各類食品營養(yǎng)(動物性)(精)

1、第七章各類食品養(yǎng) 第一節(jié)、動物性食品 產(chǎn)、禽、魚類 0奶類及其制品 蛋類及其制品動物性食品的營養(yǎng)價值 動物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人 體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充 /植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足； 肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用; 魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用； 動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維 生素B12、葉酸等 畜、禽肉類 $豬、牛、羊等的肌肉.內(nèi)臟及其制品 /雞、鴨、鵝、鴿、鶴鶉等的肌肉、內(nèi)臟 及制品 / 畜肉的營養(yǎng)價值： 肥肉：脂肪90%,蛋白質(zhì)2%3%； 瘦肉： 脂肪02.5%,蛋白質(zhì)10% 20% o （ 每種畜肉的蛋白質(zhì)

2、.脂肪含量是變化笊 畜禽肉類的營養(yǎng)價值 廣 / （一）蛋白質(zhì) 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率較高 富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80% 左右 各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較 瘦豬肉 10%17% 肥豬肉 2.2%左右 一般豬肉 奶脯肉 里脊肉 蛋白質(zhì)15% 8% 21%P 瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 雞肉 23.3% 鴨肉 16.5% 鵝肉 10.8% 畜禽肉類的營養(yǎng)價值/ 生、脂叭 V / 畜肉脂肪含量為10%30%,其脂肪酸多 為飽和脂肪酸（豬油42%,牛油53%, 羊油57%） 禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸

3、的20% 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g,肥肉高 23倍，內(nèi)臟高45倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為 2000mg-3000mg/100g 豬肉牛、羊肉； 排骨肉里脊肉; 成年動物幼年動物， 瘦肉 A 內(nèi)臟， 肥育動物瘦肉型動物。 內(nèi)臟雖是低脂肪，高蛋白質(zhì)，但膽固醇咼。 /（三）無機(jī)鹽 勺肉類中無機(jī)鹽含量為08%12%,以磷、 鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高 一般是鋅的良好來源 肝臟含鐵最豐富，每10Og含鐵22.6mg, 是膳食中鐵的良好來源維生素: 內(nèi)臟瘦肉脂肪 脂肪: n 畜禽肉類的營養(yǎng)價值 $7四）維生養(yǎng) / 肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟, 主要是維

4、生素A、B1、B2和維生素D 每100g豬肝中約含維生素A5mg,羊肝為 21 mg / 仔魚類：淡水魚、海水魚 /甲殼類：蝦、蟹 貝類：貽貝、扇貝、蠟、 其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蠻和 海帶等 四條腿的不如二條腿的，二條腿的不如沒 有腿的，地上跑的不如天上飛的，天上飛 的不如水里游的，淡水的不如海水的，家 養(yǎng)的不如野生的。 水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15 %20%,氨基酸組成較平衡，其中蛋氨 /酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富軟 厶魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人 體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%； 含有豐富的B族維生素，如鰭魚含維生素 B2 0.98mg/100g

5、,河蟹含0.28mg； 肝中含有豐富的維生素A和維生素D動物食品的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)品禽肉質(zhì)量畜肉 魚類的營養(yǎng)價值 / 的營養(yǎng)價值 戶脂叭 x / 魚肉脂肪含量約為1%10%,如鱈魚含 脂肪在1 %以下，而河鰻脂肪含量高達(dá) 10.8%； z 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60%以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70%七0%； 魚類不飽和魚類不飽和脂肪酸能降低血脂脂肪酸能降低血脂,可用來可用來 防治動脈硬防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生化和冠心病的發(fā)生; 膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 （一）蛋白質(zhì) 1520% / /肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收 DHA仁十二碳六烯酸） 海水魚中的DHA含量多于淡水魚；

6、 / 深海魚DHA通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚細(xì)魚、 塘繾、鯽魚、黑魚、蹶魚、 編魚、青魚、籬魚（按DHA在魚體不飽和脂肪 酸中的含量多少依次排列） 海水魚金槍魚、鮪魚、鮪魚、秋刀魚、沙 丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，其 中金槍魚DHA含量高達(dá)288克，脂肪酸總量達(dá) 20.155; 比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少 量DHA, 10吭魚肉蟲二般丕超過03克 DHAd（十二碳六烯酸） K X / DHA （二十二硯六烯酸） 有些魚的魚肉中DHA含量并不高，但在 魚油中卻含有豐富的DHA,尤以鮭魚、 紅鱒、鱈魚、鯉魚、篩魚、墨魚等 EPA和DHA的功能 降低血脂 / 促

7、進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育 降低癌癥的發(fā)病危險因素 e調(diào)節(jié)免疫功能 魚類的營養(yǎng)價值 丫（三）礦物質(zhì) 勺含量為1%2%,其中磷的含量極為豐富, /此外，鈣、鈉、氯丿鉀、鎂等含量也較 多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收 率較低 7 海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含 碘5001 OOOpg,而淡水魚每公斤含碘僅 為50400pg 魚類的營養(yǎng)價值 維生素 / / q魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收 率較高； 肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 貝類含豐富的蛋白質(zhì) 刁豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) ”與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等 的發(fā)育有關(guān) / 維生素B1

8、2和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富 具有富集重金屬污染的能力其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 、其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 蝦蟹的殼中含有豐富的的甲殼質(zhì)/ W甲殼質(zhì)： 一種特殊的粘多糖，N乙酰D 葡萄糖胺 甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、 調(diào)節(jié)血壓等生理功效 其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富, 但幾乎不含脂肪而含大量纖維素; /海帶還含有對人體健康有益的功效成 分一褐藻酸等，可防止因食用動物性 食品較多而帶來的高脂血癥等 加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食品 營養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消 化吸收 礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時損失不大 高溫時B族維生素?fù)p失較多 肉類的保存 鮮肉 q冷凍

9、肉 冷卻肉 奶類的營養(yǎng)價值 奶類和奶制品 白質(zhì) X 含量為3%4%,屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 以酪蛋白為主，占86%,其次為乳清蛋白和乳 球蛋白，消化吸收率為87%89%； 氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)； 生物價值為85,高于肉類，僅次于蛋類； 賴氨酸含量豐富， 與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。 奶類的營養(yǎng)價值 二）脂叭 7 / 號含量為3%33%,還含有一定含量的亞 油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30 %左右 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利 于消化吸收，其吸收率高達(dá)945%984 % 奶類的營養(yǎng)價值 （三）碳水化合物 y含量為2%5%,主要為乳糖； J乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化 腺分泌的作用

10、；/ 乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長 和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力 促進(jìn)鈣的吸收 /，奶類的營養(yǎng)價值 X / /（四）維生素 ?奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸 的良好來源，其中B2和E含量較高，每 100g中分別含0.14mg和021 mg 奶類的營養(yǎng)價值 /五）礦物質(zhì) 號富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣， 每100g中含鈣104mg,而且吸收利用率 也高，是食物中鈣良好的來源； 鐵的含量很低，每100g僅含03mg； 大量研究表明， 兒童、 青少年養(yǎng)成飲奶 的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩 其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡乳糖不耐癥一成年人多年不喝牛奶，體內(nèi)乳 糖釀活性很低，乳

11、糖在小腸內(nèi)得不到消化，進(jìn) 入大腸被細(xì)菌分解產(chǎn)生大量氣體，引起腹脹、 食用牛奶少，是中國人膳食中的重要缺陷之一。 合理量人均1年=24袋奶粉。 國 家 日本 歐美 中國(Kg) 人均/年 62.1 100-150 5.4 (2.2-4.1-10) 天然牛奶與母 1 營養(yǎng)素與能量 ；亍 乳的成分比較( (100 ml) 牛奶乂 母乳 蛋白質(zhì)(g b *flMv*33/ 13 脂肪(g) 3.6 L 乳糖(g) 4.8 7.0 礦物質(zhì)(g) 7 0.2 腹瀉，即為乳糖不耐癥。 能量(Kcal) f W7 7 嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富, 消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物； 6 母乳中的蛋白質(zhì)

12、以白蛋白為主， 酪蛋白 較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收； 母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā) 育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)； 母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷 的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較 豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近 / F 維生素B2只有牛奶的1 / 3,尼克酸、維生 /素A、維生素C的含量則為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的母乳/ / 含量也只有牛奶的一半 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 F 鮮奶 T 過濾 T 加熱消毒（含超高溫瞬 /間滅菌法,137.8 /,保持2TVitB1、 VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不 大 T 可強(qiáng)化VitD、A、B1T

13、等 /亠全脂奶粉/ 全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70%80%水分 （由88%降低到2%5%）后，經(jīng)噴霧干燥； 一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8 倍左右； 7 / 每每100克牛奶含蛋白質(zhì)克牛奶含蛋白質(zhì)33克克,而而 100克全克全脂奶脂奶 粉缶粉缶&2克克; / 每每00克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克克,而而 10Q克全脂奶粉克全脂奶粉含含 306克克; 鈣、鈣、磷、鐵、維生素磷、鐵、維生素A、B1. B2、PP等含量等含量 均增均增高 h - = 奶粉 / 全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉 全脂奶粉：鮮奶濃縮除去 70%80%水分后干燥 制成。 / 甜奶粉：添加20%左右的蔗 糖。

14、 / 脫脂奶粉：除去了大部分乳 脂肪。 、 全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較 按重量比例按重量比例,則為則為1 ： 8比例調(diào)配比例調(diào)配 ，脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶（B族維生 素、維生素C） 脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng) %霧干燥制 懸；/ / ，脫脂奶粉含脂肪僅為1.3%,該奶粉在脫 脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其 他營養(yǎng)成分變化不大。 調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參 照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和 改善的奶粉 /主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、 鈣、磷和鈉的含量 添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng) 化了維生素

15、A、D、B1、B2、C、葉酸和 微量元素鐵、銅、鋅、猛等 其營養(yǎng)素食量和趟|遷蘿近母乳 _ / 酸奶/ / 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件 下生長繁殖而制成； 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易 消化吸收； 發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用 維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似, 但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加 營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐 敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。 乳制品的營養(yǎng)價值 酸奶（好于）鮮奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鮮奶濃縮除去70% 0%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。 脫脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。奶、酪/ / 煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳; 煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞; 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消 化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用； 甜煉乳中糖含量達(dá)45%左右，利用其滲透壓 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高， 食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅 為鮮奶的1/3,不宜供嬰兒