2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

1、2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-105賽項(xiàng)名稱：烹飪英語(yǔ)翻譯：cuisine賽項(xiàng)組別：高職組賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游業(yè)二、競(jìng)賽目的通過(guò)競(jìng)賽，檢驗(yàn)高職院校烹飪專業(yè)參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹飪技藝水平、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐應(yīng)用能力，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設(shè)、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等方面的改革，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。三、競(jìng)賽內(nèi)容 本屆競(jìng)賽包括基礎(chǔ)理論測(cè)試和技能實(shí)際操作。其中，基礎(chǔ)理論測(cè)試占總成績(jī)的20%，技能實(shí)際操作占總成績(jī)的

2、80%。（一）基礎(chǔ)理論測(cè)試1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。2.試題結(jié)構(gòu)：80道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨機(jī)抽取，20道試題在指定教材范圍內(nèi)產(chǎn)生。（二）技能實(shí)際操作技能實(shí)際操作為宴席設(shè)計(jì)與制作，分別由宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席設(shè)計(jì)答辯三個(gè)環(huán)節(jié)組成。參賽隊(duì)自擬宴席主題，按照規(guī)程要求完成宴席設(shè)計(jì)書(shū)，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整桌宴席的制作（所用原料由組委會(huì)依據(jù)參賽隊(duì)原料清單現(xiàn)場(chǎng)提供），最后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)答辯?？傆?jì)用時(shí)250分鐘（其中宴席現(xiàn)場(chǎng)制作240分鐘，宴席設(shè)計(jì)答辯環(huán)節(jié)解說(shuō)5分鐘，選手答辯5分鐘）。1.宴席

3、設(shè)計(jì)各參賽隊(duì)以 現(xiàn)場(chǎng)提供的原料結(jié)合當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及需求，自擬主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席，編寫(xiě)宴席設(shè)計(jì)書(shū)，宴席設(shè)計(jì)書(shū)要涵蓋主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜品營(yíng)養(yǎng)分析、菜單制作和原料清單等五項(xiàng)內(nèi)容。具體要求為：（1）宴席設(shè)計(jì)書(shū)以A4紙單色打印，一式8份，應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過(guò)度渲染繁雜，封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式。（2）宴席主題明確，內(nèi)容全面合理。菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和諧一致。（3）菜單結(jié)構(gòu)完整,菜名與菜品名副其實(shí)并烘托主題,有簡(jiǎn)要文字說(shuō)明。（4）原料清單應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，不浪費(fèi)。（5）宴席整體設(shè)

4、計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（6）宴席菜品主料、輔料成本為600元，并在宴席設(shè)計(jì)書(shū)中做詳細(xì)說(shuō)明。（7）對(duì)每道菜品有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營(yíng)養(yǎng)均衡。2.宴席制作各參賽隊(duì)依據(jù)比賽前提交的宴席設(shè)計(jì)書(shū)，以現(xiàn)場(chǎng)提供的原料完成宴席制作，用時(shí)240分鐘。具體要求為：（1）整桌宴席包括中餐熱菜8道、中餐面點(diǎn)2道、中餐冷拼1個(gè)或1組以及湯羹和果盤(pán)，需滿足8人食用量。（2）中餐冷拼為冷菜拼盤(pán)1個(gè)或1組(使用原料6種以上)，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。（3）送評(píng)作品為熱菜4道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1組，每道作品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分，湯羹、果

5、盤(pán)及其余品種不送評(píng)，作為宴席組成進(jìn)行展示。（4）宴席制作所需原料、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由組委會(huì)統(tǒng)一提供，餐具和比賽輔助工具自備（禁止攜帶電動(dòng)工具入場(chǎng)）。所有作品均需進(jìn)行展示，現(xiàn)場(chǎng)為每隊(duì)提供1.8m圓桌一張，白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊，品嘗碟若干。（5）技術(shù)要求操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色。刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。（6）送評(píng)后的作品送到指定區(qū)域進(jìn)行展示。要求各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，力

6、求簡(jiǎn)潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：使用大賽統(tǒng)一提供的白色臺(tái)布，宴席菜單內(nèi)容需按照宴席設(shè)計(jì)書(shū)中菜單內(nèi)容展示并自主設(shè)計(jì)菜單樣式。為便于觀賞，臺(tái)面可自備材料搭建2-3個(gè)層面擺放作品。不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂(lè)，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。3.宴席設(shè)計(jì)答辯各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)答辯。各參賽隊(duì)可自主選派一名參賽選手對(duì)宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)行闡述，用時(shí)不能超過(guò)5分鐘。評(píng)判組根據(jù)宴席設(shè)計(jì)書(shū)、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問(wèn)，并指定任一選手進(jìn)行答辯，答辯用時(shí)不超過(guò)5分鐘,具體要求為：（1） 宴席設(shè)計(jì)解說(shuō)內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。（2） 答辯內(nèi)容準(zhǔn)

7、確扣題，條理清晰，思路明確，回答全面。（3） 使用普通話，語(yǔ)言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。四、競(jìng)賽方式以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由5名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)不超過(guò)1支，每隊(duì)不超過(guò)2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師。本賽項(xiàng)不邀請(qǐng)國(guó)際團(tuán)隊(duì)參賽，歡迎國(guó)際團(tuán)隊(duì)觀摩。五、競(jìng)賽流程（一）競(jìng)賽安排（以正式公布的競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)）項(xiàng) 目日 期場(chǎng) 次時(shí)間安排競(jìng)賽地點(diǎn)檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間基礎(chǔ)理論測(cè)試報(bào)到當(dāng)天19:30-20:30理論測(cè)試機(jī)房團(tuán)體賽宴席設(shè)計(jì)與制作宴席設(shè)計(jì)書(shū)第一天領(lǐng)隊(duì)、選手報(bào)到時(shí)提交宴席制作第二天第1場(chǎng)06:3007:30-11:30宴席制作場(chǎng)地第2場(chǎng)12:0013:00-17:00第三天第

8、3場(chǎng)06:3007:30-11:30第4場(chǎng)12:0013:00-17:00第四天第5場(chǎng)06:3007:30-11:30宴席設(shè)計(jì)答辯第二天第1場(chǎng)12:00-14:30宴席解說(shuō)場(chǎng)地第2場(chǎng)17:30-20:00第三天第3場(chǎng)12:00-14:30第4場(chǎng)17:30-20:00第四天第5場(chǎng)12:00-14:30（二）競(jìng)賽流程六、競(jìng)賽試題（一）基礎(chǔ)理論測(cè)試采用無(wú)紙化閉卷形式。公開(kāi)題來(lái)源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)高級(jí)（三級(jí)）、中式面點(diǎn)高級(jí)（三級(jí)）國(guó)家題庫(kù)，賽前30天在大賽官方網(wǎng)站公布公開(kāi)題庫(kù)。非公開(kāi)題來(lái)源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫(xiě)的中式烹調(diào)師（高級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定考

9、核指導(dǎo)（中國(guó)石油大學(xué)出版社）、中式面點(diǎn)師（高級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)（中國(guó)石油大學(xué)出版社）。（二）技能操作競(jìng)賽題為公開(kāi)試題，已在本賽項(xiàng)規(guī)程中公開(kāi)。 七、競(jìng)賽規(guī)則（一）參賽資格1.參賽選手均為高等職業(yè)院校（高職、高專）具有正式學(xué)籍的全日制在校學(xué)生，年齡不超過(guò)25周歲（即1991年5月1日及以后出生）。2.凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽本賽項(xiàng)中榮獲一等獎(jiǎng)的選手，不再參加比賽。3.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無(wú)法參賽，須由省級(jí)教育行政部門(mén)于賽項(xiàng)開(kāi)賽前10個(gè)工作日出具書(shū)面說(shuō)明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后通過(guò)網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)予以更換。凡網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)未作更改

10、的選手，本賽項(xiàng)將以網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。（二）遵循準(zhǔn)則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。3.比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。八、競(jìng)賽環(huán)境（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。（二）賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納35人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施。（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。（四）設(shè)立

11、作品展示區(qū)。展示區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊。每桌間隔至少保證1m寬通道。九、技術(shù)規(guī)范（一）教育部發(fā)布的“餐飲管理與服務(wù)”類專業(yè)教學(xué)基本要求。（二）人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)師高級(jí)（三級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師高級(jí)（三級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。十、技術(shù)平臺(tái)（一）主要操作設(shè)備序號(hào)主要設(shè)備名稱能源類型1雙頭炒爐燃?xì)?萬(wàn)能蒸烤箱燃?xì)?雙頭蒸爐燃?xì)?醒發(fā)箱電能5烤 箱電能6冷藏冷凍冰柜電能（二）餐飲場(chǎng)所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）（三）成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績(jī)

12、評(píng)定”中“（二）評(píng)分方法”為準(zhǔn)設(shè)計(jì)計(jì)算公式，并將成績(jī)按照降序排序。十一、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）制訂原則本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。評(píng)定參照2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法的相關(guān)要求，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。（二）評(píng)分方法1.裁判員選聘：按照2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法建立全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)，由全國(guó)職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)中抽定賽項(xiàng)裁判人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。2.裁判員人數(shù)：總?cè)藬?shù)為24人（宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴席設(shè)計(jì)答辯裁判7人，現(xiàn)場(chǎng)檢錄和現(xiàn)場(chǎng)裁判9人，作品質(zhì)量

13、裁判7人，加密裁判1人）3.評(píng)分方法：（1）專業(yè)理論測(cè)試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分，滿分為100分。（2）宴席設(shè)計(jì)與制作：宴席設(shè)計(jì)評(píng)分與宴席設(shè)計(jì)答辯相結(jié)合，由7位裁判員分別對(duì)宴席設(shè)計(jì)書(shū)、宴席展臺(tái)布置設(shè)計(jì)及效果、選手答辯情況進(jìn)行評(píng)判，各自打分。宴席制作由另兩組裁判員進(jìn)行評(píng)判，即前場(chǎng)評(píng)分（操作過(guò)程評(píng)判）與后場(chǎng)評(píng)分（作品質(zhì)量評(píng)判）。其中，前場(chǎng)評(píng)分由9位裁判員對(duì)每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從宴席制作成績(jī)中作扣分處理。后場(chǎng)評(píng)分由7位裁判員對(duì)每款作品質(zhì)量分別進(jìn)行

14、評(píng)判、各自打分。（3）結(jié)算平均分結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和最低分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。4.成績(jī)產(chǎn)生方法：由宴席設(shè)計(jì)與制作（80%）、專業(yè)理論測(cè)試（20%）兩個(gè)環(huán)節(jié)成績(jī)之和組成。該分賽項(xiàng)的總成績(jī)?yōu)?00分，其中宴席設(shè)計(jì)與制作計(jì)算方法如下：項(xiàng) 目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分 數(shù)總 分宴席設(shè)計(jì)與制作宴席設(shè)計(jì)(書(shū))：100分25%25分100分宴席制作：100分其中，規(guī)定送評(píng)作品質(zhì)量按百分制評(píng)判，操作過(guò)程按實(shí)際操作違規(guī)扣分60%60分宴席設(shè)計(jì)答辯（展臺(tái)效果）：100分15%15分5.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成

15、績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后,按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。6.成績(jī)公布方法：待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，通過(guò)電子屏幕或通告欄進(jìn)行公布。（三）評(píng)分細(xì)則1宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)（書(shū)）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析、菜單制作和原料清單等五方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書(shū)內(nèi)容應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過(guò)度渲染繁雜。 （1）主題內(nèi)容（25分）：宴席主題明確，整體方案圍繞主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信息。（2）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（25分）：與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，風(fēng)格和諧一致。（

16、3）菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析（20分）：分析每道菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宴席整體營(yíng)養(yǎng)搭配合理，標(biāo)注菜品適宜或不適宜食用群體。（4）菜單制作（15分）：菜單結(jié)構(gòu)完整、菜名與作品名副其實(shí)并烘托主題、有簡(jiǎn)要文字說(shuō)明。（5）原料清單（15分）：原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)。原料采購(gòu)成本為600元，不足成本或超出成本部分，每100元扣5分，直至15分全部扣除。2宴席制作（1）由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道、面點(diǎn)2道，冷拼1個(gè)或1組送評(píng)，得分所占權(quán)重：熱菜占60%，面點(diǎn)占25%，冷拼占15%。（2）送評(píng)后的作品、未選送作品均送宴席展臺(tái)展示。（3）熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：口味與質(zhì)感

17、（40分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。工藝與火候（30分）：烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯。創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。形態(tài)與色澤（10分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀。（4）面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯。創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。 （

18、5）冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。刀工與刀法（30分）：刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀距適度。拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型美觀，色彩搭配和諧美觀，有較高的技術(shù)技巧。創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：原料使用符合要求，注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（6）現(xiàn)場(chǎng)操作要求操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購(gòu)、不浪費(fèi)，注重節(jié)約。衛(wèi)生安

19、全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（7）操作違規(guī)扣分宴席設(shè)計(jì)與制作現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從宴席制作成績(jī)中作扣分處理?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)總扣分不超過(guò)20分。現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超 時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分，超5分鐘每分鐘扣1分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分失飪重做10分操作時(shí)拍照2分3宴席設(shè)計(jì)答辯（宴席展臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)

20、行）（1）整體效果（50分）口味與質(zhì)感(15分)：烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色。營(yíng)養(yǎng)合理(10分)：葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運(yùn)用科學(xué)，菜品營(yíng)養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求。原料使用(10分)：用料齊全，使用合理，利用率高。出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)。（2）答辯內(nèi)容（50分）：內(nèi)容(20分)：準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答全面。解說(shuō)(20分)：內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。儀容儀表(10分)：著裝整潔得體，不佩戴飾物。十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定比賽獎(jiǎng)項(xiàng)按參賽隊(duì)的10%、20%、30%分別設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)，小數(shù)點(diǎn)后四舍五入，并為獲得一等獎(jiǎng)的參賽隊(duì)的指導(dǎo)老師頒

21、發(fā)“優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎(jiǎng)”。十三、賽項(xiàng)安全（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地。場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T(mén)報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事

22、項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。十四、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。（二）指導(dǎo)教師須知1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開(kāi)始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)

23、妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫(xiě)信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從大賽裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。4.參賽選手不得自帶電動(dòng)設(shè)備設(shè)施，作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場(chǎng)提供。5.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過(guò)45cm的異形或

24、超大餐具，冷拼作品主盤(pán)尺寸不得超過(guò)60cm，違規(guī)將從作品成績(jī)中扣除2分。6.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽(tīng)從調(diào)度，模范遵守賽場(chǎng)規(guī)則。2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。（五）檢錄須知1.為體現(xiàn)公平，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場(chǎng)地指定區(qū)域參加比賽。2.所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格。3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。十五、申訴與仲裁本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會(huì)辦公室工作人員組成。本賽項(xiàng)在比賽過(guò)程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)以書(shū)面報(bào)告形式向仲裁組提出申訴。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴后的2小時(shí)內(nèi)組織