏滅菌巴氏滅菌 均質(zhì)均質(zhì) 冷卻冷卻 老化老化( (加入香精加入香精) ) 凝凍凝凍 包包裝裝 硬化硬化 貯藏貯藏 混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成 脂肪脂肪 砂糖砂糖 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 無脂乳固體無脂乳固體 總固形物總固形物 8 814 1314

15、1315 0.215 0.20.5 80.5 812 3212 3238%38%（一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混合料。n例：今有無鹽奶油（脂肪83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11.0%、蔗糖15.0%、明膠0.5%、的冰淇淋混合料100kg，計算其配合比例。經(jīng)計算得到組成混合料的原料為：n蔗 糖 1 5 % k g ， 明 膠 0 . 5 k g , 奶 油1000.080.83=9.6kg,n脫脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.6

16、11.6)=63.3kg3.3.原料的混合原料的混合原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r的溫度通常為4050。鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)；乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，

17、以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。( (二二) )混合料的殺菌混合料的殺菌n通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。淇淋的保質(zhì)期。n通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75757777、202030min30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為，連續(xù)式

18、殺菌的殺菌溫度和時間為83838585、15s15s。( (三三) )混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì)1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的（1）均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。（2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。（3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。（4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性2.2.均質(zhì)的條件均質(zhì)的條件(1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良。而壓力過高

19、時，脂肪粒過于微小，混合料粘度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。(2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52時，均質(zhì)后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是6570。( (四四) )混合料的冷卻與老化混合料的冷卻與老化1.1.冷卻冷卻 n冷卻（Cooling）是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在60以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至05后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。2.2.老化老化n老化（A

20、ging）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。n老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間。隨著溫度的降低，老化的時間也將縮短。如在24時，老化時間需4h；而在01時，只需2h。若溫度過高，如高于6，則時間再長也難有良好的效果?；旌狭系慕M成成分與老化時間有一定關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時間越短。一般說來，老化溫度控制在24，時間為612h為佳。( (五五) )冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍n在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將

21、混合料置于低溫（溫（ -2-6 ）下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，）下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。結(jié)體組織疏松的的過程。(1)(1)使混合料更加均勻使混合料更加均勻(2)(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋組織更加細(xì)膩(3)(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋得到合適的膨脹率(4)(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高使冰淇淋穩(wěn)定性提高(5)(5)可加速硬化成型進(jìn)程可加速硬化成型進(jìn)程2.2.凝凍的過程凝凍的過程n冰淇淋的料液的凝凍過程大體

22、分為以下三個階段：(1)(1)液態(tài)階段液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時間（23min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4）降低到2。由于此時料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。(2)(2)半固態(tài)階段半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。(3)(3)固態(tài)階段固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料

23、液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。4.4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率n冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。n冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率. X（%）=11VVV100 =100) 1(/mV式中：V-冰淇淋試樣的體積，cm3； m-冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量，g； -冰淇淋試樣的混

24、合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋試樣的混合原料體積，cm3（m/）n冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：n(1)(1)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時膨脹率最好。

25、非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。含糖量高，冰點降低，會降低膨脹率，一般以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。無機(jī)鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。(2)(2)操作方面操作方面均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓亢线m能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨

26、脹率則下降。( (六六) )成型灌裝、硬化、貯藏成型灌裝、硬化、貯藏1.1.成型灌裝成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋等。2.2.硬化硬化（Hardening） 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。3.3.貯藏貯藏 冷藏庫的溫度為-20，相對濕度為85%90%。貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因冰淇淋的主要缺陷

27、及產(chǎn)生的原因n由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見下表。得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見下表。 表11-2 冰淇淋質(zhì)量缺陷及原因種類缺 陷原 因風(fēng)味脂肪分解味、飼料味、加熱味、牛舍味、金屬味、苦味、酸味、甜味與香料味缺陷使用的原料乳、乳制品質(zhì)量差，殺菌不完全、吸收異味，添加的甜味與香料不是當(dāng)組 織狀態(tài)砂狀組織輕或膨松的組織粗或冰狀組織奶油狀組織無脂乳干物質(zhì)過高，貯藏溫度高，乳糖結(jié)晶大膨脹率過大緩慢凍結(jié)，貯藏溫度波動大，氣泡大，固形物低生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良質(zhì)地脆弱水樣軟弱穩(wěn)定劑、乳化劑不足，氣泡粗大，膨脹率高膨脹率低，砂糖高，穩(wěn)定劑、乳化劑當(dāng)，固形物不足穩(wěn)定劑過量融 化狀態(tài)起泡，乳清分離，凝固，粘質(zhì)狀原料配合不當(dāng)，蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡，酸度高，均